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小暑鳝鱼最肥美,这8家店必尝!

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23
鳝鱼四季常有,但南方人深谙追鲜之道,小暑后的鳝鱼圆肥丰满,口感达到一年中的峰值,又对身体诸多补益,故有“小暑黄鳝赛人参”之说。
鳝鱼,撑起了南方人整个夏天的食欲。
鳝鱼可塑性极强,大可作为国宴头道热菜撑场面,小可称霸路边摊,收放自如。沿着长江细数开来,似乎每个地方都有一道鳝鱼代表菜。
广东台山的黄鳝饭、上海的响油鳝丝、江苏淮安的软兜长鱼、四川乐山的临江鳝丝、湖北荆州的炮蒸鳝鱼......一条鳝鱼,被幻化出百种滋味。
江苏堪称烹制鳝鱼的福地,就算被戏称为“散装”,也能因一道鳝鱼化干戈为玉帛。在这里,鳝鱼得到了最高礼遇。
民国时期徐珂的《清稗类钞》记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。”清咸丰年间,两淮一带流传“长鱼席”,以鳝鱼为材,共有菜式108道,汪曾祺先生在《鱼我所欲也》一文中也有提及,其中软兜长鱼、炝虎尾、烤鳝背、梁溪脆鳝至今盛名依旧。
淮安软兜长鱼
苏帮菜刀工精细,工序繁多,鳝鱼的吃法极尽考究之所能。小指粗细的鳝鱼吃口嫩而糯,以薄竹片划成鳝丝,可生炒,也可烫熟切丝再炒作“软兜”。
等再粗壮些就适合做鳝筒、鳝段。鱼骨硬,肉够厚,吃口也脆,去掉头骨用刀划开,做虾爆鳝最酥。拿来红烧就叫做“火烧马鞍桥”,更粗的鳝段叫“焖张飞”。
鳝鱼烧茄子是南通地区家常做法
一条鳝鱼拆分殆尽,鳝背淋响油,形似笔杆的鳝尾做炝虎尾,鱼骨也不浪费,拿来吊汤,物尽其用。
金陵有名菜“炖生敲”,取生猛活鳝去头抽骨,以刀背敲打鱼肉至起茸,切成鳝段,高温油炸再用高汤煨煮入味。口感酥烂,汤汁饱满,鳝鱼经此修行,脱胎换骨。
曾经鹿园餐厅的招牌菜虾爆鳝,便是以面浇头为灵感
包邮区吃鳝鱼,大抵口味相近。上海人吃黄鳝,除了本帮的响油鳝糊,还有五花肉烧鳝筒、咸肉鳝筒汤,风味多浓郁。
杭州奎元馆的虾爆鳝面首屈一指,是最负盛名的宁式大面,深得金庸先生喜爱。
临江鳝丝
川地食鳝鱼,更具江湖气,麻辣鲜香有脾气,其中最负盛名的,是乐山临江鳝丝。
牛骨刀将鳝鱼划出三根长条,用猪油、泡海椒、酸菜、香菜等近二十种调料去腥。汆鳝鱼的汤之后要加入锅中提鲜。上桌前撒上刀口辣椒、花椒,淋热油,红艳艳的一大盆,挑逗食欲。
紫苏黄瓜焖鳝鱼,也是湖南名菜
湖南名吃盘龙鳝,大有气吞江海之势。选身量小的鳝鱼,洗净粘液,全须全尾下锅,加辣椒、蒜末、葱花、紫苏翻炒。鳝鱼受热缩成圈圈,是为“盘龙”。保留内脏与鳝鱼血,吃的时候整条撕肉,风味更足。
如此生猛的一道菜,在当地竟是做零食的。 
广东人吃鳝鱼,更具烟火气。台山的黄鳝饭,历史已近百年,本地黄鳝汆熟后“过冷河”,再去骨拆肉切丝炒制,类似“浇头”。入瓦煲与米饭同煮,多少带着煲仔饭的影子。
生啫鳝鱼煲虽是后起之秀,却同样声名远播,把火候做到了极致。

还有湖北的粉蒸黄鳝、湖南的紫苏黄瓜焖鳝鱼、江西的油条烩鳝、江苏的白煨脐门......花样数不胜数。
福 1088-响油鳝丝

地址:镇宁路375号

营业时间:11:00-14:00,17:30-23:00

电话:021-52397878
福1088的响油鳝丝堪称经典,单从这一道菜,便能找回老底子上海人儿时的味觉记忆。
小指粗细的鲜活黄鳝,下锅前以薄竹片划成鳝丝,丝丝如缕,肉虽薄,口感却嫩。
做鳝丝讲究“荤油烧,素油浇”,猛火爆炒,以浓油赤酱调和,再勾一层明晃晃的芡。酱红色的鳝丝微微卷曲,油光透亮,酱香扑鼻,配少许白胡椒粉煞是诱人。
响油鳝丝,顾名思义,精彩之处全在一声响,最后一步“浇响油”格外关键。滚油淋在姜丝蒜末上,噼啪声不绝于耳,手脚麻利的店家会让菜上桌时,沸油仍在盘中作响。
福1088则把这一过程从幕后搬上台前,刚出锅的鳝丝与滚油争分夺秒一并上桌,一切准备就绪,热油淋下,喧声四起,香气四溢。有色,有声,有香,眼、耳、鼻、舌皆是享受。
惠食佳-生啫黄蟮煲
地址:延安西路396号美丽园大酒店3、4楼(美丽园店)
营业时间:10:00-16:00,17:00-22:00
电话:021-62614333
一煲啫天下,万物皆可啫,生啫是广东菜中关于对火候要求到极致的范例。在《舌尖上的中国》第二季中,惠食佳的生啫黄蟮煲出镜,名声大噪,而生啫这一烹饪技法,正是他们在1992年首创的。
广西的花鳝,肉感爽脆有嚼劲,将生鳝段下入烧得极热的砂煲,猛火炒制,鳝鱼表面的水分被高温迅速锁住,肉质更加紧实。烹入香浓酱汁,两葱一蒜,香气喷薄。
生啫黄蟮煲,火候最下功夫。厨师需得计算起炉至餐桌的距离,鳝筒啫熟,小跑上煲,用餐前揭开锅盖,煲内仍在嗤啦作响,如唱歌一般。葱香蒜香鳝香,随着热气涌出,爽脆惹味。
不过,在吃鳝鱼这件事上,广东人偏好脆韧的口感,包邮区却独爱糯与绵。若是想吃口感更嫩的生啫黄蟮煲,记得提前和店里打招呼哦!
上海滩餐厅-韭菜鳝鱼焖饭
地址:淮海中路街道黄陂南路358号(新天地店)
营业时间:11:00-14:00,17:00-21:30
电话:021-63037777
寻遍上海,想找一道特殊的鳝鱼料理,问到懂吃的行家,独独向我们推荐这道韭菜鳝鱼焖饭。在位于新天地的上海滩餐厅,我们尝到了这道“传说中的”隐藏菜单。
本是餐厅大厨加明师傅的灵感乍现,因为太受欢迎,如今成了熟客间流传的off-menu,要提前预约才吃得到。
焖饭的制法取广东台山鳝鱼饭和本帮响油鳝丝之长,用砂煲煲制五常米,筋道饱满。鳝丝则只取一两半大小的黄鳝划丝,口感细嫩而糯。
鳝丝连血带肉加高汤慢火焖煮,收出浓郁的汁来,铺上饭头,再撒生韭菜粒提鲜,离火前淋少量香油,揭盖的一刻,热气蒸腾,香气扑面。
吃这道焖饭,讲究当面揭盖热拌。肥嫩的鳝鱼和着酱红浓汁裹上饭粒,每一颗饭都油润锃亮透着明黄。
饭中揉入翠韭,辛香气与鳝鱼的鲜美天造地设。一大勺舀入口中,混着米饭、鳝丝、韭菜碎,饱满鲜香气中带着微微一点辣,极其丰美。
食庐-淮扬全背软兜/炝虎尾
地址:遵义路150号虹桥南丰城北区L603(虹桥南丰城店)
营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00
电话:021-62733085
食庐以新派淮扬菜闻名,久负盛名的软兜长鱼,也被做出新意。取鲜活鳝鱼,软韧的鳝背与富有嚼劲的鱼腹一同入菜,口感更丰富。不像鳝糊般湿滑,神形兼备,蒜香浓郁。
用北京烤鸭的创意配上夹饼,夹饼薄而软香,与鳝鱼一起,既可以解腻,又不乏为一道热菜主食,新奇又好吃。
清《清稗类钞》中记载:“虎尾,专取鳝尾之长及寸者,去其尖,加酱油调食之……”淮扬名菜炝虎尾,以鳝鱼尾背的一块净肉,经开水稍氽加浓汁调味拌制而成,因形似虎尾又具斑点纹样而得名。
淮扬“全鳝宴”一百零八式,唯独它是“冷菜热吃”。
食庐的炝虎尾,较传统做法又有不同。变炝口的生蒜为酥香的金蒜,扎实铺满鳝肉。虎尾鲜嫩软糯,入口蒜香回味,滋味更如生花妙笔,惊喜纷至沓来。
遇外滩-鲜椒水煮大黄鳝
地址:中山东二路600号BFC外滩金融中心南区三层S301
营业时间:11:30-14:00,17:30-22:00
电话:021-63777668
遇外滩的鲜花椒黄鳝,因有青椒圈加持,绿得清新,让人眼前一亮。

鲜椒水煮大黄鳝

半斤重的黄鳝,细细挑去骨刺,切成小段,鳝腹无骨支撑,向外翻卷,将汁水淋了个透彻。

鳝段不若鳝丝软滑,皮肉完整,口感更爽脆。搭着软脆的黄瓜,扑面的鲜椒看似惹火,却不辣口,只余鲜香萦绕舌尖。

鲜椒水煮大黄鳝初见小清新,食之“小辣椒”。青椒圈包裹的去骨鳝鱼,敛去土腥气,软软嫩嫩,带着花椒香,鲜滑诱人。
RIVIERA松鹤楼-姑苏虾爆鳝/响油鳝丝配卷饼
地址:中山东二路505号
营业时间:11:30-13:30,17:00-20:00
电话:021-33313777
盘点外滩最佳江景露台餐厅,RIVIERA 松鹤楼榜上有名!坐拥独栋3层楼,顶层360°环绕全景露台,能饱览万国建筑群及陆家嘴金融中心的摩天大楼,自是美不胜收。
传承百年经典,RIVIERA松鹤楼的松鼠桂鱼首屈一指,做起鳝鱼同样不俗。

姑苏虾爆鳝

姑苏虾爆鳝是夏季时令菜,口感层次之丰,初尝便被惊艳,奈何一直盼到7月才重新上市。

做法脱胎自虾爆鳝面浇头,结合煎、炒两种烹饪方式,把河虾的Q弹鲜爽、鳝丝的细嫩绵韧、腰果的酥脆细腻巧妙融合,搭配酱汁,酸中有甜,带着微微辣度,夏天吃最是开胃。
响油鳝丝配卷饼
响油鳝丝在这里也以全新形式呈现。丰腴诱人的鳝丝搭配卷饼,吃法近似北京烤鸭,极富创意,消解了油腻的同时更添趣味。
鹿园 MOOSE-沙姜原汁生焗鳝背
地址:新华路119弄1号(长宁店)
营业时间:11:00-14:00,17:00-21:00
电话:021-62055058
响油鳝糊风靡许久,相比之下,生炒鳝背却低调许多,鹿园的沙姜原汁生焗鳝背便脱胎自此。
沙姜原汁生焗鳝背
潮汕常用的沙姜汁,成了鳝背辅味的关键。鳝鱼去骨切段,炒到六七分熟,至桌边操作。鳝背受热边缘卷起似贝类,淋入沙姜汁,水鲜腥气随之减弱,辛香更甚。
鳝背带着锅气入口,烫口才是美味的最佳状态,肉弹牙爽脆,不知不觉两颊绯红,额角微汗。身体先入了夏,才能惬意消夏。
南兴园-干煸鳝丝
地址:淮海中路1728号12幢
营业时间:11:00-22:00
电话:021-64380838
上海是“浓油赤酱”的天下,鳝鱼鲜少辛辣,南兴园的干煸鳝丝难能可贵。
食指粗的鳝鱼,去骨后斜切成丝,入锅煸至表皮微皱。加入川菜灵魂调料郫县豆瓣酱和辣椒面,提味上色,再辅以芹菜、蒜苗、豆芽等配料同炒。临起锅,撒花椒面提提精气神,一盘川味干煸鳝丝,麻辣焦嫩,活色生香。
干煸鳝丝
虽是川菜家常做法,火候却需到位。煸炒鳝丝讲求不粘锅,不断丝,鳝丝外皮要略带焦香,再细咀嚼又不失嫩劲儿。麻辣干香,夏天吃尤其过瘾。
责编:Hattie
编辑:Ruka
摄影:VC
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