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每个陕西人的童年里,都有一块油糕

同呲呲 吃货研究所 2022-09-05

特别喜欢看到小学生放学时那种欢欣鼓舞的生命力,不同于大人下班后的疲惫、脸色恹恹,也不同于青春期中学生的拧巴和不高兴,小朋友们那种叽叽喳喳、蹦蹦跳跳的热情劲儿好像给附近整片地区都注入了一针强心剂:等着接孩子的家长一个个翘首踮足,生怕没有第一时间看到孩子;街边的小吃摊贩,也早早就做好准备,色泽、香味,各种势头一个赛一个的刺激感官。

小学门口的小食其实学问挺大,除开干净卫生这些最基本的,首要就是不能太大。回家都是要吃晚饭的,若小食太大,小肚子填满,晚饭就吃不太下,第二天可能会被剥夺吃零食的权力;可若不吃小食,回家的路长,那可怜样儿又让大人心疼。一块油糕就成了很多小朋友的首选。

油糕丨图虫创意


01
 油糕 
/ 红糖馅最经典 /

被炸得金黄、酥脆掉渣的油糕,正好和八九岁小孩手掌一样大,圆圆鼓鼓的,被包在裁成小块的淡绿色草纸中,胖乎乎的小脸凑上去咬一口胖乎乎的油糕,焦脆的薄皮、软嫩的米糕,再混着花生碎、芝麻粒的红糖水,只用一口,从牙齿到舌头都能感受到油糕特别的浓郁的甜香,让人特别满足。
 
不止小朋友喜欢,成年人也馋这一口丨图虫创意

每一个陕西关中的小学附近,好像都有一个这样的油糕小摊。一位大嫂带着口罩、身着花围裙、戴着花手套,一边对锅里的油糕不停翻面,一边抽空打包油糕、收钱,热情地吆喝着。因为学校禁止带电话手表和手机,所以油糕摊上除了收款的二维码,还摆着大大的收钱箱,里面满腾腾的一元、五角纸币,让人不禁有种回到小时候的熟悉感和错位感。
 
油糕摊主忙碌的身影丨拍摄  同呲呲

关中的油糕说起来不难做,可是做的好的油糕好像从来都不会漏糖、扁芯或者变软,即使放凉了,还是圆鼓鼓饱满的。

油糕丨图虫创意

其实从第一步烫面开始,就考验烹调者的耐心和细心了。陕西关中这边的人喜欢用小擀面棍来搅烫面,先在锅里烧开水,水开后并不关火,而是转为小火,边倒入面粉边搅拌,和打鸡蛋一样,最好一直顺着一个方向搅,这样面粉容易均匀变糊,不容易结块。当面糊变光滑,呈淡黄色、有晶莹剔透的感觉才说明面被烫好。接下来就要将面团在案板上揉成面团,这里有油糕能否炸好的关键步骤:将面团和油酥混和。

油酥其实就是干面和着食用油,这个比例挺重要的:油太多,会使面太软不成形;油少又会开裂。所以好吃的油糕摊上,大嫂们和面做油酥都有自己的小秘诀。揉好油酥的面团还要饧发一个小时,在饧面的同时拌馅料,时间一点都不浪费。

炒面、熟芝麻、花生碎,再加一些红糖,这是陕西关中油糕馅料的标配现在有的油糕铺也做很多创新的馅料,但传统的红糖馅还是最受欢迎放少量炒面是为了让红糖在油炸过程中化开后不至于太稀,咬一口糖浆不会从手上流得到处都是。包油糕和包元宵一样,只是再加一步压扁。

咬开的油糕丨拍摄  同呲呲

炸油糕的过程看起来很治愈,油糕的面里有油,放在锅边自己就轻轻滑进锅中;馅料里面的红糖随温度升高慢慢融化,馅料的受热膨胀速度不一样,油糕就慢慢鼓起来飘到了表面。勤快地翻面,使油糕两面金黄就可以出锅了。

油糕丨图虫创意


02
 油糕的变形 
/ 泡泡油糕&黄米油糕 /

还有一种更漂亮的泡泡油糕,刚出锅时有鼓鼓的薄酥壳,层层叠叠,充盈的油糕都变成球状。风一吹酥皮颤颤巍巍,所以泡泡油糕又叫“见风消”,出锅即食才能保住泡泡完好。泡泡油糕对做糕师傅的技术水平有较高要求,烫面、和面、包面、炸面全是功夫。油糕面剂不放明矾类膨化剂产生气体,全靠猪油和水烫面,一斤面粉最少要配二两半的猪油,这样和成的烫面才能炸出高高的面酥。

泡泡油糕丨图虫创意

在陕北地区还有做黄米糕的。黄米比小米颜色更黄,颗粒也大了一圈,在当地也叫软米。黄米糕有蒸糕和炸糕。蒸糕吃糕在农村是一件很神圣的事情,凡是大小宴席,黄米糕总是压轴大餐,大小红白喜事,必得油糕捧场,否则就算不上上档次的事宴。炸黄米油糕,馅料一般是枣泥或者豆沙,油炸而成。吃时撒少许白糖。朴实无华,却外焦里嫩,色泽金黄,香味扑鼻,甜香可口。

黄米蒸糕,很多时候就是圆形丨图虫创意

糕即“高”,日日高、年年高,看看中国地图,从南往北,从东到西,几乎每个地方都有自己特色的“糕”,将当地风物化成滋味裹在各种糕中。


你家那边都有什么糕呀?


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