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有些汉堡,首先在面包上就赢了!

刺猬 吃货研究所 2021-09-22


汉堡,应该是全世界最流行的快餐之一了。多汁、肉香、松软,可以看作是汉堡合格的基本标准。

 

这个标准看似简单,要达到却没那么容易,光是小小的汉堡胚就有很多门道。



01

 汉堡VS三明治 

/ 在国内区分并不严格 /


首先,我们来区分一下汉堡和三明治,它俩的主要区别在于馅料。


传统汉堡可以分为Hamburger和Burger:Hamburger仅指用牛肉饼做成的汉堡,而用除牛肉以外其它肉饼做的都被统称为Burger,无一例外。


严格来说,用肉饼的才能被称作汉堡 |  矜持 摄


抛开肉饼,所有其它肉类、鱼类等等(例如鸡腿、吞拿鱼、虾仁),不管它看起来多么像汉堡,都被统称为三明治,或许这也是国外麦当劳没有麦辣鸡腿堡的原因?


麦辣鸡腿堡是很多人在麦当劳的挚爱汉堡  | 香蕉 摄


不过,在国内大家区分得并没有那么严格,汉堡也可以是“面包夹一切”。而汉堡想要好吃,除了柔嫩多汁的肉饼,汉堡胚也极其重要。



02

 汉堡的出现 

/ 一个外国的“小吃传说” /


美食作家Josh Ozersky在他关于汉堡的书中写到:“毫无疑问,无论是在语义或者任何其他层面上,没有汉堡胚就等于没有汉堡”,可见汉堡胚的重要性。


虽然时不时就有面包夹肉饼的类似“汉堡”出现,但据说直到1916年,来自康萨斯的厨师White Anderson发明了一种专门夹肉饼的面包,如今常见的汉堡胚才开始正式出现。这位厨师也正是后来White Castle汉堡店的合伙人之一,而在这家店出现之后,汉堡也才开始被广泛传播起来。


White Castle汉堡店在美国算得上是历史悠久了 | 作者 摄


上海也有White Castle,整体风格非常美式,酱汁和饮料都是自取无限续。它家的汉堡不是圆的,面包下端是方形,只有顶端圆鼓鼓地膨胀了起来,质地非常柔软,入口不干,我蛮喜欢的。至于为啥现在的汉堡通常以圆形姿态出现,我还没有找到答案,有朋友知道吗?


这个面包柔软而且不干  | 作者 摄



03

 常见汉堡胚 

/ 大部分你都吃到过 /


别看汉堡胚只是小小的两个面包,不同原料区分出了不同的汉堡胚,也就有了不同的口感以及优缺点。

 

■ 基础款汉堡胚(Plain Bun)

基础款面包胚是各大汉堡连锁店和西餐厅最常见的面包胚,做法最简单,也最经典。满足松软、不软塌,能恰到好处吸收酱汁就是一个完美的基础款汉堡胚。


基础款汉堡胚 | fujibakery.com.my


基础款面包胚在美国被直接称为Bun,在英国则被称为Bap。除了叫法不同,美版和英版的汉堡胚在制作方法上也存在着些许差别,英版的汉堡坯会加入猪油或黄油,美版则用鸡蛋或土豆淀粉代替。


当然,虽然基础,但在竞争激烈的汉堡界,不同餐厅也都会有不同的秘方来制作这款基础汉堡胚,例如利用酵母发酵的变化带出不同的面包口感等等。


■ 芝麻汉堡胚(SesameSeed Bun)

芝麻汉堡胚在以前并不算是主流,到上世纪60年代,纽约时报还评论说一些餐厅用不常见的、奢华的芝麻汉堡胚来提升汉堡的档次。

 

而到1968年,当麦当劳在电视广告上推广芝麻汉堡胚后,它开始风靡全国。虽然麦当劳仍然卖基础款汉堡胚的汉堡,但奠定了一个基调:芝麻汉堡胚是高级汉堡的象征


麦当劳的芝麻汉堡胚 | 矜持 摄

 

从口味上来说,芝麻汉堡胚除了看起来顶上多了芝麻,其他一切与基础汉堡胚并没有什么差别。汉堡胚上的芝麻作用被很多人认为是个谜,不是为了口感,也不是为了调味。我猜,大概是为了颜值吧……

 

■  英式松饼(Muffin)

麦当劳早餐的麦满分来自英国常见的面包——英式松饼(Muffin),而英国的英式松饼则来自德国(muffen,意为“小蛋糕”)。


英式松饼口感偏硬、偏干,咬起来是嘎吱嘎吱松脆的口感,非常适合搭配咖啡、橙汁一类的饮料。麦满分在英式松饼的基础上,添加了全麦粉和玉米粉来增加嚼劲,因此麦满分虽然质感松软,但却非常劲道。


麦当劳的猪柳蛋麦满分 | 矜持 摄


除了麦当劳,Hungry Jack’s里所有带Muffin的早餐,也都是由这种面包做成。

 

英式松饼除了做成汉堡胚,也常常搭配甜的,如果酱、蜂蜜等;或咸的,如鸡蛋、香肠、培根、芝士等一同享用。不仅如此,它更是班尼迪克蛋和其它三明治的一大重要组成部分。


班尼迪克蛋 | 矜持 摄


■ 土豆汉堡胚(Potato Roll)

与麦当劳,KFC等老牌汉堡连锁店不同,Shake Shack并没有选择汉堡胚里的基本款或芝麻款,而是选择了土豆汉堡胚。

 

Shake Shack从2004年在纽约麦迪逊花园广场开业的第一天起,用的就是“Martin’s Potato Rolls”家的土豆汉堡胚。


Shake Shack家的汉堡 | 矜持 摄

 

比起基本汉堡胚,土豆汉堡胚口味更混合,口感偏白面包,非常松软,在包裹住肉饼吸收肉汁的同时又不会变得湿哒哒的。因为添加了土豆泥,面包里的土豆淀粉使得面包胚更加有弹性,即使放置了很长时间也能保持新鲜和湿润,不会像其它汉堡胚一样变得脆弱干燥。


土豆泥汉堡胚松软又有弹性 | 矜持 摄

 

但也因为这一特性,土豆汉堡胚相对来说更加适合薄款的汉堡。


Shake Shack家的单层牛肉堡  |  矜持 摄

 

■ 布里欧汉堡胚(Brioche Bun)

布里欧汉堡胚也被称为“美食家”面包胚,它源自法国,由大量鸡蛋和黄油制成,外皮金黄、柔软。


汉堡王家用了布里欧面包的汉堡 | 矜持 摄



04

 其它汉堡胚 

/ 你吃到过几种? /


除了那些常见的汉堡胚,一些餐厅或连锁汉堡店,也不时会推出一些其它类型的面包汉堡胚。

 

■ 意式汉堡胚(Ciabatta Bun)

意式汉堡胚其实就是意大利的特色面包恰巴塔,也叫拖鞋面包。

 

最基础的恰巴塔由酵母、面粉、橄榄油和水组成,松软大孔、外壳酥脆、内里松软,带着强烈的橄榄油气息和浓浓的麦子香恰巴塔有着非常棒的面包口感和风味,但作为汉堡胚,对有的人来说可能咬起来太硬。


肯德基的帕尼尼用的是恰巴塔面包 | 矜持 摄


■ 凯撒面包卷(Kaiser roll)

凯撒面包卷是由水、酵母、麦芽精、盐和面粉制成的,表面成五条风车纹路的一种面包,五条风车代表着皇冠,因为它最早源自于德国的国王。

 

凯撒面包卷外壳酥脆,内里湿润无气孔,作为汉堡胚足够柔软也足够薄,不厚重。但面包相对容易塌陷,口感也比较单一。


用凯撒面包卷做的汉堡 | seriouseats.com Joe Roy


■ 碱水汉堡胚(Pretzel Bun)

Pretzel这种汉堡胚在过了碱水之后才进行烘烤,口感劲道却又很细腻,坚固的特性使它足以夹住所有厚度的肉饼而不用担心汁水四溢。不过牙口不太好的朋友可能会觉得这款面包胚过硬,有点咬不动。


用碱水面包做的汉堡 | mybizzykitchen.com


■ 洋葱汉堡胚(Onion Bun)

洋葱汉堡胚很像基础版的汉堡胚,由大量的鸡蛋和油组成,并添加了焦糖化的洋葱如果吃腻了原味的汉堡胚,那这个充满洋葱香味的汉堡胚会是个非常不错的选择。


加了洋葱粒的洋葱汉堡胚 | 86eats.com


看了这么多汉堡胚,你弄清楚自己喜欢哪一种了吗?

 


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