谁说烤黑的肉不能吃？不吃给我呀！
煎、炸、烤等高温烹饪方式，常常是厨房小白攻出新手村路上的一道坎。尤其当“炸至焦黄”成为烹饪步骤之一时，许多人都曾对着筷子上的物体发出灵魂拷问：
我做的这玩意，烧焦了吗？
类似的疑问还有：“大厨烤的黑褐色外壳牛排是盘中佳肴，我锅里同样颜色的东西为什么只能运进垃圾桶？”“芝士蛋糕表面那层棕黑色的皮能不能吃？”等等。
拥有褐色外壳的牛排 | 图虫创意
至于牛排的“血水”和半熟问题，戳这里看看☛ 切牛排时流下的红色汁水是什么？半熟的牛排可以放心吃吗？
今天咱们先研究一下“焦”的问题。
01 美拉德反应 / 变黑可能更美味 /
食物颜色加深不一定是焦，“美黑”其实是多种反应的综合成果，其中就包括在料理界大名鼎鼎的“美拉德反应”。
这是一大类反应的总称，指蛋白质（或氨基酸）与糖类的相互作用。很多荤素食材都含有蛋白质或氨基酸，细胞内也有核糖，不需要烹饪时再额外添加什么，就可以发生美拉德反应。这类反应通常在高温下迅速发生，也可以在长时间的常温储存中慢慢出现。
因此，肉类在烹饪过程中出现褐色乃至黑色，并不意味着烧焦，它可能只是变好吃了而已。
02 烧焦没那么可怕 / 而且不一定就是坏事 /
然而，当锅中的红烧肉已经出现漆黑色硬壳时，美拉德反应就变成自欺欺人的借口了。这种时候，有些人会嫌弃地把焦了的几块丢掉，甚至整锅都不敢吃了，理由是烧焦的食物致癌。可是“焦”，真的有那么可怕吗？
不可否认，高温焦化的过程确实会产生少量的致癌物质。但以烤肉为例，从烧熟到烧焦，其中致癌物的含量上升幅度并不大。除非你像实验室的小鼠一样，天天顿顿只吃完全焦化的物体，否则这对于人体的自我修复机制扰动并不大。
因此，虽然尽量避开烧焦的食物没有错，但偶尔食用一点并无大碍。
03 美味的焦糖 / 也属于焦化 /
通常意义上的烧焦，仅指严重的焦化，而轻度的焦化本身也是产生美味的一种方式。焦糖作为甜点里常见的点睛之笔，其风味与色泽就来源于糖不同程度的焦化，焦化程度越高苦味越明显。
烹饪过程中，焦糖化常与美拉德反应同时存在，如果想要把两者区分开来，其关键就在于是否有蛋白质参与。除了纯糖的熬制只发生焦糖化外，两者往往都是伴生的。例如蜂蜜黄油烤吐司呈现出的金黄色泽，类黑精与焦糖都功不可没，令人垂涎的香与味也是由两种反应共同产生的。
一般来说，加入的糖越多，焦糖化反应的量就越大；而食材含糖较少，且不额外添加糖时，美拉德反应则占据主导地位。
关于二者的区别，上海本帮菜中红烧肉的烹制方法就是一个不错的例子：先油锅下冰糖炒糖色，这是焦糖化反应；然后下肉干锅炒，以美拉德反应为主；最后焖制完成，。
04 如何平衡烧焦和水多？ / 一个小技巧搞定 /
高温下的美拉德反应一般在110℃以上发生，温度高于水的沸点，因此全程水煮达不到所需的反应温度，并不是此类肉菜最好的烹饪方式。而油能被加热到更高的温度，油煎可以使糖与蛋白质充分反应产生风味，这也是为何肉类煸过或干煎出油脂后，再进行后续烹饪会更香的一大原因。
一个判断温度与时间的小技巧是，保持锅中持续有油锅内倒入菜时的噼啪声，这样既不容易焦，也能够使美拉德反应发生。因为这种噼啪声是水遇油快速气化、产生小气泡并爆破发出的，代表锅内的温度高于100℃（利于美拉德反应发生），且尚有水余裕而尽量减少了焦化。
05 能不能吃很好判断 / 主要看你是否觉得美味 /
然而在实际的烹饪过程中，尤其是煎、炸、烤一类的高温操作，除焦糖化外，其他物质的轻度焦化与美拉德反应通常同时存在。
炸物的灵魂——焦香味，更是本身就包含了轻度焦化的副产物产生的特殊风味。烤肉表面的色泽既与美拉德反应产生的类黑精相关，也有其他焦化产物的参与。炸至较老的酥脆小鱼干，表层也已经发生了轻度的焦化。
鉴于少量食用没什么危害，在生活中严格地去区分美拉德反应与焦化其实意义不大。倘若想区分美拉德反应产生的黑色与黑炭样的严重焦化，其口（手）感是实用的标准。
所有可能在烹饪时发生的反应中，只有严重焦化会让食物较完全地碳化，出现易碎或变硬，以及摩擦后可呈粉末状粘手的特点。如果食物完全漆黑，同时具有以上情况，那么吃它和吃木炭也就没有什么区别了。
焦化特别严重的食物，也不可能吃了 | 图虫创意
除此之外，食物的苦味是随着焦化的程度逐渐加重的。当不清楚是否烧焦时，尝一口，然后根据味蕾的反馈，结合你自己的喜好与接受程度来判断，或许是最有效的检验方式。
总之，只要是你觉得好吃的，它就焦得不严重。
参考文献
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[2] XIONG G Y, CHEN X, ZHANG X X, et al. Process optimization and the relationship between the reaction degree and the antioxidant activity of Maillard reaction products of chicken liver protein hydrolysates [J]. Poultry Science, 2020, 99(7): 3733-41.
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[5] https://www.fda.gov/food/chemicals/acrylamide
[6] https://mp.weixin.qq.com/s/A2IzUu317SqZfmwWQw_LdQ
作者：KK编辑：代天医
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你有没有发现，火锅里的蘑菇一直煮不烂？
答应我，别再说“新疆手抓饭”了好吗？
瑞幸大火的dirty，是怎么敢叫dirty的啊？
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