不“扫街”，怎知广州小吃的正确打开方式？
企鹅吃喝指南｜“城市指南“第4站－广州 小吃篇
曾有朋友问我：“为何广州人如此好吃能吃，大部分还能保持身形瘦削？”
我呵呵呵：“因为我们一直在忙着吃——累的。”
百 步 之 内 必 有 一 档
对于“以食为天”的广州来说，“百步之内必有一档”的小吃可谓一张最接地气的美食名片。
不信？请随我到街巷中转一转：云吞面布拉肠萝卜糕牛三星艇仔粥咸煎饼萝卜牛杂红豆沙姜埋奶……谁吃谁知道。
岭南水土潮湿炎热，人极易上火。“热气”缠身的粤人化忧伤为食欲，通过独特的烹调方式，让小吃在美味以外，自我增加了“清热解毒”、“开胃消暑”等重要食疗属性，吃吃喝喝中就能保持身心舒畅，痛快！
企鹅君这次不仅总结出六大类广州小吃，还将它们的各地同族亲戚“一网打尽”，来个差异大比拼。
这些差异所在正是广州小吃的精髓，也正是最接地气的广州味道。
1 ｜ 粥品类
艇仔粥、及第粥、鱼生粥……
广州有句俗语：“宁食开眉粥，不食愁眉饭。”引申意为宁可不富裕，但求过得快乐。
其实在广州，喝粥哪会是件苦差事？你可清早随意走进一家粥粉店瞧瞧：新鲜滚烫的白粥上，浸泡着鲜嫩的鱼生、瘦肉以及切得细致的菜丝。
尝一口，顺滑口感中透出鲜味，五脏六腑都能舒展开来。
生滚粥是广府一大特色，它的原理既简单又百搭——煲好一个靓白粥底，加上喜爱的荤料滚至刚熟即可。“艇仔粥”、“及第粥”等均属此类。
对于灵活的粤人来说，只要用心熬制出一个粥底，哪怕你要皮蛋粥艇仔粥还是轮船粥，都能为你熬制出一碗“开眉粥“。
由于地域产物关系，南北差异主要在于谷物与稻米的选材分别。
用米方面，粤人会使用富有黏性的“短胖圆”粳米（俗称“肥仔米”）。虽然潮汕派也爱用粳米，但煲煮时间短。而且，广州人还要明火不停搅拌熬煮3~4h，这样能把米油逼出，补充身体元气。
煲到水米交融状态，口感绵滑的粥底就好了。加入食材滚熟出炉，不仅味道鲜美，还能下火。
2｜粉面类
肠 粉
在贪吃的粤人眼中，“粥粉面饭”才是接地气的“四大发明”。到了广州，怎能不尝尝那“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”的肠粉呢？
早在清代末期，广州街头就已有人叫卖肠粉，主要分布拉肠粉与抽屉式肠粉。抽屉式肠粉是用铁皮做出的方形铁锅，把米浆倒入铁皮上，一层层蒸熟，再用铁铲把肠粉刮起。
布拉肠粉则将一块布放在加热的铁皮上，把米浆加盖蒸熟来吃，口感较为嫩滑薄透一些。蒸煮时长与米浆质量决定了口感。
广府与潮汕地域相近，饮食方面有很多联系之处，肠粉就是其中一种。相对后期改良者——潮汕肠粉来说，广州肠粉酱汁口感会更甜一些。虽然馅料上没那么丰富，但更能突出食材原味，也体现了广府人自古以来对“鲜”字的追求。
你还可以尝试：沙河粉、腩汁猪肠粉、濑粉、水菱角……
云 吞 面
四大天王中排名第三的面类并非粤人的主食。但有意思的是，云吞面对于老广来说却有一种难以割舍的情怀。
如何伪装成“地胆”食云吞？
（粤语中指对本地很熟悉的人）
三招技能 Mark
a.上桌后要先喝汤，再吃面，最后才吃云吞——这样才能尝出面的筋道与云吞鲜味；
b.从桌上拿些酸萝卜和大红浙醋配料；
c.吃饱后去柜台处喊声“靓女，埋单！”，收银阿姨会乐呵呵地与你对接。
至此，地道“食云吞面”活动圆满成功，鼓掌！
从北方流传过来的云吞能在广州发扬光大，皆因粤人善用本地食材加以变化，增添风味。
一碗靓的云吞面有三大关键：云吞、汤底与面。
由于广东盛产海鲜，普通的云吞汤底都会用大地鱼、虾壳、猪骨等熬制数小时，突出鲜味。馅料方面在七三分比例的瘦肥肉基础上加入鲜虾、新鲜磨好的大地鱼粉和芝麻粉等等，不仅口味有创新，更能与汤汁融为一体，极具岭南特色。
独创竹升面制法复杂讲究，用鸭蛋取代鸡蛋，在碾压过程中不加一滴水，既爽口又有蛋香味。
盛面时，碗底先放入韭黄和少许猪油、麻油，以增香气。之后才放云吞，再铺面条，防止面条浸泡太久——粤人对云吞面，可谓追求极致。
3｜糕点类
泮塘马蹄糕、萝卜糕、芋头糕……
你若问广州何处最具水乡韵味？那必是“一湾江水绿，两岸荔枝红”的荔枝湾了。
荔枝湾位于秀美的泮塘，这里孕育出驰名的“泮塘五秀”（ 莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇 ），粤人将对其的热爱化为口舌之欲，运用到各种烹制之中。泮塘马蹄糕则是其中备受欢迎的一种。
制作时先将砂糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入泮塘马蹄粉浆，猛火蒸熟，糕体色泽金黄通透，爽滑而有弹性。用筷子夹起时，糕体在筷头颤个不停，惹得人口水也在舌端直打转。
一口咬下以泄心头馋火，唔……滋味让人忍不住诗兴大发：“此味只应泮塘有，他乡哪得几回尝。”
对于广州人来说，马蹄糕风味无可取代的关键在于——一定要产自泮塘的马蹄粉浆，这样才能清甜无沙，蒸出的马蹄糕呈现晶莹剔透的琥珀色。
马蹄糕配料简单，只以炒制后的砂糖煮成糖水调和，再加入新鲜马蹄粒。由于马蹄含量高，鲜甜同时更能清热解毒，十分适合岭南气候。
你还可以尝试：广式萝卜糕、芋头糕、松糕、发糕……
4｜糖水类
广东是糖的盛产地，自古嗜甜的粤人对糖水的热爱在遍地开花的甜品铺中可见一斑：既能补充体力，又能在饱腹之中得到身心滋润。
广式糖水种类繁多，与北方甜品不同之处是多以“流质”形式呈现，大体可分为这几种：
豆类的有红豆沙、绿豆沙；糊类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊；药材类的有百合糖水、莲子糖水；牛奶类的有窝蛋奶、姜撞奶、双皮奶。
另外，诸如银耳炖木瓜、芝麻汤圆、黑糯米这样的甜食，也是糖水店里的常备之物。
广州与潮汕糖水同属一个家族，但意义上截然不同。以绿豆沙为例，潮汕甜汤纯粹用为零食解馋之用，只要求绿豆煮到略为“开花”，就可以加糖进食，而且糖分较高。
容易上火的广州人必须煲至“起沙”效果，还会加入臭草陈皮，既增强清热解毒功效，又不会过于寒凉，十分注重食疗效果。
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可以说，广州人的每款糖水都身负着养生使命，在甜甜蜜蜜的同时调和身心，是一大饮食智慧。
5 ｜油炸类
德昌咸煎饼
广州人称油炸小吃为“油器”，其中最负盛名的一款就是德昌咸煎饼，它不仅色泽鲜明，皮脆心软够松香，而且背后还有段“古”（粤语：故事）。
德昌咸煎饼的创制人为德昌茶楼的谭藻师傅，某日在饮茶中碰到卖南乳肉的盲公德，谈及用南乳炒花生肉之事，使他大受启发，从而研发出这款加入了南乳风味的咸煎饼。
煎饼使用的南乳必须较为陈旧，才能增加香味。加入白糖、红糖各半，白糖使其脆皮，红糖令其心软。
由于份量比一般的增大一倍，再加上用中火炸，煎饼糖量多，咬油大，成品皮脆心软，特别松香。
与北方派相比，德昌咸煎饼最大亮点之处就在于南乳的运用上。在广东，香浓的南乳是一大重要调味原料。
广府人将其运用于普遍的咸煎饼中，从而制出了个性鲜明的岭南特色。享用的时候配上清火的白粥，吃得更畅快淋漓。
你还可以尝试：牛脷酥、油炸鬼、笑口枣、蛋散、煎堆……
6｜杂食类
牛杂
在广州吃货圈，有一句古老的忠告：
如果你想认识广州，就得从萝卜牛杂开始。
去街边牛杂“走鬼档”走一遭，你会发现方圆50米飘香。牛杂在一大煲酱汁中翻滚，旁边是甜酱辣酱，可肆意蘸取。
闻香而来的食客捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐，或踎（蹲），或企（站），个个吃得油光满面，满嘴留香。
广州牛杂档驰名于清光绪年间。一位回民师傅创造了一种搭配：用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜。
自此以后，这种搭配海枯石烂从不分离，成为广州牛杂的标识。
广州牛杂可谓牛杂界的鼻祖。临川牛杂制法与广式相近，最大区别在于汤汁与卤水上。对于广式牛杂来说，汤汁调配是秘籍，师傅们不轻易外泄，再次体现了粤菜对“汤”文化的重视性。
卤水也是粤菜中标志性的调料，它不仅风味独特，还有健脾开胃的食疗效果，深受粤人喜爱。
你还可以尝试：和味炒田螺、菠菜猪红汤、牛三星……
* * *
把小吃誉为广州最接地气的美食名片，我想除了“平靓正”的特色风味以外，还包含了一辈辈人传承下来的广州集体美味回忆：曾被父母牵着稚嫩的小手去吃牛杂、穿着校服在小摊前用竹签插猪肠粉、恋爱时肩并肩蹲坐着吃糖水……
这些陪着广州人长大的小吃，除了味道亲切，更是一种当地人才懂的情怀。如果你来到广州，想要了解最真实的广州人，一定要深入街巷，“扫街”吃食。
想知道广州人钟意系边度食嘢吹水（想知道广州人喜欢去哪里吃东西聊天）？
企鹅小分队已入驻广州，请各位“地胆”指点带路，为我们推荐地道好店，鹅君在走鬼档摸着肚子看着留言坐等。
文｜莲酱
插画｜喵9少年、Min
编辑｜阿七
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