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没吃过榴莲鸡的人有难了,水果做菜封神!

樊北溟 吃货研究所 2023-08-21

什么?拿水果来做菜?!如果你曾经看过太多关于高校食堂黑暗料理的帖子,初听这个系列的时候,相信内心里一定是拒绝的。

某食堂做的橘子苹果黄瓜鸡球  | 阿肚 拍摄 
然而现实真的有这么粗粝吗?浅尝过菠萝咕咾肉、吃过芒果虾沙拉的你或许又觉得,拿水果做菜其实也没那么难接受。

那么,何不开始一场味蕾的奇幻旅行呢?由水果猎人把汁水丰沛的水果一齐端上正餐的餐桌。


01
 香而不腻小队 
/ 山楂叉烧包&雪梨牛肉 /


■ 酥皮山楂叉烧包


山楂酸且生津,可以调和肉的油腻气质。至于叉烧包呢?甜而香、软而腻,浓郁的糖汁浸渍面皮,浅尝还好,多吃一枚都会让你腻到怀疑人生,从灵魂深处渴望一杯酽酽的绿茶……所以,当山楂和叉烧包这两种惹人怜爱的食物一起出了个“联名”,让人别提有多惊喜。

要命的是居然还有酥皮?恐怕光是远看品名,就可以收割一大批跃跃欲试的食客。

酥皮叉烧包 | flickr Alpha

轻轻掰开叉烧包的酥皮,肉汁顺势横溢。甜甜的叉烧味有了山楂酸味的点缀,变得很机灵。甜得有分寸,酸得也有收敛,这样的搭配巧妙化解了甜且腻的难题,在一众包点中,尝起来真的很出彩。


酥皮叉烧包的内馅 | flickr Alpha
和酥皮山楂叉烧包共享了同样调味原理的,还有菠萝咕咾肉,不过似乎这道菜出现得比山楂叉烧包更早些。

菠萝的加入使肉汁更鲜嫩,同时也与咕咾肉甜甜的芡汁做了滋味上的调和。一些餐厅还会在菜底隔盘垫上冰凉的食用冰,以保证咕咾肉外壳酥脆的口感。

冰镇菠萝咕咾肉  | 图虫创意
■ 雪梨牛肉


筋肉分明、纤维紧实的牛肉很受人们的喜爱,然而加土豆炖太稀松平常,加萝卜也很常见。直到有一天,一道雪梨牛肉打开了我的新思路。

牛肉和萝卜 | 图虫创意

甜脆无渣的雪梨切半去籽,刀起刀落,制造出一个甜甜多汁的水果小碗。牛肉洗净擦干血水,调味改刀后放置在水果“碗”中。梨块依次码好后,上锅隔水蒸制,梨肉绵软、牛肉糯香

类似这样的梨盅  | 创意
两样食材在口味和口感上浑然天成、融洽相处。这样吃肉,软糯不练咬肌,这样食梨,汁水不会旁逸,最重要的,是在创意这个维度,迈出了新的一步。


梨和肉很搭 | 豆果美食@薯条沾腐乳 

我小时候也没少把海棠果、李子煮成水果罐头吃,怎么就从来没想过拿它来配牛肉呢?不得不说,恰到好处的烹饪方式大有让日常活色生香的妙处。



02
 去腥增香小队 
/ 百香果蒸鱼&柚皮鸭脚扎 /

■ 百香果蒸鱼


蒸鱼常见的去腥手段是加料酒、加香菜,或者干脆葱、姜、蒜齐齐上阵,试图用一种更浓烈的气味压制或者掩盖住鱼肉自身的腥气。

所以当我看到还可以用百香果肉来蒸鱼时,确实也感到很意外。百香果酸甜爽口,加热后是否会变成脱缰的野马,色泽和滋味都不受控制呢?

一连串的疑问不断撺掇着我,最终,怀着英勇无畏的心情,我点了这道百香果蒸鱼。


百香果蒸鱼 | 作者 拍摄

不得不承认,刚上桌的百香果蒸鱼对密集恐惧症患者充满了无端的恶意。白白的鱼肉身上铺满了百香果黑黑的籽,卖相上很是减分。倒是口味上发挥很稳定,融入了果汁香气的鱼肉滋味很清新,肉质也较为细嫩,并且不会太腻。

不过少了几分葱香油香,嘴里总觉无味,似乎还是欠缺点什么。


百香果柠檬鱼,看起来卖相好很多 | 豆果美食@嗨早安美食

■ 柚皮鸭脚扎


鸭脚扎曾是港式茶楼里常见的早茶品类。别看鸭脚的肉质并不肥厚,筋皮也算不得饱满,捆上豆香纯净的腐皮、配上软糯温和的芋头,却也浑然天成。可是由于做起来相对麻烦,近几年越来越少见。更难得一见的恐怕是夹了柚子皮的鸭脚扎了。

鸭脚扎  | 截自纪录片《味道中山》
与制作柚子茶的原材料不同,制作柚皮鸭脚扎的原材料选的是酷似海绵的那部份果皮

柚子皮去掉黄色表层,独独留下厚实蓬松的纯白的一层,特殊的质地使它可以像海绵一样吸收汤汁,而气味却清新近乎清淡,因此又甘当配角,不会急吼吼地喧宾夺主。


取柚子皮的白色层  | 创意
目前吃过的最好吃的柚子皮鸭脚扎是在深水埗的一家社区店里。大清早的,茶馆门前已经被虔诚的食客排得水泄不通。落坐饮茶,点心在忙碌的后厨中被依次制备,然后又随几个摞在一起的笼屉一齐上桌。蒸气急切地传递着关于温度的讯息,匆忙地在各个笼屉间一路小跑。

笼屉里的热气、茶壶中的热气和心中升起的期待一同袅袅,仿佛在催促着柚皮鸭脚扎赶紧被趁热夹起。柚皮鸭脚扎味道很足,单吃或许显得浓重,配茶吃却刚刚好。

鸭脚扎  | 截自纪录片《味道中山

03
 强化配色小队 
/ 火龙果山药&牛油果豆腐 /

■ 火龙果山药

谁能拒绝红心火龙果的色彩呢?如果餐桌是画布,红心火龙果就是那最热烈的油彩。如果拿它做菜呢?可以想见,它天生就带有调色的效果。


铁棍山药沙沙脆脆,只是白白的质地在锅中左翻右滚,色彩上到底有些单一。然而一旦加入火龙果,结果可就大为不同了。

火龙果山药  | 豆果美@吴妈厨房
成熟的火龙果很易于染色,稍一加温,粉红色的汁水就如投入水中的高锰酸钾,迅速就晕开了。使用火龙果汁调色还有一个优点,就是上色非常均匀。铁棍山药和火龙果的味道都不算浓烈,炒在一起也各自清香,可以称得上是各自精彩了。

使用同样的方法还可以制作晶莹剔透的火龙果冰粉、火龙果布丁、火龙果蒸米糕等等,总之创意无限。

重庆火锅店的火龙果虾滑 | 阿肚 拍摄
■ 牛油果豆腐

已知:牛油果可以蘸酱油,盒装豆腐也可以蘸酱油。


由此可得:滑嫩、绵软、咸香、糯糯的牛油果和豆腐摆在一起,光是蘸酱油就很好吃!


熟得恰如其分的牛油果和盒装豆腐各自切片,穿插着斜斜地叠放在一起,仿佛一幅一触即发的多米诺骨牌。白的纯净,绿的纯粹,白的散发豆香,绿的散发果香

牛油果豆腐 | 豆果美食@小菁同学 
谁还说牛油果只适合做塔克、加州卷和开放式三明治这些西餐呢?发动脑筋稍微本土化一下,其实也很不错嘛!这道菜从观感到口感都给人们带来了一丝夏日里的清凉,白绿错综的配色也出其不意,强化了摆盘效果。而且简单易做,堪称骄阳季节里的一道开胃快手菜。


牛油果豆腐 豆果美食@小菁同学 

04
 出其不意小队 
/ 你想吃哪一道? /

如果你觉得上述提到的菜品已经很突破常规思维,那么真应该往下看。


香蕉切段炸熟后,趁热拉丝上桌,就是一道外酥里嫩、小幅度创新的甜品菜——拔丝香蕉


拔丝香蕉 | 豆果美食@霸道的狮子座
将虾仁剁成虾泥,调味后塞进油条。整体油炸后与切好的菠萝块加沙拉酱同拌,就是出其不意的菠萝油条虾


菠萝油条虾 | 豆果美食@杜鹃花美食 
新鲜的文昌鸡和新鲜的椰子水同煮,配上青柠、生抽、沙姜小料,就是传说中肉质脆甜、汤汁清淡的深圳特产——椰子鸡


鲜甜的椰子鸡 | 截自视频《沸腾吧火锅》

鸡煲里放入肉质肥厚的榴莲,汤汁肉眼可见的越煮越鲜甜。成熟的榴莲口感近似黄油,细腻柔和,浓郁的果香气味丰沛,光是让人闻着,就觉得很幸福。与鸡同煮,看似家常,却并不寻常,二者搭配,可谓偶然天成。


榴莲鸡煲 | 小K拍摄
每次吃这些水果做的菜时我都很感慨,似乎没有不好吃的菜,有的只是不够用心的烹饪过程。其实哪有那么多“固定搭配”呢?好吃才是正意。也正是为了这些好吃的,我心甘情愿地把横溢的才华换成了腰间横溢的肥肉,让身上的每一斤肉都有了它的来历。


火龙果芒果虾球 | 图虫创意


一人在评论区安利一道好吃的水果菜!



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