腌笃鲜，江南人专属的春天味道。

时令而食

人生最好的旅行

莫过于在一个陌生的地方

发现一种久违的感动

江南的春天，

不仅是赏的，

而且是可以尝的。

春天一到，万物复苏，百花齐放，桃花樱花梨花，玉兰花油菜花郁金香花，将春天编织成了花的海洋花的世界；色彩斑斓的鲜花美丽动人，是可以给人一饱眼福的。这是赏。

百花盛开的同时，荠菜、马兰、金银花等等，也纷纷从泥土里冒出来，枸杞叶和香椿芽则从藤蔓和树枝间爆出来，竹笋也从竹林的地里钻出来了，将春天营造出了一派勃勃生机的景象；而这些鲜嫩充满灵动的植物是能够食用的，且具有丰富的营养，这是大自然的馈赠，可以给人一饱口福的。这是尝。

春笋也是春天的标志；春笋冒出来了，春天便实实在在的到了。对于江南人家而言，春笋还有更重要的提醒：吃腌笃鲜的时候到了。

江南多竹园，江南人喜欢吃竹笋，竹笋中春笋最好吃。春笋有很多吃法，但只有腌笃鲜才是春笋最具价值的归宿。春天里可以吃的植物很多，春天里可以吃的植物在江南人手里会演绎出多种美味佳肴；江南人“舌尖上的春天”中最具代表性的便是腌笃鲜。

有人说，江南人有口福，江南人的口福是天赐的。

一到春天，江南人家每家每户都会吃上几餐腌笃鲜。据说，腌笃鲜原系徽菜，是胡雪岩到了杭州后改良的；上海的腌笃鲜，则是左宗棠带来的。这应该是腌笃鲜的文化了。

上海人家对春笋的最高礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几只，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，也可取隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为扎实。五湖四海地挤进一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的谢幕。

△△△烹调大师的腌多鲜

腌笃鲜的菜名中包含着丰富的内涵。腌笃鲜的腌，是指腌制过的咸肉，可以是咸蹄髈，也可以是咸五花肉；腌笃鲜的鲜，是指新鲜的竹笋，春天的笋，也包括新鲜的猪肉或小排等；腌笃鲜的笃，就是炖啦，用文火慢慢炖。

腌笃鲜，既是菜的名称又是菜的制作方法。一锅腌笃鲜，就是将春笋、咸肉、鲜肉一起煮成一锅汤。

食材准备好后，就是在炉子上烧了；锅烧开后便是文火慢慢炖了。

腌笃鲜的制作并不复杂，但腌笃鲜的味道绝对美妙：是咸与鲜的合成；是冬天与春天的交集；是荤与素的融合；是黄与红的对话。咸与鲜的合成：咸是咸肉，鲜是鲜肉鲜笋鲜莴笋；冬天与春天的交集：冬天是咸肉，春天是春笋；荤与素的融合：荤是肉，素是笋与莴笋；黄与红的对话：炖好后春笋的黄色和咸肉的红色。那是一锅满满诗情画意的菜！

△△△上海妈妈的私房腌多鲜

江南人喜欢吃腌制的咸肉，炖咸肉、咸肉汤甚至咸肉菜饭总是不少吃的；江南人也喜欢吃竹笋，竹笋洁白如玉、肉质鲜嫩、味美爽口，被誉为“菜王”；竹笋上市期间，也会经常吃的；但单吃腌肉其味道有点太重，单吃竹笋其味道太涩。当冬日里腌制的咸肉遇到了春天里的竹笋，它们的结合炖出了一锅腌笃鲜，这味道就不一样了，春笋是淡淡的，正好吸收并稀释了咸肉的咸，于是，不咸不淡，咸鲜适度，味道鲜美！腌笃鲜中凝聚着民间的智慧。

△△△开春要吃江南第一鲜

关于腌肉与竹笋的配置，在《红楼梦》第58回里也有描述说：那天吃晚饭的时刻，大病初愈的贾宝玉坐到饭桌前，“看那食盒中，有一碗火腿鲜笋汤”，目光里有点期待；站在一边的晴雯看出了宝玉的心思，知道他想吃，“忙端了放在宝玉跟前。宝玉便在桌上喝了一口，说‘好汤’！众人都笑道：‘菩萨！能几日没见荤腥？就馋得这样儿！’”这一碗“好汤”，是火腿和竹笋相配，而火腿也是腌制品，所以，贾宝玉吃的实际就是腌笃鲜。

说明腌笃鲜具有悠久历史，且因为其味美而深受人们喜爱。腌笃鲜味道的经典描绘是：此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。而江南民间的形容就简单多了：腌笃鲜鲜得让人眉毛都掉下来了。

△△△红楼梦中火腿鲜笋汤

江南人喜欢腌笃鲜，不仅是因为它味道鲜美，营养丰富，而且还因为它具有很好的药用价值。民间传说，常吃腌笃鲜能够增强人的体质，提升对疾病的抵抗力和免疫力。

腌笃鲜的汤香鲜可口，直击味蕾；再用筷子夹一块咸肉，酥肥香浓，满嘴舒畅；再夹一片春笋，既脆又嫩，有春之甜香；再夹一块莴笋片，清淡鲜嫩，有春之青绿；又夹一节千张结，柔软有劲，回味无穷……

尝着鲜味浓厚的腌笃鲜，如尝着江南之春，尝着江南人家的味道，内心的满足感油然而生。

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排版：喜喜

图：网络

文：苏杭