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甜蜜的敌人:糖是如何被妖魔化的?

The following article is from 远川研究所 Author 杨典

图片来源:Pixabay


在食物现代化的百年历程里,现代农业和现代食品加工业齐头并进,却造成了截然不同的结果。

一个是农作物的多样性在急剧减少:现在你所吃到的香蕉,全都是一种名叫“卡文迪许”的香蕉克隆而来。

50年代,巴拿马病给香蕉带来了第一次灭顶之灾。当时中美洲种植的香蕉全是大麦克这个品种,一经传染,全部死亡。

建立在单一品种上的香蕉异常脆弱。但经历过香蕉灭绝的人们并未吸取教训,他们发现了卡文迪许香蕉可以抵抗巴拿马病,于是用它取代了大麦克,成为全世界通用的香蕉品种。

这种香蕉是全球农业产业链的完美适配。因为它结出来的香蕉个头大、好吃,可以在没成熟时采摘,在远洋运输中自然熟成。

在天然食物品种减少的另一面,是现代包装食品的急剧膨胀。

如今,一个美国人可以轻易地获取260种麦片、2000多种饼干、520种酸奶和5000多种果汁饮料。在这个过程里,奶油让位于人造奶油,果汁饮料取代了纯果汁,薯片所占的货架面积是土豆的数十倍。

食品工业试图让人们相信,超市里数万种食品就是多样性的证明。

但事实却恰好相反——在美国,可口可乐、百事可乐、胡椒博士垄断了93%的碳酸饮料;好时、玛氏、瑞士莲,垄断了80%的巧克力;70%以上的酸奶来自MOM集团;而在蘸酱这个品类,百事通过五个子品牌牢牢控制着88%的市场[1]。

看似拥有上万种选择,其实是在数十家食品公司里反复横跳。它们制造出的包装食品,不过是利用了同种植物的分子,再加以精巧地重组。食品公司“看不见的手”操纵一切,从不由消费者说了算。

糖,就是食品公司熟悉的配方秘密之一。

图片来源:远川研究所

30年前,他们不断优化食物的口味,目标是找到那个极乐点,一罐330ml的可乐含有35克蔗糖,这会让人最快乐。如今,糖被扣上了不健康的帽子,巨头们主动减糖,口号从要快乐变成了要健康。

“糖”是隐藏在现代食品加工行业中的一条暗线。从它被高高捧起、又被重重摔下的曲折命运里,我们试图回答一个问题:

在食品公司不断扩张的过程中,我们是如何一步步地失去了选择?

巨头的魔法


在过去五十年间,美国人的早餐习惯,是被宝氏、家乐氏、通用磨坊这三家公司改变的。

此前,美国人的传统早餐三件套是火腿、煎蛋、牛排。现在,美国人能吃上200多种麦片了,从北海道鲜奶榛果可可风味到苹果肉桂味儿,看似花样繁多,实际上它们都是由糖、谷物、淀粉、水果干排列组合而成。

图片来源:Grape Nuts官网

1897年,宝氏推出了Grape-Nuts,这是最早的即食麦片之一。但在大半个世纪里,这种包装食品并未得到广泛青睐。直到70年代,伴随着女权运动的兴起,成千上万的家庭主妇涌入职场,她们难以兼顾孩子的胃和荷包,即食麦片就成为了她们的首选。

对食品公司来说,这是前所未有的机会。1949年,宝氏推出了带有糖霜的麦片Sugar Crisp,喊出口号“你可以像吃糖果一样吃早餐”,这种麦片的含糖量高达51%,深受小朋友的喜爱,销量比对手多了70%[2]。

通用磨坊、家乐氏不甘其后,立即推出了含糖量更高的新产品,比如家乐氏的Sugar Smacks里含糖量增加到55%,一举成为家乐氏最受欢迎的单品。

得益于Sugar Smacks的火爆,几年后,家乐氏成功搭上了阿波罗11号,一起飞向了太空。

家乐氏成功搭上了阿波罗11号

图片来源:家乐氏官网

整个麦片行业被动卷入了加糖的军备竞赛。到70年代,每三袋麦片中,就有一袋含糖量达50%[2]。

为了说服家长买单,食品公司们在各大广告宣传中春秋笔法,将麦片塑造成了“裹着糖衣的维生素片”。

与之相应的,早餐麦片市场就像是一朵越加糖、越膨胀的棉花糖,从70年代的6.6亿美元,飞速增加到80年代的44亿美元。

在这场竞赛里胜出的三巨头们,攫取了前所未有的财富。十年间,宝氏、家乐氏、通用磨坊的营收增长了5倍,合计市占率高达85%,彻底垄断了美国人的餐桌。

糖让人上瘾,加糖就能换来更多的消费者,这种行为则让食品公司上瘾。

后来成为美国经典早餐的圆圈状谷物Cheerios诞生于1941年,在最初的测试过程中,通用磨坊试用了500多种配方、10种形状和尺寸,糖分占比3.5%。

79年,通用磨坊推出了蜂蜜味Cheerios,糖分比初代版本的每份1.2g多出了9.6g,这款Cheerios至今仍是美国人最爱的谷物早餐之一。

而在88年推出的苹果肉桂味Cheerios里,糖分增加到43%[2]。40年后,美国人民为这包麦片庆祝生日,称它是“美国偶像”。

含糖食品正在以吞噬一切的姿态,全方位地入侵人们的生活,让人无法拒绝。

70年代,含糖麦片占据了整整一排超市货架,但这还不够,为了抢夺消费者的注意力,麦片品牌不惜重金打广告——经统计,含糖麦片广告共有3832个,曲奇饼和脆饼广告有841个,果汁饮料广告有582个。

而不含糖的肉、鱼和蔬菜汁,总共只有4个广告[2]。

1974年发表在《儿童牙科杂志》上的早餐麦片含糖量调查显示,78种麦片中只有26种含糖量低于10%。位列榜首的宝氏Super Orange Crisp的含糖量高达70%,比好时牛奶巧克力还高出了14%[2]。

人类在不知不觉中吃下了更多的糖。数据显示,英国人均食用糖消费量在两百年里增加了20多倍。

19世纪人们一整年吃的糖,现在只够吃两周[3]。

寻找替代物


当糖和“快乐”变得越来越唾手可得时,一个令人担忧的问题随之浮现:每一秒钟,美国人嘴里就会出现10个未填补的龋洞;每四个美国人就有一个超重[2]。

英国营养学家John Yudkin最早观察到糖的负面效应,1972年在其著作《甜蜜的、致命的》里,将糖称作是最甜蜜的凶器。惹得制糖业破口大骂:这就是本科幻小说!


但很快,风向就变了。


1977年,12000名健康专家请求禁播含糖食品的广告,消费者也把无数封请愿书寄到美国联邦贸易委员会[2]。尼克松的顾问Jean Mayer将肥胖称为“文明的疾病”,人们对糖的恐惧开始蔓延。


坐立不安的食品公司们开始寻找新的出路。


可口可乐鸡贼地用阿斯巴甜取代了糖精,直接推出了diet Coke(健怡可乐),把“健康”写在名字里,又大手笔地请来“神奇女侠”Cathy Lee Crosby、美国小姐Vanessa Williams等一票名人明星做营销,成功让无数消费者相信健怡可乐是拯救腰围的苏打水,涌入商店一扫而光。


Diet Coke
图片来源:可口可乐官网

健怡可乐一跃成为美国人最爱的饮料之一,就连克林顿在参选时都不忘手拿一瓶健怡可乐。靠着健怡可乐,可口可乐扶摇直上,再度拉开了与百事的差距。

势如破竹的健怡可乐还带火了另一个名字,阿斯巴甜。

在1983年以前,尚未获批的阿斯巴甜市场几乎为零,而健怡可乐大卖的1984年,美国人消耗了超过700万磅的阿斯巴甜,相当于14亿磅的糖[4]。

眼看着健怡可乐大获成功,同行们也忍不住纷纷跟进:1984年,益达趁热打铁,大力宣传自家的木糖醇口香糖,当年就铺满了全美超市货架。

在日本,无糖饮料的浪潮也在酝酿中,1985年,日本饮料市场上无糖饮料只占2%,今天,每两瓶饮料就有一瓶是无糖的。

如今,这股风潮被冠以“消费升级”之名,从美日吹到了中国。

图片来源:远川研究所

2018年,元气森林气泡水横空出世,给可口可乐、农夫山泉上了一课,后者迅速推出了小宇宙AH!HA!、汽茶等无糖饮料,新势力也出现了,打着无糖的招牌接连“更新”了汽水、啤酒和酸奶。

正如健怡可乐带火阿斯巴甜,新的无糖故事里,也有新的代糖粉墨登场。毕竟对于大多数消费者来说,不是不爱甜,只是不爱“糖”。

2021年,搭上了元气森林的快车,赤藓糖醇供应商三元生物的净利润是五年前的27倍,而可口可乐和雀巢的供应商保龄宝也加大赤藓糖醇产能,净利润同增281%-321%。

质疑也随之而来——赤藓糖醇健康吗?代糖到底有没有热量?吃多了会胀气吗?

事实上,自阿斯巴甜被广泛应用后,围绕着代糖的争论就从未平息过。有民间研究表明阿斯巴甜会致癌或导致胎儿早产,Facebook上还有上千人的健怡可乐戒断小组。

从2007到2013年,健怡可乐在美国销量减少近五分之一[6],吓得可口可乐在2013年推出了以甜菊糖(2008年才获批的新代糖)为原料的Coke Life。

面对质疑,食品公司的解决方式很简单:既然阿斯巴甜有害,那我就迭代一下。

结果就是,甜味剂的更新换代越来越快,也越来越让人眼花缭乱:从糖精到甜蜜素的升级花了近60年,而从阿斯巴甜到安赛蜜仅用了两年,刚靠着赤藓糖醇登陆深交所的三元生物,上市不到半年已开始筹备阿洛酮糖的产线。五花八门的成分表取代了花花绿绿的包装,拥有更直击人心的广告效果。

只不过,当消费者们徘徊在冰柜前阅读成分表时,心中难免疑惑——三氯蔗糖、赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果苷......这些都是什么?

健康的幻觉


成分表频繁更迭的背后,一方面是品牌面对质疑时的偷梁换柱,另一方面,其实也是一种“降本增效”。

代糖分两种,一种是化学合成的代糖,通常更便宜。比如阿斯巴甜的甜度是蔗糖甜度的200倍,要实现和蔗糖同样的甜度,其成本只有蔗糖的1/2不到,更新一代的安赛蜜单位成本只有蔗糖的1/4。

另一种是天然提取物,比如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果苷,的确是比化学合成物更健康一些,但也因价格过高,迟迟难以扛起甜味剂的大梁。例如,赤藓糖醇的成本是蔗糖的4倍,因此,在无糖气泡水背后的成分表上,赤藓糖醇后面,永远还得跟着三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜的名字。

甜让人上瘾,“我们总是把最难抗拒的东西妖魔化”[7]。但糖让人避之不及。

因此,食品公司们想方设法隐藏糖的存在:用60种不同的说法来表示糖、在人们觉得不甜的食物(比如酸奶)里加糖、用甜味剂代替蔗糖、缩小包装让人产生糖很少的错觉……

80年代,美国食品加工业已经到了增长天花板,碳酸饮料、番茄酱、啤酒等食品饮料都进入存量或减量期,越来越卖不动了。例如百年老牌番茄酱亨氏,彼时的年增长率不足2%,而人均GDP的增长达到了7%[8]。


人们的收入水平在增长,但人数没增长。这种情况下,食品巨头们很难再卖的更多,迫切需要从粗放的铺量转向提价或提质。美国的“消费升级”冒头了,以健康为卖点,食品公司靠配料表创新谋利。


那些勇立潮头的食品巨头们,在感知风向上永远快人一步。


过去几十年,雀巢公司为全球人民的口味变甜贡献巨大。但从2015年开始,雀巢也开始喊着要减糖了:“用更多天然成分代替糖,或确保产品低于一定量卡路里”。减糖目标是到2018年底将糖类产量减少10%[9]。


可口可乐率先在荷兰推出了无糖无卡的雪碧,效果立竿见影。这一年,雪碧在荷兰的销售额增长了25%,比往年都高。


奥利奥的母公司亿滋国际,在2020年减去了巧克力30%的糖份,剥离口香糖、荷氏薄荷糖等业务,还创立了SnackFutures投资公司,把“对人类有益”写在官网首页,全球搜集那些和自己以前业务背道而驰的0糖低卡品牌。


而让这一切计划顺利着陆的,是食品公司们在舆论制造上的煞费苦心。


50年前,制糖业就开始暗中资助哈佛科学家,用于研究膳食脂肪危害心脏健康,从而淡化糖在心脏病中的作用。当今绝大多数的营养研究,都少不了食品巨头的干预。纽约大学营养学家Marion Nestle发现,近170项所谓的营养学研究中,约有90%有利于赞助商的利益[10]。

科学研究的背后金主是行业和公司,“科学”两字就得打个问号了。


一个更讽刺的例子是,美联社曾发布过一项调查称,吃糖果的孩子往往比不吃糖果的孩子体重轻。这项研究其实是由美国糖果协会资助完成的,结果如此荒唐,倒也在情理之中了。


从裹着糖衣的维生素片,到食糖有害论的甚嚣尘上。上一辈人因早起能吃上甜乎乎的牛奶麦片而感到幸福,这一辈人的幸福则要靠今日抗糖计划来达成。


当初让你吃糖的,是卡夫、通用磨坊、雀巢和可口可乐,如今劝你少吃糖的,依然是他们。糖的形象崩塌是如此轻易,只需巨头们动动手指,换个配方、包装和说辞。

不只是糖,盐和味精也有过同样的遭遇。在美国人民血压高升的80年代,盐被人人喊打,乐事薯片、奇多玉米片花5200万美金推广,通通失败。

近十年来,鸡精在我国成功上位,得归功于味精致癌论,太太乐业绩高增的同时,莲花味精市场份额缩水了近10倍。

在追求增长的路上,食品公司不断升级自己的配方魔法,从操纵极乐点到操纵健康的幻觉——消费者无从选择、无力辩驳,这就是食品工业演进的铁律。

尾声

2015年,剑桥大学医学博士今村文昭在《柳叶刀》上发表了一篇论文[11],称全世界最健康的饮食大多在撒哈拉以南的非洲,而不是物质极大丰富的欧美。

尽管非洲的营养不良率高达24%,至今还需要乌克兰的粮食援助,但如果只考虑健康食品的消费占比,人均GDP700美元的乍得人吃的最健康。

这篇论文在营养科学界造成轰动,并引发了人们对健康饮食的反思。半个多世纪以来,发达国家致力于让人们吃饱肚子,孕育出了更快、更多、更令人满足的食品工业,却也一手摧毁了人类沿袭数千年的饮食习惯。

于是,在尚未被食品巨头侵蚀的非洲大陆,人们“幸运地”过上了一种健康生活:吃小米、木薯和鱼干,就像是在食品工业化时代到来前那样。

不过,那些积极为自家产品站台的大公司管理者们,背地里饮食习惯却在向非洲人看齐:卡夫公司的CEO拒绝汽水和零食;雀巢公司的CEO晚饭只吃鱼;靠着乐事年薪百万的鲍勃·林,从来不吃薯片。

从自己亲手缔造的食品帝国里,他们收获了数不尽的金钱、地位和声名。为此,他们不惜重金,孜孜以求地编织着一个关于健康、快乐、美味的谎言。

参考来源:
[1] Revealed: the ture extent of Ameria's food monopolies, and who pays the price, The Guardian.
[2] 迈克尔·莫斯,《盐糖脂:食品巨头是如何操纵我们的》,2015年11月1日,中信出版社
[3] 约翰·尤德金,《甜蜜的,致命的:糖如何毁掉我们,以及我们如何摆脱它》,2021年12月1日,广西师范大学出版社
[4] The History of Aspartame, Harvard University’s DASH repository
[5] 2021中国无糖饮料市场趋势洞察报告,中科院
[6] 可口可乐三代无糖产品沉浮,哪些力量决定代糖食品的创新命运,未来主议

[7] 糖真的有害健康吗?BBCNEWS中文

[8] 食品饮料行业专题研究:复盘美国1980s,消费品“牛市”的思考

[9] Sugar reformulation: Nestlé strips out billions of calories over three years in UK & Ireland

[10] Sugar Shocked? The Rest Of Food Industry Pays For Lots Of Research, Too

[11] Dietary quality among men and women in 187 countries in 1990 and 2010: a systematic assessment


来源:远川研究所(ID:caijingyanjiu)

作者:杨典

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