我最爱吃的面包，除了福嘉斯，就算是贝果了，前天刚去了一趟Costco（开市客），那里的面包种类不是很多，其中就有一袋六个、两袋起售的贝果，特价的时候12个只要19块9。买菜app上卖的预烘烤的全麦贝果，两只11块8。加拿大咖啡馆的要贵一些，比如肉桂提子贝果15元一只。

贝果之间的味道差异确实挺大，Costco的贝果让人不是很有食欲，有点软塌塌的，就是充饥用。但好吃的贝果要卖到60元一只吗？是因为配料还是面包师的手艺？现在很多贝果也不是手工做的了。美国一家网站上说：“贝果是纽约市的标志性食物，是一种先煮熟再烤制的圆面包，中间有一个洞。小而致密，带有麦芽的味道，外表黝黑，有光泽，嚼起来很脆。”

按说贝果并不符合中产们对食物的要求。它不是很健康：原味贝果的配料依次是小麦粉、水、白砂糖、食用盐、酵母等——有糖、有盐，属于所谓精致碳水，一个四英寸半的贝果热量达300卡以上。有的贝果还加了蔓越莓、黄油、奶酪，因为贝果本身味道很淡，有人吃的时候还会夹肉。

《韦伯斯特英文词典》说，“贝果是一种用发酵的面团制作的硬的圆面包，扭成了一个小的圆圈，在沸水里煮过再烤。”煮对于保持贝果的形状至关重要，通过使表面的淀粉糊化，形成独特的光滑外壳。“对贝果爱好者来说，煮的过程取得了近乎神话的地位，因为这一步很重要，很难把握。煮得太久，超过一两分钟，面团就会散掉，煮得时间太短，面团就不会膨胀，最后的成品会太紧致、太硬。”

贝果为什么是圆形的？中间为什么有一个洞？这是为了让贝果熟起来更快，因为面团有了更大的表面积，而且同样的面团会有更多脆皮。圆环本身也很吸引人，它能吸引小孩，因为圆的很容易抓取，而且可以拿着玩耍。

《金融时报》说，贝果，也叫百吉饼、百吉圈，是起源于波兰犹太社区的一种面包制品。Bagel意第绪语写作beygl，等于英语中的bend（意为“弯”）。“成品Q弹，有嚼劲，内部柔软，外皮焦黄或者有一层脆壳。”纽约烹饪教育学院面包系主任西姆卡斯说，在家里也能做出非常好吃的贝果，“做好贝果的窍门就在于使用优质面粉和水源。纽约地区的水质很特别，这让做成的百吉饼也独具风味。面团不要过度发酵，可以把面团放在冰箱里过一夜。一只好的百吉饼应该表皮坚韧，中间内部有嚼劲。而且应该趁新鲜吃。”

《瞬息全宇宙》剧照

不同面包店、不同面包师做出的面包味道都会不同。《碳水的胜利》一书中说：“面包的各个方面，包括其形状、面包屑、颜色、口感，都是由面包师控制的。略微调整配方，比如在发酵的过程中，对面团温度做出改变，则会导致最终成品的改变……面包皮只有在新鲜烘烤的时候才会酥脆。面包皮是不会长时间保持酥脆的，保持不到一天。”

在纽约，贝果是一种文化。每个街区都有几十家贝果店，每个区都有自己最喜欢的店。面包师会考虑其主要市场中社会群体的偏好，据此来发明他们自己的配方。这个面包对于顾客来说，在某种程度上就代表了其对自己生活的自述，以及对自己的定位。“它不仅仅是食物，它是一种生活方式，能治愈一切。”

有人说，纽约的贝果做得最好，判断贝果好不好有什么客观标准吗？《贝果的神奇历史》一书作者巴林斯卡说：“每个人都有其特别的标准，但对我来说，外皮要有光泽、脆脆的，里面粘稠、有嚼劲、微潮；味道应该是酵母味的，咬起来味道很重。”2012年，《纽约时报》一篇文章说，美国最好的贝果在加利福尼亚，而不是纽约，加州一家贝果店做的贝果“看起来就像蜷缩着午睡的拉布拉多小狗：软软的、胖乎乎的、金色的毛茸茸的。这种面包厚而柔软，有嚼劲但不太紧，面包皮有光泽，散发着麦芽香。”

《戈登堡一家》剧照

贝果就是一种很平常的食物，很多美国人早上吃贝果，平均每个美国人每年吃38.7只贝果，最传统的吃法不是从中间切成两片拿去烤，而是掰下一片，然后蘸鸡油或黄油吃。如果喜欢贝果是因为它外皮脆、内瓤有嚼劲、有麦芽香，那么有好多类似的食物，比如馕，一个纽约人说他在喀什吃到了最好吃的贝果，绝对经典的有嚼劲、烟熏味的贝果，烧木头的炉子现烤的。重要的是，一个馕只要八块钱。