小炒黄牛肉，大概是这几年湘菜馆里最红出圈的单品。但可惜湘菜馆吃过那么多，没有几家做得到位。要么又辣又咸但不够入味，要么牛肉包浆太过么得灵魂。直到去年年底，才在上海吃到比较满意的一盘，是来自这家芥菜园。泡椒辣椒蒜蓉搭出抢眼的鲜辣，在锅里迅速滚出的牛肉入味紧实，且嫩，尤其点睛的是海量香菜，顿时逼出一股清野气息，神不知鬼不觉就要干掉两碗饭……实在非常喜欢这个版本的味型，于是找芥菜园的大厨要来了方子，又在这个方子的基础上，试验了近20多个变种版本，整个公司被馋哭人的小炒黄牛肉香气缭绕了一星期，给你们研究出了一份立马上手立马成功的亲妈教程！一是牛肉容易炒老的问题，二是嫩和入味难以兼得的问题，三是调出湘菜里最灵魂下饭的那个味型。重点就几个，比你想得要简单很多，并且找了办公室厨艺垫底的朋友来试做了一遍，找到所有技术盲点，才放心推荐给你。虽然看起来有点长，但其实操作起来很简单，吃一次就会爱上，请一定要试试看！小炒黄牛肉，大家都知道要用牛肉，但是具体用什么部位，可能大家就答不上来了。我们实验了七八种部位之后发现，部位还是讲究的。比如牛腿肉就是松散而 粗，炒出来口感那就差点意思。对于这道菜来说，没有一个完美答案，但是我们针对不同水平的厨艺，给出2种路线：新手直接无脑选里脊肉，里脊瘦，且也是最嫩的部位，对厚度的包容度最大，所以刀工次一点也没关系。刀工高手推荐选牛腱子，带着一点筋又不太肥，炒出来肉香最有冲击力（但记得去掉表面筋膜）。如果菜场肉摊可选的部位不多，就别管部位了：肉眼看，尽量挑筋膜少的！这样一来可以缩短腌肉时间（腌太久的话肉会出水变老），二来可以更快出锅且熟得均匀（切厚了很容易有的肉片老了有的肉片还没断生）。一盒有120-150g，刚好是一顿的量，但肉片比较大，需要再自己片成小片（随便切切就好啦，1min搞定），这样在锅里熟得更均匀，不会老。对于炒功非常基础的小白来说，提前给肉腌制这一步，大概能让你的炒肉好吃30%左右。👉入味，小炒黄牛肉必须快速爆炒，仅靠炒肉时放的调料往往不够进味，就需要提前腌肉来给肉打个咸鲜底味；网上这道菜谱的腌肉方法有不少，我们做了不少对照试验（放盐还是放酱油？要不要放淀粉？要不要放蛋清？），不断排除“可以但没必要”的元素......
虽然很多菜谱会用蛋清和淀粉来上浆嫩肉，但新手很容易手滑放多淀粉——就会造成外面滑溜溜里面软而无弹性的质感。对于手速有自信的朋友，完全可以不放——因为肉够薄、炒得够快，就不会老。
针对120-150g的肉片，你只需要一勺生抽，提供咸鲜底味（用盐腌的话肉容易出水容易炒老，用酱油则不太会有这个问题）；半勺老抽上色；最关键的一勺香油：锁住水分；这样，即使不用蛋清和淀粉来上浆嫩肉，也能炒得嫩！PS，如果你的刀工不太行，肉片最后比较厚（>3mm），可以加一勺蛋清、一小小撮淀粉补救一下。小炒黄牛肉的各种辅料搭配挺多的，我们起码试了10种不同配方，这就是最好吃，且最简化的版本，不建议再改动了哦。怕你记不住，咱暂且粗暴地分成固态小料（爆香用）+液态酱汁（炒时调味用）。这么分是有道理的：前者提供香辣的香气方向，后者提供咸鲜的底味，而且使用时间也是完全分开的。先说固态的爆香部分：辣椒、蒜、香菜，缺一不可；重点：切得越细越好入味。辣椒已经是简化版本了，芥菜园的小炒黄牛肉原本要用到五种不同的辣椒，我们简化成了小米辣、泡椒、湖南剁椒（缺一不可）。湖南版本还会加大红椒or美人椒增加香味，但是不好买。小米辣提供辣度，3颗微辣，6颗中辣，9颗重辣，大家根据口味自己调节；泡椒有明亮活泼的酸度，解腻提香；湖南剁椒则让上述二者更加融合，辣椒香气和发酵鲜香，圆满统一辣椒的中高低音组成。除了辣椒，另一样灵魂是蒜——不用葱姜，只要蒜末！至少要5瓣蒜，不能省，这能让整锅菜的香气有质的变化（都是失败实验得出的结论555）。如果你吃香菜，请使劲放！！！不过记得要把梗和叶子分开，梗先放，叶子最后放，否则叶子会又老又塌。
有些店里会把香菜叶卧在盘底，我们认为在锅里翻拌一圈会更入味好吃。
液态酱汁很简单：仍然是一勺生抽，半勺老抽（补点颜色），再加半勺蚝油（提鲜的同时，蚝油的稠度也有助于收汁）。一定要提前混合好（俗称：调个碗汁儿~），因为炒肉过程非常迅速，这样可以避免下锅后手忙脚乱、错过牛肉的最佳火候。重点！重点！重点！有了正确的部位、正确的切肉方式，正确的调味辅料，你已经成功80%。炒菜这部分，我们找小白试了几遍，给你们总结出了最容易翻车的细节点。要点就二：全程大火（才能让牛肉快熟+有镬气）；变色就出锅（不要犹豫）。热锅热油，油可以多放一点：普通不锈钢勺6勺以上。开大火烧热锅（看到冒烟）。先放偏湿润的泡椒+湖南剁椒，翻炒20s左右，把水汽炒掉（香气更足）。再放入偏干的蒜末+小米辣翻炒，炒至蒜末微微变色。保持大火，这一步不要怕糊锅，因为接下来放入牛肉会让锅内迅速降温！。下牛肉，迅速划散——全程大火积累起来的热量，会让牛肉立刻变熟。翻炒几下，等牛肉有一半变浅褐色了，下香菜梗和碗汁。再翻炒几下，等牛肉几乎都变为褐色了，关火，下香菜叶。翻拌几下，用余温把香菜叶焖熟，就可以出锅啦。这道菜在坊间也叫“18秒牛肉”，意思是从牛肉下锅到出锅，仅需18秒，咱们就不用掐得这么精准啦，但是要记得出锅一定要快！牛肉还有微微的红色也没关系，余温会把它进一步焖熟的。
我们自己炒这道菜的体验是：炒菜好爽噢，手起菜落，同事接杯水的工夫，一转头：啊？这就出锅啦？牛肉要带着配料一起入口，在嘴里会劈里啪啦放起香味鞭炮，再来口米饭，又香又辣，斯哈斯哈停不下来。最后，菜谱小卡片请保存好👇相信你家米饭可能从此以后不够吃😁