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锅盖面、肴肉、香醋,这座江苏最霸气的城市有多好吃?

风物菌 地道风物 2023-06-04


 江苏最霸气的城市,
凭啥美食“镇江南”?


江南最重要的美食胜地在哪?


苏州?杭州?扬州?


不,是坐落在长江与大运河交汇处,被誉为“天下第一江山”的镇江


镇江位于江苏西南,在这里,你能吃到江南最特别的一碗面——锅盖面。煮面的大铁锅上浮着一个小小的木制锅盖,煮出的面耐嚼有劲,再加上江南传统的花式浇头,是江南面食升级版。


肴肉配锅盖面,镇江最悠闲的早餐。
图/图虫·创意‍‍‍‍‍‍


镇江与扬州隔江相望,镇江菜也是淮扬菜的重要组成部分之一,曾经淮扬菜还被称作“镇扬菜”。遍布江南早茶店的肴肉发源于此,大闸蟹的做法此间最精,蟹黄汤包,蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖,并称镇江蟹黄点心“三绝”。还有东乡羊肉茅山老鹅,一种肉百种做法,是江南精细之巅。


诱人的蟹黄汤包,里面包裹着满满的蟹黄。
图/视觉中国


而上面的万种美食,都必定少不了镇江香醋。一帮镇江人去吃饭,无论是街边小馆还是酒店餐厅,落座第一件事就是拿起醋瓶倒醋。早上的一碗锅盖面,要剪开正方形的陈醋袋子,咕嘟咕嘟倒上半袋;吃肴肉,文雅点把醋倒进碟子里,粗旷点直接浇在肴肉上;还有被香醋烹过的镇江醋排,浓缩了最浓郁的镇江味道。


镇江醋排,糖醋小排在镇江的升级版。
图/图虫·创意‍


令人叫绝的碳水盛宴,鲜美至极的江鲜,精细做法下的鸡鸭鱼肉,还有灵魂的一碟镇江香醋,构成了江南美食的半壁江山




锅盖面、白汤大面、草鞋底
江南最霸气的一口碳水

镇江位于长江下游南岸,城北金山、焦山、北固山三山俯瞰长江,北临长江、三山包围的地形,带给了镇江独特的“城市山林”风貌,也让镇江成为3000年来兵家必争的军事重镇


在千年纷乱的历史长河中,镇江少了江南的温婉松弛,却多了许多豪放和霸气,而这份霸气,在早上的一碗锅盖面、一顿碳水撑起的早茶盛宴里,就能看出。


在镇江,你能吃到各种各样的面条盛宴。
图/图虫·创意



一碗锅盖面,浓缩镇江味


对于镇江人而言,一多半的清晨时光,都是以一碗锅盖面开始的。


锅盖面,因煮面的锅里放着一个小小的锅盖而得名,锅里煮好的面,再浇上各式浇头,便成了锅盖面。但锅盖面远远没有那么简单,其“江南的天下第一面”的名声,也绝非只因一个小小的锅盖。


锅盖面,因上面飘着一个锅盖而得名。
图/食在滨湖


先从面说起,不同于江南地区细长的碱面,锅盖面用的面条是“跳面”(也叫“小刀面”),所谓“跳面”,有些类似竹升面的做法,把揉好的面放在案板上,用竹杠反复挤压,挤压的过程中,师傅骑坐在竹竿上,用脚一蹬一蹬,来回移动,让面团受力均匀,渐渐变成薄薄的面皮。


如此做出的面条耐嚼有劲,且面条上还留有毛孔,泡在面汤里极易入味,软硬恰当,是北方人来了都说不出差的好面条,再浇上花式浇头,可以称得上南北融合第一面。


锅盖面的面条与苏式面完全不同。
图/图虫·创意‍‍‍‍


在同一个锅里煮的,不止有锅盖和面,还有镇江的各类时令浇头,香干、韭菜、豆芽和青椒是基础搭配,烫到刚刚断生为最佳。肉丝、鳝鱼、腰花要求的火候则更为严格,抓起一把放在漏勺里,放入沸腾的面汤中快速搅拌,要烫熟,但不要过熟,如何平衡鲜嫩可口,是锅盖面里最争分夺秒的部分。


锅盖面里的烫鳝鱼,极其鲜嫩。
图/图虫·创意


当然,镇江的浇头也不只现烫的,还有提前卤好的牛肉、牛筋,煮好的狮子头,现炒的浇头,冰箱里提前备好的肴肉等镇江元素。先烫面,再放浇头,依次倒在用猪油、味精、胡椒粉、蒜末、香油调好的烫里,这碗锅盖面才算做好。


狮子头放在调好的汤底里,
等待锅盖面的到来。
图/图虫·创意


锅盖面到底是玄学还是科学,是传承还是新时代的营销手段,人们一直争论不休。为什么放了锅盖,面会更好吃?这原理镇江人自己都说不清楚。但镇江人只知道,这碗面,整个江南,整个中国,都找不到第二碗。



除了锅盖面,

镇江还有多少令人惊喜的碳水?


但镇江人的早晨也不只锅盖面,镇江的刀鱼羹卤子面、伊面、东乡长鱼汤面、南乡干拌面也都非常有趣,其中最能代表镇江面点技艺的,还要数白汤大面


白汤大面的汤底,
是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的。
图/图虫·创意


“大面”,是镇江人对一碗好面的最高赞誉,白汤大面看似简单,一把刀切面,一碗白汤,一份浇头,但等到你吃到那一口难以言表的鲜滑醇美,你便知道,这面不简单。奶白的汤汁是用鲫鱼、猪筒子骨和前蹄汤一同熬制的,旺火熬两个多小时,待汤浓至乳白色时即成,若等到汤冷却,滴在桌面上甚至能结成冻滴,晶莹剔透。


白汤大面奶白色的汤底
图/网络‍


白汤大面也是镇江碳水宇宙的缩影,不同于杨泰早茶的精致,镇江位于长江和大运河黄金十字水道交界处,这里既有市井文化,又有码头文化,两者相结合,也让镇江早茶更为日常和霸气。


早年间,镇江早茶的“四件头”是烫干丝、红汤面条、素菜包子、草鞋底。草鞋底是一种长相类似鞋底的烧饼,吃起来油香葱香芝麻香,与面皮的酥香层层叠叠,看似粗犷却香气逼人。把《水浒传》翻译为英文的诺贝尔文学奖得主赛珍珠,自小在镇江长大,在她的回忆里,镇江黑桥镇的烧饼,是中国热狗


香酥脆的草鞋底烧饼
图/视觉中国


江南早茶里最重要的一碟冷盘肴肉,也起源于此。蒸好的猪蹄剔骨后,整齐叠放塑形,腌制过后切片即吃。用硝来腌肉,原本是个阴差阳错的失误,却在镇江人手里变成了绝妙的美味。做肴肉是个技术活,从剔骨开始就不简单,既要剔出整个骨头,又要保证肉皮的完整,但为了美味,值得。


肴肉,意外之下的美味。
图/图虫·创意‍




刀鱼河豚,东乡羊肉
镇江人做菜,有多精细?


肴肉的精致,是镇江菜的代表,但更多精致的镇江菜,藏在这片鱼米之乡的江鲜和鸡鸭鱼肉里。


白汁河豚,是长江给镇江的馈赠
图/图虫·创意



东乡羊肉、茅山老鹅,

一种肉,百种做法


立冬前后,是镇江人吃羊肉的季节,只有吃羊肉、喝羊汤,这入冬仪式才算准备好。镇江羊肉以东乡羊肉为最佳,东乡泛指镇江东部丹徒区的大路镇、姚桥镇以及大港一带,其中最有名的是姚桥镇的儒里。


只用本地膘肥肉嫩的阉山羊,虽为山羊,但鲜味足,膻味少。一只羊肉,在镇江人手里有百种做法,或像肴肉一样,烧烂后拆骨做成羊肉糕,或红烧,或煮汤,羊血用来煮面,羊肝羊心爆炒,在镇江人手里,有一只羊的物尽其用。


东乡羊肉有各种各样的做法
图/网络


镇江人对食物的细致,在茅山老鹅身上也体现得淋漓尽致。茅山地处句容境内,有千百年饲养鹅的历史,每到寒冬腊月,茅山脚下就立起了一排排的“老鹅阵”,腌三天、卤三天、晒三天,一个茅山风干老鹅才做好。


风干的老鹅蒸熟就是一个完美的菜肴,也可以炖汤竹笋配老鹅,一口鲜得掉眉毛,如果不风干,直接料理也依然鲜美,红烧醇厚,盐焗咸香


茅山老鹅肥美,
可煮汤可红烧可风干
图/网络


镇江人做鸭子也是一绝,南京鸭血粉丝汤据说就来源于镇江,镇江的鸭血粉丝汤与南京不同,汤底是奶白色的,纯白色的汤鸭味极浓,鸭货给的也是十足十的分量,吃之前挖一勺辣油,撒一层胡椒粉,鲜美十足。还有不是饺子是碗汤的延陵鸭饺,延陵当地的秋鸭清理干净后入锅煮熟,煮熟后挑出最好的6个部位切块放入蒸盅中,静静等待3个小时,先煮再蒸,一碗清澄的鸭汤就做好了。


镇江鸭血粉丝汤,是奶白色的汤底。
图/图虫·创意‍‍‍‍


蟹黄汤包、刀鱼、河豚,

镇江人做江鲜有多精细?


让我们将目光从陆地望向河流,你将会发现一个关于镇江菜的,更为精细的世界。


扬州、泰州、镇江都有自己的蟹黄汤包,但镇江蟹黄汤包却格外特别,长江水让长江蟹格外的肉多肉实,母蟹黄多,公蟹膏厚,没有腥味,是只有江鲜才拥有的鲜甜醇厚。手工拆出的蟹肉蟹黄跟猪肉肉冻混合,仔仔细细地叠出二十八道褶皱,褶皱多了馅料不易熟,少了瘪塌影响美感,每一道工序都马虎不得。叠好后上锅蒸,一个个吹弹可破、薄如蚕翼的汤包呈现在眼前。


吹弹可破的蟹黄汤包。
图/图虫·创意


但镇江不只汤包,蟹黄蒸饺和蟹黄烧卖,也极其精致鲜美,尤其是蟹黄烧卖,虽然是烧卖形状,但是里面的馅料跟汤包类似,装满了蟹黄和肉冻,拎起来里面的馅料像水球一样摇摇晃晃。


丹阳访仙镇的蟹黄烧卖
图/网络‍‍


同样是蟹粉,镇江还有与拆烩鲢鱼头、卤老鹅头并称镇江“三头”的蟹粉狮子头。猪肉馅揉成大肉圆文火炖熟成狮子头,吃完满口留香,镇江人会根据季节不同调整狮子头的配料,初春河蚌狮子头,清明笋焖狮子头,夏天漂巾狮子头,秋后便是蟹粉狮子头。


秋季的蟹粉狮子头最为鲜美
图/图虫·创意‍‍


蟹粉季过后,镇江的鲢鱼也上市了,镇江产的花鲢头大肉肥、尤其是小雪后的更为肥美,皮若海参,粘糯腻滑,做成拆烩鲢鱼头为最佳。低温冷水煮鱼头,煮好后放在冷水里,慢慢地拆干净四十几块骨头,这是个细致活,要有十足的耐心,随后与火腿、虾籽、鸡肉、笋片、菜头同“烩”即成,为了保持鱼头完整不破皮,全套下来要快、要狠、要准。




镇江醋,‍‍‍‍‍风味镇江南


镇江香醋,是多数江苏乃至包邮区人对于镇江的初印象。这瓶香醋是人民大会堂国宴用醋,也是首批被列入国家级非物质文化遗产名录的调味料。每个包邮区家里都有一瓶镇江香醋,无论是早上吃点心,中午吃鸭血粉丝,还是晚上家里做菜,都少不了它的存在。


镇江香醋,镇江风味的底气
图/图虫·创意


对镇江人来说,这更是一日三餐必不可少的滋味。不同于山西醋的猛烈,镇江醋的特点是酸而不涩,香而微甜,悠长的滋味是江南鲜美食物的完美搭配。吃蟹黄汤包,要佐蘸一碟姜汁香醋,按照口诀把汤包“轻轻提,慢慢移”到醋碟里,随后“先开窗,后喝汤”蟹黄的汤汁和香醋融合,一股鲜香包裹舌尖,遍身一阵舒坦。


日常做菜也离不开香醋,吃锅盖面也是要加醋的,如果再来一碟肴肉盖在面上,就是“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”镇江三怪的完美大融合。镇江还有很多自己特色的醋味菜,糖醋小排到了镇江变成了醋排,有香醋的加持,做出的小排格外色泽酱红亮,入口酸香。黄鱼也可以做成醋烧,醋香恰到好处地盖住了鱼腥,只剩鱼肉鲜香。


在镇江,醋无处不在。
图/网络


镇江醋好,一是得益于独特的制作技艺,以江南糯米为原料,经四十多道工序,历时七十余天才精制而成,这正是镇江菜精细的缩影;二是跟镇江众多食材一样,得益于得天独厚的地理优势,镇江地区河源众多,水质纯清甘冽,酿出的醋自然别致。米之乡造就了镇江香醋的浓郁悠长,镇江香醋也用酸香微甜的滋味给镇江人的一日三餐增色万分。


镇江,锅盖镇住一锅汤面,精细称霸全江南,香醋镇住整个舌尖。少了镇江,江南美食便少了大半滋味。

 


文 | 赵四‍‍‍‍‍‍
封图摄影 | 图虫·创意
头图摄影 | 图虫·创意‍‍‍‍


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