查看原文
其他

兔兔很可爱,但加点糖更……(深夜勿看)

冬眠爱好者 中科院物理所 2023-03-09



今天已经是大年初四了,相信大家这几天吃的都很丰盛。众所周知,今年是兔年,不知道大家的餐桌上有没有兔子呢?据考证,早在两千多年前,兔子就已端上了人们的餐桌。冷吃兔、红烧兔肉等更是川渝名菜。红烧兔肉色泽鲜亮的关键是炒糖色,炒糖色又是什么呢?



1.炒糖色


炒糖色是一种常见的厨房烹饪手法,目的是给食物上色,同时也可以给食物增添一些风味。炒糖色可用油炒、水炒等方法,以油炒法为例,先用植物油润锅后,倒出锅中多余的油,加入白砂糖或冰糖,炒至完全融化,颜色变深时转小火,糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。最终得到的就是糖色。炒糖色得到的酱汁可用来给菜品上色,常用在红烧、糖醋等菜品中。那么,明明加进去的是白色的糖,为什么出锅后就变成了深红色的糖色呢?在这个过程中,发生了什么变化呢?
糖色 | 图源:冬眠爱好者
2.焦糖化反应
在炒糖色的过程中,主要涉及到的反应是焦糖化反应。焦糖化反应是一种非酶褐变反应,顾名思义,利用这一反应可以使食物的颜色更深,赋予食物诱人的色泽和独特的风味。烹饪中产生的“米其林大厨最爱的焦褐感”主要来源于美拉德反应焦糖化反应,二者都属于非酶褐变反应。(关于美拉德反应我们在去年的推送中曾有介绍。详情可戳:如何在虎年伊始,咬上一口完美的“虎皮”?
焦糖化反应是一类反应的总称,根据使用的原料不同,其过程也不同。以炒糖色中发生的焦糖化反应为例,首先蔗糖(一种双糖)受热分解为葡萄糖(单糖)和果糖(单糖),随着温度进一步升高,这两种单糖开始发生脱水反应,形成糖醛,继续升温,发生聚合反应产生焦糖色。通俗来讲,焦糖化反应就是在加热过程中,发生的糖与糖之间的反应,最终形成焦糖。而美拉德反应则是糖与氨基酸之间的反应。

3.焦糖

说完了焦糖化反应,让我们来聊聊这个反应的产物——焦糖。焦糖,也称为焦糖色焦糖色素,是多种糖脱水缩合的混合物,反应机理非常复杂。焦糖赋予食物独特的色泽及风味,在日常烹饪和食品中都有大量应用。色的颜色,就来自于焦糖

红烧鸡翅 | 图源:黄水机焦糖布丁 | 图源:pixabay
焦糖包含了数百种化合物,根据制造工艺的不同,将焦糖分为以下四类。不同种类的焦糖拥有不同的性质,利用这些不同的性质,焦糖被广泛应用于我们的日常生活中。
焦糖的种类 | 图源:参考资料1
日常家庭中炒制糖色、用加热喷枪烤制焦糖外壳,这些手法获得的都是普通焦糖。普通焦糖虽然颜色不如其他几类焦糖深,但其颜色更偏红色,视觉上更加诱人。普通焦糖广泛应用于各种烹饪过程中,中餐和西餐都有它的身影。且由于其在酒精中也能稳定存在的性质,也被用于酒的调色。
炒糖色需要严格控制温度,通俗地讲,就是火候,对于厨房新手来说,由于缺乏经验,这一烹饪过程可能有些困难,很多红烧菜谱也会将炒糖色改为加入老抽,进行上色。那么老抽上色和我们前面提到的炒糖色有什么联系呢?小编在自家厨房以及朋友家的厨房中找出了多款老抽,与生抽作对比,通过配料表可以发现,老抽的成分中多了“焦糖色”。直接添加了焦糖,这也是老抽可以使菜品色泽更深的原因(但如果失手放进去太多老抽,可能会收获一锅高度疑似糊了的菜品)。由于酱油中的盐分较高,直接添加普通焦糖性状不稳定,因而酱油中添加的焦糖是氨法合成的焦糖。这种焦糖在生产过程中采用氨作为催化剂,耐盐性好。

图(a)为生抽,图(b)(c)(d)为不同品牌老抽 | 图源:冬眠爱好者 
此外,可乐中也含有焦糖,可乐鸡翅、可乐排骨等菜品,也是利用可乐中的焦糖来上色以及增加菜品中的甜味,但上色效果远弱于老抽。小编分别用可乐和老抽做了两次糖醋排骨,在其余调料和烹饪过程都保持一致的情况下,可以明显看出,左图的可乐排骨上色效果没有右图使用老抽做的上色效果好。原因很可能是可乐中焦糖含量远远低于老抽,加大可乐的用量理论上色泽应该会更深,左图750g排骨使用了330ml可乐,色泽很浅,如果想达到右图排骨的颜色,可能需要加入至少1L的可乐。(当然相应的材料成本和烹饪时间也会更长)


左图为可乐做的糖醋排骨,右图为老抽做的糖醋排骨 | 图源:冬眠爱好者

关于炒糖色中冰糖和白砂糖的选择,普遍观点是认为二者都可以使用。从组成成分上看冰糖和白砂糖的主要成分都是蔗糖,但冰糖还额外添加了氨基酸,在炒糖色过程中,除了焦糖化反应外,还会发生美拉德反应,理论上能更进一步为食物增加色泽,但在实际操作中可能会由于炒制时间、加热温度等条件难以控制得完全一样,白砂糖与冰糖炒出的糖色可能并不会有非常显著区别。


在不同温度下,人们利用糖的颜色和状态不同,可制作不同的菜品。在锅中加入白砂糖和水,进行加热,当糖完全溶解,糖液开始大量冒泡并微微泛黄时,是制作糖葫芦的最佳状态;再加热一段时间,待糖液提起开始拉丝时,可以制作拔丝山药/苹果/香蕉/土豆等菜品;继续加热到深色起沫的状态,此时再加入开水,就能得到糖色了。完全相同的操作步骤,只需要掌握了温度的秘密,就可以做出完全不同的菜品,烹饪的过程也是很有趣呢!
蔗糖的状态与温度的关系 | 图源:参考资料2

4.红烧鸡块


随文附上一份红烧菜谱,春节期间大家可以尝试一下!(厨房新手请尽量在厨房老手陪同下进行尝试,以免发生炸厨房惨剧,此外操作过程中请大家注意用火用电安全)
红烧鸡块(理论上你可以把鸡块换成任何你想红烧的肉)
前处理:炒糖色。小编用的是水炒法,将糖和水以1:1的比例放入锅内,中火加热,等到糖液颜色开始变黄时转小火,糖液开始大量起沫时,倒入开水,关火,我们得到的红棕色液体就是糖色了。

炒个糖色 | 图源:冬眠爱好者
食材及调味料:鸡腿或鸡胸肉1kg,香叶,葱,姜,花椒,八角,盐,生抽(没有的话可以用普通酱油、味精、鸡精等替代),食用油,糖色(可用老抽或可乐代替)。
1.将冷冻鸡腿化冻,鲜鸡肉可省去化冻操作。(可提前将鸡肉在盐水中浸泡一小时,可以更好去除血水,也可以给鸡肉增加一些汁水)

化冻过程忘记拍了,假装有图


2.在锅中放入适量水,加入料酒、适量葱、姜片、花椒,将鸡肉下锅焯水,冷水下锅,水开后两三分钟捞出。

焯水(很显然焯水的调味料少了很多,因为小编家的调料架空空如也) | 图源:冬眠爱好者

3.擦干鸡肉表面的水,用油煎到两面微微金黄(怕被油崩的厨房新手可省去这步)

煎肉(虽然小编没被油崩但是肉粘锅了,sad) | 图源:冬眠爱好者
4.调一个红烧汁,加入两勺生抽,一勺老抽,香叶,八角,一碗水。

调个汁儿(小编出于相同的理由又少放了很多调料) | 图源:冬眠爱好者
5. 将料汁和鸡肉一起小火炖煮约15分钟,随后大火收汁。

红烧一下 | 图源:冬眠爱好者

成品图(很显然收汁这步不怎么彻底,但味道还行) | 图源:冬眠爱好者

参考资料[1]张国瑛, 顾正彪, 洪雁. [J]. 食品工业科技, 2007, 28(4):5.[2]硬核烹饪指南07期:糖色到底是什么?糖色比老抽好?https://www.bilibili.com/video/BV1GG411j7hR/[3] https://www.zhihu.com/question/27663969封面图由和和绘制

编辑:冬眠爱好者


近期热门文章Top10

↓ 点击标题即可查看 ↓

1.三体动画竟以“古筝计划”开头,真的有如此强悍的纳米丝么?

2.如何通过科学手段,强行让自己的心情变好?

3.为什么风扇没有把灰尘甩下去反而越积越多?| No.336

4.为了让你快乐拉屎,工程师把马桶做成了完美设计

5.古代杀人偿命,凭什么李白可以逍遥法外?

6.致与病毒搏斗的你!

7.三体开播前,帮三体人找找稳定解

8.高烧、咳嗽、酸痛、放屁…病毒究竟在你体内祸祸啥?

9.鸡蛋从30000米的高空掉下来还不碎,怎么做到的?

10.古人买房难吗?

 点此查看以往全部热门文章 

您可能也对以下帖子感兴趣

文章有问题?点此查看未经处理的缓存