春日金陵啖江鲜，不负人间四月天

要知道，鹅君不光是个学术派的“吃户”，还能吟得两句跟吃有关的诗词，比如这首江南“吃鱼词”：

“正月菜花鲈，二月刀鱼，三月鳜鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月青鱼……”

鹅君你别溜，哪来的这首词？！

按你胃（Anyway），春天来了，江鲜还会远吗？

海鲜、河鲜、江鲜，美味水中游——鱼是道好食材，自带好吸收的蛋白质和滑嫩清鲜的口感，“鲜”字里它占了一半。在老南京人的记忆里，烟花三月不光是是赏花踏青的好时节，更是一年中吃江鲜的好时机。

春江水暖，江鲜上市

近倚长江的南京城，坐拥镇江、扬州、江阴周边丰富的水产，自然不乏品种优良的江鲜；六朝古都的食鲜史煅造了对江鲜的精心烹饪技巧，也形成了江南春天食江鲜的饮食文化。数不清的文人墨客曾在此地一边花前醉下，一边示爱江鲜鱼肉的菜香：“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”。

今天就由变（zhuang）得很文雅的鹅君，带着小伙伴们一边背诗一边吃鲜。

1  |  刀鱼

“清明时节江鱼鲜，恣看收网出刀鱼”

江鲜一哥，春馔妙物

作为春季里最早一拨的江鲜，刀鱼形如其名，似一把行走江湖、线条快意恩仇的银刀——“肩窄乍惊雷，腮红新出水”（宋·刘宰）。

野生刀鱼根据产卵地的不同又分为海刀、湖刀和江刀。被誉为“江鲜第一”的，就是平时生活在沿海口，性腺成熟时洄游到长江产卵的江刀，以其皮薄多汁最为食客推崇。

刀不过清明

刀鱼讲究“食·时”。“刀不过清明”，说的就是要珍惜清明节前一个月左右啖刀鱼的好时光。这时的刀鱼刺软肉嫩，过了时节硬了些“骨气”，口感和身价也会落一截。

金陵一带对于刀鱼的作法很多，比如“文武刀鱼”（一条清蒸、一条红烧）；“双皮鱼”（揭开一个完整的刀鱼皮包裹在去皮随鱼刺敲烂的鱼肉上清蒸成一条“完整”的无刺鱼）；过去达官贵人的刀鱼宴里，还有“莲蓬刀鱼竹荪翅”、“刀鱼丝官燕”、“酥皮刀鱼明太子”、“灌汤刀鱼球”“刀鱼馄饨”的菜式，不一而足。

不过吃刀鱼，最好还是清蒸，方不负这春馔妙物。

吃刀鱼的正确姿势

刀鱼很贵。

有多贵呢？吃条野生江刀，也就差不多吃下一个新款的驴牌包包了。而且，因为过度捕捞和环境污染导致江刀濒临灭绝，已经被列为国家二级保护动物，从明年开始不得捕捞。

其实对于食客来说，人工养殖的刀鱼味道同样鲜美。作为全球三大无污染的动物之一的企鹅君，不推崇对野味的迷信，尤其是以伤害荷包和环境为代价。

鹅君在湖滨江鲜吃到了不错的古法清蒸刀鱼：“用蜜酒酿，清酱放入盆中，不必加水，用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之。”店家还很贴心地提供刀鱼去骨的选择服务，由主厨以精细的技巧挑去鱼脊上的主刺，又不破坏鱼的外形。

饱含脂肪的鱼鳞在高温下化成晶亮的鱼油，轻挑筷头从鱼头划到鱼尾，粉嫩的鱼肉随之翻转，连同鱼汁一起放进口中吮吸，立即成为鲜美的鱼蓉。细腻若芋艿，鲜味赛螃蟹，最后以蒸出鱼油的晶亮汤汁拌饭收尾，简直是吃到了春天的精髓，从头到尾一个大写的鲜。

湖滨江鲜刀鱼：198元/条

地址：南京江宁区双龙大道1680号百家湖1912街区16号

Tel：025-52395777 025-52392777

2 | 河豚

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”

戏份十足的萌物

河豚的学（真）名为“河鲀”（真正的河豚其实是哺乳类动物如白暨豚），不过历经以讹传讹到最后约定俗成，今天我们讲的河豚基本默认为“一朝食得河豚肉，终身不爱天下鱼”的盘中物。

南京的江鲜馆里，价格品质由高到低最常见的是暗纹鲀、条纹鲀和橘（菊）黄鲀这三种。不管是哪种，都是萌物，且不说一生气就吸进空气秒变球形身材，光是那粉红的性感小厚唇，就已经足够瞩目。

建议美妆界以河豚唇色开发一款新唇膏，就叫“诱惑毒色”好了

再不用拼死吃河豚

“拼死吃河豚”古已有之，但是河豚实在太好吃了啊，让一众饕餮客前仆后继。这种提心吊胆又欲罢不能的快感，日本人还写成了俳句：

偷人家妻子

惊心动魄又美味

有如尝河豚

（鹅君还是个宝宝，完全不懂他们在说啥）

河豚的毒素集中在肝脏、卵巢、精巢，皮肤和肉质也会轻微带有，所以一度被禁止出售。好在得益于烹饪手法的规范和人工养殖河豚毒素的降低，如今好吃客们再也不用博着小命去尝鲜了。

不过，为了安全起见，企鹅君建议：

不要吃野生的、未经正当途径获取和烹饪的河豚。（人工养殖再添一分！）

河豚和秧草来相配

河豚还有一个美好的伴侣叫做秧草，俗称“草头”。其色泽碧绿青翠，质感柔软鲜嫩，与河豚同烧不但可以解腻，据说还能解毒。清心沁脾的草汁还带领醇厚的河豚肉走向妙曼口味的新一波高峰。

在日料中，河豚多被做成生鱼片，而在国内江南一带，经典的吃法主要有红烧、白汤、或者生涮。

河豚一要吃皮，肥厚滑嫩的皮向内裹起，蘸着浓汤大口嚼下，满口弹滑馥郁；二要吃肉，雪花鱼片未熟先香，入口有似鱼又似肉的沉醉；三要吃河豚的，咳咳，卵巢和精巢（又叫“西施乳”，为啥河豚的滋味总是跟食色有关），口感像鹅肝酱但更鲜美（你们猜鹅君有没有吃过）。

在南京吃河豚，可以试试典雅阁的生涮：以河豚骨和皮吊出牛奶般的浓汤，鲜切的河豚鱼肉摆在翠嫩的秧草上，由食客自行生涮。这种吃法特别有“锅气”，保留了河豚肉清鲜、滑嫩的最佳口感。

涮完河豚肉，再继续以冒着馥香热气的河豚汤锅涮秧草来吃，在乍暖还寒的初春季节是一种特别宜人的享受。

典雅阁生涮河豚：208／位

地址：江苏省南京市江东中路2号

Tel：025-86473877

江南灶的红烧菊黄豚，用的是品种最佳的雄性菊黄。作为淮扬菜的扛把子，江南灶端出的这盘红烧（雄）菊黄豚性价比还是不错的。汤底浓郁入味，河豚满满的胶原蛋白肉质弹牙，口感浓烈。

最精华的部分就是两大包颤颤悠悠的“西施乳”了，嗯，这是一只很雄壮的河豚。

香格里拉江南灶红烧菊黄豚：228/条

地址：南京市中央路329号

Tel：025-86305988

3 | 鲥鱼

“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”

刀鱼 plus 版

鲥鱼，满足了你对一条完美鱼类的所有想象：体宽似椭圆白玉盘、大而薄，上侧略闪着蓝绿色光泽，下侧和腹部则是银白色的光泽，所谓“四月樱桃红满市，雪片鲥鱼刀”。如同是刀鱼的plus版，长江“四鲜”里最高富帅的就是它，最早成为贡品的也是它。

“五月鲥鱼已至燕，荔枝卢橘未能先”讲的就是金陵城外临江，旧设鲥鱼厂，一路“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”的献祭权贵之路。

“鲥”不再来

张爱玲曾说人生三大恨事为“一是鲥鱼多刺，二是海棠无香，三是红楼未完”，不过放在今天，对于食客人们来说最恨的不是多刺，而是“鲥”不再来。如果说长江刀鱼是濒临灭绝的一个鱼群，到了鲥鱼这里，已是功能性灭绝。

“谷雨见鲥鱼”,曾经每年初夏要溯江洄游产卵的鲥鱼，如今已经多年未见，原因同刀鱼，不再赘述

现在一些养殖场通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼等长江珍稀鱼类。于是，鲥鱼又以人工养殖、或是非长江鲥鱼的形式重返餐桌。

所以，明月清风仍在，食客啊你不要悲伤（不要迷信野味again）。

可以嚼着吃的鱼鳞

吃鲥鱼，最独特之处在于吃鱼不去鳞。刀鱼的鱼鳞不去除，是因为细小到可以忽略不计，而鲥鱼是因为一片片大而薄的鳞片里，脂肪含量丰富，是一道不可舍弃的美味。

企鹅君在湖滨江鲜吃到了一道念念不忘的雕花醉鲥鱼：一条匀称的鲥鱼盛在红亮的清汁里，鱼身鳞片闪着油光，覆盖鹅黄的酒酿、红艳的火腿和一扎青翠欲滴的牙签小葱，清淡的酒香和鲥鱼的鲜味交相呼应。

将浸透着鱼汁的花雕浇在鱼身，用筷子轻戳，鱼汁就从皮下立即涌出。试着嚼嚼鱼鳞，有滋有味，齿间像是在嚼浸了汁水的瓜子仁。再慢慢吃一块被鲥鱼蒸汽宠幸过的火腿、回味一下酒酿的酸香，简直犯了选择困难症，一边感叹着真好吃啊一边激烈思考着下一筷子该夹哪里。

湖滨江鲜雕花醉鲥鱼：219/半面

地址：南京江宁区双龙大道1680号百家湖1912街区16号

Tel：025-52395777

4 | 鮰鱼

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”

是的，这句诗在写鮰鱼。

且听企鹅诗词赏析：春季，正是长江江鮰鱼体壮膘肥的时候。出水的鮰鱼腹部膨隆，白中透红，状似石首鱼但没有那么多刺。鮰鱼肉肥美鲜嫩好像一只大号的雪白河豚，又没有河豚的毒素。作者由此表达了对鮰鱼好吃无害的赞美。

不以颜值以肉质取胜

鮰鱼属于鲶形目，上海话叫做“鮰老鼠”，因其长嘴、长胡须、外加小眼睛。虽然颜值差了点，胜在长了一身好肉。这种鱼生存能力比较强，长在大江大河水深之处，在春天的时候肉质最肥嫩，虽然近几年来产量也在减少，但总还是能有机会尝到。

有着上百年菜龄的鮰鱼，也可以称得上是江鲜的代表，早有“不吃鮰鱼，不知鱼味”这一说，是老南京春季菜单里必不可少的一样。

最有“鱼”味的鱼

鮰鱼身上有几个部位的肉最出彩，一是吻部的软肉，肥糯滑润；二是带软边的腹部，口感似甲鱼裙边；三是鱼鳔，因为鮰鱼身强体壮而特别肥厚，制成鱼肚干气味浓香。

鮰鱼烹制重在火候，要味透而肉不老，保持鮰鱼胶质。因为属于鲶形目，鮰鱼本身的味道比较强烈，喜欢的人觉得甚爽，不喜欢的人则感觉有股土腥甚至是“柴油”味。这个时候依据口味选择烧法就很重要了。

吃鮰鱼的正确方式

所以，对于不太能受的了强烈“鱼”味却贪念鮰鱼肥厚肉感的小伙伴来说，可以到小厨娘点上一份清炖鮰鱼狮子头。

这道菜在典型的淮扬菜狮子头里，加入了刺少、肉质丰满的鮰鱼，再揉入少许的嫩藕，反复揉打后，再用高汤吊底，经过长时间的熬煮滋味鲜爽到恨不得把汤盅端起来喝光。

小厨娘清炖鮰鱼狮子头：22元/客

地址：南京多家连锁

Tel：025-87785095

烟波渔港的红烧鮰鱼也值得一试。一盆鮰鱼端上桌，房间里满是肥美鲜香的气息，大块的鱼肉在热气里闪耀，让人顿生征服欲。

红烧的卤汁色泽红亮、如胶似茸，蘸着浓稠胶汁的鱼肉肥美滑润，入口余味悠长。

烟波渔港红烧鮰鱼：168/斤

江东北路88号

Tel：025-86209577

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春日吃江鲜，只羡鸳鸯不羡仙！

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文 | 艾栗斯

图 | Min 、艾栗斯

编辑 | 阿七