查看原文
其他

在武汉能打败热干面的,只有它了!

瑶华 吃货研究所 2023-06-12

湖北,千湖之省,鱼米之乡,在吃货们的心中,它更是美食的天堂。特别是武汉三镇,在荆楚文化底蕴和商业江湖的碰撞下,有着格外丰富的小吃,可重口可清淡,“过早”(早餐)的选择更是让人目不暇接。


外地人说起湖北过早,第一时间想到的都是裹满香浓芝麻酱的热干面。其实,除了热干面,在湖北的一天还可以用各种“hu”来开启——


糊汤粉丨item.jd


01
 鱼香米香 
/ "糊"汤粉真香 /

糊汤粉又叫鱼糊粉,尽管外地人很少知道,但在武汉本地早餐里人气极高,它的特色正体现在“糊”上。据说,糊汤粉原本是成本并不高的码头小吃,将便宜的小鱼大批量买回来,下到大锅里熬煮到骨酥肉烂,再用纱布滤掉渣滓,只留一锅浓汤。现在各个店铺一般专用小鲫鱼熬汤。为了增加汤的分量、减轻鱼腥味,汤里还要加入大米磨的粉末和大量胡椒,不仅颜色变深,看上去还稠糊糊的,所以得到这个名字。


鱼糊粉丨图虫创意

武汉糊汤粉里的“粉”,是籼米做的圆米粉,比湖南、江西米粉稍微细些。食客点单后,店主迅速抓一份米粉汆烫片刻,倒入碗中,浇上满满一大勺鱼糊汤,慷慨地撒上碧绿的葱花、毛茸茸的虾皮、闪着辣油光亮的萝卜干或是榨菜丁,散发着特殊鱼鲜味和胡椒辛香的糊汤粉就上桌了。因为汤汤水水、又热又烫,糊汤粉不太容易像热干面那样,能被人端在手里边走边吃,更适合坐在桌边慢慢享受,把配菜都吃得一颗不剩。


糊汤粉丨图虫创意

对于武汉人来说,仅吃一碗糊汤粉是不够的,它有一个固定cp:现炸的大油条。食客熟练地将金黄酥脆的油条撕成一段段,泡入汤中,一口米粉一口油条地吃,吸饱浓汤后的油条柔韧入味,热油的香气也缓解了汤中的鱼腥味,让人吃得满头大汗,无比满足。因此,糊汤粉店门外通常都设有一个油条摊位,达到“双赢”的效果。如果是两三个人相约吃糊汤粉,往往分工明确,充分体现统筹方法的优越性:一个排队端粉,一个占位,一个买油条,因为离得近连袋子都不用套,直接拿一根筷子挑着回到座位上即可。


糊汤粉和油条丨图虫创意

在距离武汉仅有100多公里的天门市,虽然也吃糊汤粉,却有着很明显的差别。天门人说起糊汤粉,就如同汪曾祺笔下的高邮人说起咸鸭蛋,充满了自豪感,并且对其他地方的糊汤粉“实在瞧不上”。武汉糊汤粉自然也位于天门人的鄙视链上。


天门的糊汤粉,汤特别讲究,不用其他杂鱼,只用新鲜的鳝鱼。老字号店还有提鲜高招,鳝鱼血、鱼骨都不浪费,一起放入汤中煎熬,将鲜味逼到极限后,再滤掉残渣不用。汤里除了加入磨好的米粉增添稠度,还要放入一种类似于北方甜面酱的调料“紫(籽)酱”,是用麦粒发酵而成的,它能让糊汤有一种咸中带甜的回味。

天门的糊汤粉丨item.jd

更吸引人的是汤中的米粉雪白,细如棉线,和别处的米粉粗细度根本不是一个量级,这种粉是大米磨浆后倒入特制的底部有细孔的容器挤压而出的,一般只能现吃现做。

天门本地人吃糊汤粉的时候,通常会让老板先在碗里打一个新鲜鸡蛋,冲入一勺滚烫的糊汤,瞬间碗里飘满嫩黄柔白的蛋花;再放入烫过的米粉、葱花和几根焦香的炒鳝鱼丝臊子,撒些胡椒粉,就可以大快朵颐了。在天门吃糊汤粉,配炸油条和新烤的锅盔吃的大约各占一半,它们的作用都是不浪费碗里的最后一滴汤汁。


天门的糊汤粉丨item.jd


02
 大冶"糊"面 
/ 其貌不扬也好吃 /

位于湖北东部的大冶不仅有着丰富的矿产,还有一种本地独有的美食“糊面”。做糊面的原材料是普通的挂面,但要把它掰成小碎段,煮的时候必须冷水下锅,让面粉融入汤中,才能把汤煮出黏糊糊的效果。面汤里一起煮的配菜也全是切碎的,和面条的大小差不多,常见搭配有芹菜、香菇、豆干、肉末、猪油渣等等。糊面做法简单,不仅在早餐店里可以吃到,也是家常的快手饭。


大冶糊面丨meishij.net / 江城潮爸

大冶糊面的由来已经不可考,当地人说它是农家常见的吃食,最初很可能是为了节约做挂面剩下的碎屑而发明出来的。尽管糊面看上去卖相不算太好,但吃起来却顺滑软糯,能够充分品味食材清淡的香味。在清早热乎乎地喝一碗,从嘴里到胃里都感觉很舒服。因为好消化又好吃,在大冶当地,它往往是幼儿园、小学的常见早餐。

大冶糊面丨作者自摄


03
 桂花"糊"米酒 
/ 香香甜甜 /

在其他地方吃早餐时,如果想喝点饮料润润嗓子,通常首选豆浆。但在武汉、孝感、咸宁等地,在吃了相对重油重辣的干货之后,搭配的一般都是香甜的糊米酒。

糊米酒的主要原材料是糯米做的甜酒酿,有的地方也叫醪糟;湖北的米酒之所以以“糊”冠名,因为煮的时候加入了调好的藕粉或糯米粉,半透明的汤汁比其他地方的米酒要浓稠许多,有了类似果冻的质感。撒在糊米酒表面的干桂花为它增加了馨香,因此有时也简称为桂花糊。


桂花糊米酒丨图虫创意

糊米酒里常常会加入实心的糯米小圆子一起煮,嚼起来很有弹性。传统老店的做法是把和好的糯米粉团贴在锅边,在煮的同时将粉团刮成小块推入米酒中。有的米酒碗里还会打散一个鸡蛋煮成蛋花,或是卧成溏心荷包蛋,叫“蛋酒”,不加蛋的简称“清酒”。糯米发酵后产生的糖分,让它喝起来有一种自然的香甜,还有淡淡的酒香。


蛋酒、清酒和豆皮丨Wikimedia / ZhengZhou

武汉人有多爱糊米酒呢?2020年武汉动物园为出生的小熊猫征名,网友呼声最高的3个名字是武汉人民爱吃的美食:热干面、小面窝和糊米酒,最终小熊猫取名“糊米酒”。

小熊猫“糊米酒”丨长江日报


04
 另一种"hu" 
/ 黑胡椒重油烧卖 /

内蒙古的羊肉烧麦有多扎实,不少人已经领教过了。武汉的烧麦看似平平无奇,饱腹程度却不亚于北方纯肉馅的烧麦,很少有人能够撑过“二两”的分量(二两其实是皮的重量)。


武汉话里叫烧麦为“烧梅”,据说因为烧麦口形如一朵梅花。尽管它看上去和长三角地区烧麦的配料差不多,都是面皮里包着调味糯米,还有瘦肉丁和香菇丁。但烧梅有两个最大的特点:一是“重油”,二是用黑胡椒调味。


武汉重油烧卖丨图虫创意

近年来,武汉又出现了一种网红吃法:油饼包烧麦。听起来很像北方相声里的“大饼卷馒头”。油饼炸制后中间鼓起,正好留出了足够的空间,将三四个新蒸好的烧麦塞进从中间切开的炸油饼里,油炸的香味和胡椒的辛辣相混合,碳水炸弹的快乐和罪恶感让人吃得停不下来。


油饼包烧麦丨图虫创意


05
 不是豆腐丝 
/ 是大米绿豆糊做的豆丝 /

外地人听到豆丝,第一反应是:豆腐丝?湖北吃的豆丝却不是这样,而是用大米和适量的绿豆或黄豆混合磨成浆糊状,一勺勺舀进热锅里抹匀,摊成一张张类似煎饼的薄面皮,放凉后切成宽面条状,豆丝就做好了。在过去,豆丝一般在过年前大批量制作,晾干后可以存放很长时间,相当于“DIY”版的简易方便面。


豆丝丨图虫创意

豆丝和北方的饼丝、云南的米线稍有相似之处,既能炒着吃,也能煮着吃。刚摊好比较软的豆丝适合与大蒜叶、腊肉片一起炒,咸香又有劲道,还能品味出淡淡的大米香气。如果将豆丝油炸到酥脆,武汉话叫“枯脆”,再浇上牛肉丝、香菇炒的浇头,有类似于上海“两面黄”炒面的口感,就是被列入武汉名吃的“枯炒牛肉豆丝”。


炒豆丝丨Wikimedia / ZhengZhou

家常吃豆丝的做法就更简便了,用现成的热汤一煮,加点青菜、肉片或是鸡蛋,丰俭由人,而且相当快手。豆丝比面条更柔滑,也更能吸收汤汁的味道。


煮腊肉豆丝丨图虫创意

湖北带“hu”的过早美味,当然不是只有这些。襄阳的羊肉胡辣汤,武汉老人们喜欢的冲成糊状的“三合粉”(糯米粉、黄豆粉、芝麻粉),米糊发酵后摊成的米粑,面糊炸的面窝,宜昌用米粉糊和萝卜丝炸的萝卜饺子……你还能想到哪些?欢迎留言!


虽然小熊猫糊米酒的名字是它妈妈“抓阄“定的,但不管,就是赢了热干面!



 你 可 能 感 兴 趣 的 

在所有祭祖节日里,清明节是最好吃的那个!

讲真,学会这道菜我可以吃一辈子

5800才能买一瓶醋,什么醋这么金贵?

谁能忍住在西安不吃碳水,请出来受我一拜!


 关 注 所 长 
 不 再 错 过 好 文 章 

↙这么有用,还不分享、点赞、在看

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存