网络订餐，已能饭否？
在南北两台3·15晚会同时曝光“无证”黑作坊后，或将于年内问世的《网络餐饮监督管理办法》要求从事互联网食品经营的，应取得食品经营许可证，亮证经营。同时要求第三方平台起源头控制的关键作用，“尽职审查、专职审查、及时制止、及时报告”。
时隔半年多，董小刚依然能回想起决定曝光网络订餐平台黑幕的那个下午。
董小刚是央视财经频道主编、3·15晚会主创人员。每年，参与央视3·15晚会的工作人员，都必须按规定签署保密协议，并集中办公。
封闭工作期间，和很多公司白领一样，团队成员通过网络订餐。可一连好几次，董小刚都听人提起，“从外卖平台订的饭菜，好像不太干净。”最极端的一次，一名同事甚至因此上吐下泻。
“联想到高大上的照片，我们觉得，网络订餐平台或许有猫腻。”董小刚回忆。而这恰好与今年晚会的主题“共筑消费新生态”不谋而合。主创团队当即拍板，并着手开始调查。
于是，便有了3·15晚会上让观众惊愕的那一幕——商家上传的餐馆照片宽敞明亮、灶具干净整洁，但实体店昏暗狭小的制作间，墙上、灶台上、饭锅上到处是黑乎乎的油渍……
足不出户，动动手指，就能叫来热菜热饭。你以为你点的，是和图片一样的健康美餐，实际上却是黑作坊生产的。
这并非孤例。同一天，在深圳卫视的3·15晚会上，没有餐饮服务许可证的黑作坊，同样与各大网络订餐平台联系到一起。
南北两台3·15晚会同时曝光，“暗黑料理”借网络订餐平台“洗白”、无证餐饮泛滥等食品安全问题，引起各界关注。加强网络订餐平台监管的呼声，也随之愈高。
“《网络食品经营监督管理办法》和《网络订餐监督管理办法》目前已经成熟，按程序报批后将向社会公布。”6月17日，在南方周末主办的“新食局”健言峰会上，国家食品药品监督管理总局（以下简称食药总局）二司副司长崔恩学说。
这是在2016年国家食品安全周中，崔恩学参加的第二场互联网食品安全主题的会议了，场场爆满，足见社会关注度之高。他也坦诚，互联网餐饮监管对各方都是一个新考验，一些地方没有覆盖到，需要逐步探索。据了解，前述办法预计年内推出，在此之前，国家还将出台食品经营违法违规查处办法。
虽然呈现在央视3·15晚会上的视频短片仅5分钟时长，但从去年10月起，央视多路记者便早早出动，化身外卖小哥，卧底网络订餐平台。
“光是素材，我们就积累了上百个小时。”董小刚说。除北京外，央视记者还选择了6-7个地区展开调查，结果却如出一撤——商家虚构地址、上传虚假实体照片等现象屡见不鲜；一些实体店面卫生状况较差，有的甚至是无照经营的“黑作坊”。而激增的客源，让“暗黑料理”的卫生隐患无限放大。
根据食药总局公布的信息，节目播出后，北京、上海、四川等省份的食药监管部门连夜对相关订餐网络平台和无证经营餐馆进行了查处，并约谈相关负责人。
“清理出很多证照不全、没有合法经营资质的商户。”崔恩学和参与查处的工作人员交流，对方回答。
有意思的是，在这些网络订餐平台的App上，被清理的商户清一色证照齐全。当食药监管部门的工作人员询问时，商户的回答好似统一了口径：“我的经营许可证正在办理中。”
即便是3个月后的现在，证照不符或“阴阳地址”的现象依然存在。
南方周末记者登录某网络订餐App，设置了上海徐汇区某地为送餐地址，点击快餐便当类美食——徽州特色菜饭馆使用的是洞天酒家的证件；位于乌鲁木齐南路的Pizza Togo，使用的是3公里外某地址的证件。而在该网络订餐平台，月售近300单的南京汤包馆麻辣烫，甚至连营业执照和餐饮服务许可证的信息都无法查阅到。
“我们在巡查时发现，个别订餐平台上的无证餐馆被强制下线后不久，竟然换了个马甲再次上线。”上海食药监系统的一位工作人员说。
而5月下旬的一则微博爆料，更引发了消费者对网络外卖配送环节的担忧——原本安全的食品送达手中，还能放心地吃吗？
这位微博名叫“豆豆”的成都网友发微博称，她和同事点了三份冒菜，在超过约定送餐时间一小时后，她和同事下楼查看情况。不料，眼前的一幕让她惊呆了——配送员将随汤流到地上的冒菜用手捡起来，重新装回盒子，然后用卫生纸把盒子擦干净，装进干净的袋子里。这一幕，被豆豆的同事用手机拍了下来。
“配送员收拾完后，就给我打了电话，我的同事当面戳穿了他。”豆豆说，当时配送员并没有解释什么，就说愿意赔钱，但她并没有要，并要求退餐。事后，豆豆被该网络订餐平台的电话告知，配送员已被辞退。
不过，对于事发经过，该平台的调查结果是：配送员因操作不慎，使餐品出现洒漏，冒菜并没有直接与地面接触，配送员也绝没有用手去抓菜，而只是用纸巾擦了餐盒盖。
还有比食品安全隐忧更可怕的。5月初，杭州一名23岁的女子通过网络订餐软件订购了一份黄焖鸡米饭。不料，外卖小哥送餐后折返，持刀先后两次将女孩逼进房间，并将其手臂划伤。幸运的是，在女孩的室友大声呼救并打电话通知物业后，外卖小哥逃离了现场。
杭州警方调查发现，涉案的外卖小哥系杭州达达配送有限公司所属网络订餐平台“派乐趣”的送餐员工。
2015年10月1日，新版食品安全法正式开始实施。其中第62条对网络食品交易做出了明确规定：网络食品交易第三方平台提供者应对入网食品经营者进行实名登记。此外，网络食品第三方交易平台要对依法取得许可证才能经营的食品经营者进行许可证审查。
既然现行食品安全法已对互联网交易第三方平台做出明确规定，为何网络外卖平台依然乱象频现？
“因为没有一种成熟的路径可以参考，互联网新业态难免会出现一些问题。但通过多方合力、社会共治，政府、平台、商户、消费者、媒体共同参与，相信会有最佳解决方案。”饿了么CEO张旭豪说，以饿了么为例，平台商户多达50万家，“这样的工作量，很有挑战性”。
（ 网络/图）
事实上，无证经营、证照不一等问题，早在互联网平台还没出现时就已存在。而且，证照不单属于食品安全问题。即便商家的卫生状况完全符合条件，也可能因为房屋属性、产权结构等原因，被拒之门外。散落在线下各个角落的问题，一下子集中到了互联网平台，反倒给解决问题带来了机会。
为了帮助平台进行资质审核，上海去年出台了入网餐饮企业的许可资质指南，对饿了么、百度外卖、外卖超人等5家网络订餐平台上的1.7万多户餐馆进行了许可数据对接。上海食药监局会定期抽检线下餐厅，按照结果给他们贴上“笑脸、哭脸、普通脸”三种标签。这些结果以前只在政府官网上公布，消费者很难接触到。
不过，餐饮数据从办理到公示需要时间，加之数据融合等技术原因，数据更新有时并不及时。
“我们把握良心底线，尽全力审核入网商户的资质。”百度外卖副总裁陈青说，但她并不否认漏洞的存在。在一些尚未完成数据对接的地区，商家变得有机可趁——个别商家的图像处理水平过于“高超”，第三方平台很难鉴别。
网络订餐平台乱象频出，更深层次的原因在于业绩增长和合规之间的矛盾。“有些平台的运营部门同时还做资质审查，这很难平衡。”上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊表示。
一家网络订餐平台的商务拓展员（以下简称BD）告诉南方周末记者，“黑作坊”之所以能在平台上生存，系统缺陷才是根本原因，“上有政策，下有对策”。
按照正规的入驻流程，如果想上线外卖平台，商家首先需要提交证件，审核通过后方能正式上线。公司在给BD们培训时也强调，一定要先检查商家的餐饮服务许可证和营业执照等资料是否齐全。不过，规定到了落实阶段，往往大打折扣。
信息的审核通常需要一周时间，有人就此打起了时间差。商家们通常借口“营业执照还在办理”，先开店后传证，入驻平台后再补齐相关证件。这一模式的最大缺陷在于，商家在审核期间仍能正常提供餐饮服务。
“商家通过后台自己上传证件信息，我们负责给商家开通账号，催商家及时导入资料。”前述BD告诉南方周末记者，审核时间差常常被无限放大。
默许纵容“黑作坊”存在的背后，是一线推广人员的考核压力。
一位已从某大型网络订餐平台离职的一线员工告诉南方周末记者，一线市场人员的薪酬由基本工资和绩效两部分组成，一天要上线三个新商家，“一旦达不到这个要求，绩效就要乘以0.3-0.5的系数。”这意味着，每个月必须新上线约70家店。
在畸形的KPI（关键业绩指标）考核体系下，商家的入驻资质等门槛被“睁一只眼闭一只眼”地轻轻放过。薪资与推广任务直接挂钩，让一线市场人员不得不找一些刚刚开业的、偏僻的，甚至不符合资质的商家，来维持自己的业务量，由此滋生出大量无证经营的“黑作坊”。
“早上10点多开始在商圈周围跑，最多的一天跑了30多家。”前述员工说，这在当时几乎成了他的工作常态。下班后同样不能停歇，为了让商家的店面尽快运营起来，还得催促对方把菜品的图片发过来，自己帮他们上传至平台。
6月初，饿了么宣布，将筹建公司一级部门“食品安全部”，全面负责平台的食品安全监管。该部门对平台各环节的合规性具有一票否决权，不会与平台营运业绩挂钩，解决食品安全将是主要的KPI考核。“今后，饿了么将有两个CFO，一个主管财务，另一个F取自Food。”张旭豪说。
“以食品安全为信仰。我们不只是一家互联网公司，更是一家互联网+食品公司。”在被央视3·15晚会打入谷底后，融资已过七轮的饿了么，如是对外宣示自己的姿态。
外卖平台“黑作坊”的频频曝光，让如何对其监管成了今年国家食品安全宣传周谈论的热点。
在“新食局”健言峰会上，崔恩学透露了正在报批的《网络食品经营监督管理办法》的核心内容——从事互联网食品经营的，应取得食品经营许可证；不仅要亮证经营，在互联网上的经营范围，还应与许可证上的一致；公示的信息务必真实。
国内食品经营者自建网站销售的并不多，绝大多数都通过第三方平台，面向数以亿计分散的消费者。因此，“第三方平台在网络食品经营中，起着源头控制的关键作用。”崔恩学说。
而或将于年内问世的《网络餐饮监督管理办法》，也对提供交易服务的第三方平台做出了要求，崔恩学将其概括为“尽职审查、专职审查、及时制止、及时报告”这十六个字。
具体而言，第三方平台应对申请入网的经营者进行资质审查，法律规定不需要许可证的，第三方平台应对其进行实名审查和实名登记，这是食品经营者入网的“第一关”。入网后，第三方平台应由专职人员进行检查，发现违法行为，应及时制止，并报告县级以上的食药监部门。
传统的食品安全监管涉及政府和企业两端，而网络平台这个层级，使得监管模式更趋于复杂。
“网络餐饮乱象的根子仍在线下，政府监管部门不能因为复杂而推卸自身的监管责任。”中国法学会食品安全法治研究中心主任王伟国说。
不过，传统的一些监管方式和思路，恐怕已经很难完全胜任，运用互联网思维，创新监管手段才是出路。用张磊的话说，“既要建立制度，又要有技术支撑，用第三方的力量弥补不足。”
得益于信息技术的广泛应用，网络订餐的交易过程很容易实现全程留痕，食品的制作过程也可以实时看到。事件后，饿了么、百度外卖等平台相继推出“明厨亮灶”“直播后厨”等试点。通过接入360度探头，对餐厅的厨房进行实时直播，餐厅后厨的每一个细节，厨师的每一道工序流程，全部可以通过视频传递给消费者。
百度外卖还推出了“商户分级体系”——好评度越高，卫生状况越好，商户的搜索排名就越靠前。
“互联网能让处理问题的效率变得更高。”在张旭豪看来，将互联网平台妖魔化大可不必。如果将这些技术运用好，网络订餐问题或许比线下问题更容易治理。
他提起了2009年刚创业时的情景。彼时，上海交通大学周边区域的外卖包装是清一色的泡沫盒，既不美观，也无法保证食品安全。他买来环保盒，对于使用环保盒的商家，在搜索排名和资源上扶持。仅仅半年时间，交大周边的泡沫盒便彻底销声匿迹。
“依靠互联网的生态机制，我们成功地用环保饭盒淘汰了泡沫塑料饭盒。”张旭豪感慨，科技改变餐饮生态，如果单纯通过人力，不仅是企业，监管机构也很难解决问题。
目前，饿了么正与第三方合作，研发食品级的密封餐盒。与上海交通大学研发的新型保温外卖箱，也被提上了议事日程。
不过，要想改变网络餐饮生态，无论是平台还是监管部门，任何一方的能力都是有限的。仅靠监管，也难以从根本上解决问题。
“对互联网的管理，更多的是实行治理，需要走社会共治的道路。”崔恩学说。
（视觉：林斯嘉）
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