LINK洞察 | 千亿火锅赛道大佬集体看好的品类，正在起势！

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疫情以来，低价效应席卷整个消费市场，曾经日显颓势的串串香品类在今年迎来了一波行情。

实际上串串回暖早有趋势，有数据显示，串串香市场规模从2019年开始，就在火锅大品类的占比中逐年上涨，其中2021年整体市场规模已经达到232亿元。

■ 源自：何大九全牛串串

但同时，串串作为火锅大品类之下第一细分品类，在火锅、钵钵鸡、麻辣烫、冒菜等同类产品的包围之下，在火锅串串自身赛道已经极度拥挤的状态下，如何通过差异化脱颖而出成了新品牌突围的关键。

在研究了多个串串品牌，采访了数位资深从业者后，餐饮新连锁发现串串正处于一个发展窗口期。

壹鸣餐饮咨询创始人刘一鸣更是直言：从今年往前数三年看火锅，从明年往后数三年，绝对看串串。

 和火锅“抢”市场 

 串串的底层逻辑很硬 

二十世纪七八十年代，串串是被小贩挂在自行车上走街串巷叫卖着的，那时街坊、影院哪里热闹哪里就有串串的影子，后来串串被搬进了堂食，食客开始自助烫食，串串也成为了火锅的一种形式。

■ 源自：网络

诞生于1987年的钢五区小郡肝串串香、1995年的玉林串串香、1996年的袁记串串香都是早期串串香品牌的代表，其香辣浓郁的底料、和火锅别无二致的料碟、相对低廉的客单，都能看出早年串串作为火锅平替的定位。

有数据显示，2017年是串串香爆发的元年，2017年全年串串门店数不断走高，年初为3.2万家，年底已经达到了4万家；2018年串串香在火锅门店数量占比达到13.5%，这个数字在2020年提升到了23.21%。

能在火锅赛道的激烈竞争中不进反退，串串自然有其得天独厚的优势：

1. 低成本带来的性价比优势

串串的性价比是其势起的最主要因素之一。九月生创始人张小草认为：“串串的本质就是火锅的体验，亲民的价格以及小份多样的体验。”

朱光玉&冒椒火辣创始合伙人李扬提到，目前市场上的串串锅底普遍比火锅便宜，其中以热锅串串最贵、冷锅串串次之、油卤串串最末。“在火锅锅底重油重料，价格区间已经来到58-88元一带的情况下，串串的锅底成本优势十分突出。”

■ 源自：网络

此外，串串零碎化售卖的模式也无形中拔高了产品的毛利，以玉米为例，当20颗玉米粒穿成一串可以定价1元时，原本2元一串的玉米段身价可以翻十倍不止。

2、价格区间覆盖完整，消费场景多样

在餐饮新连锁统计到的品牌中，客单价最高的串串在90元左右，而最低的可以来到50元以内。

如果算上热锅串串、冷锅串串、钵钵鸡，串串的场景多样化基本可以覆盖正餐、快餐、小吃不同场景。

传统热锅串串需要边涮边吃，客单普遍在70-90元；冷锅串串味型更加清爽，食用方式也更简单，客单在50-70元，适合家庭聚餐或者朋友小酌；油卤串串因为省去了锅底，客单可以降到30-50元，用餐场景介于麻辣烫和串串之间，轻负担的同时又具有一定的社交属性。

■ 源自：九街淑芬掌中宝串串

“九街淑芬掌中宝串串的客群就明显比火锅的更加年轻化一点，因为串串量少品类多，女性群体要多一点。”刘一鸣提到。

3、轻社交属性，弥补火锅休闲餐市场空白

相比起火锅盘餐点菜的方式，在相同客单下，串串的可选性比火锅来说更有优势。

李扬认为：“火锅店菜品主要以盘菜形式供应，而目前市场上火锅肉菜单盘价格在20-30元之间，在小规模用餐的情况下产品的丰富度是不够的。但如果以同样的价格去消费串串，可选择性明显要广一些。”

消费者也不必为了迁就同伴在菜品上做出取舍，也能尝试到更多的品类，这样的特性注定了串串的轻社交和更加休闲的用餐风格。

■ 大芊金4.0版本 串串大排档

资深品牌策划人老毕表示：实际上,消费者已经下意识的将串串和火锅的场景区分开了，就像我们不会请合作伙伴去吃串串，也很少选择单独和朋友去吃火锅。

尽管串串从未退出消费者的生活，但不可否认的是，串串品类目前缺乏具有统治力的品牌。

刘一鸣认为，在传统串串香品牌声量逐渐衰退的今天，恰逢消费下行给串串提供了良好的生存环境，当下串串品类正处在一个空窗期。

从品牌创立时间来看，以2017年为界限往前数，袁记串串香、钢五区小郡肝串串香、玉林串串香带火的火锅串串赛道已人满为患；后起之秀，马路边边在2019年一跃成为赛道头部；但近两年，早一批的网红品牌声势渐颓；

而在2017年之后，诞生的一批新生代诸如大芊金、九街淑芬、何大九等，无论在品牌声量还是规模上，都还不足以担起重任。

因此，于后来者而言，串串还有广大的市场可以开发。

从餐饮新连锁整理的数据中，可以直观的看到大部分新兴品牌的门店规模还处于起势的阶段，但在采访了解的过程中，我们发现大芊金、李试试、何大九、蓉城叼馋等品牌规模已经开始高速扩张：

 李试试油卤串串 目前已有50家门店，年内保守估计门店破百家，3年突破1000家；

 大芊金火锅串串 目前开店80+，预计年底破150家，签约门店破200家；

 何大九全牛串串 目前开店66家，签约门店超200+；

 匡大姐油卤串串 目前20家门店，年内计划翻两番；

 蓉城叼馋油卤串串 经过一年打磨，目前10家门店，今年7月开放的加盟，年底计划开店30家；

……

如果仔细观察这些品牌，我们会发现“创新”几乎贯穿了所有新品牌，“火锅串串的赛道已经太拥挤了，在这个拥挤的竞争空间里，需要诞生出一些差异化的东西，才有可能让这些品牌脱颖而出。”刘一鸣表示。

于是，

 郑贰锅手提串串 把手提串串和精酿相结合，开发了精酿+串串的模式；

 蓉城叼馋油卤串串 搭配成都特色冒小碗，如冒脑花、冒烤鸭、冒血旺、蹄花汤以及小吃甜饮品等，从产品搭配上加强了社交属性；

 九街淑芬掌中宝串串 开发出螺蛳粉锅底，成为了品牌招牌爆品；

 大芊金火锅串串 四度迭代，融合大排档风格，发力场景端；

 李试试油卤串串 从性价比出发，把串串客单从近百元拉回50元以内……

■ 郑贰锅手提串串 串串+精酿

另一个趋势是，在B端投资偏好中，小模型低投资的小餐饮模式成为了当下最受瞩目的头部，据餐饮新连锁了解，以油卤串串为首的无锅底、轻锅底类串串，在成熟的投资模型下，单店建店成本可以控制在30万元以内。

刘一鸣表示，这种小模型品牌有明显的“两低三快”特征：投资低，客单价低，开店速度快，回本周期快，翻台速度快。

微创新能为品类带来活力，几乎所有受访者都认可这一点，但如果提及细节操作，大家又都有自成一派的体系，餐饮新连锁在归纳总结后，认为其方法论有以下几点：

1. 适应新的消费趋势

消费升级年代，需求被不断分化，串串客单价一度可以和火锅相媲美，马路边边、钢五区、袁记串串香等品牌客单直追百元，为了满足新的消费机会点，调整菜单升级锅底和门店风格一度成为串串品牌升级的主要手段。

■ 源自：李试试油卤串串

当消费市场变化后，例如地摊风格的李试试、从西安走出的匡大姐、蓉城叼馋通过回归品类本质适应了新的市场环境，获得了新的关注。

张小草认为，在当下环境中，不论从什么方面着手创新，都必须首要考虑价格和性价比的问题，因为消费大环境是一切品牌经营的基础。

2. 利用未商业化的品类

串串品类中，有太多细分赛道未被商业化。

例如油卤串串、油炸串串、手提串串，都是典型的有品类无品牌项目，钵钵鸡曾经也是无名小店的王牌单品，将没有被商业化但是具有消费人群的品类，包装成品牌发展，不失为一个稳妥的方法。

■ 源自：蓉城叼馋 冒小碗+油卤串串

蓉城叼馋油卤串串创始人胥炎表示：“任何品类都值得重做一遍”，而当下的消费市场在推动我们再去把这个品类重做一遍。

李扬认为，教育成本和区域市场的产品接受度是决定品类开发能否成功的核心，“现在市场上很多新兴品牌实际上都不是什么新东西，例如冒烤鸭、油卤串串，在当地都有超过十年的历史，消费者对这个品类已经有了固定的场景匹配和消费频次，这其实就是做创新最好的方向。”

3. 基于商业价值内驱的产品创新

产品创新的前提一定要有内驱力，也就是商业价值，很多时候消费者需求实际上是被品牌挖掘出来的。

老毕提到：“如果从产品着手进行创新升级，需要考虑的一定是供应链端是否能获得价值，从供应链倒推到产品端进行的创新，最后再呈现给顾客，才是一条可以跑通的路径。”

胥炎也表示，产品端的创新需要更多考虑供应链和产品可复制性。

4、场景定位还有待挖掘

如果和成熟的火锅相比，串串在场景定位上还有待深挖。除开当下在几乎所有品类都很吃香的破店风之后，我们发现串串很难再给我们带来什么别的场景印象。

■ 源自：网络

老毕认为，串串得天独厚的轻社交氛围实际上还没有得到完全展现，如果参考怂火锅的氛围属性，串串在服务和风格把控上还有更进一步的可能。

当下，串串正被千亿赛道的火锅赛道的“前辈品牌”集体看好。

正如张小草所说，当下串串已经成为了一种生活方式。

未来，谁能为这个品类开辟出新的增量空间，谁就有可能成为新的头部，抢占更多的市场资源。

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