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有些菜,大厨做之前都要深吸一口气!

樊北溟 吃货研究所 2022-06-01


你跟“短视频”学过做菜吗?那些看上去做法复杂无比的菜品,到了短视频博主的手里,真好像遇上了庖丁的刀、化骨的掌,顿时变得老实服帖,随便放进锅里扒拉扒拉,立马就能端出一盘色香味兼美的佳肴来。


“快手菜”的确有这样的魔力,它让你瞬间产生了一种可以掌控厨房的错觉。然而错觉终究是错觉,还有这样一些菜,它们的食材明明很常见,做法却十分繁琐,别说是自己在家简单复制了,就连在饭店里,也因为过于费时耗神而逐渐式微,变得越来越不常见。



01

 三不沾 

/ 考验耐心的一道菜 /


想判断一个人是不是吃货,可以问问TA“三不沾”是什么。这里的“三不沾”并不是什么篮球术语,而是一道由鸡蛋、淀粉、糖与水混合制成的,号称可以不沾盘子、不沾筷子、不沾牙齿的美食


三不沾丨图虫创意

“三不沾”的原料太常见了,谁家的厨房里没有这几样食材呢?然而能将它们巧妙地组合在一起,做成色泽金黄、味道香甜的美食,却极考验烹饪者的功力
 
最要紧的技术条件是宽油和火候:大火熬至成糊,中小火反复推搅翻炒;掌控得了火候,不会双手并用也不行。做“三不沾”需要一只手不断搅炒,另一只手不断淋油,动作稍慢一点,或者配合稍有不密切,一不留神,准要糊锅。通常来说,至少要搅炒四五百下,待锅内蛋糊的颜色由淡黄至浅黄最终转成土黄色,蛋黄与糖、水、淀粉彻底溶为一体,才算成功。这道菜极考验耐心,更何况对菜品还有不紧、不粘、不出油、不汪水的“四不”要求,让人一边一刻不停地翻炒着,一边恨恨地想:白煮蛋、荷包蛋、煎蛋饼不香吗?何苦自找这份苦头吃!

三不沾丨图虫创意


02
 空心琉璃丸子和沙翁 
/ 油炸也要下功夫 /

和“三不沾”类似,空心琉璃丸子也是一道烹饪技术含量很高的菜,通常在酒席上才得一见。

空心琉璃丸子丨《回家吃饭》

“琉璃”是个可爱又形象的比喻,如果按外国菜的取名方式:deep fried wheat flour in sugar,那可就真成了午夜十二点后的灰姑娘,被还原成美感尽失的油炸面了。

叫琉璃则不同,琉璃惹人怀想,让人心生爱怜。

“千家献黄金,万匠磨琉璃”这是岑参的诗,“大都好物不坚牢,彩云易散琉璃脆”这是白居易的句。琉璃在中国人的认知里,向来稀有而珍贵,拿它给油炸丸子取名,足见人们对这道菜的偏爱。

成品的空心琉璃丸子形状浑圆,颜色金黄,由于挂满了糖浆,色泽十分鲜亮,真有几分玲珑剔透的观感,被唤做琉璃也算是实至名归了。

一个一个晶莹剔透丨《回家吃饭》

这道菜的制作难度在于:丸子一要空心二要不粘连,很考验对食材的把握和对火候的掌控。想必大家都吃过粘成一坨、到最后需要用刀切的拔丝地瓜吧?相比之下,制作空心琉璃丸子,熬糖反而是最简单的工序了。
 
空心丸子,外皮很薄丨《回家吃饭》

沙翁也叫沙壅或者冰花蛋球,虽然我每次听到这道菜名时,都会把它和莎士比亚胡乱地联系在一起,但它却是一道十足的传统美食。

第一次吃沙翁是在香港的粤菜茶楼,新出锅的沙翁酥、松、香,口感又酥脆又绵软。沙翁由糯米粉糊或者面粉糊混合蛋黄由牛油炸制而成,外表还锦上添花地撒了一层细砂糖。轻轻一咬,砂糖粒粒分明,蛋香深沉浓郁,牙齿、舌尖、味蕾,一排排沦陷……

糖沙翁丨图虫创意


03
 三套鸭和八宝鸭 
/ 做鸭很有一套 /

三套鸭属于淮扬菜,说它是餐桌上的“套娃”,谁都不敢提反对意见。“套”字很容易望文生义,让人误以为是“煎饼馃子来一套”中的量词。其实这里的“套”是“套入、套叠”的意思。三套鸭采用大套小的方式,制作时先将高邮麻鸭、养殖的绿头鸭和菜鸽宰杀治净,然后整只去骨,再逐层套叠。(注意:绿头鸭属于我国商业性经营利用的特种畜禽,这里用的绿头鸭是养殖的,野生绿头鸭不可食用。)

主料食材丨《我的家乡菜·扬州篇》

淮扬菜向来用料讲究、做法精细,在火候和口味方面,都有极致的追求。三套鸭这道菜便很好地体现了这些烹饪原则。

麻鸭须用老雄鸭,母鸭肥美,但肉质绵软,做不了口感担当,雄鸭则肉质紧实,富有嚼劲。鸽子的选择也很讲究,太嫩经不起三个小时以上的焖煮,太老又煮不透滋味,所以食材如果选不好,这道菜从开头就注定了失败。另外,鸭肉腥味重,麻鸭和绿头鸭都要提前放在滚水中略烫,除去血水和腥气。

按个头来分,麻鸭最大,绿头鸭次之,鸽子最小。因此,做三套鸭时要先将鸽子从绿头鸭刀口处套入其腹内,再用香菇、笋片、火腿片等食材将空隙塞满,然后再整体套入麻鸭内。套好后,套鸭还要放入砂锅中小火慢焖,直到鸭身酥烂,各种食材间的特质不断互相浸润,才能起锅。


做好的三套鸭丨《我的家乡菜·扬州篇》

江南的冬天潮湿阴冷,食三套鸭这类砂锅菜最宜。三套鸭的味道咸鲜温润,远看不及河海鱼鲜生猛,细尝才觉静水流深的用心。而这种内在的庄重和雍容,才是淮扬菜最动人的地方之一。

翻开第一层麻鸭,露出了绿头鸭的身体丨《我的家乡菜·扬州篇》

八宝鸭也很妙。

八宝饭已经是美味的集锦了,“酿”入了八宝饭的鸭肉,只有“丰腴”这个词才能与之相配。

“酿”入鸭内的八宝“馅”是预先炒过的,先经热火油烹入味,再在鸭子中缓慢“释放”滋味,随着时长的增长,尽显其妙。通常来说,八宝的内容并不固定,“八”甚至都不是一个准确的数目,但一般会用糯米、笋丁、肉丁、火腿丁、鸡肫丁、冬菇丁、莲子、虾米等。

八宝鸭内馅丨《家乡至味2021》

八宝鸭的制作工序颇为繁琐,鸭肉要预先处理,八宝馅要提前煸炒,填好馅料的鸭肉还要先蒸熟,再调色、调味。好在成品足够惊喜,值得付出等待。

八宝鸭丨图虫创意
 

04
 鸭脚扎 
/ 费时又费力 /

吃一顿广式早茶,需要付出缓慢的时间,然而你可知道,早茶的制作也同样需要耗费大量的时间和精力?鸭脚扎便属于这类“慢工出细活”的功夫菜

“扎”是一种做法,即用料将多种食材包裹在一起,有点类似于用海苔卷紫菜包饭。难点在于如何处理鸭脚和鸡脚。首先要将它们卤入味,其次还要将它们和各类食材裹在一起,最后还要一起蒸煮入味,极其考验制作者的耐心。

裹鸭脚扎用的是炸腐皮,炸过的腐皮油亮喷香,韧性强、面积大,可以将腊肠、芋头条、猪皮、冬菇等稳妥地包在一起。鸭脚本来瘦瘦的,没有什么肉,鸭脚扎看起来却很壮实丰硕,像大力水“脚”。

鸭脚扎丨wikipedia / Blenpeams

做这道菜,“巴掌大的事儿”变成了事无巨细的实际工序,而不再是一句空言。


05
 这些复杂的美食背后 
/ 是对美味的耐心 /

中国菜博大精深。以上只是单举了几个例子而已,但终究是管中窥豹。

考验刀工的文思豆腐,用料低调的上汤娃娃菜,极易糊锅的美龄粥……无论小吃还是硬菜,随便挑出一个来,中餐都很能“打”。

文思豆腐丨图虫创意

外国菜里当然也有做法复杂的,容易“翻车”的可颂,步骤繁多的烤火鸡和惠灵顿牛排,还有各式各样的低温慢煮……

惠灵顿牛排丨flickr / Victor Solanoy

其实无论是哪里的烹饪,每一道菜肴所体现的,既是制作者对美食的理解,也是人们对美味的耐心。

美剧《小谢尔顿》里,谢尔顿的外婆有一个装满了食谱的小盒子,那一度是我最想得到的东西之一。美食从来都不只是美味,它还承载着更多的意义,有关文化、热爱、专注、坚守、守望………


有些菜,要去饭馆里吃是有道理的。


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