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清华教授朱武祥:餐饮的4种变化,谁将被淘汰?

邵大碗 餐饮老板内参 2019-05-19


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1904期


无论大环境如何变化,对“基本面”的洞察是解决所有难题的核心。


◎ 餐饮老板内参 邵大碗整理

 

华与华创始人华杉说,“朱(武祥)教授有两句话,我一辈子都会记得,定义级的洞察和原理级的解决方案。”

 

在中国餐饮创新大会(2018冬季峰会)上,“中国商业模式研究开拓者”清华大学经济管理学院教授朱武祥,从“基本原理”出发,向我们介绍在大环境不断转型升级的背景下,餐饮人要如何梳理方向做经营

 

 

 1  

认知决定命运

也决定了你要把店开在哪儿


中国正在经历新一场“300年未有之大变局”。而对趋势的不同理解与应对,决定了未来的不同走向。

 

这种不同是什么决定的?在朱武祥看来,是“认知”。

 

“认知”分两件事:“定义级洞察力”和“原理级的问题解决能力”

 

简单说,“定义级的洞察”就是回答基本问题的能力,回答“什么是”的能力。比如,什么是餐饮?

 

中国的思考习惯有个特点:传统思维里较欠缺科学思维,对很多东西只有感觉,没有定义,说不清。但其实,对任何一件事来说,不仅要有宏观定义还要有微观洞察。

 

比如,你要在北京开一个火锅店,不应该先想“北京人吃不吃火锅?”,要想店周边的人群构成是怎样的,他们吃不吃火锅。这就是微观洞察。

 

北京有来自全国各地的人,人群构成很复杂,就拿清华大学附近的人来说,这里有成都人、广州人、东北人等等,他们的味觉都是固定的,带有家乡印记。


所以你要考虑,适应哪种口味的人口占比多,就把店开在哪。

 

 

什么是“原理级的解决方案”?

 

哈佛大学校长萨莫斯说过一句话,当今世界最成功的人,他们最特别的不是掌握了多少知识,而在于思考问题的方式他们能把很多基础的东西结合在一起,创造出新的模式。

 

 

  2  

餐饮的4种变化

低效、低价值的工作正在被淘汰


过去我们说3大产业:第一产业农业、第二产业工业、第三产业服务业。

 

现在,我们以“人”为中心划分出三大产业:第一大产业叫节约时间,第二大产业叫增加时间效应,第三大产业叫延长寿命

 

餐饮是什么产业?由于外卖、餐馆是节约时间,增加体验(时间效应)的,所以餐饮跨第一、第二大产业。可见餐饮的重要程度。

 

当新格局变化,餐饮也发生了4种变化:

 

- ➊ -

分工变了

 

每个行业都有基础设施公司,一堆很细分、很场景的公司。比如,每个餐饮企业有自己的配送,自己的仓储等,自行运作。

 

但当大格局变化,这种分工会通过大企业、通过联合模式,做得更专业、更细。这样一来,利用这些精细化服务的其他餐饮公司,效率会大大提高。

 

- ❷ -

业态变了

 

现在,我们感觉越来越明显:当行业需求在增加,你所在的业态却没有了。

 

比如,纸媒的衰落。整个新闻行业的阅读量虽然在大增,但纸媒一个接一个停业了。

 

为什么停业?因为你的业态存在价值衰落了,被更高效率、更高价值的业态替代。

 


 - ❸ -

流程变了

 

餐饮产业链分为:从供应链、厨房到企业,从企业到加盟店,从店到消费者。这其中,任何一个环节都有被合并、分解、放大的可能。

 

清华大学附近,周边的餐厅隔两天口味就变了。是什么导致的口味不稳定?

 

如果,餐馆里面的设施,各种资源配置能重新组合一次,组成专门的厨房设备公司。那将来人们开饭馆是不是就不需要操那么多的心,只要用心就可以?

 

- ❹ -

数据化更重要了

 

数据带来的资源价值非常大,现在很多餐馆已经开始根据数据来决定:哪个菜应该淘汰,哪个菜应该新品更新。

 

 

  3   

转型创新的关键

是做好“细分”


在新的大变局时代,无论创新还是转型,关键都是“细分”。

 

  首先,重新定义需求。你的用户在哪?场景在哪

 

比如,现在常规冰箱卖一千万台很难,但细分一下,95%的功能一样,5%功能不同。以这5%差异化,形成不同客群。


所以,现在年轻人创业把冰箱做得五花八门,放啤酒的、牛奶的、花生的,分得很细。

 

不再用“大一统”的概念,这种“细分小产品”就卖得非常好。

 

 

|   其次,更加注重产品。

 

亚马逊创始人贝佐斯说:过去人们花30%的时间打造产品、70%的时间营销,而现在正相反

 

应该用70%打造产品、30%做营销。这30%再细化,其中20%用于运营优化,5%设计模式,5%营销。


营销就是防守,打造产品加运营优化、加设计模式,营销时间可以大大缩短。

 

|   最后,是重定角色。

 


不同店面规模的餐饮店角色不同,有的企业是从“企业品牌”到“企业品牌+产品品牌”;从“直营+连锁加盟店数量”到“店面数量+单品多场景配送覆盖量”。

 

也就是说,原来的交易模式简单,交易双方的身份也单一。但未来,交易会更加多元化、边界扩大,交易主体的身份也多样化。


👇中国餐饮创新大会系列报道:

华与华华杉:有个办法能提升餐厅销量,很多老板却不愿用……

2018餐饮年度汉字:归!

秦朝:餐饮业没有风口,被淘汰是低效者的宿命

官宣:2018年餐饮十件大事


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统筹|段明珠

编辑|于聪聪  视觉|周瑞敏

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