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兰州牛肉面将立法?这碗“天下第一面”,为何让兰州人疯狂想念?

风物菌 地道风物 2023-03-28



中国最“贵”的一碗面

姓兰!



50万家餐厅、年销售额超4000亿的面食届“顶流”今日又登上热搜,理由是甘肃将为兰州牛肉拉面立法,保障和推动兰州牛肉拉面产业规模化、标准化、品牌化发展。


请回答:兰州人,一天能吃多少碗牛肉面呢


答案是:兰州牛肉面馆每一天都能卖掉200万碗牛肉面,消耗370吨面粉以及30吨辣子天色蒙蒙亮时,兰州市区的千余家牛肉面馆,便开门营业,到早上七八点钟,各个面馆的人越来越多,牛肉面,就是兰州人的闹钟


没座的食客干脆在店门口坐一排扎牛大,是兰州的一道风景。

摄影/严肃


兰州人有多爱牛肉面?无法出门吃面的日子,也要自己在家研究自制牛肉面解馋。煮肉、熬汤、炖萝卜、切蒜苗芫荽、泼油辣子尚可,唯独面条,无论如何还原不成。


牛肉面就是兰州人永恒的乡愁。连自家城市两山夹一河的狭长地形,他们都觉得像是一根“大宽”(最宽的牛肉面面型)。


就问穿兰州城而过的黄河宽不宽吧。

摄影/杨文杰


在兰州,点一碗面也能见人性情,调侃人太斤斤计较:


顾客:“老板,下个小碗二细,辣子多些肉多些,蒜苗子多些面多些。”

老板:“熏弟,你不会要个大碗吗?”


一个段子,颇见西北人的憨喜爽直和幽默,不过兰州人也有计较的时候,他们出门在外经常说的一句话,就是:


“我们兰州没有正宗兰州拉面,只有牛肉面。”


“肉蛋双飞”,一碗兰州牛肉面的豪华配置。

摄影/砍柴书生


年轻人爱牛肉面,可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说,牛肉面就是一块表一碗牛肉面价格几何,老兰州掐指一算就能穿越。


一碗牛肉面6毛钱,时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛,物价局的电话被打爆,政府出台牛肉面限价标准,闹得沸沸扬扬,那当然是2007年了。直到今天,一碗牛肉面也不过七八元出头,比起兰州的房价,可是相当划算。

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牛肉面的每一次涨价都牵动全城人心。
摄影/砍柴书生


在兰州,牛肉面就是衡量生活水平的秤砣,和水电煤气一样重要。州人心照不宣,解封后第一件事,就扎碗牛大



一碗牛肉面是怎样炼成的?



一碗简简单单的“牛大”,却藏着整个大西北的风物精华。


在兰州,一碗牛肉面配上两片肉,也不过十块出头。

摄影/一然


陇东和河西走廊的优质小麦,与兰州周边荒原上蓬草做的蓬灰(如今多用拉面剂)组合成面,再配上天水甘谷的辣椒、甘南高原和青海的优质牛肉……一碗兰州牛肉面,正是面、汤、牛肉和辣子(调制辣椒油)有机融合


这家的面筋道,那家的汤最鲜,他家的牛肉口感最佳,每家面馆都有自己的拥趸。兰州人称呼自家爱吃的牛肉面,往往直呼店名,以示喜爱。


安抚肠胃,滋养心灵,牛肉面就是兰州人的“加油站”。

摄影/严肃


在兰州,牛肉面更新迭代很快,八、九十年代,尚有牛肉面“五绝”一统江湖,分别为东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄。几十年过去,江湖则群雄并出:


中山桥畔的磨沟沿因汤头鲜美著称;黄河边上的吾穆勒安泊尔,牛肉有口皆碑;雁滩的白建强门口,常年复刻九十年代的蹲马路牙子吃面场景。对于兰州以外的甘肃人,更熟悉的则是陈记、思泊湖、唏嘛香、东方宫等连锁品牌。

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对兰州人来说吃面的时机比环境更重要,绝不能等到面泡绵了再下筷子。多数兰州人都会吃碗面抹嘴就走,麻利干脆,给他人腾出座位。

图/严肃


不过要说地道老字号,绕不过去的是马子禄金鼎八、九十年代,老兰州人提起“马子禄的汤,兰清阁的面”那是赞不绝口,如今,马子禄牛肉面还在,金鼎牛肉面招牌下面还有“兰清阁”的招牌。


在熟练的拉面师傅手里,一碗面拉成不过十几秒时间。
摄影/砍柴书生


马子禄和金鼎成为了兰州最著名的两家老字号面馆,也是游客必去的打卡地。这两家面馆,都突出一个汤清味鲜,在老兰州人心中,始终有一个特殊的位置。



面丨牛肉面的身骨


早期的兰州牛肉面并不是现拉的,而是面提前拉好煮熟放凉,吃的时候在锅里烫一下就好。现在兰州牛肉面已经全部是现拉面,倒是一些肥肠面馆保留了这种传统做法。


一般来说,一块小小的面团,在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型,从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。过去还有一种面型叫“工字面”,横截面是火车铁轨形状,已经基本失传了。


来,选一选,你最喜欢哪种面?

摄影/砍柴书生


爱吃面的兰州人,甚至为面型总结了对应个性。那些喜欢做性格测试的人,到了兰州,就要做“面型测试”:比“一窝丝”粗点、缠缠绵绵的毛细,最考验吃面人的速度和耐心,很容易越吃越多,一不小心就会一碗变两碗韭叶面口感柔软,温柔可人;最宽的大宽,类似陕西的裤带面,吃起来最为豪迈,甚至能吃出肉感。


吃兰州牛肉面,就要一筷子捞起来,大口吃下。

摄影/砍柴书生


不过要说面馆里点击率最高的,还是三细二细细的:三细热情开朗,二细刚健硬朗,实在不知道点啥,来碗细滴,总不会错!



汤丨牛肉面的灵魂


对牛肉面来说,最重要的不是牛肉,不是面,而是


早在牛肉面还是 “热锅子面”的时代,食客进入面馆,店家就会盛一小碗汤让食客试汤,觉得汤好,坐下来吃面,觉得汤不鲜可以立马走人。


汤是牛肉面的灵魂,舀汤师傅是牛肉面馆的枢纽,他们一次收十几张餐票,每个食客的需求都要记得分毫不差。

摄影/严肃


一般来说,兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉或上等黄牛肉,加入牛脊髓和牛腿骨等,按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料,再兑入一定比例的水。这之外,各家熬汤就各凭本事了,从最早的牛羊肝,到土鸡和牛油,乃至加入鸡汤,再配上动辄十几种的香料,整个熬制过程需要四五个小时。


吃完面,汤也要一扫而光。

摄影/严肃


如今的兰州人,吃牛肉面依然讲究喝头汤,经过几个小时的熬煮,早上7、8点钟的汤达到了最佳的口感,到了下午,汤煮的时间太长,就已经不鲜了,所以过去的兰州牛肉面馆,下午两点以后就关门打烊了。


不过现在也有一些24小时营业的牛肉面颇受欢迎,毕竟对于很多爱牛肉面入骨的兰州人,恨不得一日三餐,都来吃面。



牛肉面丨还有哪些灵魂配角?


如果说汤是牛肉面的灵魂,那一汪红艳艳的“辣子”,就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子,也有30吨之多。


兰州牛肉面的辣子,以天水甘谷的辣椒为上,椒身长,皮质厚,色泽好,香而不辣。菜籽油作为基底,葱、姜、蒜、洋葱等调香,然后再放入10多种香辛料,其中的门道,不比熬制汤头简单。


汤锅旁边,就是满满一大盆辣子,调完辣子,面就可以闪亮登场了。

摄影/严肃


也有辣子“喧宾夺主”,变成牛肉面的主角,比如七里河桥头的马安军,就剑走偏锋,每碗面“辣子最多十勺,多加一勺一块钱”。这家店的辣椒火力极猛,一碗红通通的辣子牛肉面下肚,汤与面的质感,早已不再重要。


兰州人喜欢吃完面再放醋,因为好汤是会发生化学反应的,汤会是甜的,不酸。

摄影/砍柴书生


一碗面舀上清汤出锅,调上辣子、蒜苗子、香菜,就是标配牛肉面。这碗面价格不贵,面里只有一些小肉丁,对肉食爱好者,显然是需要另加肉的。肉,以腱子肉夹花肉为最佳,一般切成片后,一两起加。


牛肉面的肉,最适合配汤来吃。

摄影/一然


夹花肉,瘦肉带嚼劲,肥肉奶口,最适合泡在牛肉汤里,刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的?甚至会泛绿光,这可不是变质,而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构,造成了光的衍射,即光栅效应。


加了肉,还可以有品种丰富的小凉菜,最后再来个卤蛋,就是时下流行的“肉蛋双飞”。如果你要看到哪家“兰州拉面”馆卖的是煎蛋,还配套大盘鸡和盖浇饭,不用说,这是进了青海的拉面馆子了。


牛肉面套餐全家福,满福!

摄影/砍柴书生




一碗牛肉面,如何包打天下?



在兰州人心里,牛肉面是当之无愧的“天下第一面”


每天,有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆,化为200万碗牛肉面。在全国各地,牛肉面馆超过6万家,也曾有日本人不远万里六赴兰州,硬是把马子禄的牌子开到了东京街头,而这不过是兰州牛肉面走向世界的一个缩影。


兰州牛肉面馆一般为半开放式布局。

图/视觉中国


一碗牛肉面如何打遍天下?固然有一代代厨子的个人奋斗,更重要的是,只有兰州这样骨骼清奇的城市,才能塑造出这“天下第一面”。


细细分说,这碗面还带着河南味道:清嘉庆年间,甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村(今河南焦作博爱县境内)国子监太学生陈维精处,学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。


从河南出发的面食技艺,后来被一代代兰州人深爱。

摄影/砍柴书生


等到了兰州,这碗面就不一般了,这里是游牧与农耕交汇之地,优质小麦与牛肉是两张风物名片。兰州历来是西北商贸重镇,人流繁盛,正适合牛肉面这等快餐;兰州作为多民族聚居区,汉族、回族、东乡族、藏族等多个民族特色的饮食习俗,也能用一碗牛肉面“端平”。


待到1915年初春,回族人马保子为生计所迫,挑着扁担来到兰州南关什字摆卖“热锅子面”,这碗面的传奇历史进程,也就开始了,四年之后,他在兰州开了第一家牛肉面馆,1932年,牛肉面在美食家唐鲁孙心里,已经变成了“清醺肥荷,自成馨逸,汤沈若金,一清到底”的人间妙物。


如此飘逸的形容,乍一看,还以为在赞美一朵花。


一清、二白、三红、四绿、五黄,均在一碗面中。

摄影/一然


今日颇为流行的快餐标准化,牛肉面早在百年之前就摸了个透,一清、二白、三红、四绿、五黄(汤色清亮,萝卜洁白,辣椒油鲜红,香菜蒜苗翠绿,面条柔滑透黄),可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道,是全国各地爱面人口味的最大公约数,而重香不重辣的辣子,让牛肉面即便在口味清淡的包邮区,也大有市场。


今天的兰州牛肉面也在与时俱进,比如图中的肥肠面,深受大家喜爱。

摄影/砍柴书生


1999年,兰州牛肉面就被国家确定为三大中式快餐试点推广品种,如今,兰州牛肉面终于以“兰州牛肉面”的名号,大举出甘。有陈香贵、马记永、张拉拉、唏嘛香、陈记五家兰州牛肉面头部品牌及腰部品牌带队,牛肉面新的创业风口正在席卷魔都,未来每月至少将会有50家新店开业,市场规模接近百亿……


上图:杀入上海市场的兰州牛肉面馆;

下图:在上海国际食品展上展出的速食版兰州牛肉面。

图/视觉中国


近几年,随着网络电商和速食包装的兴起,速食版的兰州牛肉面也悄然上市,比如陇萃堂的自煮牛肉面和冲泡牛肉面,还有尕滴哥以大块牛肉加持的原味兰州牛肉面,都受到兰州牛肉面忠实粉丝的欢迎。地道速食,同样是一个价值百亿的广阔市场。


兰州牛肉面,正在成为中国“最贵”的一碗面。


老兰州烩菜牛肉面,牛肉面之外,还有丸子和蔬菜。

摄影/砍柴书生


而在兰州本地,这碗面在坚持传统的前提下也有创新。酸菜牛肉面一度流行,还可与清汤牛肉面组成“鸳鸯碗”;安宁的香园牛肉面,加了蒜汁,口感更醇厚;以尕滴哥牛肉面为代表的老兰州烩菜牛肉面,则加了丸子和蔬菜,吃着更为满足。


只不过无论是拼接各路西北美食、价格翻几番的包邮区牛肉面馆,还是方便速食的牛肉面“代餐”,甚至是居家自制的“兰州牛肉拉条子”,都无非是聊解乡愁


面很长,岁月也很长。

摄影/杨文杰


出门在外的兰州人最期待的,莫过于回到家乡,起个大早,在家门口的面馆,扎一碗热气腾腾的牛大,赞一声“满福”(满足)



 

文 | 砍柴书生

文字编辑 | 蒸蛋

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 砍柴书生

封图 | 图虫·创意

※特别鸣谢※
朱倩雨

本文系【地道风物】原创内容
未经账号授权,禁止随意转载


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