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面包店里诱人的香味是假的?

The following article is from 上海科技馆 Author 吴尔平

每当经过面包店时,总会闻到一阵香气,在寒冷的大冬天显得更为治愈。但一进去却发现,香味并不是出自面包。


话题#面包店香味 假的#登上热搜,引发热议|图源:广州广播电视台


面包店的香味是假的?这究竟是为什么呢?今天我们来探究一下。


面包香是哪来的?

刚出炉的面包之所以会散发浓烈香气,主要是因为细菌、酵母发酵面团和糖分等物质,它们受热产生化学反应后会生成一系列具有焦糖、焦糊、酒精和甘甜气味的化合物1 。

图源|摄图网


但在出炉后的几个小时内,面包内的水分、酒精逐渐挥发,这些化合物也会慢慢消散,面包闻着也就没有那么香了。

在烘焙过程中,面包里面的糖分和蛋白质便会相互反应,从而产生一系列化合物。|图源:摄图网


因此,有些烘焙店为了吸引顾客,除了一炉接着一炉地烘烤面包之外,就得借助一种叫作面包香氛的特殊方法了。

面包香薰商品评论|图源:Vista氢商业

食物类香氛就是抓住了具有特定味道的化合物,才能还原出食物的味道。香氛的成分往往是一类复杂的有机化合物,例如吡嗪类、醇类、醛类、酮类和酚类化合物。单独拿出其中一种你可能觉得味道会很奇怪,但是经过巧妙混合后就能变成你熟悉的面包味道了。

和常见的香水、香薰一样,食物香氛也是把香料溶解在挥发性的溶剂中,香料会随着溶剂挥发时慢慢被释放出来,香气就产生了。

气味是人类通过一系列器官、组织综合处理而得到的信号。人类的鼻腔上方包含了大约4000万个嗅细胞,每一个嗅细胞都有一种叫作“嗅毛”的突出毛状结构,它含有大量的受体,能够在捕捉到具有气味的分子后产生神经信号,经过神经传导最终在我们的大脑里经过处理后,组合成了我们闻到的味道。

为什么要用食物香氛呢?

对于其它同样具有特定味道、且味道容易散的食物,售卖的商家都可能会考虑用香氛来吸引更多顾客。除面包以外,咖啡、爆米花等食物都可以被香氛“惟妙惟肖”地模仿出来。

在预制菜流行的今天,很多食客仍会追求“锅气”,因此,一些商家便推出了“锅气香精”,目的就是补充嗅觉的体验。

 

图源|淘宝


近年来,食物类香氛的种类越来越多。那么问题来了,食物的味道真的有这么重要吗?答案是肯定的,人类对于“香味”是十分敏感的。

相比起其它的感觉,嗅觉是最特别的一个:只有它能直接到达大脑情感和记忆中心。其它感官在感知到外界事物后,都要先经过丘脑,再传递给大脑,而嗅觉则无需绕路,嗅细胞的信号能直接达到大脑的杏仁核和海马体,二者分别负责处理情绪和记忆学习。

因此,当我们再次嗅闻到熟悉的味道的时候,杏仁核会唤起情绪,海马体会让记忆涌现,这便让“气味”和“情绪”、“记忆”产生了密切联系【2。对于一些阿尔茨海默症(老年痴呆症)患者,熟悉的气味甚至可以让他们回忆起过去【3

阿尔茨海默症是一种常见的脑部疾病,与神经退化有关|图源:摄图网


因此,作为一种“远距离”刺激,光是闻一闻,大脑就会回忆起你吃面包时的喜悦和它香甜的味道,让你馋得不行。



食物香氛对人体有害吗?

面包在发酵过程中会形成疏松多孔的结构,这个特性使得它像一张过滤网,能够吸附味道,因此也有人用它来吸收冰箱中的异味。

图源|摄图网


那么你不由得会心生疑问,面包既然会吸收味道,那么岂不是也会吸收香氛,这种面包还能吃吗?


虽然市面上香氛的成分并未得到公开,但食物类香氛只是抓住了食物中能够挥发出来,并被鼻子捕捉且识别到的特定化合物(统称为“香精”),即便没有这些化合物,食物在加工制作过程中也会产生一模一样的物质。这也就意味着只要它是以正常的浓度使用,就不会对人体造成伤害,可以放心食用。

当然,它也和香水一样,每个人能接受的浓度是不一致的。这是因为每个人鼻子里的嗅细胞和嗅毛数量都不同,所以对不同味道的敏感程度也是不一样的,同样的味道可能会让一个人十分兴奋,而另外一个人则无动于衷。


香水能够带来香味,但是如果喷太多,味道就会变得刺鼻|图源:摄图网


所以说,下次再闻到面包店的香味的时候,不如先看看它们有没有新鲜出炉的面包哦。
参考文献


[1]李文海.面包的色和味 [J].广东:广州糖业公司,1994.

[2]Brann D H, Datta S R. Finding the Brain in the Nose[J]. Annual Review of Neuroscience, 2020, 43: 277-295.

[3]Velayudhan L, Lovestone S. Smell identification test as a treatment response marker in patients with Alzheimer disease receiving donepezil[J]. Journal of clinical psychopharmacology, 2009, 29(4): 387-390.



作者:吴尔平,上海科普作家协会、中国化学会会员
编辑:一人白
鸣谢:吴洋,理学博士,上海大学环境与化学工程学院副教授;蒋梦萍,中国科学院脑科学与智能技术卓越创新中心(神经科学研究所)博士 为本文提供科学指导。
— END —

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来源:上海科技馆

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