只有1%全麦粉也能叫全麦面包？是的。
The following article is from CIB烘焙技术研究所 Author Mogu
03 通过“颜色深浅、麸皮多少”来判断全麦比例不靠谱；
04 除了全麦比例问题，市售全麦面包还存在一些品控问题；05 购买时记得关注工厂信息和配料表。
去年央视财经《正点财经》栏目对市面上的全麦面包进行了简单调研，引起了一波关注。其中关注最多的一点则是，市面上所谓的全麦面包，很多配料表第一位都不是全麦粉，而是小麦粉。
目前国内针对“全麦面包”还没有出台标准，所以市面上只要产品中有全麦粉成分就可以称为全麦面包，对全麦粉含量没有具体要求。因此哪怕全麦粉含量只有1%，都可称为全麦面包。
然而因为都是推荐性团体标准，企业可自由选择执行与否，所以执行此标准的企业凤毛麟角，很多生产企业甚至都不知道该团体标准的存在。
02 全麦比例需要标明吗？ / 需要，但很多并未标明 /
4.1.2.1应在食品标签的醒目位置，清晰地标示反映食品真实属性的专用名称；
4.1.2.1.2 无国家标准、行业标准或地方标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称；
4.1.4.1 如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了或含有一种或多种有价值、有特性的配料或成分，应标示所强调配料或成分的添加量或在成品中的含量。
依此来看，市面上的全麦面包，如果在标签上以明示或暗示强调产品添加了“全麦粉”，让消费者认为这与普通面包有明显不同，或是有特性优于普通面包，应当在配料表中明示添加“全麦粉”的添加量或所占百分比。
而根据我们对身边家人、朋友的调研发现，无论网购或是线下门店购买，通常并不清楚自己购买的全麦面包比例到底是多少，大部分原因是配料表并未标识。
03 你真的看懂配料表了吗？ / 全麦粉比例的计算方法 /
根据国标《预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）规定：各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。
所以对于很多没有标识全麦粉含量的，消费者看到全麦粉写在第一位，至少说明全麦粉含量高。在我们收集了市面上54款全网畅销全麦面包的配料表后发现，只有29款的配料表第一位是全麦粉，占比刚过半。某些畅销款全麦面包的全麦粉占比都在第五开外，与添加剂并列，由此可以推测其添加量微乎其微……
■ 配料表百分比：配料表中全麦粉的比例，是将所有配料视作100%，看全麦粉在整体配料中的占比。
■ 烘焙百分比：
比如下图这个100%全麦汤种贝果，配方中全部使用全麦粉，未添加小麦粉和其他任何预拌粉，但以配料表百分比计算全麦粉比例只占40%。
04 颜色深？麸皮多？ / 并不等于全麦比例高 /
全麦粉的占比，对面包的成品颜色有影响，但并非绝对正相关。
有些商家使用较小比例的全麦粉，为了掩盖普通小麦粉的偏白颜色，会通过加入糖浆或着色剂的方式，利用高温烘焙下的“碳化”现象，让面包呈现出自然的褐色，从视觉上起到迷惑作用。
另外，目前市面上所售的全麦粉原料主要分为两种：一种是整粒研磨的全麦粉；一种是按照小麦麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。
受限于研磨技术、设备等因素，国内的全麦粉品质不一。很多商家为了迎合消费者的想象，使用很少的全麦粉，添加大量的麸皮增加粗糙感和颗粒感，误导消费者。但麸臭和苦涩的口感，很容易让消费者产生全麦原来这么难吃的错觉😢。
我们曾经做了高比例全麦面包给朋友尝试，收到的朋友反馈仍然是：好像这个太细腻了，不够全麦。真的……有点欲哭无泪。可是，谁说全麦面包就是要大颗粒，就是难吃的啊！
05 市售全麦面包好吃吗？ / 会有哪些问题呢？ /
我们购买了网上畅销的20款全麦面包，经过严格试吃，仅从品质和口感出发进行评测，总结出几个常见问题：
原料品质欠佳，麸臭太过明显刻意，同时存在部分为了上色和延长保质期，添加糖浆的情况，最终风味呈现太过刺激；
工厂代加工品质不稳定，存在发酵未到位就进行烘烤的情况；
上产线整型环节出现了问题，为了避免黏连加的手粉或油过多，导致组织出现明显孔洞；
还有存在烘烤不到位的情况，导致上色不足与膨发不够，组织发粘，甚至还收到了内部没完全烤熟的面包；
脱模后的面包，未等到完全冷却就切片了，导致组织切面难看又稀碎；
长保类的，保质期还未过半，就已经太干，难以下咽；
缺乏品控，同一家面包上色程度天差地别也有勇气一起发货，连面包皮都来凑数的情况遇到了2家，还有生产日期比发货日期都晚的作死操作……
对于以上提到的一些问题，大家可以在下次购买时有意识地注意下，自行甄别，毕竟谁不想吃到放心又美味的全麦面包呢。
最后，全麦面包真的不代表难吃哦，只是要做好吃，无论是原料处理，还是工艺选择上都具有技术门槛。我们期待着全麦面包市场，能有越来越多简单又好吃的全麦面包。毕竟，不好吃的话又能坚持吃多久呢？
以上就是今天的分享内容啦，如果你有认真看完这篇，相信也能有半个火眼金睛👀，下次面包到手，就可以依此进行一定的判别~
主要参考资料
[1]CIB全麦面包市场调研数据
[2]《全麦面包真假难辨：掺杂小麦粉，涉嫌成分虚标》，新京报
[3]国家标准公告
[4]www.fda.gov
[5]Whole-GrainFoods Not Always Healthful-SCIENTIFIC AMERICAN
[6]Developing a Standard Definition of Whole-Grain Foods for Dietary Recommendations: Summary Report of a Multidisciplinary Expert Roundtable Discussion1,2
全麦面包真的不代表难吃！
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