丨你说你们北方人，为啥这么爱饺子捏？丨

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在中国各地的春节美食里，肉类似乎总是主角，各式鸡鸭鱼肉、山珍海味在桌上堆积如山，令人眼花缭乱。

“手中有粮，心中不慌”，在漫长的农耕岁月里，粮食是中国家庭的命脉，用粮食喂养的家禽、牲畜自然也是轻易不舍得宰杀的宝贝。在很多中国人的记忆里，除夕夜是一年之中少有的大口吃肉的机会。

当肥胖取代饥饿成为中国人心腹大患的今天，泛着油光的肉菜已很难再打动我们。蓦然回首才发现，食只是春节餐桌上的皮囊，面才是灵魂。

小麦虽是在“五谷”之列，在中国，它是舶来品。最早小麦的种植始于公元前7000年左右的西亚地区，通过早期的丝绸之路传到中国。“麦”字在商代甲骨文中便已出现，说明距今3000多年前的时候，中国人已经开始种植小麦。

中国食面的习俗是在汉代形成的，那时人们就开始把麦磨成面粉，让小麦传到了更远的地方。由于黄河流域的气候和土壤条件，适宜于种植麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高，所以麦就成为人们喜食的谷物。

过年最重要的面食，自然要说饺子。但看到这里很多南方朋友一定坐不住了。在不少北方人心目里，吃饺子是通行全国的年俗；但在长江以南的很多城市，饺子不过是陈列在超市冰柜里的方便食品。

▲ 北方产小麦，这是北方人爱吃面食最根本的原因。 图 / 视觉中国

饺子的馅心可荤可素，可甜可咸；山上跑的，水里游的，陆上走的都能被包进荤馅饺子里。饺子做法可蒸、可烙、可煎、可炸，鲁菜系里的四喜水饺，包着四种馅料。四喜分别代表的是福、禄、寿、喜，饺子馅儿里有胡萝卜馅、木耳馅、菠菜馅、鸡蛋馅，五彩缤纷，让人看着更有食欲。

因为各地物产的差异，不同地方也诞生了属于自己的水饺。像广东用澄粉做的虾饺、上海的锅贴饺、扬州的蟹黄蒸饺、山东的高汤小饺、东北的老边饺子、四川的钟水饺……西安还创制出饺子宴，用数十种形状、馅心各异的饺子组成宴席待客。

过年时节，围坐在一起来一桌饺子宴，吃的是美食，也是气氛。

春节吃水饺，北方人的饺子种类繁多，一般家庭都会包三种饺子，一是荤的，晚上吃；二是素的，祭神用；三是验岁的，包上硬币、红枣等，初一早晨吃。除了除夕和大年初一，大年初五“破五儿”也要吃饺子，捏住小人嘴，元宵节就更要吃饺子了，寓意一家人和和美美，团团圆圆。

不管对饺子的态度如何，大江南北的中国家庭，在爆竹声声的除夕之夜，通常少不了几道面食。从遥远时代走来的中国人，没有忘记金色的小麦，他们天生亲近面粉的香气。饺子的名字本就天然寓有“交子”之一。它是人们对来年好运的美好祝愿。

▲ 饺子要大家一起做，吃着才开心 图 / 视觉中国

说起北京餐桌上那张小小的薄饼，如果你以为只是用来卷烤鸭吃，那实在是低估了它的意义。它还在一种春季饮食中担当重任，那就是春饼。

春饼的吃法非常简单：用薄面饼卷菜卷肉即可食。今天春饼的配菜已经相当随意，各式炒菜随人们的心意搭配。但不管配菜怎么变，那些春日里的新鲜蔬菜总不能少，这也是吃春饼最初的寓意。

红萝卜、芹菜、韭黄……时蔬切丝，花花绿绿地炒上一盘，卷入饼中，这才不负名字里那一个“春”字。杜甫写“春日春盘细生菜”，一年里最初的勃勃生机，就这么轻巧一卷，送入肚中了。

麻花未必春节才吃，但春节却总少不了麻花。

在北方城市大大小小的点心铺子里，麻花是必不可少的一样。有些人家还会在春节自己炸麻花：两股面团拧在一起，溜进滚烫的油锅，炸透出锅后摆在桌边，成为全家人正月里走亲访友、闲谈聚会的手边零食。也许自家的麻花总是奇形怪状，没有市面上卖的好看，但却蕴含了许多家庭独特的味觉记忆。

天津麻花声名远播，可谓北方麻花集大成者。年前年后，天津卫的大爷大妈们总会往麻花铺子前凑：“没办法，天津人揍耐这一口儿！”

延展一下，如果把制作面食的物产的范围扩大，那么华北地区的油糕就一定要入选。

在中国人最早的饮食结构中，有一种曾经的主食如今已很少被人提及，那就是黍米。翻阅古书，“黍”是粮食作物里的常见字，《诗经》中那篇著名的《硕鼠》中就有“硕鼠硕鼠，无食我黍”的句子。它不同于水稻和小麦，是分布在华北地区的一种杂粮，黍米成熟后色泽金黄，所以也被称为黄米，磨粉以后是油糕的主要材料。

用黄米面捏成的油糕，可以包上枣泥、豆沙等馅料，也可以直接投入滚油中炸透。出锅后撒上一层厚厚的绵白糖，口感香酥，与南方软糯的年糕相比，别具风味。

东北有俗语：“别拿豆包不当干粮。”看来豆包作为主食“干粮”的地位，还受到过挑战。

在白山黑水的东三省，很多主妇都会制作粘豆包。主要原料同样是黄米面，揉好的面团包裹豆沙馅，放在大火上蒸熟，即可出锅。外形浑圆、通体金黄、口感香甜的粘豆包，怎么看都透着一股喜庆。

▲ 在东北粘豆包很扛饿。 图 / 视觉中国

因为天气寒冷，有些家庭会把做好的粘豆包放在室外，防止变质，可谓纯天然冰箱。这种随吃随热的食品，既能充饥，味道又甜美，不似馒头花卷等通常意义上的北方干粮，还需要配菜来吃，难怪会被质疑“不算干粮”。

南方

比如馄饨。

要是仔细算起来，风行南方的馄饨，还是饺子的前辈。

饺子最广为人知的发明者，就是东汉末年的医圣张仲景。而早在这之前几百年，就已经有关于馄饨的记载了。西汉扬雄曾在《方言》中写到“饼谓之饨”，当时很多面食都被称为饼，以饨为名的饼，就是馄饨了。

馄饨流落南方开枝散叶，在不同的地方被冠上了云吞、抄手、清汤等名字。说起来它们的基本做法大致相同，但在不同的地方，又都加入了当地的特色。比如嗜辣的川渝人，给抄手淋上一层红艳艳的辣油，得名“红油抄手”；广东人则把云吞和竹升面煮在一个碗里，就是大名鼎鼎的云吞面。

类似元宝的馄饨外形讨喜，有的家庭在春节里吃上一碗，捎带手给它包裹了份对来年的企盼。

春卷和北方的春饼有异曲同工之妙，两者也有血缘关系。

流行于南方尤其是江南地区的春卷，就是由古时候的春饼演化而来。不同的是，南方的春卷还多了油炸这一道工序。在过年杯盘交错的餐桌上，一碟金灿灿的春卷可能是最不起眼的一道菜，但也是江南年味的些许点缀。

事实上，面食是北方春节饮食的主力军，而年糕、糍粑、汤圆等米制品陪伴了南方人的春节，春卷、馄饨这样为数不多的面食最多算是他们的点缀（如果还没吃撑的话）。

▲ 家人在一起就是年  图 / 视觉中国

这些在春节流行的米食面食，都有着一个共同特点：制作过程需要全家人通力合作。当一家老小能说说笑笑地聚在一起，究竟是在包饺子还是在打糍粑反而不那么重要了。

不论你钟爱的食品是什么，在春节餐桌上，阖家团圆才是精神内核，这无论在北在南总是相似的。

文丨苏炜

图编丨砰砰

编辑丨逸骁

未标注图片来自网络

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