▞

豆花，是四川话说的豆腐脑儿，西施自然就是卖豆花的小美人儿啦。

四十年前，我这个重庆南开中学的穷学生，要打牙祭，既开心又实惠的选择便是溜出校门去吃一餐豆花饭。

豆花饭由四部分组成。一是冒儿头，一平碗白米饭上面再扣一小碗饭，冒了尖儿，瞧着就喜兴；二是热汽腾腾的豆腐脑；三是冬寒菜或豌豆苗儿汤，高汤漂绿，不够吃时还可以喊一声“加青”！四是海椒，并非一般的辣椒面儿，而是炸得又酥又香又嫩、红油浸润的半透明的细碎晶体佐料，也可以喊“加红”!

此外还有花椒面儿、盐和酱油等佐料，不算账的。那么，海椒同属佐料，为啥独立成章？主要因为用量过份。前几年我在《湖南日报》上读到一则小统计：长沙人每户每年平均食用干辣椒三十一市斤。这颇令北方人咋舌。不过，我还知道个顺口溜：湖南人不怕辣，贵州人辣不怕，四川人怕不辣！可见强中更有强中手，天外还有几重天。

豆花饭

事实上，这豆花饭若是缺少了花椒辣椒，不麻不辣，也就失却了特色。为了强化这一特色，豆腐脑还得烫嘴。越辣越烫，越烫越辣，嘶哈、嘶哈的张口吹气儿，嘴唇和舌尖儿上又有麻酥酥的快感，于是大口扒饭，灌溉式的喝汤，满头冒汗，还要大喊“加青”“加红”！食欲和豪情也就达到了极致。

而且，在这麻辣烫的综合作用下，还有一位身材如水葱儿般的西施跑前跑后，跳出跳进，成心跟我们这帮情窦初开的半大小子眉来眼去，甚至打情骂俏，唉，也就由不得我们不当回头客了。

南开中学八十周年校庆，也是我离开母校三十五年的时候，几位老同学相邀，便从祖国四面八方赶回了重庆沙坪坝。参加庆典，给老师鞠躬、唱歌，借用周恩来校友的一句名言：“感谢南开中学给予我的启蒙教育！”还有，老同学们作彻夜长谈。还有甚么？哈，竟有十几人不约而同的要去校门外吃一餐豆花饭！

去了，麻辣烫的滋味依旧，食欲和豪情却大不如前。也许是我们老了，也许是……我想，千万不要打听豆花西施的下落。如若真的喊出一位年过半百的小老太婆来，她肯定会在一秒钟之内就把我心里的豆花西施打个粉碎！那太残酷了。面若桃花，身材如水葱儿般的豆花西施已经在我心中躲藏三十五年了，就让她青春永驻，继续躲藏下去吧。

由此我又获得了一点启示：任何美食美味，皆与人文、友情共存。

一九七八年，大导演谢晋正筹拍电影《啊，摇篮！》，某日，请编剧徐庆东到家里喝酒，由责任编辑边震遐和我作陪。当时上影正邀我修改《琴童》的剧本，审稿间隙，我又用了三天三夜写了另一个剧本初稿《三天》（即后来与边震遐合作编剧的《当代人》），这两个剧本谢晋都看过，颇喜欢，所以邀我一同煮鱼谈艺。

这是一次难忘的美餐。窗外秋雨绵绵，桌上电炉正红，一锅滚沸的白汤里，佐料仅用葱、姜、盐，再就是陆续投入的鲫鱼了。谢导买来几斤略小于手掌的活鲫，养在水盆里让它们游泳，盆置桌边，容人落座，白酒沾唇，鲫鱼们还在眼前游。此时阿姨拿来一块小砧板，坐在餐桌旁，捉出鲫鱼便当面刮鳞去鳃，开膛剖肚，手艺娴熟，并不洗涮就带血将鱼“氽”入锅内，由于神经或者惯性什么的生理物理原因吧，这鱼还能在沸汤之中游动两下子哩。此时的关键是别让鱼尾拍起的浪花溅在客人手上。如此这般，活鲫一条条的往锅里“氽”，那汤也就渐渐煮成了牛奶颜色，其味鲜美无比！鱼也是随便捞着吃的，夹出来，蘸着上海特产的辣酱油，细嫩而不油腻，别是一番滋味。当然也少不了酒啦。

我从小就很关心吃，以致父母都说我是个记吃不记打的顽童。我的若干绝活儿，实在都是从别人那里“偷” 来的，说好听点儿，一如我的写作，是从别位文人那儿 “薰” 出来的。

最早的一桩，是我六岁的时候，父亲带着到孙伏园先生家中吃饭，尝到了浙江糟蛋的美味，就永远记住了。成年之后，见糟蛋就买，撒上白糖，最宜下酒。然而北京常常买不到，馋虫蠕动，这就把我的聪明才智逼出了窍儿，独家发明“酱豆腐拌白糖”的吃法，最好是用带原汁儿的王致和“红方”，旁边加一勺绵白糖，蘸着吃，赛糟蛋耶！读者不妨一试。

糟蛋

素炒土豆片儿。此法系家传。将土豆(马铃薯）洗净刮皮，切成薄片，在冷水中浸泡两小时，其间换水两三次，则淀粉几近去净。再用刀(最好是扣模) 切成菱形、梅花形、或者玉兰片的样子，葱油爆炒即可。若加些香菇、海米、味精则更好。这个菜，清脆爽口，最大的特点是谁也吃不出是甚么玩艺儿来。我曾多次实验，请食客猜一猜，有的说是鲜笋，有的说像茭白，像嫩藕，绝无一人敢说是士豆片儿。以此罚酒，百战百胜。

另一个菊花笳子是家母传授的拿手好菜。用鲜嫩的南方品种长笳子，洗净，莫去皮，由顶花一端横切十数薄片至蒂巴，不断开。将精盐和花椒面儿涂抹每一层片，暴腌数分钟后，轻轻将水挤去，使如 “瘪三” 状。用鸡鸭油，起码也要香油，文火煎炸至笳皮焦黄，晾凉之后，外焦里嫩，下酒，或早晚就粥，极佳。

还有老舍夫人 胡絜青先生自制的芥末墩儿，实乃老北京的绝技佳肴。敝人是晚辈，每次拜年承蒙留饭，必定吃上几墩，大饱口福，直至耳聪目明，鼻喉通风。也曾讨教制作秘方，但未经 絜青二婶儿授权，不敢贸然公布“专利”耳。

芥末墩儿

最后说说吃螃蟹。我敢断言，活到今天还没见过哪位食家剥蟹的技术超过敝人的。此术也是家传。我的大舅母，北京人称大妗子，是江苏人，小时候在扬州当过丫环，擅长用银锥银簪为其主子剥蟹肉。后来被我大舅用若干银洋买回来作偏房。孩提时候，我看她吃蟹，虽然不用簪锥，也能将蟹肉吃得干干净净，还把蟹壳在桌面上拼成一只完整的、半透明的全蟹！除此之外，桌面上不见半点残渣。这真是一绝。我从小便向大妗子学会了这个绝招儿。关键是擘蟹的顺序，剔肉的技巧，以及绝对不准带壳嚼的原则。这些细节，谁买蟹来，我愿示范表演；不宜纸上谈兵，恕不一一描绘了。

有一次为大舅作寿，举行家宴，大妗子施展了平生绝技，为每人端上一只无壳的螃蟹来！怎样好吃姑且不谈，仅那无比精细的制作技艺就可以上《吉尼斯大全》了。原来她花费一天一夜时间，亲手剥了一篓生蟹，又用姜粉、醋精、葡萄酒、蛋清、蛋黄，硬是“粘” 出来十只肥美的全黄整蟹；上屉蒸头遍，“紧”一下，再作修补；用紫菜剪成壳、鳌、腿形，以蛋黄粘于表面，涂油再蒸二遍，这皮里青黄的尤物便可以带“壳”而大嚼了。

在我的记忆里，美味佳肴总是与亲朋联系在一起的。这使它还能增添一些超越时空的感情色彩。