《簡帛》 | 陳寧：虎溪山漢簡《食方》字詞零札

虎溪山漢簡《食方》字詞零札

陳寧

武漢大學簡帛研究中心

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摘  要：虎溪山一號漢墓所出《食方》中有若干疑難字詞值得進一步探討。其中，“漬析榣㵎/漬析㵎”可與北大漢簡《醫方》“簡析”對觀，皆爲淘米的若干動作；“烝徹上”應指蒸氣向上冒氣使食物更快變熟；簡51的“渝”應爲“淪”的訛字，當讀爲“掄”，表示挑選之義；“漌洒”應釋爲“謹洒（洗）”，與“苦洒（洗）”分别表示“仔細地”和“用力地”清洗。《食方》還有若干與烹煮方式、食物形態相關的難字，“芮”疑表示混製的一種食物或混製的烹煮方式；當釋作“爲某膲方”中的“膲”或爲“臇”字的訛寫，表示少汁的肉羹。

關鍵詞：《食方》  動、副詞  烹煮方式  食物形態

虎溪山一號漢墓位於湖南省沅陵縣城關鎮西，1999年經湖南省文物考古研究所搶救性發掘而重見天日。墓葬所在的沅陵縣在秦至漢初先後分屬洞庭、武陵二郡，高后元年（公元前187年）長沙王子吴陽被封爲沅陵頃侯，即一號漢墓的墓主。墓室的北邊箱出土一批食方簡，因殘朽嚴重，出土時無一支整簡。殘簡共三百餘片，據整理者介紹，竹簡完整時長46、寬0.8、厚0.1釐米，且有三道編繩，内容與食物的烹調加工相關。學界關於簡文内容理解的討論非常熱烈，不少問題還待進一步深究。本文擬圍繞《食方》中的一些字詞，在學者研究基礎上試作探討，不當之處，請教於方家。

一

漬析榣㵎/漬析㵎

《食方》簡文中記述對生米的處理時常用動詞組合“漬析榣㵎/”，相關簡文列於下：

（1）〼斗，漬析榣㵎之，令清如水└，漬置以手□〼4

（2）〼漬析榣㵎之，令清如水，漬置有頃└，以手□其米，阿然，浚裝之。偏烝，反之復烝，緤（揲）出置盎出中，以水一升脩└。復裝烝，反之復烝，緤（揲）出置二幅素〼6

（3）取穤米一升，漬析榣㵎之，令清└。99

上列與“漬析榣㵎”相關的簡文中，簡4與簡6據所見簡文可知記録内容當相似，簡4殘段的缺文應與蒸煮米飯相關。“漬析㵎”所處句式與“漬析榣㵎”大致相同：

（4）〼斗，漬析㵎之，令清如水，└漬置以手〼3

（5）半斗，漬析㵎之，令清如水，漬置以手排〼197

（6）二 爲中黄飯方，取水一斗，漬析㵎之，令□〼198

（7）三 黄飯方，取中黄米大半斗，漬析㵎之〼199

從簡198、199内容可知，“漬析㵎”與“漬析榣㵎”大意相當，均爲表示清洗生米的過程。“漬”爲“浸泡”義，《説文·水部》：“漬，漚也。”段注：“謂浸漬也。”在早期醫藥的炮製過程中，也常見“漬”的環節，如武威旱灘坡醫簡簡47：“漬以淳（醇）酒五升。”即指用醇酒浸泡。析，應讀爲“淅”，與“漬”大意相近。《孟子·萬章下》：“接淅而行。”趙岐注：“淅，漬米也。”但相比於“浸泡”，淅更强調汰除過濾之義。如《説文》水部：“淅，汏米也。”《齊民要術·煮》：“斷箕漉出滓。”繆啟愉校語認爲“斷箕”不可解，疑是“淅箕”之誤，淅箕即淘米箕。榣，應讀爲搖。兩字在出土簡文中相通例子頗多不備舉。此處應理解爲搖晃沉澱，是清除米垢的步驟。㵎，有研究者指出讀爲“”，義爲淅米。此處“㵎”似宜讀爲“簡”，《北京大學藏秦代簡牘·醫方》記有：“腸辟取稻米善簡析。”方勇先生指出“簡”當爲選擇之義。“簡”在文獻中訓爲“選擇”義常見，如《戰國策·秦策一》“蘇秦始將連橫”章：“簡練以爲揣摩。”鮑彪注：“簡，猶擇也。”銀雀山漢簡《孫臏兵法·官一》亦見“簡練”：“澗（簡）練剽便，所以逆喙也。”整理者將“澗練”讀作“簡練”，解釋爲“選拔”。依此，簡6中的“㵎”亦可理解爲“簡選”，爲淘米過程中挑出污物的環節。故“漬析榣㵎”可視爲淘清生米的若干步驟：浸泡汰除，搖晃簡選。其中漬淅代表相對靜態的清淘方式，而榣（搖）㵎（簡）則爲相對動態的方式。北大秦簡《醫方》中“簡析”一詞應爲整個淘洗過程的概稱，達到的效果則爲簡選汰除生米的污垢。另外，“漬析榣㵎”在《食方》簡3、197、198、199中又作“漬析㵎”，對比所在的簡文語境，兩詞表示的意義當相近。有研究者提出可能讀爲釋，訓爲淘汰。此説大致可從。从炙得聲，古音爲章母鐸部，釋的古音則是書母鐸部。兩字的聲紐皆爲舌音，韻部相同，故可相通。“釋”的字義與淘米過程亦有關，《詩經·大雅·生民》：“釋之叟叟，烝之浮浮。”毛傳：“釋，淅米也。叟叟，聲也。”“釋之叟叟”用來形容淘米時所發出的聲音，可知“（釋）㵎”與“榣（搖）㵎（簡）”均可視作動態淘洗生米的環節。值得注意的是，“漬析榣/㵎”代表淘米的整體過程，五字所具意涵相近，難以截然劃分爲五個不同的事項動作，段注《説文》水部“淅”字云：“凡釋米、淅米、漬米、汏米、米、淘米、洮米、漉米、異稱而同事。”則可説明五字渾言可通，俱可視作淘米步驟。

二

烝徹上

“烝徹上”常出現在蒸煮食物的過程中，相關簡文如下：

（8）〼裝之，令黍一棗膏一柂葢以巾，烝徹上。反之復烝，緤（揲）出置巾上，以手排去其大氣而成└，爲〼11

（9）〼葢以巾，令其烝徹上，即緤（揲）出置巾上，以手排去其大氣而成爲飯二斗12

吴桑認爲“徹上”表示“反之復烝”前將素巾拿去。但簡12中所見“烝徹上”後文未記“反之復烝”，故吴文對“徹上”的理解則失去前提。且“蓋以巾”與“烝徹上”之間用“令”字，表明前者是後者的條件，後者是前者的效果。這提示在簡11中“烝徹上”應與前句“蓋以巾”構成邏輯關係，而非後句“反之復烝”。其次，依據生活常識，蒸煮時用布巾覆蓋食物，顯然利於保存蒸氣，使之更易蒸熟。據學者研究，漢代以釜、甑搭配蒸飯，甑底多有密孔使釜中蒸氣得以順利進入甑器中。從出土的炊具中還可見釜、甑、盆諸器的組合，盆蓋於甑上亦爲保存熱量。《食方》所記的“蓋巾”，應即起到盆的作用，無論是初次蒸煮還是重復蒸煮時，似都不應撤掉覆巾。烝，《説文·火部》：“火氣上行也。”《集韻》：“氣之上達也。”皆説明“烝”可理解爲煮食時的蒸氣。徹，《説文·攴部》：“徹，通也。”文獻中常見此類用法，如馬王堆竹簡《十問》簡32：“以勶（徹）九竅，而實六府。”銀雀山漢墓竹簡《善者》簡1158-1159：“善者四路必勶（徹），五動必工。”其中“徹”皆爲“通”義。“烝徹上”是講蒸煮時的熱氣垂直向上冒起，能圍包蒸器上的食物——農書中常見的“氣餾”環節——使之更快地變熟可食。夏德安（Donald Harper）先生將其譯爲“cover with cloth. Let it steam until (vapor) penetrates the top”，大意爲用布蓋住，然後蒸煮，直至蒸氣滲透到炊器頂部。譯文對簡文的理解是正確的。

三

渝

《食方》簡文在記載蒸煮肉菜的過程中，在“㵒”後接寫“渝”字，全文僅見一處：

（10）洎肉，富之㵒，渝擇韭若□□……〼51

有學者指出其爲“盈溢”義，或“渝”爲“瀹”的誤字。首先，若將“渝”解爲“溢”，“㵒渝”則理解爲“沸溢”，指煮沸後滿溢的狀態。但依《食方》辭例，“㵒”後不接形容煮沸狀態的字詞，“沸溢”之説不符《食方》的用語習慣。故“渝”字當屬下讀。其次，渝與瀹字在字形上有所差異，特别是後者三口形特征明顯，需要更多的文獻字例來證明兩字混寫的觀點。與其將“渝”視爲“瀹”的訛寫，不如看作“淪”字的混寫。劉樂賢、鄭邦宏先生已經論證“渝”“倫”在文獻中訛混的可能性，新近刊布的荆州胡家草場西漢簡牘資料中亦可見“侖”與“俞”兩字混訛的情形：“卧則面穜（腫），不卧面穜（腫）侖〈俞（愈）〉。”（簡796）依此，“渝擇”或爲“淪擇”之訛。淪應讀作掄，《説文》手部：“掄，擇也。”《逸周書·皇門》中見“論擇”一詞：“乃方求論擇元聖武夫，羞于王所。”此處“論”應通“掄”，如《國語·齊語》“桓公自莒反於齊”章：“論比協材。”韋注云：“論，擇也。”徐元誥按語：“論與掄同。”《逸周書·皇門》中的“論擇”即爲“掄擇”，爲表示“挑選”義的同義複詞。相較於單用“擇”字，“掄擇”在簡文中可能還包含“依次揀選”“慎重揀選”等意義。簡51大意是講浸泡在鼎中的肉在加火煮沸之後，揀選如某某一樣的韭菜（放入烹煮肉湯的鼎中），因爲竹簡殘斷，揀選韭菜的標準不得而知。

三

漌洒與苦洒

《食方》簡文記録食物的烹製過程中有“漌洒”環節，文例如下：

（11）以白□煨=□□，洒，以酒□飯，苦靡以水洒└刀靡之，即斷其頭足，去其素└腸，以水洒之，已，復以水二酒一逆洒漬〼111

（12）去其腸復漌洒體解之以水洎□□〼263

細核圖版，簡111中“漌”字左邊殘泐，僅可見右半的“堇”旁，整理者釋寫時應據辭例補全字形。簡263中所謂的“漌”字形左旁似從“言”，不從“水”。下列表將《食方》中的“漌”字與常見的“謹”字進行對比：

表1

從簡240、263所見字形可知，所謂的“漌”左邊偏旁實有四筆畫，明顯不爲“氵”旁的三筆。且仔細觀察最末一筆，應爲一扁“口”形，因抄手的書寫風格被寫得似一短橫。再對比同時期的“謹”字字形，《食方》中所謂的“漌”應改釋爲“謹”。洒，雷海龍先生認爲《食方》中此字應釋爲“”，並讚成劉釗先生意見讀爲“洗”。其説可從。北大漢簡《醫方》中亦有此字形，辭例爲“一～一傅（敷）”，應釋寫爲“”，讀作“洗”，字義當爲“洗滌”。謹，義爲“仔細”“謹慎”。簡25：“謹以溥洎，孰煮。”溥，讀爲薄，義爲稍微。謹以薄洎，大意是將前面處理過的食物仔細地用水稍加浸潤。此處的“謹”應與“謹洒（洗）”之“謹”同義。“謹洒”意爲“仔細地”“謹慎地”清洗。

《食方》中還可見“苦洒（洗）”，相關簡文如次：

（13）〼□取肉，漬以水，苦洒（洗），肉白，乃清閭水以洎鼎└。23

（14）以水苦洒（洗），以刀靡之，即斷〼42

（15）〼肉，漬以水└，苦洒（洗）└，肉白，乃清閭水以洎鼎。94

（16）〼肉，漬以水，苦洒（洗），肉白□〼256

（17）取鹿胃，以水苦洒（洗）之，清，復以酒水□〼260

“苦”字後常接動詞，應作副詞解。《齊民要術·醴酪》還可見“痛洗”：“復著水痛疏洗。”石聲漢、繆啟愉兩位先生均將其譯爲“盡力地、用力地刷洗”。繆氏在校釋《齊民要術》中“苦斫”一詞時更指出：“苦：加重、盡量之意。在《要術》中大致與‘痛’相當。”若將“苦洒（洗）”照此訓爲“用力地清洗”，因上列簡文後常跟“肉白”，聯繫起來則文意貫通：“用力清洗，使肉潔淨色白。”

五

芮

《食方》簡文中，“芮”字凡四見，文例如下：

（18）〼□芮，炙，輒温肉醬汁以芮，炙孰，解擇進之□14

（19）〼□□□煮之，㵒，釀□撓□□肉醬汁、鹽、醯、段橿，并和以爲芮。緤（揲）出，肉入芮中撓□。31

（20）〼□復芮，炙之，孰，解擇進之。55

（21）以竹筴贯其膂，炙之，孰，和酒、鹽、叔醬汁、朱臾以芮。98

從簡31似可看出芮是肉醬、鹽、醋和薑等食材所混製的一種食物，且如簡98所示還可引申爲表示這種烹飪方法的動詞，簡14、55中的“芮”應亦爲此類引申動詞。據此，“芮”或可讀爲“納”，意爲“藏”、“入”。“納”可表示兼納多種食材調料的混合食物，亦能訓爲動詞，代表混製食物這一烹飪方式。芮在漢簡中作如字讀時，可被理解爲“絮”，當由《説文》“芮芮，草生貌”中對芮“柔細之狀”的訓釋所引申而得。依此，在《食方》中，“芮”或可表示絮狀的混製食物。綜上，“芮”無論通讀爲“納”或是如字讀，其義皆與“混合”相關。傳世典籍中對混製食物的方法不乏記載，《齊民要術·炙法》記有多種烤炙食物的方法，在火炙前大多需要給所烤食物混調其他食材和調料，如“腩炙”：“羊、牛、麞、鹿肉皆得。方寸臠切。葱白研令碎，和鹽、豉汁、僅令相淹。少時便炙。”“範炙”：“用鵝、鴨臆肉。如渾，椎令骨碎。與薑、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、鹽、豉、切，和，塗肉，渾炙之。”與簡14、55、98所記烹飪過程可能類似，大體如今日進行燒烤前會搭配諸多調料和佐味食材的做法。值得注意的是，簡14、55在芮、炙等烹飪操作完成後，特别記有“解擇進之”，意爲將食物分散後，挑揀選擇出來再呈上以供食用。“進之”在文獻中訓爲“送致”義時，往往是下級對上級的敬語。簡文要求將製作完成的食物分解成便於食用的小份，再進呈供食，可明《食方》應爲專供貴族階層所用的食譜。爲其專司烹飪的人員在《食方》中除了記録食物的製作流程外，還需補充若干上呈進食的注意事項。

六

臇與膲

《食方》中整理者釋寫爲“臇”和“膲”的兩字字形容易相混，所見圖版及簡文如下：

膲

表2

細審“臇”字圖版，除簡76、83字形漫漶外，其餘“臇”字右旁下部應爲“火”，與上列“膲”字所從“火”旁相似。高一致先生已論述簡52所謂“臇”當隸定爲“膲”，並指出“爲某膲方”是一種烹飪肉類的方法，“膲”可能爲某種具體的烹飪方式，其隸定意見可從。依《食方》所見辭例來看，與“爲馬膲方”相似的帶名食方還有“爲豚胾方”（簡16）“爲雡脩炙方”（簡53）“爲鹿蘩旨□方”（簡61）“爲雞煎方”（簡68）“爲狗薺茈酸羹方”（簡80）“爲馬燸羊燸鹿燸方”（簡93）“爲㵸雡方”（簡193）等，可知“爲某膲方”中的“某膲”或指以動物爲食材的某種烹飪方式，辭例成分爲名詞+動詞，如上所舉食方名中的“雡脩炙”“雞煎”“馬燸”；亦可能指用動物食材所製作的某種食物，辭例成分爲名詞+名詞，如“豚胾”“狗薺茈酸羹”。

若依前説，則“膲”疑讀爲“燋”，《説文》：“燋，所以然持火也。”爲燒灼之義。若是，則爲某臇方疑是炙方的一種。傳世典籍與出土遣册中，均可見牲畜炙法的記録，《禮記·内則》記有“牛炙”“羊炙”“豕炙”等内容，馬王堆一號、三號漢墓遣册亦見牛、犬、豕、鹿、雞的炙法。《食方》簡52、98皆提到了膂肉，後者記有“以白布幭柏（迫）去其水，以竹筴貫其膂，炙之，孰”，表明膂肉可用炙法進行烹飪。雖簡98與簡52在形製上無法綴合，但内容皆與膂肉相關，或屬同種炙肉的食方。

如考慮《食方》中所謂“臇”字字義皆應相同，而簡67、76、116所見“臇”字爲食物名詞，則簡52、237、264中應釋寫爲“膲”的字可能爲“臇”的訛寫。從字形上看，焦字右下部的火旁與雋字（馬王堆一號漢墓遣册簡3）右下部的橫弓形相似，且焦與雋的訛混在其他出土材料中亦可發現。《説文》肉部“臇，也。”朱駿聲通訓定聲謂：“羹之稍乾者爲。”《玉篇》肉部：“臇，少汁也。”可知馬/牛/羊臇應是用諸種牲畜肉製作的少汁的肉羹。準此，《食方》中當爲肉羹義的“臇”字均被訛寫爲“膲”，説明兩字在《食方》抄寫年代可能已出現系統性訛混。

本文原載《簡帛》第25輯，引述請據原文。

編輯｜張志鵬

審核｜魯家亮