本期看点

1、火锅供应链创新爆品Top30出炉

2、5大维度榜单详细解读

3、从榜单看供应链的3点趋势

五大维度榜单解读

1、底料细分升级，养生锅底加速渗透

《2023中国火锅经营发展报告》显示，随着行业标准的完善，以及消费者不同口味的需求，底料供应链也迎合市场需求，不断推陈出新，呈现细分趋势。

上榜的底料爆品中，有的在味型上分化，比如张兵兵火锅牛油的全新科技性产品太火多肽浓香牛油，比普通牛油提升2重脂香4倍肉感，让火锅牛油开启多肽时代；

德庄则从“辣”度出发，研发出李氏辣度系列产品，让消费者对辣的强度有了量化认知，据了解，今年他们主推52°辣度产品。

从辣度分级看，52°是“重庆人更喜欢的辣度”，以最贴近重庆老火锅的风味，成为大众消费者的头号选择；

有的则在工艺、技术上细分，比如森态牛油在酶解工艺的加持下，研发出味极香牛油，解决锅底“不够香”难题；

汤嫂的不老油功能红油，独有的油水混融技术，用新油做出老油味；川海晨洋则采用创新焖制型工艺，让锅底层次感、涮煮耐久度大幅提升。

同时，火锅餐见观察到，麻辣口味之外，无辣养生底料赛道在崛起。

澄明食品的七个番茄一锅汤番茄汤料，已经成为番茄味火锅底料的一匹黑马，备受消费者喜爱；申唐产业的美蛙鱼头底料凭借着麻辣烫鲜、细嫩可口等特点，大量圈粉；

还有定位于美食爆品菜味道解决方案专家的仟味高汤，其金汤花胶鸡味道与颜值并存，俘获顾客芳心。

2、高品质、中高端丸滑成趋势

丸滑类产品可谓是火锅餐桌上的常客，不过它虽是超级赛道但却有着痛点，比如品种多样，但同质化严重；质量参差不齐；价格跨度大等。

随着行业升级，火锅丸滑类也向着高品质、中高端方向发展。

上榜爆品中，滑类头部品牌逮虾记聚焦滑品类，其大颗粒红晶虾滑，是用盐溶性蛋白锁鲜工艺全新升级出的新爆款，引领虾滑“食”尚；

玖嘉久食品以地标食材为优势的海鸭蛋虾丸，还有“撒尿+”牛肉丸引领者丸来丸去旗下的爆品海鸭蛋牛肉丸，因其爆浆的独特口感，一直是火锅门店的热门产品；

深耕丸类的富邦食品，其墨鱼味丸，因天然风味和多样应用场景，为丸类赛道注入新的活力。

3、牛肉 、毛肚之外，肥肠潜力被挖掘

在火锅食材中，牛肉、羊肉、毛肚一直是深受喜爱的主食材，榜单中也能清晰显现。

比如诞生于2020年的后起之秀和一肉业，主打进口涮肉和国产黄白花小公牛鲜肉，其安格斯肋眼肥牛凭借高品质和高颜值，一直是销量爆品；

还有茂源肉业的羊肉卷系列，智琪食品的生物酶发制毛肚，一直为火锅餐厅提供着优质产品。

除此之外，火锅餐见发现略显重口的肥肠，正在成为潜力爆品，像美好、龙大、亲热等供应链都瞄准了肥肠产品。

这次上榜爆品中，龙大美食的白水肥肠，获得市场认可；胖嘟嘟食品的肥肠预制菜，进一步细分出五香、千丝、酸菜等多种口味。

4、素菜迎来升级，爆款小吃上位

除了在主食材“内卷”，火锅餐见发现搭配的素菜也在不断升级。巴奴同款食材，李传芳的黑豆花越来越多出现在辣锅以及鱼火锅中；

福建森华的盐渍海带苗，用更细嫩的口感逐渐替代以往的海带；还有沐之源的非遗龙须笋、黑臻生物科技的有机黑木耳，也给顾客提供了更多的品质价值。

同时，我们也发现，小吃类产品在火锅中不断亮相，比如肥肠包大葱、油炸平菇、炒面等。

在上榜产品中，希望食品的美好农家小酥肉、三旋的虎皮凤爪、本叔公的锅巴土豆这些爆款小吃，已成为许多火锅餐饮店的必备产品。

5、经典蘸料格局形成，周边器具另辟蹊径

有别于不断推陈出新的火锅主食材，在火锅蘸料上，可以看到老牌供应链的市场占有率无可撼动。

比如川娃子的烧椒酱、馨田的火锅油碟、翠宏的老味干碟辣椒面，已经成为经典蘸料产品，深受品牌和顾客信赖。

此外，因着火锅市场强大的需求，也让周边器具类供应链默默崛起，比如上的智能厨业的节能电磁炉，拥有3项国家专利，可自动调整功率大小，节能30%-50%，为门店降本增效提供了新途径。

从榜单看供应链的3点趋势

一个产品的火爆，必然是多方原因造成，比如，行业升级、市场更替、消费需求、媒介推动、供应充足等等，但火爆的前提，一定是“供应充足”，经常断货的产品，肯定成不了爆品。

疫情带来的乱斗和洗牌，冲击着各行各业，离顾客最近的火锅品牌在变，供应链自然也发生着巨大变革，从上榜的品牌来看，火锅餐见归纳总结了供应链的3点趋势。

1、单厂品类化

在火锅餐见的采访过程中了解到，很多火锅老板对于供应链的要求，无外乎“口味好、品质稳定、性价比高”等。

需求带来变革，所以，火锅供应链开始从过去的“多而全”到“大而精”转变。

过去时代，供小于求，这就要求供应链提供尽可能多的品类，全方位覆盖餐饮，比如三全、思念、安井等等，从水产到炸物，从面点到肉类，你想要的，几乎都能一站式采购。

◎单厂单品概念在展会呈现

然而，当今时代，商家更期望精品、拳头产品，甚至爆品的出现，在需求端的驱使下，相对于多点多面的覆盖，供应链企业更倾向于“挖一口深井”。

于是，很多供应链企业开始“单厂品类化”，即集中所有人力物力和财力，打透一个产品。

诸如，一年卖出20亿颗牛肉丸的“丸来丸去”；聚焦虾滑品类、月销售额破亿的逮虾记；“B+C端双轮驱动”、融资千亿的川娃子烧椒酱；

汪氏四代家传，独有低温压榨工艺，专注于火锅油碟的馨田等等，其共同点都是，用一个极致单品，打透市场和占领顾客心智。

由于大厂在采购上具有强大的规模效应，所以，在价格上有很大优势，加之生产流程化、标准化，品质上自然十分稳定。

目前，很多供应链企业都在使用单厂品类化战略，未来也会有更多的爆品出现，当然，于火锅老板而言，未来的产品会更优质、性价比更高、品牌更具竞争力。

2、由供应型向服务型转变

过去，买卖双方交易后，各走各路；如今，买卖双方交易后，合作才正式开始。

供应链企业提供的不单单是一个或多个产品，而是一整套解决方案，有的供应链企业甚至从菜单、装修设计、营销活动等方方面面，为火锅老板们提供建议和方案，帮助火锅店解决问题。

◎展会上的供应链服务商

像玖嘉久食品，在产品上为火锅老板提供了炸物、烧烤和涮品的组合拳，解决了顾客在餐前、餐中和餐后的选择困难。

炸物如荔枝形虾球、黄金虾米花、黑虎虾虾卷；烧烤如各种口味爆汁烤肠；涮品自不必提，海鸭蛋虾丸系列和福袋系列，都是爆款。

火锅老板要想获取更多利润，产品的稀缺性是必需，即是“我能提供给顾客市场所没有的产品”，那么，定制化就是产品稀缺的一种解决方案。

像富邦食品，50公斤即可起定，一举解决了中小火锅店“定制难”的问题，而且从接洽到出产品，快则三天，慢则一周，就可看到定制产品。

提供解决方案、可定制的供应链还有很多，诸如澄明食品，目前已牵手多家火锅品牌进行联名定制，还有申唐产业、川海晨洋、仟味高汤，都是提供解决方案的高手。

未来世界，卖产品不是终点，能够陪伴客户一路成长，才是长久之计。

3、普通食材逐渐走向“高精尖”

相较锅巴土豆、虎皮凤爪、午餐肉、火锅油条之类加工制品，一些不加工或少加工的食材，似乎优化空间不大，但大众对“新鲜”、“原生态”的需求一直存在，寻常食材依然大有可为。

比如有机产品类、非遗产品类、和一肉业的牛肉，以及黑豆花、海带苗等，既有原产地优势，也有故事可讲。

新需求下，供应链赋予了这些产品更多的品牌溢价，尤其是对于一些中高端火锅店，此类产品符合品牌调性，有文化和传播价值可挖，完全可以走高精尖路线。

所以，未来会诞生更多原生态品质食材。

写在最后

兵马未动，粮草先行，供应链就是打头阵的“粮草”，企业要跑得快，供应链一定要给足马力。

火锅老板是最贴近顾客、贴近市场风向、贴近消费变化的一群人，还应多多与供应链企业互动、交流信息，以便能出品更多顾客追捧的产品；供应链企业也应多倾听火锅老板的声音，及时调整策略和方式，不再想当然地做产品。

这才是良性循环。

主编 18637183183（同微信）