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吃不下重油拉面怎么办?Let's 荞麦!

2016-06-06 美伢 企鹅吃喝指南


 企鹅吃喝指南|“日料测评”系列第 6 篇



气温渐升,面食爱好者们苦恼于吃完一碗热腾腾、浓汤重油拉面的汗如雨下,身心又难以舍弃对面条简单的执念。所幸,还有荞麦面( ☞ 没有荞麦面的夏天是不完整的! )。


谷香顺滑的面条伸入猪口杯中蘸一点酱汁就柔软地滑进喉咙,累积了一天的燥热、心中的烦恼都减轻了不少。配上几块天妇罗,或者滑进一层山药泥,就更加完整了。


那么,上海最好吃的荞麦面到底在谁家?为了解决这个问题,企鹅吃喝指南力邀了多位美食家好朋友一同测评了沪上10家荞麦面专门店



本次测评一起吸面的胖友们

(不是按食量排序的!)


 

此次测评店家清单如下

(★店家出现了我们最爱的荞麦面)


各位可以按图索骥:




长宁区


そば道荞麦道日本料理★|荞麦游膳 仁八

薮八(やぶはち)荞麦面|纹兵卫(远东国际店)

讃岐田野(巴黎春天店)|布良濑

 

黄浦区


纹兵卫(瑞金大厦)★

 

静安区


石见|盛贺美

 

闵行区


万藏手打荞麦处★



每个人的口味都有差异,比如我们吃面的一行人都各有偏好。所以本文不打分,但是每碗面综合我们的意见都给出了描述。文章不是很长可以顺利看完,但还是剧透一下,文末会推荐我们最爱的XX碗面(仅代表我司意见)。


 

描述纬度


  • 面条:荞麦香气,软硬韧性,色泽粗细。

  • 热汤:肉味正,汤鲜美。

  • 冷蘸:出汁靓,药味正。

  • 配菜:京葱鸭胸天麩罗!梅干秋葵山药泥!

 

 


长宁区


1|そば道荞麦道日本料理


荞麦道是一家开业不久的荞麦料理居酒屋。店里的荞麦面粉为日本北海道直送,以二八配比(80%荞麦面粉+20%小麦面粉)手打做成荞麦面。


🐧 冷知识:北海道、福岛、山形、长野位列日本荞麦产量前四,之所以耐寒性并不太强的荞麦能在气候寒冷的四地多产,是因为四地的低温集中于冬季,其他季节气温凉爽,适于荞麦生长。尤其是北海道的上川地区,福岛县的会津盆地,长野县的野尻湖等地为海拔适中的山地,日夜温差巨大容易起雾,对荞麦的生长十分有利,这是这些地方成为荞麦著名产地的重要因素(然而,日本国内的荞麦产量仍不能满足市场消费,因此每年还要从中国大量进口荞麦)。



店里提供两种面条:一种称为“细切”,是用荞麦胚乳中心部分面粉做成的“更科荞麦”,面条口感细腻柔软,颜色呈乳白色;一种称为“太切”,是混合了荞麦壳做成的“田舍荞麦”,谷物清香和草本味道突出,颜色呈深色,口感较硬。上海能提供手打荞麦的店家并不少,但能提供两种面条的却不多见


店里还有热荞麦面和盖浇荞麦面可选。为冷荞麦提供的蘸汁种类也较多。可以按照喜好尝试自己搭配。


细切冷荞麦

配鸭肉蘸汁+牛内脏青椒蘸汁  81元


细切荞麦面面身偏软,香气挺不错。


经典的鸭汁做的相当优秀,鸭肉处理的毫无异味、弹而不柴,汤汁入口咸甜,面条一穿非常入味,入口香气四溢;


牛内脏煮做成的蘸汁也相当不错,比鸭汁味道更浓,牛肠柔软有嚼劲,京葱和青椒的辛甜味融于了汤中。


太切冷荞麦核桃蘸汁  43元



配了核桃蘸汁,口感厚实、香气浓厚,用来搭配“太切”荞麦非常合适。


此外,该店一些荞麦小菜,制作水准在沪上同类店里也算上乘:



荞麦屋秘制豆腐  33元


葛粉和荞麦制作的自家制豆腐,细腻绵密,混合一点儿山葵和出汁吊味更好。对比过多家的荞麦豆腐,这家最佳


荞麦烧味噌  28元


烧味噌是比较老的味噌吃法,在日本早先不发达的时候,是寒冷的山区人民补充蛋白质的食物之一。咸咸黏黏的下酒小菜,上面洒了荞麦粒。


从小菜到主食,都非常不错。


地址:长宁区 仙霞路689号



2|荞麦游膳仁八


坐好后,店家直接呈上一碟油炸荞麦面(想起来小时候常吃的麻油馓子)。除了荞麦面店家会在小板上写下当日的推荐菜和鲜鱼。仁八为自家手打生面,厨师和经理都是日本人,店里也并不特别满。



炸荞麦豆腐  30元


荞麦豆腐裹粉炸了浇上热荞麦汁。然而觉得并不如冷的荞麦豆腐好吃,葛粉比例比较高外加泡软的炸衣,荞麦的清香也被掩盖掉了。


鸭肉热汤冷面   45元



鸭肉热汤作为蘸汤,调味有些偏淡,酱油鲜甜略欠,鸭肉略柴。荞麦香气还不错,口感稍有些偏硬。


🐧 冷知识:这碗冷面放在被叫做笳篱的器具里,笳篱又称为笊,是日本传统用来盛放荞麦的食器之一,从这个细节看还蛮地道的。


萝卜泥梅酱拌面   45元



冷荞麦铺在碗底,上铺了厚厚一层冰镇过的萝卜泥,足量梅子酱和海苔丝儿。吃的时候浇上柴鱼片和鱼干熬制的冷汤拌匀了,随喜好加入山葵和京葱丝儿,梅子酱的酸酸甜甜在萝卜泥中化开,唾液大量分泌,非常开胃


这碗冷拌面,消夏必备。 


地址: 长宁区 威宁路333



3|薮八(やぶはち)荞麦面


薮八和仁八是兄弟店铺,位于商场的五楼,去的时候感觉人并不多。店里进口荞麦粒,然后自家打成荞麦粉,再由日本籍厨师自己擀面、切面,是非常地道的荞麦铺子做法。入座时桌上已经放着了炸荞麦面,点单时当零嘴吃。常规的荞麦小食选择都有。


🐧 冷知识:店名里的“薮”一说,起源于东京的荞麦老店“蔦屋”,该店在庭院里种植竹薮,久而久之,客人便把该店的荞麦称为“薮荞麦”。这也是日本很多荞麦店在入口或庭院种植薮,或店名里有“薮”的由来。当然,在商场里自然是不可能种上竹林啦。


荞麦豆腐 28元



小小两块。质地偏软。比较普通。


荞麦粉香炸鸭块  35元



粉裹的比较松,鸭肉过肥,咬了一口油嗜肥肉者入吧


山药泥冷面 60元



因店里为手工制面,从下单到上桌要等一段时间。面条的软硬度适中,香气中等。看蘸料的话,山药泥研磨不够细腻,颗粒感比较重,装在碗里,仍是蘸面形式,相比更喜欢直接凉凉地压在面上。


鸭肉蘸面 60元



鸭肉老柴没法吃,还有松垮的肉丸子。汤油量较大,京葱香气也没出来,酱油的鲜甜倒是到位了。


炸天妇罗汤面  80元



天妇罗裹粉厚且不酥,堆在一起看着竟然并无兴趣。汤头倒是做的很好。


值得一提的是,店里还有:


竹荚鱼刺身



这道菜的正式名称是あじのたたき,是一道很有谈资的料理。あじのたたき是日本神奈川县的乡土菜,大约上世纪60年代在东京开始流行,也就是这道菜掀起了生吃竹荚鱼的热潮(在此之前竹荚鱼大多为醋渍后再食用的)。あじのたたき把鱼的鲜味和酱油、姜味搭的很好,一尝便停不下来。


最后来个甜品。


荞麦冰淇淋  15元



冰淇淋里有荞麦碎粒蛮有趣,然而冰渣明显,质地不好…


地址: 长宁区 虹桥路1665A5502


4|纹兵卫(远东国际店)


纹兵卫是沪上最知名的荞麦面连锁店,从一开始分店集中在日本人工作生活区开始,到现在各区都有,扩张的比较迅速。


本以为会做到品控比较一致,测评下来,却发现各分店水平存在着差异。


冷荞麦面  45元



面条口感稍微偏硬了一点点。蘸汁做的很棒,鲜甜咸非常平衡。用完面后,店员会主动拿来面汤,教客人喝下出汁,显得比较贴心。也可以追加一份山药泥蘸料。



🐧 冷知识:该面在菜单上日语写成“蒸笼面”,蒸笼做法是江户前的荞麦做法。早先的荞麦讲究用“十割”荞麦面,面软易断,因此用蒸笼盛面蒸成热面供应。不过到如今荞麦多用煮面,蒸笼面也就名不副实了。


南蛮鸭肉热荞麦  70元



汤底酱油很普通,鸭肉处理不好超级腥。大家闻了都不想吃了。对不起这个价格…


荞麦烤味噌 35元



烤味噌里面脆脆的荞麦颗粒。然后你要生黄瓜条来蘸的话,额外25元(黄瓜好贵㕭都买不起了)。



这家的蔬菜色拉是店里无土栽培的,吃起来新鲜。随便点了份金枪鱼中腩,未将筋肉剔除干净,也是不够用心。


经询问店员后确认,这家纹兵卫的面条为中央厨房制面机所做,并非手打,其实我觉得,对于连锁店来说,机器制面的确能稳定供应,毕竟没那么多过硬的荞麦职人。


然而,相对于按部就班就能做好的冷面,鸭汁荞麦这样的功夫汤底做的相当糟糕,分店厨师的厨艺管理和把关显得有些不够。


🐧 冷知识:业界一般认为,普通的制面机加水少,制作出的荞麦面比手工面偏硬,在水煮时需要更长的时间。但较新的制面机则可控制加水,制作出的荞麦面已可接近手工面水准。


地址: 长宁区 仙霞路317号远东国际广场B1

其他分店:长宁区 荣华东道57号里昂花园1号2号

                   长宁区 兴义路48号新世纪广场1层

                   长宁区 虹梅路3717弄22号117室

                   长宁区 虹桥路1438号7层709室

                   长宁区 天山路765号虹桥公寓1楼

                   长宁区 宋园路79号

                   黄浦区 茂名南路205号瑞金大厦1楼(后文有测评)

                   浦东新区 临沂北路200号东樱花苑




5|讃岐田野铁板烧(巴黎春天店)


在乌冬面、铁板烧专门店里,点到了荞麦面专门店里反而少见的铁板炒荞麦。


混合炒荞麦面   68元



配料丰富:鸡蛋、胡萝卜、彩椒、木鱼卷、猪肉片。最上面铺着木鱼花。比较不同于传统的吃法,酱料味道浓厚。


地址: 长宁区 天山路762号巴黎春天广场B1F13-14号铺



6|布良濑


仙霞路的布良濑也许是古北乃至魔都最佳日式鲜鱼料理店之一。在被称为“鱼疯”的店主伊藤敬史的主持下,布良濑的鱼介料理呈现出比同类店高一大截的水平,众多食客也十分推崇店里的招牌主食——布良濑荞麦面。



店里的荞麦面用的是干面,为日本进口(据店家说为店主每次自带回国)。面条煮得较硬,蘸料中规中矩,柴鱼味较浓,还配了海苔。用完面后店里并没有提供面汤,显得不是非常专业,也难怪,并不是荞麦面专门店。不过,就干面而言,哪怕是进口,这份面显得性价比不高。


然而很显然,我还是会去布良濑,要吃鱼啊!


🐧 冷知识:布良濑里盛放荞麦的器具也是笊,区别在于布良濑的面配了海苔,这并非随意为之,用笊盛面再配海苔的荞麦有个专门名称叫做笊荞麦(ざるそば)了!


地址:长宁区 仙霞路669号



黄浦区


7|纹兵卫(瑞金大厦店)


虽然纹兵卫的远东国际店并不尽如人意,我们为了需要前预定3日的十割荞麦面又去了一趟瑞金大厦分店,结果发现,这家的面条素质显然比远东国际店好,问了问店里,才知道,瑞金大厦店远离其他位于古北、虹桥的分店,中央厨房配送不便,因此这里的面条是自己店里做的。



十割荞麦需要提前3日预约,起订量为5人份。通过上图对比可以看出,颜色较二八割的面条浅。面身比较软,选了5种做法,每一道面都没什么显著的可挑剔之处,品质真心不错。


冷面 45元



基础款,然而一吸进口顿时却觉得舌感非常软滑,荞麦的清香很棒。


秋葵纳豆山药泥凉拌面  65元



最爱,山药泥山药泥磨的黏细,适量山葵和纳豆,生蛋更添黏稠爽滑的口感,木鱼花和葱碎增加香气。配料给的足量,加入出汁拌匀之后每夹一筷子面条都可以挂满蘸酱,消夏解暑再好不过。


咖喱牛肉热荞麦 55元



加热咖喱的要求是快吃,建议5分钟内吃光。不然容易糊。



梅子小鱼干冷荞麦(60元)和山菜汤荞麦(50元)则比较普通,梅子鱼干略微显得有点难以拌开。


沪上能提供十割荞麦面的店非常罕见,与二八割的面对比,十割的面颜色略浅、面身偏软,香气非常明显。不过十割面煮后易断。因此对厨师的下面功夫有着较大的考量。


选纹兵卫,请看准店。推荐瑞金大厦分店。


地址: 黄浦区 茂名南路205号瑞金大厦1



 静安区

 

8|盛贺美


日本盛贺美是日本丸钲最大客户,最多的时候日本有200多家店。上海也有几家分店。询问店内用的是七割荞麦面(荞麦粉:小麦粉=7:3),内蒙产的荞麦粉。


天麩罗笊篱荞麦面   62元



呈上的时候非常丰富:荞麦面及蘸汁、天麩罗及蘸汁(天麩罗包括2条虾和蔬菜)、荞麦汤。荞麦面缺乏香气,入口也没有谷物香气的感觉,所用的冷蘸汁中规中矩,香气较弱。


天麩罗除了裹粉略厚之外,用料还比较新鲜,点个赞。


三色荞麦面(冷)  39元



面上面盖的配料完全寡淡无味。菇完全无味,秋葵皮肉也缺乏脆劲。山药泥有点儿少,导致搅拌过后还是一小坨,不能带给整碗面足够的润滑(我偏向于山药泥能厚厚压在面上)。


作为制面所旗下的专门店,这个水平差强人意。


地址: 静安区 愚园路2466号百富商务酒店1

            长宁区 汇川路95-97



9|石见


石见是上海市中心由中国人经营主理,品质相当不错的割烹料理店。店里菜单根据季节变化经常更换,时令菜式有着很高的品质,信州荞麦(信州そば)则常年作为店里主食向食客提供。


信州荞麦     50元



信州荞麦不仅以生面著称,其干面的消费量在日本也是很高,石见的荞麦也是用干面做成,前后尝了多次,品质一致,估计面的品牌厂家固定。面身煮的较软,香味不明显,口感一般,用塑料状的盛器盛面显得不大上心;冷面的蘸汁配上葱、白芝麻和鹌鹑生蛋后有着很不错的口感,只是面条本身的不足,使整份面感觉一般。总体评价这份面适合做为料理店的主食,与店里其他料理相比有着一定的差距,与其他荞麦料理专门店比较也是逊色。


地址:静安区 北京西路991号



闵行区


10|万藏手打荞麦处


万藏是比较出名的主打荞麦的料理店,深受食客喜爱。拜访的是本店,店里有多款荞麦面可供选择,也有常规的香炸荞麦面皮作为小食。



鸭肉汤热荞麦  45元



为了显示是手打的荞麦,面条上面还特意的放了片宽的荞麦面皮。


荞麦面本身香气中等,软硬度适中。可惜汤里鸭肉煮到有些老柴,汤也略显单薄。蘸芝麻酱比较好。


温泉蛋山药泥荞麦面  45元



山药泥和温泉蛋增加了粘腻滑溜口感,汤的调味偏淡,呈上时葱花就已经撒在山药泥上,有些抢味。


作为一家居酒屋,万藏有很多不错的小菜,比如豆皮寿司、烧鸟、明太子鸡蛋卷...而且餐后可以提供荞麦汤。


地址: 闵行区 古羊路453号

 


看到这里的是真爱



评委最爱的荞麦店


👍 太切冷荞麦,核桃蘸汁/鸭汤

そば道荞麦道日本料理 


👍 秋葵纳豆山药泥凉拌面,十割荞麦冷面

纹兵卫(瑞金大厦店)


👍 萝卜泥梅酱拌面

荞麦游膳仁八


万藏手打荞麦处



文|美伢

图|美伢,中午十三点

地图制作|Candy


特别感谢 中午十三点 对本文提供的友情支持。


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