数字化浪潮来袭，湖南餐饮企业如何应对？

餐饮业数字化转型，是换上POS机，还是开启线上点单？

今年10月，国家信息中心发布《中国餐饮业数字化发展报告》，首次对餐饮业数字化的内涵进行了界定——

餐饮业数字化是产业数字化在餐饮业应用的具体表现，是餐饮业相关主体将数字技术应用到餐饮生产、采购、运营、营销、交易、管理等餐饮业各流程和环节，以数据要素化为主要驱动力量，以效率和质量提升为主要特征，以满足消费者多样化多场景需求为目的，推动餐饮行业高质量发展的过程。

乍一看有些复杂，但在10月31日举办的2023餐饮数字峰会暨长沙战略合作启动会上，几家湖南餐饮企业已经在数字化浪潮下取得了可喜的成绩。

徐记海鲜：线上菜品反馈好，可以反哺线下

“徐记海鲜从2018年开始做外卖，花了半年时间才完全接纳外卖业务，意识到外卖是必做的。”徐记海鲜总裁徐丹说。

在全力拥抱线上外卖业务前，徐记海鲜先做了市场调研。数据显示，七成左右的外卖订单实付金额在30元以下。餐饮企业很难在这个价格推出相对精致的菜品。

于是，徐记海鲜将目光聚焦在另外的三成市场。外卖出餐方面，徐记海鲜本着“新鲜本味、适时而食”的出品理念，当天采购，当天售卖，接到订餐，现做现售，过了期限则统一报损。

此外，徐记海鲜在每家门店设立了外卖经理、外卖炒菜师傅和打包员等专职岗位，确保外卖服务质量。

平台数据也在帮助徐记海鲜更好地改进外卖业务。徐记海鲜外卖运营负责人李翔介绍，根据平台反馈，徐记海鲜不断调整线上菜单，更多选用湘菜、粤菜菜品，并将线上反馈好的新菜品反哺给堂食。

针对长沙外卖市场年轻化、假日消费高涨和“她经济”三大显著特点，徐记海鲜与饿了么开展针对女性消费者的活动，并成为今年饿了么长沙首批“联合生意计划”战略合作伙伴。该计划主要针对连锁品牌，投入包括亿元品牌补贴、多项专项活动基金等资源，为品牌持续升级数字化运营服务，并为品牌优先提供各类头部营销流量资源、IP联名活动。

这家成立近25年的传统餐饮企业，今年外卖业务所占营收的占比仍在增长。饿了么统计数据显示，半年来，徐记海鲜外卖用户18至30岁的占比从31%提升到51%。

想发力外卖，但苦于线下客单价不适合外卖消费场景，用餐高峰期堂食和外卖出餐冲突，导致外卖“卡餐”严重，这是长沙老品牌冰火楼遇到的问题。

冰火楼的策略是，在全国率先推出外卖子品牌模式，在2021年7月开出第一家“冰火楼·外膳”子品牌门店，到今年已开出近20家门店。

冰火楼·外膳门店面积不大，立足社区专做外卖，聚焦年轻群体的日常用餐需求。

“我们线上花了不少心思，例如线上菜单的图片，都是用外卖打包盒装好后拍的，让顾客所见即所得。”冰火楼线上运营总监聂斌说。

线上菜单也会根据平台数据进行定制和调整，甚至会针对上班、家庭、聚会等不同场景，向不同客群推送相应的营销活动。如饿了么平台上的“一人食”“神券节”等活动，带动冰火楼·外膳外卖销售额增长近25%。

柠季，2021年从长沙起步，仅2年多时间，迅速在全国开出超2000家门店。

“当你要管理上千家门店时，数字化的作用就凸显出来了。”柠季创始人傅傅1998年出生，一头金发，没有传统餐饮模式的束缚，在长沙验证好产品和模式后，像洋葱圈一样，一圈一圈地迅速向外拓展门店。

今年2月，柠季进驻广东，两个月开出100家店。傅傅说，这背后是柠季构建的一整套门店全生命周期数智化管理系统。

加盟签约流程管理、选址确址管理、内部沟通渠道、数字化库存管理、数字化选品和产品生命周期管理、全链路供应……柠季理解的餐饮业数字化，并非仅停留在供货、进货、销售环节，贯穿信息流、商流、物流、人流等各个方面。

在数字化中台，柠季将收集的大量数据筛选分析，化为己用，确保门店既高速又健康的成长。

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