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10道天津经典硬菜,下次去就照着这篇点

Clumsy 吃货研究所 2023-06-12


天津人的这张“卫嘴子”不仅会说,还特别会吃。能代表天津的美食,可不只有煎饼馃子和狗不理包子。


天津菜才是真正的深藏不露,全是“火候功夫菜”。


天津菜 | 图虫创意


“市井气儿”是天津菜的灵魂。


天津菜没有花里胡哨的摆盘,讲究的是一个“实在”。


天津菜的特点很鲜明:海鲜料多、咸香重口、非常下饭。天津坐拥大海河,依傍渤海湾,天津的水产市场足以媲美一个小型水族馆。


穿过天津的海河  | 图虫创意



01

 天津的10道下饭菜 

/ 实实在在的“天津味” /


“借钱吃海货,不叫不会过”,海鲜是天津菜里经常出现的食材。又因为是码头城市,早些年开埠时老百姓大多从事体力工作,所以“下饭”是刚需。


今天,就给大家推荐10道来天津不能错过的“下饭”硬菜。


❶ 八珍豆腐


天津不能没有八珍豆腐,就像西方不能没有耶路撒冷!毕竟出了天津这块地儿,就尝不到这口儿了。


豆腐用的是嫩豆腐,“八珍”则是一种“泛指”——通常有海参、鱿鱼、扇贝、虾仁、鸡胸肉和玉兰片,是平民版的“海鲜盛宴”。满满一盘外焦里嫩入口即化的嫩豆腐,铺上一层勾芡爆炒过的八珍,非常下饭。


八珍豆腐丨作者 拍摄

这道菜最大的难点是对“豆腐”的处理,嫩到一夹就碎的豆腐,被完整地炸出来才算成功


八珍豆腐分量很大,两个人吃一盘就能酒足饭饱了,如果端上来的盘子没有您的脸大,很遗憾,您吃的绝对不正宗。


八珍豆腐难在豆腐的处理丨作者 拍摄

❷ 老爆三


“钱算嘛!有钱就得吃腰子!”天津小孩的童年回忆《杨光的快乐生活》中,大哥的经典口头禅说出了不少天津人对吃腰子的执着。


老爆三在天津分为回民版和汉民版,讲究的是“见油不见汁”。


回民版用料是羊腰、羊心和羊肝,或者是牛腰、牛心和牛肝;汉民版的则是猪腰子、猪肝和猪肉片。做法都是去腥去骚爆炒出锅,辅以浓郁的蒜香满足味蕾。这道菜也是考验天津菜馆水平高低的重要标准。


老爆三 丨图虫创意


❸ 锅塌里脊



这道菜在日本还有一个亲戚叫“天津饭”,所谓“菜不可貌相”,千万别被这道菜的颜值劝退。


一道完美的锅塌里脊,蛋饼圆而不破,紧紧包裹鲜香的里脊肉,肉片滑嫩,鸡蛋焦香,咬一口有一种爆汁的感觉。您可别小看这道菜,虽然食材只有鸡蛋和里脊,但先把鸡蛋摊一层底,成型后铺上里脊再翻勺可不容易,翻勺失败就翻车。


对了,“锅塌”家族还有其他成员,像是锅塌虾仁锅塌两样,都是天津菜系的瑰宝。


锅塌虾仁 丨图虫创意


❹ 黑蒜子牛肉粒


马未都先生曾经说过:“天津是土洋结合最好的城市”。而黑蒜牛肉粒就是天津菜华洋杂处的一个标签,是很有天津特色的“烤肉”和“牛排”。


大蒜和黑胡椒中西合璧,甜中带辣,口感平衡。牛肉负责将“嫩”进行到底,大蒜粒粒饱满颜色金黄,越嚼越香。


黑蒜子牛肉粒 丨图虫创意


❺ 烧三丝



被称为天津非遗美食的“八大碗”中的一道菜。所谓的三丝有冬笋丝、海参丝和熟肉丝。这道菜汁滑、参软、笋脆、肉香,它的灵魂是不酱不稀的汤汁。花椒油、蚝油、鸡汤或骨头汤三剑合璧,大汁大芡,味道浓郁。


烧三丝 丨图虫创意


❻ 独面筋



提起天津菜,必须得说道说道素菜独面筋。“独”是指这道菜的做法,也就是“慢炖”,天津话叫“咕嘟”。天津油面筋块儿大、厚实又筋道,耐炖煮,所以能把浓浓的汤汁都吸收到面筋里。


“独面筋”价格低廉,味道咸鲜带点甜,绵香烫口,谁吃谁喜欢。


虾仁面筋 丨图虫创意

❼ 全爆


流传百年的地道天津菜,全称又叫奶汁全爆,是天津人大小宴席上经常亮相的一道菜。


虾仁、鸡肉、猪肉、鱿鱼和黄瓜……荤素搭配,海陆空齐全。苏文茂赵佩茹的传统相声《全德报》曾言道:“全爆,带奶汁的好”。牛奶加大蒜意外成就绝妙搭配,各种海鲜的汁水,和米饭混合在一起就是yyds。


奶汁全爆 丨图虫创意


❽ 黄焖两样


万物皆可黄焖,但是牛肉和面筋的cp,是天津人嗑出来的。


这道津味清真菜主要的食材是油炸面筋和牛肉块儿,小火慢煨,食材简单做法不难,但味道不容小觑。牛肉软烂,面筋劲道,口感咸鲜浓郁,再搭配天津特有的甜面酱,一个字“绝”


黄焖两样 | 豆果美食@熊猫半糖 

❾ 罾蹦鲤鱼


这是一道大菜。罾(zēng)是“网“的意思,所以这道菜顾名思义,吃的就是“渔网里蹦的鲤鱼”,而且是不刮鱼鳞的鲤鱼


补充一个热知识:天津人管鲤鱼叫“拐子”!相比于前几道菜,这道显得不太“家常”,它的制作工艺复杂,所以必出自大师傅之手。


把“拐子”放到油锅里炸,焦黄酥脆后装盘,趁热直接浇汁在鱼身上,听到''滋啦'的响声就可以开动了。酥脆满口香,鱼骨也能让您吃得津津有味。


罾蹦鲤鱼丨图虫创意


❿ 天津银鱼紫蟹锅


这也是一道大菜,冯骥才先生在小说《三寸金莲》中描写宴请时写到:“此时是隆冬时节,正好吃‘天津八珍’,银鱼、紫蟹、铁雀、晃虾、豆芽菜、韭黄、青萝卜、鸭梨,都是精桃细拣来加上精工细制的,黄紫银白朱红翠绿,碟架碟,碗摞碗摆满一桌”。


“天津银鱼紫蟹锅”是冬日限定美食,您得追着时令吃。银鱼俗称面条鱼,通体透明,几乎没有鳞;紫蟹是铜钱大小的紫螃蟹,二者煸炒后熬制成鲜美的汤馔,鲜上加鲜,这也是慈禧的御膳之一。


银鱼紫蟹锅 | 截自纪录片《味道天津》


02

 去哪吃? 

/ 老牌餐厅不会出错 /


如果您问去哪里能吃到最正宗的天津菜?其实很多马路边的苍蝇馆味道都不错。如果非要给出一个答案,那就必须推荐天津的老字号了。


清真老字号饭馆是不会出错的选择,鸿起顺、会芳楼、宴宾楼都是马三立相声里面提到过的地方;还有利顺德、红旗饭庄、卫鼎轩、登瀛楼、桂园餐厅,老牌餐厅量大味正,很多看图点菜都是实拍。


以前的利顺德旧址 丨图虫创意

生活嘛,就是过的烟火气。嘛叫幸福?吃饱喝足奏是幸福!吃天津菜,您还要学会天津老百姓的一句口头禅——“嘛钱不钱的,乐呵乐呵得了”!



最近北京吃饭排队超可怕,还不如直接高铁去天津吃



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