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跟着亚运会吃亚洲,先从叙利亚开始

瑶华 吃货研究所 2023-12-11


在前不久召开的杭州亚运会开幕式上,仅有8名选手入场的叙利亚代表队迎来了全场的热烈掌声和欢呼。


图丨新闻截图


叙利亚地处亚欧非三大洲的“十字路口”,历经几千年的沧桑,东西方文明在这里碰撞交汇,不仅为世界留下诸多宝贵的文化遗产,还有别具特色的美食。在人们惯常印象中,中东各国的主流饭菜除了烤肉就是甜点,叙利亚美食却堪称丰富多样,每个城市和地区都有自己的代表菜。


叙利亚传统早餐丨Flickr / Daniel Ersdel


不过,国内的叙利亚餐厅相比其他中东国家餐厅数量还是比较少。北京唯一一家叙利亚餐馆的总店开在五道口(分店在蓝色港湾),人气相当高,等位时间位列海淀区前十。即使在非饭点时来到,仍然座无虚席。



01
 饼和肉的搭配 

沙威玛”(Shawarma)的发音类似于“想我吗”,是叙利亚、土耳其、黎巴嫩、以色列等地最常见的街头小吃之一,用薄饼包裹烤肉和蔬菜做成,普及程度不亚于我国的煎饼馃子或者鸡蛋灌饼。

叙利亚沙威玛里裹的是烤鸡肉,烤法和一度流行的“土耳其烤肉”类似,鸡肉片堆叠在电烤箱前方竖着的长烤签上,在缓慢转动中均匀烘烤到表面棕褐,油香四溢。厨师用快刀削下肉碎,铺在薄饼上,放入卷心菜、番茄和洋葱丝、腌渍过的酸黄瓜,卷紧后稍微烤下卷饼的外层,就可以吃了。


图丨作者自摄

虽然这种主食+肉+蔬菜的搭配并不少见,但叙利亚沙威玛却有一种独特的清爽感。叙利亚人很讲究蔬果食材的新鲜程度,烤鸡肉的浓香多汁并没有掩盖蔬菜的清脆,调味也是恰到好处,不会觉得过分浓重。蘸着搭配的大蒜蛋黄酱吃,出乎意料的合适,虽有蒜香,但不算太刺激,还能吃出柠檬的滋味。


图丨作者自摄


如果想大口吃肉,还可以来一份叙利亚特色的烤肉,据说在叙利亚本地有20多种口味。除了扎实弹牙的烤羊肉块、鸡翅和鸡胸肉,招牌特色“卡巴布”(kebab)是用调料腌入味的羊肉馅揉成肉条,烤后比起整块的羊肉更加松软。和烤肉搭配的薄饼表面涂着辣椒粉、奶酪和磨碎的干百里香,单独吃也有滋有味。



图丨作者自摄

大概为了考虑中国食客的口味,配菜除了生洋葱丝,还有快餐常见的炸薯角。为了营养均衡的需要,可以配一份新鲜欧芹叶、黄瓜、番茄丁拌的塔布里沙拉(tabbouleh),颜色红绿相间,如春天的色调一样清新。


塔布里沙拉丨Pixabay



02
 米饭里有面条 

招牌菜里有一款起源于也门的“曼蒂”(mandi),尽管成品看上去有点像新疆的抓饭,做法却不一样。传统做法要使用一口形如大缸的炉子,在炉底放好慢慢燃烧的木炭,中间摆上焖饭的锅子,用香料煮过的羊肉或鸡肉悬挂在米饭的正上方,待密封八个小时后再打开,肉的油脂和香味已经充分渗入米饭之中。曼蒂饭里通常还会加传统调料hawaij,它是一种类似印度咖喱的混合香料,包括姜黄、小茴香、香菜籽等。


曼蒂饭丨Wikimedia / Donpapa

普通的米饭用长粒香米煮成,口感更分明一些,不过里面还夹杂着一些棕色的细条,吃起来有点像炒粉丝,这是各阿拉伯国家煮米饭的常见做法:先用橄榄油或黄油在锅里炒一下细面条碎,待面条变色后放入大米,再加水煮饭。


米饭丨作者自摄



03
 蔬菜糊糊的新体验 

西亚、北非是蔬菜泥糊的重度爱好地区,这次我在叙利亚餐厅有了直观感受:几乎每桌都会点扁豆汤,上来的时候还以为是一杯咖啡。小扁豆打成粉,熬成细腻的糊状浓汤,配一片柠檬可以挤汁调味。扁豆汤咸中有微甜,喝几口全身俱暖,如果在天气阴冷时喝,想来更为惬意。


扁豆汤丨作者自摄


在中东各国都被视为代表菜的鹰嘴豆泥“胡姆斯”(hummus),口感绵密,与芝麻酱一同搅打均匀,用形状像口袋的皮塔饼卷着吃,有着特殊的香味。叙利亚本地举办宴席时,餐桌上的开胃菜可以多达几十道,无论其他开胃菜怎么变化,一定少不了鹰嘴豆泥。鹰嘴豆泥还可以加工成扁丸子炸着吃,叫“法拉费”(falafel),外酥里嫩,满口油香。用鹰嘴豆泥炸丸子蘸着鹰嘴豆泥也是一种常见的吃法,有点像大饼蘸疙瘩汤。

法拉费蘸鹰嘴豆泥丨图虫创意

茄子泥的口感和外形都和鹰嘴豆泥类似,里面同样加入了芝麻酱和柠檬汁,还有浓稠的酸奶,充分发挥了茄子熟后软烂吸味的特性,通常也是配着饼吃。


茄子泥丨Wikimedia / takaokun


用番茄浓汤烹制的秋葵是叙利亚的一道代表菜,里面还放了羊肉块一同炖煮。汤汁浓郁,秋葵软烂到一抿即化,酸甜微辣的滋味非常开胃。


图丨作者自摄



04
 令人欲罢不能的甜品 

精致的甜品是叙利亚菜的点睛之笔,它们的名字读起来也很像甜蜜的咒语。形如千层酥的果仁蜜饼“巴卡拉瓦”(bakalawa),表面覆盖着一层油润的酥皮,里面是用糖浆粘合的坚果碎做的一层层内馅,糖浆里还加了叙利亚特产的玫瑰水,增加了味道的层次感,这时候当然就不要考虑热量了。


图丨作者自摄


哈拉瓦”(halawet)长得像夹心蛋卷,用奶酪做外皮,包裹新鲜奶油,冷藏后撒上开心果碎作为装饰。叙利亚曾经是开心果产地之一,甜品里几乎都会放开心果。哈拉瓦不太甜,以吃奶油原味为主,很有吃冰激凌的感觉,并且吃的时候要注意时效性,放化了会影响口感。


图丨Wikimedia / Mahmood ALsalama


库娜法”略有点像椰蓉饼,当然里面并没有椰蓉。细如发丝的面条用黄油黏合成蛋糕状,以拉丝奶酪垫底,烘烤到表层酥脆,趁热浇一层浓稠的糖浆,撒上叙利亚甜点里必不可少的开心果,最适合趁热吃。


图丨Wikimedia / E4024


具有叙利亚特色的饮品是“卡马尔丁”(Qamar al-Din),它是将本国特产的杏肉制成泥,晒干成“果丹皮”状,喝的时候加水稀释成杏汁,有着杏子的清香。


卡马尔丁丨Wikimedia / Galjundi7

希望叙利亚这个饱经忧患的古国早日摆脱战乱的苦难,重归昔日的安宁富饶,到那时,各种传统美食也将揭开神秘的面纱,让更多人得以品尝。



peace



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