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湖北你不宣传这个糊涂啊!这碗牛肉面后劲太大了

卢其谙&Miki 吃货研究所 2023-12-11


一碗牛肉面,听起来平平无奇,但其中的含金量,可不只是“牛肉和面条”能概括得了的。

如果把“牛肉面”看作是一个命题作文,那么不同地区会交出不同的答卷,远不只红烧牛肉面一种“写法”。

人吃人爱的牛肉面 | 截自视频《早餐中国》


01
 湖北牛肉面 
/ 重口味的快乐暴击 /

如果你去湖北,问最推荐吃什么面?真正的好朋友会告诉你不是热干面,而是牛肉面!

■ 襄阳牛肉面

在襄阳街上,每隔几步就会有一家牛肉面店,这也是当地常见的早餐。早上来一碗,浑身舒坦,开启浑身牛劲的早晨。

襄阳牛肉面 | 阿肚 拍摄

将腌制好的牛肉或牛杂和秘制香料一起煮至七成熟,晾凉切片后配合香料、辣椒等翻炒,再加入牛骨汤炖煮,让牛肉片充分吸饱汤汁入味。

滋味尤其醇厚的秘诀,在于牛骨汤里要加入固体牛油。熬牛油时,加入了豆瓣酱、辣椒粉和各种香料,凝固后就跟火锅底料差不多。

熬制牛油 | 截自视频《早餐中国》

经过多道工序制作好汤头和浇头,才能开门迎客。

碱面在滚水中烫熟后,加入诱人的牛肉浇头和浓郁汤汁,再盛上香辣醇厚又不失鲜美的高汤,撒上香菜,一份襄阳人最爱的牛肉面就完成了。

浇上牛肉和汤 | 截自视频《早餐中国》

牛肉经过炖煮后又在热油翻滚中去除杂味,最后在高汤中吸收精华,口感变得柔软。汤底的红油将各种调味料的香气牢牢结合在一起,再配合着牛骨汤的醇香,让本身寡淡的面条变得多姿多彩。

对了,别忘来一杯微微回甘的黄酒。香气扑鼻的牛肉、回味无穷的汤底,和爽口的黄酒,才是襄阳人最完美的早餐搭配。

白色的是襄阳黄酒,酒精度被稀释了,大概只有2-3度,喝起来酸酸甜甜 | 图片来自图虫创意

■ 新农牛肉面


提到武汉本土的牛肉面流派,绝对绕不开新农牛肉面。新农牛肉面起源于武汉本土(蔡甸),从面到味道都有着自己的独到之处。

在最鼎盛的那几年,街上只要走走都会不经意间遇到那么几家。在武汉呆上一阵儿,即使不知道它来自于哪儿、“新农”两字代表什么,也能记住它独特的甜辣味道。

新农牛肉面丨拍摄  Miki

新农的面用的碱面宽而扁,这种面很柔软,下锅煮后能最大化地吸收汤汁,却又不糊汤,让每一口都面都浸润着汁香。

新农的卤牛肉也是一大特色, 因干(干而不柴)、结(肉有劲道)、香(肉香扑鼻)、甜(回味甘甜)而著名。

入口会惊讶于它甜辣的味道,配上滑嫩的卤牛肉,麻辣的感觉先涌入口内,而后甜鲜的汤汁包裹舌尖,配上卤香的牛肉,大快朵颐,相当享受。要是配上面窝或者油条,轻轻地蘸上汤汁,你的胃瞬间被俘虏。

新农牛肉面配面窝丨拍摄  Miki


02
 兰州的牛肉面 
/ 一清二白三红四绿五黄 /
 
吃牛肉面,是兰州人生活中不可缺少的一部分,《舌尖上的中国》就曾给出两个让人惊讶的数字:兰州拥有1000多家面馆,每天要消耗100万碗以上的牛肉面

兰州人从来不说兰州拉面或兰州牛肉面,都是直接了当地说“走,吃牛肉面。”每家店的名字,也是统一的XXX牛肉面。
 
大家总是调侃兰州的牛肉面给的牛肉太少,只有小小的几块。实际上,它的精髓主要在于汤头的鲜和面条的劲道若是觉得肉不够吃,大部分人会额外再点一碟牛肉。

很多人会额外再加一碟牛肉 | Flickr Xiaoxing Wang

选择加的是一份牛肉和一个蛋的话,就是经典的“肉蛋双飞”了。

一份外卖的“肉蛋双飞” | 阿肚 拍摄

用牛肉、牛骨等熬制而成的汤头,汲取了牛肉的精华,味道鲜美,吃面之前先喝上几口汤,热腾腾的暖流顺滑入胃,是饥肠辘辘时最温暖的安慰。汤头的鲜拿捏得非常好,口感清爽,多喝几口也不会感到厚重发腻。汤汁包裹着爽滑的面条入口,又带来了碳水的慰藉。

兰州的牛肉面汤鲜美又清亮 | flickr shalok

面条全靠手工拉成,和面时加入蓬灰水增加弹性,在师傅的精准控制下,又变成粗细不同的面条,大致分为:毛细、细面、三细、二细、韭叶子、二柱子、薄宽、大宽……细面柔和附汤,粗面宽大有嚼劲。

兰州牛肉面的不同粗细,这只是一部分 | flickr Alpha

手工拉面沸水煮熟后迅速投入牛肉汤的怀抱,再搭配上爽口的萝卜、红亮诱人的辣椒油、画龙点睛的香菜和蒜苗,至此,牛肉面得到了完整的灵魂升华。吃完后通体舒畅,额头渗出细细的汗珠,是给热气腾腾的牛肉面最发自内心的捧场。


03
 内江牛肉面 
/ 熟油海椒是点睛之笔 /

内江牛肉面作为川味面条的代表,麻辣鲜香,是它最诱人的特点。汤头用猪骨熬得浓香扑鼻,牛肉用豆瓣、香料炒制后加水慢煨,让香料充分进入牛肉纹理,散发着红亮的光泽。

内江牛肉面里的牛肉坨坨 | 图片来自图虫创意

但光有这两项还远远不够,打调料,是完成一碗地道内江牛肉面必不可少的重要步骤。

盐、姜、葱、蒜、鲜辣椒……各种调料的搭配奠定基础,但想要牛肉面好吃,少不了点睛之笔熟油海椒熟油海椒是四川人生活中离不开的调味料,拌凉菜、打蘸碟、煮面,都需要熟油海椒来赋予灵魂,牛肉面也是如此。

熟油海椒 | 图片来自豆果美食@英儿6

红烧牛肉和高汤的醇香为面条打好底子,加入适当熟油海椒,搅拌均匀,红油的香让面汤变得更加诱人,而辣椒配合其他调味,则为牛肉面注入了更多刺激和香辣的味觉体验。

一碗香喷喷的内江牛肉面  | 图片来自图虫创意


04
 台湾牛肉面 
/ 从川式牛肉面改良而来 /
 
如果你是肉食动物,喜欢享受大口吃肉带来的愉悦,那么台湾眷村牛肉面会是一个不错的选择。

几年前在台北旅游时,品尝过著名的眷村牛肉面。由川式红烧牛肉的法子改良而成的牛肉面,对于我这个口味重的四川人来说,汤头和味道显得“清淡”了些,没那么辣。不过面上盖着的两大块牛肉,倒是真情实感地让人感到满足。

台北一家很有名的牛肉面 | flickr Kanesue

一般牛肉面会切成薄片或者比骰子更大一点的牛肉坨坨,但眷村牛肉面则像一个硬汉,从选材到切肉,都带着豪迈的气息。

选肉质紧实又充满胶质的牛腱炖煮后,放入搭配好的红汤中入味,再将腱子肉切成厚片铺在面条上。一口汤一口面,再来一口扎实的牛肉,满嘴都是浓浓的牛肉味。

有着大块牛肉的台湾牛肉面 | 截自视频《舌尖上的中国》


05
 牛肉板面 
/ 发源于安徽,驰名于石家庄 /
 
“正宗安徽牛肉板面在石家庄”——网友的评论并非没有道理。

作为华北的一大交通枢纽,石家庄吸引了不少安徽的劳动力,人口流动也带动了食物的转移,原本发源于安徽北部的板面,却在石家庄生根发芽并发扬光大。
 
牛肉板面的特点是重油、重盐、重辣,味道来得直接猛烈,再配上有嚼劲的宽面条,正合华北人民的胃口。

牛肉板面 | 图片来自豆果美食@来吧来爸
 
牛油、干辣椒、各种香料……将牛肉炖得充分入味,煮好面条,直接浇上汤卤和肉,一碗牛肉板面就大功告成了。快捷的烹饪方式、直截了当的“重口味”,牢牢抓住了石家庄人的胃,大大小小的安徽牛肉板面店,也成了石家庄街头一道颇具特色的风景线。

将定位改为石家庄,在大众点评上搜索“牛肉板面”,显示有约1950个结果

除了牛肉面,汤鲜料足的安徽淮南牛肉汤、清爽的贵州花溪牛肉粉、霸道的湖南津市牛肉米粉……也都各具风味。

牛肉进入人类食用历史的时间并不长,但在不同饮食文化中,牛肉与碳水结合催生出的反应,为简单的主食增加了浓厚的风采与风味。

花溪牛肉粉 | 阿肚 摄


牛肉+碳水,就是无敌的!



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