人类真香预警:从“中看不中吃”到“国菜之光”的上位记
番茄的谷氨酸含量在蔬菜里名列前茅,这赋予了它独特的鲜味,再加上恰到好处的糖和酸,色彩诱人又具抗氧化功能的番茄红素,番茄如同在枝头包装好的天然健康汤料。可生可熟,可汤可酱,可火锅可腌渍,可拌饭可煮面,番茄简直是妙不可言。
凭借多样的做法和美味的口感,番茄成为世界产量排名第二的蔬菜,仅次于兼职主粮的土豆。不管是在世界的哪一个角落,在有人类居住的大多数地方,几个番茄和几个鸡蛋总不难找到,随时可以为游子炮制出一盘美味。番茄的国际主义精神,不知抚慰了多少中国人的胃。
美国和中国的番茄产量,在世界上分别位居第一和第二。很难想象,在世界的两端,番茄的接受史都是坎坷又崎岖的,有人厌恶它,有人崇拜它,有人认为它是至圣灵丹,也有人斥之为一堆烂糊。
番茄起源于南美,中美洲的墨西哥则是最早驯化番茄的地区。意大利植物学家马蒂欧尼(Pierro Andrea Matthioli)是欧洲最早用文字记述番茄的人,他明确记录到这种植物是可以吃的。
在很长一段时间内,西方国家对番茄的态度,比中国人对香菜的态度还要爱憎分明,其中不少人怀疑番茄有毒。这种怀疑不是毫无道理的,未成熟的青番茄中含有少量生物碱,食用可能会引起不适。
还有一些美国人对番茄的厌恶出于更加实际的原因——口味。1836年的《佛罗里达农艺家》登载了编辑威尔考克斯(S. D . Wilcox)的一篇文章,他用番茄做了一个不加糖和其他调味料的派,并且在品尝后深恶痛绝地表示,只有傻瓜和不切实际的人才会相信番茄能被美国人接受。从吃法上来看,他会得出这个结论也不奇怪。
《伦敦观察家》在1814年登出了一篇文章,记者在威斯康辛州惊讶地发现那里人人都吃番茄。于是他皱着眉头试吃了一个,觉得味道就跟放酸了的牛奶一样,差点把早饭给吐出来。这至少说明一件事,番茄的风味在蔬菜里是比较特殊的,如果吃不惯它的味道,再好的番茄也发挥不出优势。
更要命的是,番茄植株和它的茄科亲戚们太像了,不少茄科植物对人类都是剧毒,比如著名的曼陀罗(Datura stramonium)和风茄(Mandrake spp.,奇幻作品中“曼德拉草”的原型)。
与“番茄有毒”观点形成鲜明对比的,是对番茄“药效”的崇拜。1834年,医生约翰·班内特(John Cook Bennett)写了一篇文章,宣称番茄对消化系统最为有益,能治疗消化不良、胆囊疾病,还能预防霍乱。“番茄有益健康”的观点很快传遍了美国。一个叫迈尔斯(Archibald Miles)的人在1837年推出了一种药丸,号称是从番茄中萃取出的精华。根据他的宣传,这种药从通便到治疗风湿症,简直是无所不能。
02 第一个吃番茄的人
在美国也存在对番茄的恐惧。前美国总统杰斐逊的外孙,托马斯·伦道夫提到在他外公杰斐逊小时候,番茄都是种来观赏的,不许小孩碰,怕吃了中毒。杰斐逊对农学颇有兴趣,亲自种过也吃过番茄,一些美国的民间传说,甚至把他誉为美国第一个吃番茄的人。
在《中华小当家》的漫画里,刘昴[mǎo]星(小当家)第一次见到番茄,就大为激赏,研制出了一道番茄大虾盖浇饭。故事发生在慈禧太后垂帘听政的时期,当时番茄还没有被中国人广泛接受。也许是主角光环的原因,让刘昴星走在了时代前列。
王象晋的园艺学著作《二如亭群芳谱》(初刻于1621年)中有番茄的记载,称为蕃柿,特别强调了它果实的美观,“火伞火珠未足为喻”,却没有提及吃法。番茄进入中国后相当长的一段时间内,吃货国民并没有对它产生兴趣。乾隆年间,李百川的小说《绿野仙踪》(不是那个美国的童话故事!)里写道:“不想他是个西番柿子,中看不中吃的整货”,可见当时番茄的可怜地位。
中国最早吃番茄的地区可能是台湾。乾隆二年(1737年)刊行的《台湾府志》里,番茄被叫做“柑仔蜜”,当时认为它不好吃,但和糖一起煮可以做成“茶品”。今天在台湾南部,番茄依然使用着“柑仔蜜”这个别称。
到了民国时期,中国人逐渐接受食用番茄。但不同时间和地区,人们对番茄的接受度是不同的。这可以从不同时段的文人描写的番茄看出来。
生于黑龙江呼兰区的女作家萧红,在1935年写成的《生死场》里,细致描写过大片的番茄田,这显然不是种着看的。东北地区的番茄,是在清末作为蔬菜从俄罗斯引种而来。宣统二年(1910年)的《呼兰府志》提到“洋柿”,称它是“俄种”。在小说里,萧红有时称番茄为“柿子”。今天在东北仍有这种叫法。
老舍在1927年发表的小说《赵子曰》里,嘲讽模仿“洋派”的大学生,到西餐馆里点了“番茄炒山药蛋”,尝了一口就无法下咽了。1935年,老舍又写了一篇短文《番茄》,讲到近年来随着西方文化入侵,番茄也走了红运,从西餐馆扩散到中国饭铺。
老舍也为国人讨厌番茄做了辩护,番茄生吃“不果不瓜不菜”,煮熟后“稀松一堆”,实在是叫人爱不起来。老舍的这番话,四川的学者李劼人是不会赞同的。
1930年,李劼人从成都大学辞职,开了一家饭馆,主要原因是他对当时军阀的不满,但对烹调之道却颇有兴趣。他的馆子菜色有“番茄撕耳面”,“撕耳面”是四川小吃,这道菜可算是中西合璧。和意大利人一样,中国人也发现了番茄和面食天作之合的良好关系。
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