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鱼虾解冻后神奇复活?火锅业打响“鲜价比之战”

餐见君 火锅餐见 2023-09-02

本期看点:

1、火锅消费进阶到“鲜价比”时代

2、重新定义:鲜是sku新鲜化

3、为什么“提鲜”成火锅竞争主战场

4、关于其经营难点的探讨

第 1176 
文 | 餐见君

火锅消费4.0时代:鲜价比

称,中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。


我们发现,如今消费正在进阶为4.0时代,即“鲜价比”,从关注经济实惠,到关注颜值,关注体验感,再到关注产品新鲜程度


这一转变,在上游供应端体现的尤为明显。2022第七届郑州火锅食材用品展上,鲜毛肚、鲜笋、虾滑、牛肉滑等“鲜食材”成为主角,吸引餐饮同行驻足观看。

 
从鸭血到鲜鸭血,从鱼丸到鱼滑、从牛羊肉卷到鲜切牛羊肉、从碱发鸭肠到鲜鸭肠......任何食材,只要加上“鲜”字,立马就有流量加持,身价飙升。一场关于食材的新鲜升级,正在席卷餐饮圈

 ▲珮姐 鲜毛肚

我们再来看看,火锅餐厅都是如何表达新鲜的?
 
>巴奴有道菜叫做“井水黄豆芽”,为体现豆芽而富有韧劲,巴奴直接把豆芽带着小竹篮一起上菜,顾客要体验从竹篮上薅下豆芽时那种“藕断丝连”感;

>主打黄辣丁的小小河边鱼,抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点,让顾客主动分享。打造出“聚焦黄辣丁,会跳舞的鱼”的概念,传递新鲜活鱼;
 
▲小小河边鱼 黄辣丁

>南宁有家菜市火锅店,店里没有固定菜单,每一个食材分类都有专属档口:元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等,“新鲜”贯彻始终......
 
仔细看火锅大牌餐企的菜单,几乎都有3道以上的鲜食材。最近风很大的五里关火锅,贴在墙上的4大承诺之一就是,新鲜食材不超36小时。

尤其这两年,不少川渝火锅也都推出了“鲜切牛肉”,巴蜀大将甚至定位牛肉爆品战略,鲜牛肉从潮汕牛肉火锅的专属,变成了川渝火锅的标配
 
为了证明食材新鲜,不少火锅店打出相同广告语:从原产地和屠场直达餐桌,最快x小时。比如味道攻略鲜货火锅,强调毛肚当天从屠宰场直供;还有餐厅打出“不好吃,包退换;食材不新鲜,包退换”......
 
不仅限于火锅行业,茶饮行业风靡小红书的“鲜果茶”,零售行业铺满各大社区的 “生鲜云饺”,都在证明“鲜”才是大势所趋。

重新定义:“鲜”是sku新鲜化

 


最早的火锅,起源于重庆的码头文化,就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品,因此出现了“把店直接开在屠宰场附近”的现象。

 

后来随着加盟连锁发展,火锅食材冻品占比扩大,正所谓“时尚是个轮回”,如今经过一轮工业化、标准化的碾压,火锅品牌开始向本源和正宗回归,而推“鲜食材”是对回归传统的最好方式。


前几年,确实有一批火锅品牌看中了鲜的趋势,一个叫“鲜货火锅”的细分品类悄然崛起,诸如杨光会、香佰里、味道攻略等连锁品牌,连吼堂、火凤祥也往鲜货上靠,打出集市概念。

 
我认为,关于目前的鲜货火锅还不算真正意义上的鲜货火锅,它只是鲜货火锅的萌芽阶段,目前只是从场景端入手,像毛肚现场改刀、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……
 
但这也从另一方面反馈出火锅已经开始无意识的向新鲜出发,随着商业社会和消费主义的迭代,餐饮行业开始对新鲜“转译”:sku的新鲜化才是未来。比如巴奴提出的第三代供应链,就是很好的诠释。
 
杜中兵用三句话总结了“餐饮业第三代供应链”的理念:能冷鲜不冷冻,能天然不添加,能当天不隔夜。“完全回归中国人吃饭的传统”。
 
很多供应商为了延长虾滑的保质期,会在虾滑里添加一些添加剂,为了做到没有添加剂的虾滑,100%纯虾肉,巴奴自己在央厨做虾滑,每天新鲜制作,当天配送。

 
不仅是虾滑,高蛋白低脂肪的鱼滑、牛肉滑都很受人们的欢迎,更关键的是滑的呈现形式,因为是生制品,人们能看到肉颗粒、肉糜,这在感观上就比熟制品有优势
 
我们还需要摆正一个认知,以前对“新鲜”的定义,一般指的是其原始性状未改变的,比如没有变质、腐烂、磨损的,它往往强调刚刚生产、采集、宰杀或烹调。
 
而今,加盟连锁成主流,如果沿用原本的定义,基本上是天方夜谭,如果用一个全新定义来概括现在的“鲜食材”。

即通过冷鲜与冷链技术的升级,以及视觉呈现升级,使其无限接近原始口感和形态,缩短“时间差”与“认知差”,新鲜从一个性质变成了一个全方位体验。


为什么“提鲜”成火锅竞争主战场?

 


摆正了概念,我们再看看“鲜食材”火爆的原因,有慢变量——技术和物流的进步,有快变量——疫情催化消费需求。


1、中国人有吃鲜习惯,疫情催化认知

 

一方面,从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯,她每天早起从菜市场挑选当天最新鲜的食材,每天现买现做,做的是最新鲜、天然的味道。这也是近年来主打烟火气的市井火锅越来越多的原因。

 

同时,潮汕牛肉火锅、海鲜火锅市占比例上升,也完成了对市场的教育,吃鲜牛肉、海鲜的消费习惯被加固了。


 

另一方面,在疫情催化下,消费水平降级,消费行为升级,老百姓对健康开始重视,这具体在日常饮食方面就是,老百姓越来越喜欢选择新鲜健康的食材。


说白了,火锅就是一个卖菜的生意,以上消费行为深入到餐饮端必定先从火锅餐饮流行开来。

 

2、冷鲜/冷链技术进化,还原食材本味


前几天,餐见君在短视频平台看到这样一则短视频:一只小龙虾经过液态速冻,解冻后竟然神奇复活,还能继续游泳。


可以说,过去是“死冻”、现在是“活冻”,早期的冷冻更多是为了存储,毕竟物流没那么发达,冷冻的首要课题是“耐储”,经过长时间的存放也不变质,现在物流发达了,冷冻的首要课题不再是“耐储”而是“锁鲜”。


 

在速冻环节,将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟,在解冻环节,则有了射频解冻技术,能使冻品均匀快速化冻,几分钟就能够让零下几十度冻得硬邦邦的鱼虾回到冰鲜状态,不会破坏水产品的细胞膜。

 

在技术的加持下,“你吃到嘴里的鱼虾就像从大海里刚捞出来的感觉”。



供应链不稳是最大经营难点

 


说了那么多,对于连锁企业而言,要想“提鲜”,这背后也有不容忽视的难题。

 

拿鲜牛肉举例,一是货源紧张,数据显示,2021年我国牛肉需求缺口达232.02万吨,预计到2035年,中国的牛肉缺口也将达到300万吨以上。

 

二是现场操作起来比较麻烦,门店至少得配一位切肉的师傅,人力成本很难省下来,如何解决这一痛点,还需深耕和精细化。


 

再说说老板们提起来就捶胸顿足的“毛肚”,国产毛肚供不应求,获准对华出口毛肚的国家少,国外疫情加大进口难度,老板们宁可利润薄点也不敢涨价,而鲜毛肚更依赖地域优势,业内人都知道,出了川渝,很难吃到真正意义上的鲜毛肚。


因此,阻碍火锅企业“提鲜”的两大关键因素是:供应链不稳定、技术待成熟。


呷哺呷哺前CEO赵怡说,消费者现在越来越懂吃,对食材的认知和价格的敏感,都有个质的提升。餐见君看来,这于经营者而言,成本压力越来越大,“提鲜”任重而道远。


接下来,我们将看到,火锅产业链上的每个环节,都将往“鲜价比”的深耕和精细化上偏移,这是一场持久战。这场战争势必会走向胜利,火锅也将会被重新定义。


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统筹丨孙岩岩轮班主编丨田果视觉 | 田召军商务合作|18637183183(同微信)

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