一个小观察，很多厨房新手做饭都有一个共同困扰：
跟着网上菜谱学做菜，几乎每次都要买很多调味料，做两次就要闲置；但如果是自己发挥，永远都是酱油蚝油老抽三部曲，炒什么都是一个味道，怎么翻出新花样？
今天这篇，就来解决这个痛点：
只用家里最最最基础的调味料，如何变出不同味道？
比如糖醋这个风格，只要糖和醋的比例、葱姜佐料比例变一变，就能调出糖醋、鱼香等不同味型；最最基础的红烧，只是改一改油和料酒的比例，也能做出完全不同的菜式。
我们会以家庭最常见的2种烹饪方式（小炒、红烧）为基础，一次讲清楚家庭调味的底层逻辑。看完这篇，相信聪明的你可以举一反三，让家常菜好吃百变不止一点点～如果我们给家庭基础调味料，分个大类，基本是这样三个路数👇1、单一调味料：盐、糖、酱油、醋、蚝油、香油、花椒油等。3、复合酱料：郫县豆瓣、泡椒、剁椒、沙茶酱、腐乳等。不需要记住每一种分类有什么，这里分类的目的只是在于展示：每一类的不同排列组合或叠加，都能够变化出不同的风味。如果没有梳理清楚味道变化的主线，每次加减配料都会带来变化，那自然每个菜谱都看起来像是一个新菜谱。举一反三的关键，就在于记清楚原理。下面，我们就先从最最基础的家常炒公式开始。记住，这就是万能Base！300g食材=2勺生抽（+1勺料酒）+1勺蚝油+1/4勺盐+1/8勺糖它不会非常惊艳，但适配于所有菜品，无论红肉白肉、海鲜鱼还是蔬菜，都可以套用这个公式。当然口味的咸淡、是否喜欢放糖or蚝油or料酒，可以根据个人情况调整辛香料大家在加的时候，会有一个误区：什么都加一点似乎才比较好。但是什么都放，往往炒出来没有一个清晰的味道主线，我们拆分了几种香料主导的小炒风格，也给出了适配场景，大家可以按需使用。大葱略带甜香，很适合牛羊这种膻腥味重的食材，比如北方常见的葱爆羊肉/牛肉，就是炝锅时➕巨量大葱，能极大提升辛香层次。姜有个宝藏功能：提鲜提甜（姜本身的鲜味甜味氨基酸），所以除了做海鲜鱼类去腥放姜，强烈安利你炒蔬菜也放一点姜，好吃不止一点点！
比如粤菜里的姜汁芥兰；还在我们最爱的湘菜馆芥菜园吃到过一份炒杂菇，放了很多姜丝，鲜味瞬间上了一个档次，还带一点点雀跃的辣意。 整颗蒜烧出来更甜糯，而切得越碎、大蒜素释放越多、越辛辣。因此，想要鲜甜感就整烧（比如很多高级餐厅烧肉会放整颗大蒜，焖完香甜绵软），想要辛辣感就切碎（烧烤摊蒜香茄子风格）。蒜末+黄油，也是一个万能公式，既有浑厚奶香，又有辛香解腻，很适合炒蘑菇、西兰花等本身气味清淡的蔬菜，也很适合各种海鲜、鱼类。 关于葱姜蒜的使用，我们曾详细写过一篇《葱姜蒜指南》，感兴趣的可以点进来复习。众所周知：花椒和干辣椒，提供麻辣，能让菜更香。但实操起来，需要注意这么几个点：要点1：花椒和干辣椒可以冷油下锅，中小火慢煸，随着油温升高，才能煸出更多香气，而且花椒不容易焦苦。要点2：出锅前加一点点糖，能提鲜+平衡麻辣，入口麻辣没那么冲更柔和，好吃得更上头哦。应用场景也非常多：煸炒包菜、豆芽、莲藕、土豆、西兰花本身气味淡的蔬菜；或是切小块，追求入味的肉（比如鸡胸鸡腿肉丁、五花肉片）。👉包菜、豆芽等多水分的蔬菜，要猛火爆炒防止水分析出过多；👉莲藕、土豆、西兰花等水分少的蔬菜，则要中小火慢慢煸炒，否走容易表面焦了内部没熟。btw，这里稍微展开多说几句，爱吃辣的朋友，家里可以备几种香气比较足的干辣椒，炒菜效果会很不一样。比如新疆的辣皮子，肉厚，不辣但香甜；重庆石柱红辣椒，香+辣并重。比如醋溜土豆丝、醋溜白菜，实际上你可以醋溜一切没强烈味道的蔬菜。这种味道，不追求糖醋味型那种酸为主导，而是一点点开胃点睛的酸，能让整盘菜都清新明亮不少。醋遇热会挥发，因此要出锅前溜锅边烹入，否则就失去了醋香。家常小炒去掉蚝油料酒，突出糖和醋的比例，那得到最基础糖醋味型👇：我们也曾详细写过《糖醋排骨》，可以套用在不同食材上，比如糖醋里脊糖、醋鸡丁、醋溜鱼等等。在这个糖醋味型基础上，增加酱油比例，减少糖醋：：3勺酱油➕2勺糖➕1勺醋➕蒜末➕泡椒，就得到咸鲜与酸甜并重的鱼香味型。我们曾请教川菜大厨写过《鱼香肉丝》的详细做法，这个味型开胃百搭，适合各种蔬菜、少膻腥气的白肉类，可以延伸去做鱼香茄子/茭白、鱼香鸡柳等等。糖醋味型醋量不变，多酱油，少糖，就变成了酸鲜为主带点微甜的宫保/荔枝味型：3勺酱油➕1勺糖➕3勺醋（+花椒干辣椒+葱蒜，香气更盛）。这样偏甜一点的味道，很适合各种味道不抢眼的鲜甜食材，比如《宫保鸡丁》、杏鲍菇。我们安利过不少地方特色宝藏酱料，但家常做饭，两三种复合酱料基本够用了，而且非常百搭。
我们认为可以常备的三款：蚝油、郫县豆瓣、泡椒。（其他复合调味料下次再单独开一篇讲讲～）郫县豆瓣的红油咸鲜中带一丝大众皆宜的辣度，豆瓣香醇回味带甜，炒肉炒海鲜都可以～ 炒的时候要注意，豆瓣比较容易糊底，又需要炒出红油才香，因此冷锅冷油小火煸炒最适合新手。家常炒➕1勺郫县豆瓣➕适量花椒/干辣椒，就是经典的“麻婆”味型（咸鲜+酱香+麻辣）：除了做麻婆豆腐，这个味型烹饪海鲜，比如爆炒蛤蜊、酱爆鱿鱼等等都是不出错的好吃！麻婆味型➕几片姜，增加郫县豆瓣，就是川菜的家常味型，回锅肉（咸鲜+酱香+微麻+回甜平衡）。当然啦，饭店里做回锅肉还要加其他调料（比如甜面酱），但自己在家酱油+蚝油+郫县豆瓣+糖，基本能调出那个味型！青蒜苗是灵魂配菜，不能少～这个回锅肉风格，除了炒肉，还能炒白萝卜等蔬菜，都非常开胃下饭~家常炒➕泡椒，则可以得到川湘菜风格的酸辣。用泡椒替代醋来做醋溜，可以得到更鲜更有渗透力的酸度，炒啥都超级下饭。在此基础上再加大蒜➕小米辣➕香菜，就是湘菜的小炒风格。酸辣咸鲜的重口调味，加上香菜的清新，很适合小炒黄牛肉、鸡杂等，可以压制膻腥/脏器味。300g食材=3勺生抽+1勺料酒+1/4勺糖（+3-5片姜），再加和食材等比例的水焖炖即可。只要减少生抽，增加糖量（有条件的把料酒替换成味啉），你会发现味型会更清淡平衡，回甜也更能提升食材本鲜。照烧鸡、三文鱼、巴沙鱼都不在话下，也能直接作为腌肉料使用。在此基础上，如果多加两片生姜，多一分辛辣能更大提升层次（and开胃），这就是居酒屋的生姜烧调味汁。变化2：焖炖时候，水换成啤酒👉更鲜甜的啤酒鸭、啤酒鱼。江西的啤酒鸭、广西的啤酒鱼，本质就是把家常红烧的水换成啤酒，有很多做法只啤酒不放水（一次用一罐/一瓶，没过食材）。
原理是啤酒度数比普通料酒低，酒精挥发后，留下大量氨基酸和啤酒残糖，（如果是料酒，下太多酒味会太重）。相比普通红烧，它不是白砂糖简单直白的甜，而是一种更复杂的鲜甜，鲜感尤其突出。（所以很多本帮私房菜做红烧肉也不止料酒，会+啤酒一起用）只要最简单的两颗八角，一小根桂皮，一锅肉红烧出来都会很不一样。进阶点，再多加点沙姜、小茴香、肉豆蔻、草果，就有外边餐厅内味儿啦。变化4：红烧➕甜面酱➕青椒➕洋葱，好的，你掌握黄焖鸡的灵魂了！青椒、洋葱是对味型影响很大的配菜，因为自带辛辣气息+茄果类香甜，红烧类焖炖的菜放它们有作弊好吃的效果。番茄的鲜味甜味氨基酸很丰富，是隐藏的提鲜神器！记得要先把番茄煸炒到起沙，激发鲜味。新疆面片汤的汤底，就是番茄+郫县豆瓣炒香再加水煮；排队2小时的网红云南菜火烧云的招牌菜油焖鸡，好吃的秘诀就是在普通的土豆红烧鸡基础上加了番茄！红烧和油焖的调味核心都是酱油+糖，但成品的口感香气，完全不一样。入味慢的食材适合红烧（牛羊猪肉）、入味快的食材则适合油焖（蔬菜如笋、茭白，海鲜如虾等）。一是煸炒时加更多油，中小火慢慢煸炒出食材（红烧通常要旺火煎炒出梅纳德反应，锁住肉类水分）；二是加水的量要少，中小火短时间炖熟（红烧则是中小火长时间慢炖，再大火收汁）。今天的基础调味料用法大全就到这里啦～已经信息量很大很大了，知道你们记不住，我们特别做了一张卡片，做饭的时候随看随用👇：
想看更多调味思路变化的朋友，可以给这篇文章点点赞，我们也可以专门出一篇复合味型调味品的使用，让大家在家里轻松解锁更多菜式～文 - 邱天、企鹅吃喝指南 / 编辑 - 大半
图 - 茅茅 / 设计 - ZN