山西有看头 |《美食篇》之永济牛肉饺子
俗话说“好吃不过饺子”
饺子在中国人的饮食里
是一种特殊的存在
它早已超越了食物的界限
承载着人们温暖的记忆
和美好的愿望
所以春节、冬至
以及重大节日都离不开饺子
山西的“沙县小吃”
在山西 最著名饺子
非运城永济牛肉饺子莫属了
据不完全统计
全国有近两万家
永济饺子馆
真可谓是山西的“沙县小吃”了
轻轻咬开薄薄的皮
鲜嫩的牛肉娇艳欲滴
葱香和肉香融为一体
香而不腻
再喝一口清淡的汤
饺子的故事开始了
这就永济饺子
永济牛肉饺子的由来
明清时期，因战乱、逃荒、经商等原因，由新疆、陕西、河南、宁夏、甘肃等地的回民，纷纷迁居社会环境相对安定的山西运城地区，其中的一部分回民留居于永济。
永济蒲津渡遗址出土的唐代黄河铁牛
回民喜食牛肉，永济人喜食饺子，这里的回民就开始尝试用精纯的牛肉做馅，制作牛肉饺子，永济牛肉饺子从此诞生。
拌馅的秘密
永济牛肉饺子的奇特之处
在于用料和拌馅
它的配方堪称一绝
先将一块肥瘦相间的牛肉
切成大小均匀的肉粒
然后将生姜切丝
放入牛肉中一起剁碎 去腥留鲜
之后加入大葱碎、盐
味精、香油等调味品
继续剁 使牛肉入味
加入酱油 打入鸡蛋
将馅料充分融合 剁成茸状
再加入熬制的牛骨汤伴馅
剁馅调馅一气呵成
剁好的牛肉馅紧紧粘在一起
这样做出的牛肉饺子
鲜、香、嫩、滑 回味无穷
永济饺子“四大怪”
永济牛肉饺子除好吃外
在做法上还有“四大怪”之说
第一怪：“擀面轱辘一猛通”
这句话是山西省文水县的方言。意思是说，制作永济饺子用的擀面杖呈均匀筒状棍，被称作“一猛通”。
第二怪：“饺子皮儿对对出”。
说的是擀皮师傅们可以同时擀两个饺子皮儿，让人看的眼花缭乱。
第三怪：“大碗不用手来端”。
永济饺子煮熟后不用手直接端碗，而是用一个铁条卡子，把大碗卡住端上桌。这件富有创意的工具，不需手接触碗，既卫生，又不会烫手。
第四怪：“永济饺子泡着吃”。
晋南人喜食汤食，所以永济的饺子是用汤泡着吃的，是真正意义上的水饺。
牛肉饺子出锅后
被直接倒入热热乎乎的
牛骨汤碗中
“要吃饺子先喝汤 不烦医生开药方”
永济牛肉饺子不仅在山西有名
永济人更是把牛肉饺子
传到了中国的大江南北
这令人回味的味道
就是“家”的味道
出品 / 《魅力山西》融媒体工作室
责编 / 葛丽娜 美编 / 李欣
统筹 / 王琳 葛丽娜
监制 / 李晓琳 石怡松
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