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中国到底哪里的jio最好吃?

风物菌 地道风物 2021-05-18

▲ 烤猪蹄!风物君爱吃的那家烤猪蹄店还没开门,嘴巴属实是有些寂寞了~ 图/soogif

-风物君语-
你的jio,看起来真好吃!





人们在饥饿时,往往会被油亮溢汁、纹理清晰的大块所吸引,而在闲暇磨牙时,却更倾向于骨节细碎、皮肉相依的······爪子。或皮滑肉糯,或弹脆有味,禽畜的掌、蹄,在齿舌的灵巧共舞中,被咂摸出别样的滋味,是一种极致的口齿之欢


▲ 这不是烤猪蹄,这是满满的胶原蛋白啊!图/VCG



鸡jio,谁人不爱呢~


众多家禽的掌、蹄种类中,鸡爪应该是国民度最高的一种。


在日常的行走跳跃中锻炼出的鸡爪,皮厚筋多,胶质饱满,嚼起来又脆嫩无比。对于喜爱的事物,人们总爱给其另起昵称,以示“心爱之物”的超凡脱俗。因而在很多地方,鸡爪又被称作凤爪


▲ 泡椒凤爪。图/VCG


大多时候,一种食物、一种气味,甚至是一段旋律,都拥有着时光倒流般的魔力。撕开泡椒凤爪的包装袋,扑面而来的辛辣气息,很容易让人回溯起中学时代,在晚自习课堂上偷偷啃鸡爪的记忆。


昏沉安静的晚自习课堂上,悄悄撕开一袋泡椒凤爪,酸爽辛辣的味道直窜而出,提神又醒脑瞬间搅动了周围的沉闷空气。左邻右桌的同学悄悄围了上来,一袋凤爪不消片刻便可被瓜分殆尽。


▲ 还有什么零食比泡椒凤爪,更适合做煲剧搭档呢~图/网络


偶尔也会被老师抓包,这时却要佯装淡定,再辣也要紧闭嘴巴悄悄吮吸,待老师背过身后偷偷倒吸凉气。也难怪很多人讲,正因有了泡椒凤爪,才让中学时代的苍白生活,充满了乐趣与回忆。


宅家的日子里,人们将想象力投注于食物上,每天都有新的“网红食物”称霸厨房。由泡椒凤爪演变的柠檬凤爪,凭着脆爽的口感清新的外形,在众多“面容惨淡”的食物中脱颖而出,成为了新时代的大IP网红。


▲ 宅家期间,全靠柠檬凤爪保住了我中华小当家的名号。 摄影/老孙


将煮过的凤爪,放入醋和小米辣调配好的汤汁,加上柠檬片后,一同浸泡。腌制后的柠檬凤爪,脆爽可口,较之泡椒凤爪,少了后味的刺激辛辣,还多了味清新的果香。冰镇之后的柠檬凤爪,简直就是新一代的夏日福音


正如来自四川的泡椒凤爪一般,本属粤菜虎皮凤爪,因为拥趸众多,也被模糊了地域属性。虎皮凤爪和红烧凤爪的做法极为相似,一道油炸的工序,让虎皮凤爪和红烧凤爪在外观上有了明显分野。


▲ 虎皮凤爪。此刻我想魂穿这双手(哭了)。 图/网络


焯水油炸后的鸡爪,在热油中,起了一层褶皱的虎皮。经由长时间的炖煮,汤汁浸入虎皮,为凤爪着上一身焦糖色的衣裳,而后穿透劲道的肉层,裀进骨缝里。刚出锅的凤爪,有着肥厚的虎皮,牙齿穿透后,咸香的卤汁在口腔里炸裂;撕扯掉虎皮后,附在骨头上的肉,露出绯色的纹理,轻轻一撕,就和骨头分离。


▲ 豉汁蒸凤爪。又是想念豉汁蒸凤爪、想念早茶的一天。 图/图虫·创意


在广州,和虎皮凤爪并驾齐驱的,还有早茶之光“豉汁蒸凤爪”。在蒸笼中涨发的凤爪,肥厚香糯,淋上香郁的豆豉汁一吮即脱骨。即便是骨头上并未附着太多肉,人们往往也会将凤爪里的碎骨细细吮食,相较于吃肉,吮骨倒更像是一种乐趣。吐出来的碎骨别扔,说不定还能拼凑出一只完整的鸡爪。


在万物皆可烧烤的东北炭烤鸡爪是最好的下酒菜。一口啤酒,一口鸡爪,是东北人的快意江湖。而在四川宜宾的烧烤摊,鸡爪的吃法更为讲究,选取鸡爪中间部位的“掌中宝”,刷上蜂蜜后,直接用明火烤。拇指大小的掌中宝,脆脆油油的,一口气吃上个十几串,也不在话下。


▲ 烤鸡爪,夜市之光! 图/网络



鸭掌、鹅掌,我可以!


“鸡爪、鸭掌、鹅掌,都可以吃。”在《雅舍谈吃》中,梁实秋这样说道。相较于鸡爪,肉少筋多的鸭掌、鹅掌,也有着大批信众。


北京的烤鸭店,几乎都有一道叫做芥末鸭掌的菜肴。芥末鸭掌的做法十分简单,加调料将鸭掌炖煮一小时左右,即可捞出啃食,劲道的鸭掌被撕扯后,还能回弹梁实秋曾详细描写过芥末鸭掌的吃法:“鸭掌下面是黄瓜木耳垫底,浇上三合油,再外加芥末一小碗备用。”


▲ 芥末鸭掌。 图/VCG


蘸上芥末后的鸭掌,被蒙上一层青葱的春色,入口后,芥末的味道直窜鼻筋,灵魂都为之一震。要的就是这种生猛!


迥异于北京芥末鸭掌的“重口味”,福建龙岩的泡鸭爪,则是味道清淡的清雅派。龙岩泡鸭爪,是一道裹挟着时光味道的零食小吃。色泽白亮的鸭掌被选中后,煮熟捞出放入冰水中冰镇两刻钟,而后放入卤水中浸泡几天,方可端上餐桌。


▲ 龙岩泡鸭掌。 图/汇图网


经由时光的打磨,龙岩泡鸭爪的肉皮,溢出盈润的光亮,释放出淡淡的卤香。入口后,质地紧密的鸭爪,极富弹性,咀嚼时,仿若在和牙齿,展开力量的角逐。


曹雪芹的祖父曹寅,曾写下“百鳍不如双趾掌”的句子,曹雪芹也曾在《红楼梦》中,借贾宝玉之口,表达了对糟卤鹅掌的喜爱。作为一道典型的淮扬风味,浓油赤酱的糟卤鹅掌,是江浙人佐酒的极品小菜。


▲ 鹅掌啊。 图/网络


糟,是江浙一带常见的肉食加工方式,古代的江南厨师,曾夸张地说“入口之物,皆可糟之。”鱼、肉、毛豆、花生等食物,皆可由黄酒和各种调料调制的糟卤来进行腌腊。鸭掌的鲜嫩清爽,在糟卤的瞬间被锁住,后又浸入了一种若有既无的酒香。


论及吃鹅,潮汕人一出,很少有人能出其右。在潮汕,有一种专门吃鹅的卤水火锅。在老卤调制的锅底中,鹅掌、鹅肠、鹅肝、鹅胗等食材,在沸汤里上下浮沉。


▲ 潮汕卤水火锅,打开新世界的大门。 图/网络


吃卤水火锅时,往往会先下鹅掌,而等到一餐进入尾声,才是鹅掌释放魅力的时刻。经由长时间的烫煮,肥硕的鹅掌被卤制入味,蒸腾的热气里,都飘散着浓郁的卤香。无需矜持,直接上手慢慢地啃,才是鹅掌的正确打开方式


被卤水调教后的鹅掌,看似低调无奇,却在唇齿交融的时刻迸发出强大的爆破力,厚实的胶质,挤出浓郁的卤香,在齿颊间涌起波浪,最后以绵长的余味,为卤水火锅画上一个完美的句号。



猪蹄、羊蹄,肉很多!


若要形容禽畜爪子的滋味,内行的人,绝对不会只简单地用“肉少筋多”这一个词汇笼统概括。“筋多”倒还贴切,若要说“肉少”,猪蹄、羊蹄怕要第一个出来反驳。


▲ 酱猪蹄。 图/VCG


和相对肉少的鸡爪、鸭掌、鹅掌等相较,猪、羊等大型禽畜的蹄髈,皮嫩肉厚,从“零食小吃”跃居正餐榜单,轻而易举地实现了“阶级跨越”。从广东猪脚姜,到镇江水晶肴蹄,从北京酱猪蹄,再到成都的老妈蹄花,大猪蹄子的魅力散播至大江南北,几乎没有它撩不动的食客。


老妈蹄花,常常以早餐宵夜的身份,出现在成都人的生活里。慢火熬制的蹄花汤,奶白温补,总能在最恰当的时刻,及时抚慰成都人的火锅肠胃。在成都街头,有很多冠以“老妈”招牌的蹄花店。大约是这道家常菜,让人有着母亲般的窝心与亲切。


▲ 老妈蹄花。 图/VCG


作为一道家常菜,老妈蹄花的制作,并不复杂。洗净焯过的猪蹄,加入调料慢慢炖煮,等快炖好的时候,放入浸泡了一夜的芸豆,撒上盐巴葱花,就可以上桌了。炖至烂软的猪皮,宛若刚绽开的花入口便化成一汪浓汤。温厚的口感,加上香浓的胶质肉感,一碗下肚后,感觉整个人都沐浴在母爱的光辉里。


与之相较,相对膻腥的羊蹄、牛蹄,并不在很多人的接受范围内。但也有很多人,在新疆的夜市或农贸市场,与胡辣羊蹄“一眼万年”后,瞬间倒戈,成为羊蹄最忠实的“裙下臣”。


▲ 胡辣羊蹄。 图/网络


不同于猪蹄的“肥硕”,羊蹄要柴上许多,紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹,很有嚼劲;羊皮下的脂肪,有种天然的奶油甜味,和胡椒、辣椒混合后,作用出一股浓郁的香。一口下去,甚至都咬不到骨头,满是软糯的胶原蛋白。除了猪蹄、羊蹄,或红烧或五香的牛蹄驴蹄,也各有千秋。


▲ 红烧蹄筋。 图/VCG

也有不少人认为,蹄髈的真正迷人之处,在于骨肉相连处的蹄筋。相比肉筋和板筋,蹄筋的弹性更好,口感也更为顺滑凉拌、炖煮,或者烧烤、火锅,都是蹄筋“飞升”的选择之一。毕竟大多时候,真正的极限美食,就藏在这些“边角料”里




你有多久没吃过鸡爪、鸭爪、猪蹄了?

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文丨莺时
封图摄影 | 图虫·创意


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