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吃面有20多种浇头可选？苏州人：正常

刺猬 吃货研究所 2022-09-05

北京人民发现，今年几乎每个热门商场都出现了一家面馆——松鹤楼。这种来自南方的面条，让吃惯了面食的不少北方人也大开眼界又颇感陌生：苏式面到底是啥？

去到苏州，常能看到遍布大街小巷的各式面馆。从朱鸿兴、陆振兴到琼林阁、裕兴记……苏式面是苏州的一大代表，现在很火的奥灶面，也可以看做是苏式面的一大分支。

苏式汤面——焖肉面 | 图虫创意


01
 苏式面 
/ 汤、面、浇头 /
 
要想吃明白一碗苏式面，首先得搞清楚一些行话：宽汤、紧汤、重青、免青、重面轻浇、重浇轻面、过桥……

虽然苏式面有汤面和拌面两种选择，但对许多苏州人来说，苏式汤面才是苏式面的精髓。苏式汤面一般由汤、面和浇头三部分组成，这些行话的含义就藏在这三者中。

■ 汤
苏式面的汤常分为红汤和白汤，红汤一般是用酱油和高汤调配出来的面汤，而白汤就是纯高汤。制作面汤的过程被称为“吊汤”，类似饭店里的烧高汤，好的面汤口感清而不油，汤色透明无杂质。上面提到的宽汤、紧汤，指的就是面汤的多少，宽汤就是汤多一点，紧汤则是汤少一点。

左边是白汤，右边是红汤  | 图虫创意

■ 面 
苏式面一般用的是机器制作的细面，虽不像北方喜欢用的手工面，但苏式面对煮面的软硬度以及造型的掌握却很严苛。有经验的师傅，可以一气呵成，做出一碗造型饱满的“鲫鱼背”面。

鲫鱼背造型的面 | 截自《舌尖上的中国2》

一般来说，老饕们都喜欢一天之中的“头汤面”，因为时间越往后，煮面的汤碱水越重，面的口感也就越差。

■ 浇头
说到苏式面的浇头，那可就非常之多了。

苏州一家面馆的菜单 | 作者 拍摄

煎、炸、卤、炒、焖、烩多种做法，有像荷包蛋、素鸡等这样提前制作好的浇头，也有像鳝鱼、猪肚等这样现炒的浇头。再配合上单浇、双浇、三浇的各类搭配，以及重青（多放青葱）或免青（不放青葱），和过桥（浇头和面分开）等等个人喜好的定制。仅是浇头，就足已让人眼花缭乱。

爆鱼和焖肉双浇 | 作者 拍摄
 
苏州的面，可以分成四季常见的经典传统派和时令派。既遵循着自古以来的传统，又顺应着年复一年的时间变换。


02
 传统派 
/ 吃不厌的经典 /

总有那么一些东西，无关时令的流转，无关岁月的流逝，总是一如既往地出现在那，平凡，但却永远抚慰人心。
 
■ 焖肉面
大概在每个苏州人的情感深处，都有一碗焖肉面。

焖肉面丨图虫创意
 
上个世纪30年代，苏州的陆长兴、同德兴等面馆首创了焖肉面。焖肉面的重点在于焖肉，而焖肉的重点在于焖。
 
选肥瘦相间的猪五花，焯水后放入加了香叶、八角、桂皮等香料的卤汁里，慢火焖煮几个小时，直至皮软肉酥，汤汁充分浸润。煮好的焖肉因为太过软烂，直接下刀切块容易切碎，因此需要冷藏定型后再切块。

吃的时候，在刚煮好的热汤面上铺一块冷的焖肉，寒凉碰撞上滚烫，面的温热渐渐渗入大块厚切的焖肉，让肉香脂香渐渐松弛发散，又回馈给面条和热汤。焖肉入口即化、肥而不腻、软烂不柴，是让汤面发光的绝佳利器。

截自纪录片《第一餐》

■ 两面黄
“两面黄”，可以看做是苏州传统面食之一，曾一度消失了几十年，近些年才又在一些老字号面馆里出现。

之所以叫“两面黄”，是因为它需要将面的两面都炸到金黄色，再浇上浇头和卤汁。等面吸足了汁后给面翻个身再下口，这样就能吃到汁味十足又金黄酥脆的面条。

炸出来的两面黄 | 图虫创意

“两面黄”可以分为硬和软两种，硬的是生面直接油炸，而软的则是将面先煮至七八分熟再下油锅煎炸。

■ 爆鱼面&鳝鱼面
在传统面里，河鲜也是苏式面的一大特色。
 
爆鱼面，一般选用青鱼来制作爆鱼浇头。切大块的青鱼炸至表层发硬时捞出，再放入提前制作好的卤汁中卤制。做好的爆鱼咸甜适中，鱼皮脆肉质硬，吃起来浓而不腻。

爆鱼面 | 图虫创意

除了爆鱼面，还有鳝鱼面。鳝鱼面的浇头常常分成鳝糊和爆鳝两种，如果选择鳝糊的做法，一般还会附赠胡椒粉和姜丝。

爆鳝虾仁面 | 呲呲 拍摄

■ 素交面
说了这么多荤的面，那也来说一说苏式面馆里最常见的素面——素交面。素交面也叫素浇面，顾名思义，就是用一些素菜炒出来的浇头，一般是用油面筋、木耳、笋、菇等。

没有荤肉，想要好吃，那么食材的新鲜度就是关键。新鲜食材炒出的素浇头搭配上细面和面汤，对于喜欢淡口的人来说，这样的汤面最是鲜美。

鲜美的素交面 | flickr iJEP

当然，传统的苏式面不止这些，还有酱爆猪肝面、大排面、蕈（xùn）油面等等。


03
 时令派 
/ 当季的味道 /
 
苏州人讲究顺时而食，苏式面也会在不同的季节搭配当季最适宜的浇头。
 
■ 枫镇大肉面
进入五月份，赫赫有名的枫镇大肉面就登场了。枫镇大肉面的名字，就来自于它出生的地方——枫镇，也叫枫桥。“姑苏城外寒山寺，夜半钟声到客船”说的正是这里。
 
枫镇大肉面是白肉白汤，味道清淡，非常适合夏天。

枫镇大肉面 | 图虫创意

选用猪肋肉或猪五花，切成长方块状，用清水浸泡3小时后焯水洗净，再放入香料等文火焖煮4小时左右，捞出放凉后切块，即为白肉，和焖肉差不多。用鳝鱼熬煮的汤锅里加入香料，大火煮沸后再放入明矾等，熬制成清澈的高汤，即是白汤。

有了白汤和白肉，离上桌的枫镇大面还差一味酒酿。适量熬煮好的酒酿，加入卤汁和猪油，再冲入白汤，放上面条和白肉，这一碗夏季常见的枫镇大肉面让许多人流连忘返。

酒酿是点睛之笔  | 图虫创意

■ 三虾面
过了小满，当虾子开始抱卵，就到了吃三虾面的季节。这其中的三虾指的是虾籽、虾仁、虾脑，简直是把虾吃到了极致。一份三虾面，在一家小小的面馆里，就能卖出118元的价格。

现在正是吃三虾面的好时候 | 图虫创意

挑选上好的时令河虾，取出虾籽，分开虾仁和虾脑，加点绍兴老酒，用油分别翻炒后，浇头就做好了。然后在盛好了猪油等的碗里放入煮好的面条，再放上炒好的三虾浇头，端上桌，便是一碗让人垂涎欲滴的三虾面。

吃三虾面的时间之短，前后不过一个月左右的时间，可得珍惜哦~

这家的三虾面旁边还加了炒蛋黄 | 作者 拍摄

■ 秃黄油拌面
过了炎热的夏季，就到了吃螃蟹的季节。苏州的面，则变成了蟹黄拌面（秃黄油拌面）的天下。
 
“秃”在苏州方言里被念做tēi，是“只有”的意思。“秃黄油”就是指不含一丝蟹肉的、高纯度的蟹黄和蟹膏的合集。将蟹肉与蟹黄和蟹膏分离，再用猪油将蟹黄、蟹膏熬煮香，便是秃黄油了。

为了保证口感，秃黄油和面常常分开摆放。将秃黄油倒入面中，绵密的秃黄油和丝丝分明的细面在手起筷落间，均匀地包裹、融合，扑鼻而来的鲜美，让人如痴如醉。

谁能拒绝得了秃黄油拌面呢 | 图虫创意

比秃黄油拌面降一级的是蟹粉拌面，蟹粉的做法与秃黄油类似，只是比秃黄油多了一份蟹肉。撇开上面二者，当季的苏式面还可以选择虾仁蟹粉面等，但不管怎么选，似乎都和螃蟹分不开了。

虾仁蟹粉和秃黄油浇头 | flickr TakakoZhao

春、夏、秋、冬，四季流转，周而复始，时令的浇头不停转换，但总有一些东西，亦如苏式面，总会如期而至。


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