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在东北,一切“笨”的东西都要被吃掉!

樊北溟 吃货研究所 2023-12-11

就在不久以前,我那来自广东的朋友激动地向我展示着她新学到的东北话。

“关于疼,有扎波约地疼(异物感)、丝丝拉拉地疼(微微疼)、闹波登疼(略疼)、闷得乎地疼(有压迫感的疼)、浑浆浆地疼(疼得不清爽、不干脆)。”

看着她一本正经、煞有介事的样子,我不禁笑出了鹅叫。于是由衷送出赞美:“你可真聪明!毕竟要知道,在东北,“笨”的东西可是要被吃掉的。

炖笨鹅 丨图片来自图虫创意


01
 东北人说的“笨” 
/ 其实是一句溢美之词 /

如果你曾经逛过热气蒸腾、叫卖声鼎沸的东北早市,一定会对东北人丰富的描述性语言感到震惊。

“甜过初恋”这种形容在东北人眼里实在太不值一提了,毕竟对于甜,就有——嘎嘎甜老甜了你就吃(重读)吧不甜给我捧(běng)回来

对于脆,就有——嘎嘣脆、贼水灵、不能掐(皮很薄)、轻点扒拉(挑选时小心点)。

更别提贼面(形容粉糯)、不噎人(形容粉糯但不缺少水分)、贼黏糊(稠厚绵软)、散逛鸡(走地鸡)、大地香瓜(非大棚种植)……既合辙押韵又想象力天马行空的词语搭配和卖货顺口溜了。


东北集市上的广告语 | 图片来自小红书@Madeleine

在东北人的词库里,“土”和“笨”并不是一个绝对意义上的贬义词。

就拿早市上品类丰富的东北土特产来说吧,“土”意味原汁原味,它是一种产地限定和品质的保障。历来重视白山黑土、乡土情结浓重的东北人,深知“土”的根系连通的是脚下坚实而肥沃的大地。

土菠菜 | 图片来自图虫创意
至于“笨”,则更侧重于描述食物“原汁原味”的本来样貌和制作过程的尊重传统。

笨的含义丰富,结合各种语境,它可以意味着“自家散养”,也可以意味着“手工制作”,还可以意味着传统工艺、简单纯粹……

笨鸡(土鸡) 丨图片来自图虫创意
总之,在食品工业一日千里的现代社会,追求“笨”的原材料、“笨”的工艺,更像是一种面向工业文明成果所发出的缓慢而持久的抒情,它是那么的稚拙,却又是那么的朴素,是那么的执拗,又是那么的深沉,对逝去的岁月充满了温柔的敬意。


02
 万物皆可“笨” 
/ 笨鸡笨鸭笨土豆笨玉米笨大碴子 /

如果想在东北找笨东西,那可实在太容易了。

荤的如笨鸡、笨鸭、笨猪、笨蛋;素的如笨豆角、笨土豆、笨茄子、笨玉米、笨地瓜、笨木耳、笨蘑、笨豆芽;食杂类的如笨豆油、笨酱油、笨地锅、笨豆包、笨大碴子……

东北的“笨”动物丨图片来自小红书

随随便便一列举,就如同说了一通东北早市版的相声贯口。而小品《不差钱》里的“再炒个笨蛋”,更可谓是把这种一语双关的幽默玩得炉火纯青。如果再把这些众多的笨笨的食材无限搭配成各类美食,那可真是如假包换的岁月静好般的幸福。


炒笨(鸡)蛋丨图片来自图虫创意
东北的黑土地很“壮”,长出来的食材也往往形状浑圆、个头儿饱满。

所以如果你在早市上找到了单手掌握不过来的土豆,紫红了脸的圆茄子,金黄的扁担钩(一种东北土产的豆角品种),挺拔壮硕的玉米棒子,都不要惊奇。你需要做的,只是赶紧把它们统统买回家,做一顿经典的田间地头相会菜——“三烀一炸”。


“三烀一炸”是一道极家常的菜,家常到我甚至从来没有在餐馆里见过。“烀”是一种将食物放在水里煮直至水接近烧干的做法,所谓“三烀”即烀土豆、烀茄子、烀玉米,“一炸”则是用笨鸡蛋和笨大酱炸的鸡蛋酱

鸡蛋酱 | 图片来自豆果美食@心清似水淡若云
秋天新下来的菜蓬勃、饱满,越是简单的烹饪方式,越能凸显出它们的美好气质。

按照我们家的常见做法,每人一条茄子、俩个土豆,再加一大勺鸡蛋含量丰厚的鸡蛋酱,就是能吃到“舔嘴抹舌”、心满意足的一餐。

烀土豆茄子 | 图片来自豆果美食@六月的快乐

如果再配一穗比牙齿还齐整的新出锅的热乎黏苞米,嘶——那种幸福的滋味足以赋予你迎接整个寒冬的勇气。


糯玉米(粘苞米)  | 图虫创意

打饭包也是一个好的选择。

从地里新“起”出来的土豆上锅蒸熟,压碎后放到新煮的米饭里,加上炸鸡蛋酱和其它自己喜欢的食材一起拌匀。最后把新鲜的白菜叶片洗净,挑最匀净、最水灵的几片把土豆泥拌饭一包,每次吃都只恨自己的胃容量太小。


东北饭包 | 图片来自豆果美食@小芡儿爱美食
扁担钩豆角长得弯弯的,像两头被压弯的扁担,拿它炖笨猪排骨,最适合不过了。

再没从别处吃过这么好吃的豆角了,它怎么能那么面、那么多豆呢!肥厚的豆角皮里,挤得满满当当的全是豆。很多时候甚至猪排都成了点缀,豆角才是整道菜中的绝对主角

家常豆角炖排骨 | 图片来自豆果美食@喜欢动手的正经吃货
还有一种豆角叫“兔子瞪眼睛”,东北话的描述能力超强,光是读名字,就能感受到豆角里的豆粒有多大了。

每到这个时候,人们净挑豆角吃!不过如果你以为猪排不好吃,那就更是大错特错了。笨猪排很有“猪”味,而且该肥的地方肥,该瘦的地方瘦,每次吃,都让人尝出了怀念的味道。


笨猪排  | 图片来自图虫创意
除了锅包肉和翠花上酸菜,小鸡炖蘑菇恐怕是最广为人知的东北菜的代表了。做的时候如果能选择笨鸡和笨蘑作为原材料,那最终的成果可不是提高了一点半点。

笨蘑多是晒干的,放在水里“发”,光是泡蘑菇的水都散发出浓烈的香气。那是被饱满的雨水祝福过的,大森林的味道。笨鸡就更不用说了,还有比自由自在地随处溜达更幸福的鸡的一生吗?快乐的鸡炖出来的菜,热气氤氲间狂舞的也是平凡人生中的幸福。

小笨鸡炖笨蘑 | 图片来自图虫创意
曾经在大兴安岭的深处偶然尝过一次小笨鸡炖笨蘑,鲜掉舌头的记忆即使穿过漫长的岁月,仍在发出隆隆的回响,我想,这也正是人们热衷于“土的”“笨的”的原因所在吧。

如果说前面介绍的几种代表菜还侧重于“笨”的食材,那么接下来介绍的这几种则更侧重于“笨”的做法。


笨榨豆油稍一加热就爱起烟,很多人不喜欢豆的腥气,于我却是最妥帖熟悉的味道。


笨榨豆油 | 作者 拍摄
唯有用它才能烙出金黄劲道的油饼、草帽饼、两面微焦带脆壳的韭菜盒子和皮薄馅大的牛肉圆葱馅饼。当馅料和热气雀跃而出的时候,笨榨豆油也走过了自己澄澈热烈的一生。


韭菜盒子 | 图片来自豆果美食@椛吃 


笨大碴子没有什么窍门,唯一的秘方是加一点面碱,还有一大把愿意付出等待的耐心。

熬笨大碴子的秘诀是,加一点面碱 | 图片来自豆果美食@爱美食的小星星
与高粱米水捞饭正相反,大碴粥稠厚、黏糊、持续温热,是良好的时间的溶剂。配一碟酸爽脆灵的卜留克小咸菜,或者酱土豆、黄瓜钱(晒干的黄瓜片)、蒜茄子,一不小心就吃了好几碗。


大碴粥 | 图片来自豆果美食@爱美食的小星星

03
 除了执着于“笨”食物 
/ 东北人还喜欢小菜园子 /

每到春天,除了挖野菜,每家每户的“保留节目”还有种菜园子,并且种植类别绝对不局限于香菜和葱这种配菜。辣椒、黄瓜、西红柿、生菜、窝瓜、架豆角、草莓、天天(龙葵)、洋菇娘……不大的小园中慷慨地接纳了人们所有的对于幸福生活的想象。

谁不想有块自己的小菜地呢  | 图片来自图虫创意
既然自己能做主,种植的过程自然不会胡乱添加,因此种出来的东西也绝对是“笨”的。

至于收获时的乐趣往往不全在烹饪,而在于亲戚、邻居间的慷慨分享。“都是个人家种的,你就放心吃去吧”每当又听到这些熟悉热络的对话,我就知道自己到家了。你说笨笨的东北,怎么就“笨”得那么可爱呢?


“所以东北话里的哪个词才能对应我们常说的笨?”朋友幽幽地问我。


“那叫。”


像我们这种笨蛋,去东北安全吗?



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