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蚝油真不是油啊，是熬生蚝的水浓缩而成的精华……

吃货研究所 2021-09-22

The following article is from 有趣的制造 Author CastAI


你知道吗，蚝油其实不是油，而是熬生蚝的水，浓缩后的精华……
看看（我家这瓶便宜蚝油的）成分表，更近似于是蚝汁+酱油。


这蚝油还得加色素、调味品、增稠剂啥的，才是我们吃的成品~接下来我们就来看看蚝汁是如何炼成的~ 



01
 人工取蚝肉 

在生蚝养殖厂里，生蚝丰收后就有了各自的方向，有的生吃，有的蒜蓉，有的炭烧，有些生蚝喜欢坐在路边为别人鼓掌，就被送去做蚝汁了……

扇贝有专门的去壳机，但生蚝真的还是得靠手开，估计是开壳有难度的原因：小刀得准确地插进贝壳中的缝隙，再熟练一撬，才能暴露出肥美的蚝肉。


掌握了诀窍的工人手速非常快，看着有点怕扎着手……


02
 清洗蚝肉 

将取出来的蚝肉进行清洗。


再把雪白干净的蚝肉整理出来，送去提取精华，浓缩成蚝汁。


03
 浓缩蚝汁 

这一步是为了把生蚝里的鲜味物质，就各种氨基酸都溶到水中。操作就是把生蚝倒入加热釜中，用文火慢慢地加热，让热水提取生蚝精华。


捞出蚝肉后继续慢火熬煮，煮至汤棕且浓稠，如下图。


我们来看一个专门用来装生蚝的容器：这个架子上放满的是一排一排的生蚝肉。


浸没热水开始煮，煮完了一提，就把被摄取了灵魂的生蚝肉带走，只留下生蚝的洗澡水……


接着继续将生蚝汁抽取，通过低压煮，去除水分。


一边煮一边搅动，最后一过滤，浓缩蚝汁就完成了~


04
 生蚝浓缩汁 

再把蚝汁浓缩物送去工厂，重新调制成蚝油。这可不是多此一举，对量产来说，要是生蚝直接浓缩完再加点调料，一是品控质量不稳定，其次这个成本可真的是……啧啧，你想想普通果汁和 NFC 果汁的价格差异。这里一个厂房里都是大罐大罐的生蚝浓缩物，每一滴蚝汁，浓缩着多少只生蚝的灵魂！


我正想着这个浓缩得有多么鲜美，就看到探厂的主持人喝了一勺，说虽然有大海的味道，但是并不是蚝油的味道。那此时的味道应该并没有整只生蚝的鲜美。

05
 再次加工 

到制成蚝油，现在的浓缩蚝汁还得加色素、调味品、增稠剂啥的，才是我们吃的成品~可能一听增稠剂觉得是什么了不得的化学成分，其实就是淀粉。家里做饭最后用淀粉勾芡，可以让菜汁变得更均匀，包裹食材效果更好，意思差不多的。把生蚝提取物和糖、玉米淀粉、焦糖色素等混合，然后在不锈钢罐里继续加热烹煮。


06
 自动填充 

完成后，就通过给料管自动填充入玻璃罐。


蚝油用的是长脖子的玻璃罐子，这是为了防止使用时的微生物污染。也有很多调味料都用的玻璃罐子的。


最后拧上铁头盖子，贴上标签，完事儿~


校对：Cast + 江小丧
文中 Gif 截取自 YouTube 博主KakusanFoods 的 《Oyster Extract Process》、Lee Kum Kee USA  的 《Quality at Source - Lee Kum Kee Oyster Sauce》、《食品技术Food Tech》s01e05


不信只有我一个人好奇肉都去哪了！

 作 者 名 片 


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