苏城寻鲜记丨解锁江南四大名菜
鲜，是食物的鲜美之味，也是时令的新鲜初尝。寻鲜，寻的是一种味道，更是一种情怀。也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……
每周三，苏小i带你一起寻鲜苏城，品尝舌尖上的苏式美味。
解锁江南四大名菜
在一阵阵大雨倾盆间，日子已悄悄走到了秋冬之交。在即将过去的秋天，我们品过了苏州最火的那一块重阳糕，尝过了因《风味人间》而霸屏的秃黄油拌饭，也提前喝过了今年第一瓶冬酿酒。
那么，在这个连日雨纷纷、有点儿“尴尬”的时节，小i要带大家去吃些什么呢？听闻苏州温德姆花园酒店最近花了不少心思，推出了改良版的“江南四大名菜”。江南名菜小i也吃过不少了，但这“改良版”的，听上去还真有点意思。带着强烈的好奇心，小i这就是探索一番！
首先，这改良版的江南四大名菜，究竟是什么菜呢？苏州温德姆花园酒店的总厨介绍说，这四大名菜，分别是松鼠桂鱼、响油鳝糊、糟溜鱼片、一品脆锅巴。
光听名字，大家可能会觉得，这没什么稀奇，不就是每家酒店都必备的传统江南菜肴吗？但奇就奇在了，温德姆的总厨用新的方式，去做传统的菜肴，让食客在传统中尝到新滋味，但又不会觉得太突兀。
口说无凭，眼见为实，小i这就来一一解锁这江南四大名菜。
松鼠桂鱼这道苏帮菜中的C位，大家再熟悉不过的。这道菜有色有香，有味有形，更让人感兴趣的是还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时，随即浇上热气腾腾的卤汁，它便吱吱地“叫”了起来，活像一只真松鼠。因此得名“松鼠桂鱼”。
要说起这道菜的历史，那可真是有点久了。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折桂之意。
而温德姆酒店这道改良版的松鼠桂鱼，又是怎么做的呢？小i特意来到酒店后厨围观了一下。
取一条一斤六两重的桂鱼，把鱼肉片成花朵状。一条鱼差不多能“开”出12朵花。
之前我们吃到的松鼠桂鱼，大多是一条完整的鱼。而温德姆的改良版松鼠桂鱼，是由厨师提前片好的、类似“菊花鱼”一样的松鼠桂鱼，这样食客吃起来也更方便了。
片好的鱼肉加盐、味精和黄酒拌匀，腌制7到8分钟。然后把鱼肉裹上蛋黄和生粉。
而刚才片鱼后剩下的鱼骨，也需裹上生粉，并用竹签固定形状。
接着，就可以下油锅，分别炸鱼肉和鱼骨了。
只见炸鱼肉时，厨师时不时晃动几下大漏勺，鱼肉在油锅里渐渐绽放，开出了一朵朵花来！
最后，将炸好的鱼骨和鱼肉仔细摆盘点缀，浇上酱汁，就可以上桌咯！
说起这道松鼠桂鱼的改良之处，除了在于刚才提到的花朵状的鱼肉外，还在于它的酱汁。总厨对“松鼠桂鱼”的酱汁进行了改良，将白砂糖改成麦芽糖，降低糖分，这样更符合现代人的饮食健康理念。
夹起一朵“花”，尝一口，比起以往重油重甜的松鼠桂鱼，这道菜差不多是八分甜，也不那么油腻，口感非常好。而且吃鱼的时候再也无需用筷子把鱼戳得四分五裂了，真是又方便又好吃！对于这道菜，小i给95分！
响油鳝糊是一道江南地区的特色传统名菜，属苏帮菜，因鳝糊上桌后盘中油还在辟叭作响而得名。响油鳝糊以新鲜鳝鱼作为原料，鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。
来苏州旅游的朋友下馆子的时候，除了必点松鼠桂鱼外，响油鳝糊一般也是少不了的。
这道苏帮菜名菜，大厨又有什么奇思妙想的改良方法呢？前半部分的做法还是一样，选用鲜活黄鳝，划成鳝丝，下锅煮成半成品。
然后，剩下的步骤，都要在餐桌上、在食客的眼前完成！是不是挺新奇的？
大厨在锅里放入洋葱和鳝糊，然后浇上汤汁，以及20毫升的白兰地，盖上锅盖，焖煮一会儿。
接着，还需再次加入白兰地和葱、姜、胡椒粉，才算大功告成！
划重点：白兰地就是这道菜的特别之处，能去腥，并让鳝糊的味道更加香醇浓郁。是不是颇有些中西合璧的意味！
带着些许酒香的响油鳝糊，这道菜小i给90分。
糟溜鱼片也是一道“出镜率”很高的苏帮菜。鱼片肉质滑嫩，鲜中带甜，糟香四溢，深受吃客的青睐。糟是指用香糟曲加黄酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。
在传统糟溜鱼片的制作过程中，都是采用“溜”的烹饪方式。但温德姆的总厨，将“溜”改为“炝”，再加以秘制的糟卤汁，这样做出的鱼片会更加鲜美爽口，更加Q弹。这道新版的糟溜鱼片，小i给90分。
吃过一品脆锅巴的朋友应该知道，这实际上是两盘菜，一盘是锅巴，一盘是番茄汤汁。锅巴和番茄汤汁分别端上桌，将热的番茄汤汁浇在刚出锅的锅巴上，立即发出噼里啪啦的响声。这种锅巴菜也叫“平地一声雷”，或“天下第一菜”。
经过温德姆总厨改良后的一品脆锅巴，番茄汤汁被粤菜的“翅汤”代替，再配以奥带，海虾仁等高端食材，让这道菜的味道更浓郁，鲜香的味道久久在唇齿间缠绕。这道鲜美又有创意的菜，小i要给95分！
这改良版的江南四大名菜，小i都给大家一一揭秘了。有没有哪道菜让你心动了呢？留言告诉我们吧！
当然，小i也不会就这样吃独食，早就准备了超丰富的美食福利，要和大家一起分享：
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