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比山东大葱还高的,只能是山东人的情商了

瑶华 吃货研究所 2023-12-11

北方的大葱经常被南方人误认为甘蔗,走进葱园更有进入丛林的迷惑感。

老舍曾写过《济南的大葱》:“济南的葱白起码有三尺来长吧:粗呢,总比我的手腕粗着一两圈儿。”今年,长达2.568米的章丘大葱成为2023年的新晋“葱王”。

2023年的葱王 | 图片来源见水印

北方最常吃的大葱A. fistulosum var. gigantum Makino),包括长葱白、短葱白和鸡腿样三种类型,共同点都是葱白长且粗。北方还习惯将未长成的大葱也称为小葱,和南方常吃的小葱不是一种。

北方大葱丨图片来自图虫创意
                                       
南方人爱吃的小葱,正名为“分葱”A. fistulosum var. caepitosum Makino),植株较为瘦小,最明显的特点是有大量分蘖,每棵植株不是“一根”,而是“一丛”。

小葱丨图虫创意

葱,不仅仅能用来爆香或是撒在出锅的菜上做点缀,也能做成主菜,或是为常吃的主食画龙点睛。


01
 生吃葱 
/ 原汁原味的魅力 /

葱的刺激性气味来自于挥发油中所含的蒜素,被切开后发生分解而显得更加浓郁。烹饪界常说“生葱熟蒜”,也是最大程度地发挥这种特殊气味。

捏起一撮葱,往大酱碗里一蘸,一口咬下,酱的咸香、葱特有的辣香和葱白汁液中微微的甜味在口腔中炸开,充满冲击力。

这么吃的口味虽然略重,却是不折不扣的“下饭神器”,一段葱就能搭配着吃一个新出锅的大馒头,或是一张展开比脸还大的杂粮煎饼,不知不觉间会吃下超量的主食。

大葱蘸酱丨图片来自图虫创意

用一张新做的、还带点温热的干豆腐(南方叫千张)裹上抹了酱的大葱,卷成一卷,直接咬着吃,既能感受朴实的大豆香和葱香,又能品尝到一软一脆的不同口感。

 

干豆腐卷大葱蘸酱丨图片来自图虫创意

北方“腌葱”类似于西南的“跳水泡菜”,做法极简,将新鲜的葱洗净切碎,撒上盐腌一会儿,再加上酱油、醋、香油调制的“三合油”,辣味稍减而香味更浓,特别适合拌在清汤面里,比直接撒一把生葱花更有滋味。

数千里外的广东湛江,竟然也有类似的吃法,把小葱拧成段,加上酱油和花生油生腌,是海鲜的最佳拍档。

拌在汤面里的腌葱丨Jun|Wikimedia Commons

延边地区用来做泡菜的葱大多是楼葱,也叫龙爪葱、塔葱,它最明显的特点是在茎顶生出形如微型洋葱的小鳞茎,鳞茎再下垂生根,分株繁殖。楼葱不仅葱叶能吃,鳞茎也能吃。将嫩葱抹上辣椒、鱼露、白糖、糯米糊调配的腌料后密封,可以腌一天后就直接吃,也可以腌制三周后再吃,味道酸辣爽口。


朝鲜族的小葱泡菜丨Wikimedia Commons / karendotcom127

北京烤鸭如果只有薄面饼裹鸭肉片,显得过于油腻,有了葱丝、黄瓜条和甜面酱的调和,才能吸引人吃得停不下来。

烤鸭卷饼少不了葱丝丨图片来自图虫创意

京酱肉丝也与之类似,将葱丝和加酱炒的嫩肉丝一起裹在干豆腐中吃这种吃法令人联想起古人立春时吃的“五辛盘”,又名“春盘”,葱就是五辛盘的重要组成部分。

 

京酱肉丝里的葱丝丨图虫创意


02
 热吃葱 
/ 最佳配角的光环 /

葱生吃固然可口,作为主要食材做熟吃,同样魅力不减。

海米焖大葱源自鲁菜“葱烧海参”,本是买不起海参时的因陋就简吃法,却让原本的配料占据了“C位”。焖好后香浓的料汁全部渗入酥软葱段之中,入口即化,方为上品。

 葱烧海参丨图片来自图虫创意


比它更简单的做法,是把葱叶、葱白都切成小段,和虾皮一起下油锅炒,竟也是一道适合下饭或是拌面的好菜,因为虾皮自带盐味,连调料都不用放。

焖葱丨图片来自图虫创意

老北京讲究入秋后吃“爆烤涮”,烤指的就是传统的“炙子烤肉”

除了肉片,炙子上仅有的绿色蔬菜就只有大葱和香菜了。在葱香的衬托下,烤肉的油脂香气更为诱人,说是“香飘十里”都不为过。类似的食材从烤改为猛火爆炒,让葱汁均匀挂满嫩滑的肉片,就是香味独特的葱爆羊肉

 

炙子烤肉丨图片来自图虫创意

在上海本帮菜里,葱和肉最常见的搭配,当属浓油赤酱的葱烤大排、葱烤鲫鱼“烤”其实应写成“㸆”,不是直接放在火上烧烤,而是用少量的水将食材煨熟,汤汁收干。

与大排、鲫鱼同㸆的小葱绝不能吝啬用量,要与身为主料的肉的重量相同,才能让葱香尽可能地渗入。将大排吃完,盘底沾满油脂汤汁、变得软趴趴、黑乎乎的一团小葱其实是精华所在,老饕不会放过用它拌饭、拌面的好机会。

葱烤大排丨图片来自图虫创意


03
 葱与碳水 
/ 和葱有关的加倍幸福 /

葱在烈火烹油中会发生“变身”,原本的刺激性物质发生变化,香味增加,这一特性让葱油和碳水化合物成为一对最佳搭档,魅力大增。

碳水爱好者很少能抵御葱油拌面的诱惑。做法看似容易,但熬制葱油却不是件容易事,大把的小葱洗净切段,往热油里先下葱白、再加葱叶,将葱熬到枯干焦黄,令香气尽出,但火候不能过大,不能操之过急,直到负责下厨的人熏得头发里都是葱味儿,才算是熬好了。

再用熬过葱油的锅直接煮生抽、老抽、白糖、水配搭成的酱汁,不会浪费存留在锅里的缕缕葱香。上海人习惯在做葱油拌面时,在酱汁里放入用黄酒浸过再蒸透的大开洋(虾米),简称“葱开”。

 

葱油拌面丨图片来自图虫创意

南北均有的葱油饼,也是葱与碳水结合的典范。

北方叫“葱花饼”,面饼擀薄,撒大量葱花和盐,卷起再擀,反复几次,才能使得烙出的饼富有层次,酥脆耐嚼。烙好的饼通常和锅的底面大小相仿,需要切块再上桌。

葱花饼丨图片来自图虫创意

上海的葱油饼虽然饼坯的做法相近,也是层层有葱、层层起酥,但个头比北方的葱花饼要小巧不少,直径不超过10厘米。传统制作工序先煎后烤,用油较多,还要有猪油帮助饼层起酥,最适合在刚出炉的时候趁热吃,品味葱香、油香交织的滋味。

上海的葱油饼丨图片来自图虫创意

杭州的早餐摊主角葱包烩儿,做法比起葱油饼要简单些。将油条、成根的小葱裹在薄面饼内,包成春卷形,摊在铁锅上边压边烤,直到饼皮香脆、葱香满溢,再涂上各家摊主秘制的酱料,又解馋又饱腹。

葱包烩丨图片来自图虫创意

在长沙,米浆为主料的“葱油粑粑”是葱+油+主食的标配,形如大号甜甜圈,在大油锅中翻滚炸制后,外脆里润,星星点点的葱花点缀在表面,不仅增香,还能提升颜值。

葱油粑粑丨图片来自图虫创意

韩国料理里的“葱煎饼”,做法很像“糊塌子”,将整根的葱排在锅内,浇上鸡蛋面糊,摊熟即成,还可以加入虾仁、蛤蜊等海鲜。

 葱饼丨图片来自图虫创意


看似平平无奇的葱,几千年来带给人无数特别的滋味,并不是只做调味配菜那么简单。


你偏爱葱的哪种吃法呢?


 作 者 名 片 


 你 可 能 感 兴 趣 的 

吃过改良版可丽饼,我再也不说它像煎饼馃子了

只是换一根更扁更细的吸管,奶茶就会更好喝?

上冻的东北也太太太好吃了吧!

从今天起,再发现菜市场用这种灯,就去举报吧!


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