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椰果不是椰肉是细菌发酵产物?对呀,西米也不是米呢

见内文 吃货研究所 2023-08-21


所长每天都在网上冲浪寻找选题,这不又被我找到一个!热搜上有一条“椰果不是椰肉是细菌产物”。


图丨微博

那今天就来讲讲椰果是啥,还有甜品里常出现的西米、仙草都是啥。
图丨图虫创意

01
 椰 果 和 椰 子 是 什 么 关 系 ?

和很多人想的不一样,椰果其实并不是椰子直接产出来的,而是椰子水经过细菌发酵的产物。椰子水就是椰子里可以用吸管直接喝的部分,接种了葡糖醋杆菌后,它们在椰子水中发酵,利用其中的糖类等物质,可以制造出一种多糖——细菌纤维素,这些细菌纤维素浮在椰子水表面,积累多了就成了一层厚厚的白色物质,捞出来继续加工就成了甜品店里的椰果。

椰果 | en.wikipedia.org | Midori 

椰果本身是无味的,但它受欢迎的原因主要是滑韧有嚼劲的口感。另外椰果还是一种很好的减肥食品,它的主要成分是纤维素,不能被人体消化和吸收,却可以增强胃肠道蠕动,并增加饱腹感。

椰果 | crystalbyblog


02
 西 米 是 什 么 米 ?

所谓西米,其实不是米而是用西谷椰子Metroxylon sagu所产的淀粉制成的。西谷椰子和椰子同属棕榈科,原产东南亚,外观上看起来既像椰子又像棕榈。西谷椰子的茎中积蓄着许多淀粉,人们把淀粉“刮”下来,洗一洗、放一放、晾一晾,在还没完全干透的时候把它像摇元宵一样摇啊摇,就成为一粒粒西米,煮熟后就可以加到甜品当中了。但现在,西米主要是直接在工厂里用淀粉做出来的。

西米露 | 图虫创意


03
 弹 牙 的 珍 珠 是 什 么做 的 ?

奶茶中的“珍珠”又叫粉圆,是淀粉为主要原料制成的。通常由木薯粉(Tapioca)制成,也有以地瓜粉、马铃薯粉为原料的。为了有好的口感,其中会加入小麦蛋白,它能够更好地跟淀粉结合,使“珍珠”更有弹性。粉圆早期的颜色是白色,现今较常见的黑色一般称为珍珠粉圆,是将焦糖加入了粉圆之中,并以此增加黑糖的甜味。


Q弹的珍珠 | 123rf.com.cn正版图片库


04
 布 丁 是 什 么 做 成 的 ?

布丁定义极其广泛,它泛指食材凝固成固体状的食品,但从狭义上来说,只有主要材料为奶黄的半凝固状甜品才算布丁。而我们在甜品店里吃的布丁,多是由玉米淀粉、明胶海藻提取物等做成的,再加一些食用色素即可。

嫩滑的布丁 | 图虫创意


05
 冰 粉 又 是 谁 的 粉 ?

冰粉虽然甜品店里没有,但在四川、云南等西南省份的街头可是很常见的清凉小吃。让冰粉能够凝固成冻的主要是果胶(高等植物细胞壁的主要成分之一),而提供这些果胶的就是茄科的假酸浆Nicandra physaloides)。

西南街头小吃:红糖冰粉 | 图虫创意

假酸浆是很常见的一种野草,最大特点就是浅蓝色带紫斑的钟形花,以及膨大成小灯笼一样的萼片。制作冰粉时将假酸浆的种子用水浸泡,取浸出液加入石灰水等,静置一会儿就会凝固,再加上红糖水就可以上街出售了。

假酸浆的花,长得像不像矮牵牛?| wikipedia


06
 冰 石 花 是 花 吗 ? 

有一种闽南人每逢盛夏时节爱吃的甜品,叫冰石花。冰石花本身没有什么味道,但胜在口感富有嚼劲,闽南人会用冰镇的凉水加石花冻,然后倒入荔枝或者龙眼蜜,再加一点点香蕉露调味,这样一来,一碗口感和风味俱佳的冰石花就大功告成啦。

冰石花丨图虫创意

冰石花的原料是一种叫石花菜的红藻,颜色为红紫色,捞上岸如同一堆毛躁的头发。

石花菜丨图虫创意

经过淘洗掉杂质和腥味之后,开始几天的晾晒,这时候的石花菜红色慢慢褪尽,开始呈现米白色。食品级的石花菜便这么大功告成了。由于石花菜的成分主要是琼脂多糖,所以用它们熬制冷却后,才会形成凝胶一样的物质。

冰石花丨图虫创意

07
 仙 草 真 的 是 用 草 做 的 吗 ?

烧仙草这种黑色果冻似的食物看上去和草一点关系都没有。但事实上,它真是用“草”做出来的——唇形科的凉粉草Mesona chinensis),又叫仙草(所以仙草冻的名字是这么来的)。

凝固后的仙草经常被切成小方块 | 123rf.com.cn正版图片库

将仙草晒干,加碱水熬制成仙草汤,然后加入当地特产的番薯淀粉煮沸,不停搅拌直到颗粒状的番薯粉融入在汤里,冷却之后便形成了黑色凝胶状的仙草冻。

烧仙草 | 豆果美食网网友亲爱的兔美酱


08
 亚 达 子 是 什 么 子 ? 

仙草冻上的浇头,有一种叫亚达子,白白嫩嫩如同杏核大小的它们,吃起来有种脆韧的口感,很是独特。亚达子并非是加工的产物,而是来源于东南亚沿海的一种棕榈——水椰。

亚达子椰浆糖水 | 豆果美食网网友Miss.Joy

水椰并非是水边生长的椰子。水椰是水椰亚科水椰属的物种,整个亚科就只有水椰一个物种,而平常吃的椰子则是槟榔亚科椰子属的亚种。

水椰 | wikipedia / Eric Guinther

水椰的果实长得很特别,它们的果序球形,由数十个心皮发育而出,这样让它们的外观来看,就像是一把流星锤。取下一个果子剥开,会发现里面有半透明的果肉——这主要是它们肉质的中果皮。果肉取出加以糖渍之后,便是亚达子了

水椰的果实 | wikipedia / Sengkang

作者:沙漠豪猪,进击的多肉


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