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《中国吃羊肉地图》,香迷糊了

樊北溟 吃货研究所 2023-03-28


中国人吃羊,是在行的。

事实上,好吃的不仅是羊肉的做法,各地的羊肉品种也大有不同。

呼伦贝尔草原,沐浴在夕阳里的小羊肉串子们丨LOFTER / Ormis sodhuu

内蒙古的苏尼特羊,独特的生长环境,成就了它肉质鲜美、脂肪含量低、瘦肉率高的出众品质。

阿勒泰的大尾羊有着肥腴的脂肪,将大块羊肉放入清澈的水中炖煮,不用额外加任何的调味料,都自带一种天然的鲜香。煮好的羊羔肉质幼嫩酥软,是真的“没齿难忘”。

阿勒泰的大尾羊 | 作者 拍摄
还有甘肃靖远的羔羊、宁夏的盐池滩羊、山西的右玉羊、贵州的黔北麻羊、云南的楚雄黑山羊、江苏的湖羊……真是各地都有一本说不尽的羊肉大全,各地都有各自的骄傲。

黑山羊肉  | 图虫创意


01
 新疆吃羊 
/ 花样多到数不清 /

在新疆,吃羊的方法千变万化。串成串儿的,片成片儿的,卸成块儿的,米肠子、面肺子、焖饼子、煮的、烤的、炖的……让人一时间难分出高下。

烤羊肉串丨图虫创意

馕包肉呢 | flickr jie ping

缸子肉就像是缩小版的清炖羊肉 | 图虫创意

新疆市场上的米肠子和面肺子 | 图虫创意

一锅水,一只羊,从晨光熹微吃到暮色苍茫,星河辽阔、冻云垂野,最洒脱之处,不过是面前的一盆白水煮羊。好的羊肉,吃的既是肉质的新鲜、细嫩,也是一种从容不迫,耐得住焖煮等待的心情。而日常生活中的悠然,也正在这哔啵的柴火、跃升的热气和涌动的水花中翻腾。 

新疆阿勒泰的清水煮羊 | 《风味人间》

02
 陕西吃羊 
/ 馍和汤相得益彰 /

在陕西,馍和羊肉,绝不是主角和配角的关系。事实上,这二者难分伯仲,唯有搭配起来,那才真叫大放异彩、相得益彰呢。

馍要好,用的是硬面锅盔,新烙的锅盔实成、白净、簇新,像没穿过的新衬衫的领子。用手掰开,能清晰地看到里面一层又一层的面茬,这样的馍泡在羊汤里,挺括、板正,不像馒头,发暄,会被羊汤泡得软塌塌。而且硬面锅盔筋道,越嚼越香,越香越嚼,嚼的同时端起碗来喝上一口热热的羊汤“嘶——”简直了。

羊肉泡馍 | flick Gregory Song
汤要宽,汤宽才能泡馍,汤宽才不急着囫囵个儿地吃。况且掰馍也有讲究,这活儿根本急不了。用刀切馍是万万使不得的,刀切的馍泡在汤里,羊肉泡馍就少了灵魂。馍不能掰得太粗,太粗不容易泡透,也不好掰得太碎,太碎了没嚼头。总之,掰馍可是个技术活。

掰馍 | flickr jinjian liang
一碗羊肉泡馍,香、色、味、参与感全有了,再就两瓣糖蒜,来来来,今天不喝个满头大汗,谁也不许走。

糖蒜是点睛之笔 | flickr Tan Yu

03
 内蒙吃羊 
/ 首先就赢在了原料上 /

“曾在达茂旗吃过‘羊贝子’,即白煮全羊。整只羊放在锅里只煮四十五分钟,各人用刀割取自己中意的部位,蘸一点作料吃。羊肉带生,一刀切下去,会有血水滋出来,但是鲜嫩无比。内蒙人说,羊肉越煮越老,半熟的,才易消化,也能多吃。”

在汪曾祺的笔下,吃羊的精彩呼之欲出。内蒙古的手把肉知名度高,而“羊贝子”则可以简单地理解成豪华高端的顶配版手把肉。把整只羊放在锅里煮,煮好后,直接拿大铜盘装了端上桌,吃的时候通常只蘸点盐,也有蘸青椒末、香菜末和酱油调的清料的。

豪华的手把肉 | flickr 通拉嘎 郭尔罗斯
如果给“羊贝子”写制作步骤,那可真是太简单了。八角、花椒、桂皮这些香料是不存在的,甚至连斩、剁、切的步骤都省了,腐乳、麻酱、韭菜花也统统不需要。

然而最难的部分却往往是最不容易写出来的,“火候”二字,全靠经验来拿捏。汪老是大家,一个“滋”字,让肉质熟嫩的程度尽显。遗憾的是,这种美丽的滋味,也不是人人都能消受和克化得动的。

手把肉 | Mizu_Basyo/wikipedia
羊贝子的吃法也有讲究。“先得由最尊贵的客人,用刀子切下两条一定部位的肉,斜十字搭在羊的脊背上”,然后将“羊头撤去”,之后,“其他客人才能拿起刀来各选自己爱吃的部位片切了吃”。切肉时,刀刃要朝着自己,握着刀的大拇指跟着使劲儿,由外向里一块一块细细地切着吃。

用刀切着吃很过瘾 | flickr Asuka Link
“高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式。”《舌尖上的中国》里的这句旁白,在内蒙古找到了很好的例证,天然去雕饰,清水煮肥羊,别问,自己尝过才知道。


04
 北京吃羊 
/ 铜锅“烫”出的美味 /

在地垫上用力跺掉鞋上的雪,掀开饭店门口厚厚的棉门帘,一路往里屋走。把大衣往椅子背上那么一挂,稳稳地坐下来,摘下眼镜擦干,袖口往上那么一挽,就可以准备热炭、铜锅、涮羊肉了。

铜锅涮肉 | flickr 凌智 (Suzuki)
有经验的食客自然知道,羊肉片最忌涮到过熟,过熟则柴,肉质不美。所以我选涮羊肉的馆子一般不爱看网上的评价,食客自带着武艺登门,很多时候饭店都是可以“免责”的。

当然了,切的肉片也有讲究。不知道是不是先入为主的观念作祟,我固执地认为机器切的就是不如手切的好吃。

个人更爱手切鲜羊肉丨pixabay

吃涮肉少不了配麻酱烧饼,新出锅的麻酱烧饼是受过恩宠的,又酥又香。坚果的油脂浸入谷物的芳香,北京人怎么那么会吃呢?

麻酱烧饼 | flickr robotx1029

05
 全中国都爱吃羊 
/ 而且都很会吃很好吃 /

中国人吃羊肉的历史悠久,“美”呀、“鲜”呀、“羹”呀……这些字眼,在字形上都与羊有关。一说到吃羊,人们往往习惯性地先想到新疆、内蒙,其实在中国各地,制作羊肉的菜肴一点都不少。

河南郏县的饸饹面,加入用纯羊油熬制的辣椒和新鲜味美的羊肉,辅以八角、茴香、辣椒、胡椒、肉桂、葱花、枸杞等十余种佐料,吃起来香而不腻,解饥散寒。

山东单县的羊肉汤,用料和火候都很讲究,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”而闻名。

浙江兰溪的羊糕,素有“浓缩一头羊,精华一块糕”的美誉,其口感酥烂绵软,味道很是惊艳。更妙的是切成一片一片地摆在盘里,晶莹透亮,色泽如琥珀般迷人。

羊糕冻 | 豆果美食@小乔的美好食光 
浙江嘉兴的酥羊大面,制作时要将羊肉切块后用苏草捆扎,置于蒸缸,加甘蔗梢、冰糖、红枣、酱油、黄酒、茴香、桂皮等以文火焖煮。佐面同食,看似平凡,却也可以是冬日进补的首选。

酥羊大面丨《风味人间》

还有甘肃临夏的手抓羊肉、四川简阳的羊肉汤、贵州六盘水的水城羊肉粉、贵州遵义的羊肉火锅、海南的东山羊、广东的支竹羊腩煲……可以想见,吃羊的快乐,在全国范围内都是可以引起共鸣的。

简阳羊肉汤 | 拍摄 Jerez S

羊肉粉丨图虫创意

吃羊肉关乎唇齿间惊艳的快感,更关系着身体温热、内心盈满的美感。

凛冬又至,你怎么还在看文章,赶紧扎起围裙,去厨房!


不选了,全都要!



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