美食带你游安徽 | 宁国畲乡黑猪肉

宁国地处皖东南，素有“八山一水半分田，半分道路和庄园”之称，森林覆盖率达77.4%，是“中国山核桃之乡”、“中国元竹之乡”、“中国前胡之乡”。无论是宁国本地人还是远方的来客，都会感叹这片肥沃土地的美味珍馐之多。而当人们开始细数美味品类时，总有一道“硬核”大菜最为吸睛，这就是宁国畲乡黑猪肉。

皖南产黑猪，畲乡榜有名。皖南黑猪，产于安徽黄山东部的绵延山区，以宁国、绩溪、旌德、歙县一带为主要产区，而宁国杨山黑猪是在当地特定条件下，经过长期选育而成的地方良种猪。悦园国际大酒店餐饮总监鲍家祥为我们介绍到：

畲乡黑猪肉选用的是高品质的杨山黑毛猪。“杨山黑毛猪”主要是因其生长的地理位置而命名。它是在本地特有的条件下，长期选育而成的地方良种猪，1986年被定为安徽省优良品种猪之一。该品种饲养周期长、绿色养殖、生长缓慢，其肌肉纤维细腻，脂肪含量低，口感酥嫩、肉质鲜美。

云梯畲乡大多数农家每年都会喂养两三头猪与传统的白猪肉相比畲乡黑猪肉脂肪含量更低肥而不腻，瘦而不柴。

宁国人在风味寻根的旅程中，也永远带有坚守故乡美食，保留土地本味的初心。

据《宁国县志》记载，清朝末年宁国地区大批移民带进了花猪和黑猪，由于交通不便，经过小群闭锁、高度近交，长期选种选配形成杨山猪这一地方品种，并因产自杨山村而得名。

上世纪60年代，因美国和欧洲猪种的侵入，杨山黑猪濒临灭绝，1975年原宁国县畜牧场开展杨山黑猪选种保护工作。经过长期努力，1986年，杨山黑猪被定为安徽省6个地方优良品种猪之一。

养猪行业有句俗话：“小猪长骨，中猪长肉，大猪长油”，生猪在不同日龄和体重出栏时，瘦肉率不同。虽然现在的养猪模式正在向着短期出栏化、批量化和工业化的方向发展，但宁国人却始终坚持自己的高标准和严要求。

图源：安徽美食地图

宁国人为了培养出一头优质的黑猪，在养殖方式和饲料配比的研究上也是下尽功夫，只为制定一套完善详细的“宁国养猪秘诀”。

为了健康饮食的初衷，也为了猪肉风味芳香及口感嫩美，宁国人坚持黑猪的生长周期要在十个月以上。为了保证黑猪瘦肉率、生长速度及猪肉品质，本地人所投喂的是由玉米、麦麸、蛋白饲料及各种青饲料根据不同配比混合的饲料。同时，人们还要采用前期自由采食，后期限制饲喂的方式来控制黑猪的生长速度。

黑猪养殖场还会考虑空间的设计，避免场地过于拥挤和环境过于脏乱。宁国黑猪甚至还能在场地内自由奔跑，降低自己的“体脂率”。

图源：诗意宣城

高端的食材往往只需要采用简单的烹饪方式，它的鲜香味美也能在此情况下被完全激发。一块肥瘦相间的黑猪肉在基础酱料的烹饪下所迸发出的不仅仅是食材本味，更是山的味道、风的味道、时间的味道和家乡的味道。

洗净的黑猪肉切成小方块焯好水后，放入油锅翻炒，再将准备好的调料放入。小火烧15-20分钟，就能闻到浓浓肉香。再经过长久的炖煮，起锅时稍微收一下汁，再在盘中码放整齐即可。

畲乡黑猪肉成菜色泽诱人，香味扑鼻，原汁原味，入口即化，正可谓色香味俱全，完全是记忆里家的味道。咬一口肥肉，肉鲜香四溢，满嘴流油，再细细品尝那瘦肉，丝滑软糯，香甜之味久久徘徊于口中。

图源：诗意宣城

黑猪肉俨然成为宁国风味美食的代表作之一。每逢宴请亲朋好友时，淳朴友善的宁国人便会将这道代表着最自然、最本土风格的畲乡黑猪肉呈上餐桌，以示尊重与热情。在宁国，大大小小的饭店、餐馆里也都将畲乡黑猪肉列在菜单首页，用以招待自远方而来的宾客。

宁国畲乡的黑猪，全身是宝。猪血跟腌菜一起炖出来的猪旺汤，鲜香可口，嚼劲十足。而这碗“猪旺汤”也寓意着来年丰收，生活红火，人丁兴旺。

新鲜的开边肉，油大肉多，肥而不腻，最适合做成红烧肉大快朵颐。猪蹄和血肠放在一起，用红烧的方式炖煮，实在是鲜香绝妙。这喷香的杀猪菜，就是妈妈的味道，家乡的味道，是对未来生活最真实的期待。

图源：安徽美食地图

梨栗甘鲜输地客，鲂鳊肥美献溪翁。大自然赐予了宁国人数不尽的食材宝藏，让他们能用食物感知世界，也能从食物中窥见过往。祖祖辈辈培育皖南黑猪的实践证明，每一位宁国人都不会与脚下的土地分割，也永远不会忘记那最原始的地道风味。

责编｜ 释戒明

审核｜ 杨旭东

来源｜ 安徽省文化和旅游厅对外交流与合作处

往期回顾

Review

安徽文旅工作交流第11期

美食带你游安徽 | 下塘烧饼

自在长三角 | 太甜了！安徽这N个地方糖分超标！

关注我们

Follow us

🌟加星收藏，信息不错过

一起去“村”游丨在安徽大口“森”呼吸

发现我们

Contacts