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清华和北大为了一只鹅腿抢疯了,尊重,祝福,笑昏

见文末 吃货研究所 2023-12-11



谁能想到,清华和北大的学生最近因为一只烤鹅腿“打”起来了!


烤鹅腿 | 图片来自小红书@Niki爱学习
事情的起因是这样的:有一位原本在人大和北大校门口卖烤鹅腿的阿姨,最近也开始去清华门口摆摊了。因为鹅腿数量有限,于是北大、人大、清华三所高校的学生开始了一场热闹的“鹅腿之争”
据说,鹅腿阿姨在北大和人大都是卖15元/个,但是在清华卖16元/个。嗯?
清华的鹅腿群 | 图片来自小红书
人大的鹅腿群 | 图片来自小红书
曾经,鹅腿阿姨还需要在寥寥几个微信群里问大家今晚要吃鹅腿吗?现在,鹅腿阿姨已经有了几十个微信群(每个群500人),忙到只能抽空在群里发一句“资源有限,今晚没有鹅腿了,谢谢大家的配合和支持”。
曾经你对鹅腿阿姨爱答不理,现在的鹅腿阿姨你高攀不起!
爆火之前的鹅腿阿姨群  | 图片来自小红书

我们一位毕业于北大的同事说:“当时出了北大小西门就是卖鹅腿的摊子,阿姨每天晚上出摊,要工作到深夜。这个鹅腿确实挺好吃的,但也不至于这么抢吧?!”
哎,她哪里明白,本来这个鹅腿只是平平无奇的好吃,但要和清华的学生抢,那就是仙品级别的好吃了!
烤鹅腿 | 图片来自小红书@我不读谁读
看到人大的学生们吃不到烤鹅腿,人大食堂出手了,自己出了烤鹅腿,每天500只,有蜜汁、麻辣、原味三种口味可选。人大的学生抢不到鹅腿无所谓,人大有自己的“鹅腿阿姨”
图片来自小红书@中国人民大学
据说北京林业大学也要上线烤鹅腿了……其实大家何必死磕鹅腿呢?
作为一种家禽,鹅在几千年前就被端上了人们的餐桌,满足了无数饕餮的口腹之欲,美味的吃法绝不仅限于烤鹅腿。

01
 家鹅的祖先 / 由两种野雁驯化而来 /
我们熟悉的家鹅,一般说来是由两种野雁驯化而来。其中,欧洲家鹅是从一种叫“灰雁”的野雁驯化而来;而中国家鹅的祖先则是“鸿雁”

两种家鹅最常见的是白色型,当然也有保留了和野雁相似的原色型家鹅。

白色型和原色型的家鹅 | 图虫创意

灰雁和鸿雁就是我们俗称的“大雁”,大雁一词是对雁形目鸭科鸟类的统称,常见的还包括斑头雁、白额雁、雪雁等,是雁形目中体型较大的一类。它们双翅强壮有力,双腿行走自如,脖子相比于鸭科天鹅属的天鹅稍短。

有些家鹅有“鼻瘤”,就是喙接近额头部有一块瘤形状凸起,这就成了最容易区分家鹅和野雁的一个特征。

狮头鹅尤其明显 | 图虫创意

鹅的领地意识很强,宿栖时还会有成员警戒,发现异常则会惊叫。并且它们的战斗力惊人,一鹅斗二犬也不是夸张,被大鹅撵着跑也是不少人的童年记忆。


02
 和鹅有关的美味 
/ 每种都诱惑十足 /

家鹅的祖先一天需要飞行数百英里,为了满足长时间运动高耗氧的需求,鹅肌肉纤维中氧合肌红蛋白含量颇高,这也是鹅肉的特别风味的源泉。尤其是胸部肌肉,肉色深红而味道浓郁。

偏红的鹅肉   | 图虫创意

家鹅和很多水禽相仿,皮下和内脏周围的脂肪占身体的比重很大,这样既能提供热量也能起到保暖作用,因此它们通常肉质肥美。但鹅属于大型禽类,所以肌肉纤维相对较粗,这就很考验烹饪技巧。

■ 广式烧鹅

烧鹅几乎是粤菜餐馆的必备菜式,正所谓南方爱烧鹅,北方喜烤鸭。烧鹅这种做法最早源自宫廷,后来衍生到民间。制作烧鹅的方法分为明炉烧和挂炉烧两种,明炉烧鹅比挂炉烧鹅繁费人力,现在更常见的是后者。

烧鹅 | 图虫创意

烧鹅里著名的“古井烧鹅”,起源于广东新会市的古井镇,它是粤菜烧腊的经典代表。

周身涂满调味料腌渍好的肥鹅,挂进特制的炭火炉里用果木烘烤,皮香脆而有光泽,肉汁多而不腻,可以配以酸梅酱蘸食。古井烧鹅原本是利用遗弃古水井作为烤制设施而烧烤成的鹅,现今已经很少使用,取而代之的是各种电力烘烤炉。

美好的烧鹅斩切成块时皮肉分而不离,皮脆不脱落,吃起来肉嫩藏汁水,不干不柴。吃烧鹅最重要的是新鲜,烧制好的烧鹅半个小时内食用最佳,过了时候也就只能用来果腹了。至于烧鹅的具体滋味,岂是文字可以形容。

谁不爱这口烧鹅啊 | 图虫创意

■ 潮汕卤鹅

除了烧鹅,卤鹅也是十分常见的做法,比如著名的潮汕卤鹅,不仅仅是鹅肉嫩,鹅的任何部位,都讲究入味。

卖卤鹅的窗口丨图虫创意

切一拼盘鹅肉,店家一般会配上几块鹅血,一段鹅肠一只鹅头,共同特点都是齿舌能感受到那种鹅肉油润的融化感,卤汁和鹅油慢慢弥散,嘴巴里全部是它的香味。

卤鹅拼盘丨图虫创意

潮汕卤鹅大多选用狮头鹅来制作,狮头鹅的头冠部具有独特的黑色大肉瘤,且该肉瘤随着年龄增长不断变大,从正面观其肉瘤,犹如狮子的头,因此得名狮头鹅。 

养殖100多天的狮头鹅能获得最佳口感,此年龄段的狮头鹅吃起来肉质香软且不会柴。而对于上年纪(多4-5年)的狮头鹅,制成卤鹅后虽肉质略老、柴,但随着岁月不断增大的鹅冠却成了另一个难得的菜肴。一只老鹅鹅头动辄2千的价格让很多非潮汕人难以理解和接受。老鹅制成的卤鹅,更多是取其躯干鹅肉外的风物美味。

卤鹅头 | 图虫创意

■ 庵埠鹅肉饭

除了卤鹅,在潮汕,还有一种更为接地气、又更为特别的吃鹅好方法。潮州庵埠平均10步就有1家鹅肉饭店,足见其受欢迎的程度,而且它们的口味和吃法在潮汕三市中是最特别的。

有何特别呢?

因庵埠是清朝粤海关的关口之一,贸易往来带来了咖喱等充满东南亚风味的调味品。这鹅肉烹饪中就是采用新鲜的鹅肉,切成细细的肉丁,放了咖喱及香椒、沙茶酱、花生酱等佐料一同炒熟。这东南亚风情的咖喱味炒鹅肉在传统潮菜中实属罕见。

咖喱风味的鹅肉 | 俞心拍摄

上班族通常选择方便快捷的鹅肉盖浇饭:将炒熟的鹅肉铺在米饭上淋上酱汁,再配上酸菜即可食用。吃的时候把鹅肉酱汁与米饭拌匀,鹅肉大多连着皮,肉质绵软,部分肉块还带着软骨,嚼着咔嚓作响10秒就上餐,10分钟就能解决一顿,价廉物美而且很下饭。

鹅肉盖浇饭 | 俞心 拍摄

也可以选择更加丰盛的升级吃法——炒鹅肉饭

锅里下油后倒入白米饭,再舀入一大勺鹅肉酱汁,可选择加入甘蓝、酸菜、板栗、菇、紫菜,或者季节限定的薄壳米等。薄壳米不是米,而是由寻氏肌蛤加工制成,翻炒后去掉了多余的水分,更加富有嚼劲,咸鲜十足。米饭也被炒得很干爽,颗粒分明,混合着鹅肉的肉香,令人垂涎三尺,不知不觉一碗已经下肚。

鹅肉炒饭 | 俞心 拍摄

■ 梅岭鹅王

位于广东韶关,与湖南、江西毗邻的南雄,大概是广东中最为能吃辣的城市了。作为南雄十大名菜之一的梅岭鹅王,是当地必尝的一道佳肴,香与辣的魅力在这道菜里被发挥到极致。
 
鹅,选的是农家走地鹅;水,用的是山泉水。精心炖制,制作过程中的料和配比,这就是薛定谔的猫了,进去每家餐馆前,你是无法猜到的,都是独家秘方。鲜嫩的鹅肉,浓厚的汤汁,入口时对味蕾的刺激足以让人一激灵。
 
唯一共通的是,甭管什么黄椒米椒,打眼一看,都在上面,密密麻麻。

梅岭鹅王丨《老广的味道》

■ 岚谷熏鹅

熏鹅的原产地是武夷山市的岚谷乡,所以在武夷山当地卖熏鹅的,大多打着岚谷熏鹅的招牌。熏鹅店里除了鹅肉和下水外,还会有些熏蛋、熏豆腐等,也都非常好吃。现买现吃,也可以切块炒光饼或者炒芹菜、蒜苗。

虽然现在福州也有很多卖武夷熏鹅的店,但熊觉得不是在武夷山吃的那个味。不过熏鹅可以抽真空走快递,所以也列入可网购之列。

岚谷熏鹅丨拍摄  紫笋

■ 顺德火焰鹅

据说是由“火焰鱼”改良而来,近年来在广东的大排档颇受欢迎,制作过程非常有仪式感,让人过饱眼瘾。倒酒、点火、盖上锅盖,熊熊燃烧的火焰沿着锅边跃动,香气四溢。

火焰鹅窜起来的火焰  | 图虫创意

等酒气蒸发完毕,燃烧殆尽,开锅后翻炒焖煮一会,醇香入味的火焰鹅便制作完成。至于味道……顺德人做的菜能有不好吃的吗?!

火焰鹅也叫醉鹅  | 图虫创意

■ 铁锅炖大鹅

知名东北菜,充满了东北的豪放气质。俗话说得好:“智者不入爱河,铁锅只炖大鹅,爱河伤心难过,大鹅暖心扛饿。”一道铁锅炖大鹅,再拔凉的心也能给你捂热。

鹅肉越炖越香,越炖越烂糊,酱料只是放大了鹅肉本身的肉香,而不会过多夺去它本身的特色。顺带再贴几个饼子,蘸着鹅汤吃,一个字:美!

铁锅炖大鹅 | 图虫创意

■ 火锅涮鹅肠

在四川,各种下水才是火锅里最“入流”的食材,其中鸭肠是必点。如今有的火锅店,还增加了鹅肠选项来替代鸭肠。鹅肠像是鸭肠的PLUS版本,涮完后口感更为厚实,经红油锅底和香油碟的洗礼后,和涮鸭肠的味道倒是相差不大。

涮鹅肠  | 图虫创意

■ 鹅肝

众多的动物肝脏中,最特别的可能就是鹅肝,它是一种通过强行灌食家鹅育肥后所得的“肥肝”,可谓把人类对于丰腴美味的欲望发挥到极致的产物。

鹅肝的烹饪方式有很多种,常见的比如半熟鹅肝,整块鹅肝除去纤维揉碎,加入黄油和调料,用烤纸裹成香肠状放入烤盘稍稍烤制,再放入冰箱冷却。除此之外还可以做出鹅肝酱。

煎鹅肝需要掌握好火候,否则最后很可能得到一滩肥油。鹅肝切成厚片放入锅内干煎,直到切面焦黄而内部只是稍微热透,送入口中,有着温暖而扎实的肉味和软巧克力一般丝滑细腻的柔顺口感。

西式煎鹅肝  | 图虫创意

鹅虽然不像鸡和鸭那么时常出现在我们的饮食中,但也贡献了很多令人垂涎三尺的美味。你最喜欢哪一道用鹅做的菜呢?

*本文作者:萨尔茨堡的鱼、海鲜知道、俞心、Miki、紫笋
 


原来当年高考挤掉我们的人,都在抢鹅腿吃



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