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食物中最魔幻的力量竟然是——时间？

间竹 梅花间竹 2022-05-07
收录于合集 #美食 13个
这世上，时间是最公平的。
我们最想要对抗的，是时间，
我们最不能对抗的，也是时间。

说来也怪，做了这么长时间的饭，一直承蒙谬赞被朋友以“大厨”称呼，却在前阵子炖猪蹄时才猛然领悟到“时间”这一因素在做饭过程中那让人陶醉的魔力。


有时候时间的魅力，在于长。
炖肉，应该是世界上最考验耐心的事之一了吧。
一方面，炖肉讲究小火慢炖，把汤汁的味道都炖进肉里，把肉里的香味都炖出来，也把肉质炖得软糯可口；
另一方面，炖肉又讲究中途不掀锅盖，不把溢出来的味道散失掉，重新炖回汤里去。
铸铁锅贵，一大部分就是贵在这里：锅盖重、密封性好，味道不流失。

天啊，无比地想偷吃，却不能走远，还不得不在香气弥漫的屋子里强行摁着耐心等着时间流逝，这真是太不人道的事情了！
比热锅上的蚂蚁更着急的，应该是热锅边的吃货吧。

早年曾无数次借着各种各样的借口开锅偷吃：“我就是尝尝咸淡”、“我得看看锅糊了没”；
日子久了，终于可以用理智战胜情感，左手一巴掌扇向马上要碰到锅盖的右手——
“尝什么咸淡，汤的味道是随着时间慢慢进入肉质的，你现在尝有个鸟用？”
“糊什么糊，这些水配上这么小火是不会糊的，咱别自欺欺人了好吗？”

平心而论，时间最长、最耗耐心的的烹调还不是炖，卤、熏、腌、糟、酿等等时间更长，动辄几个月甚至几年。
这是岁月的低吟浅唱。
食物正发生着缓慢而有条不紊的变化，表面上风平浪静，分子层面却是一片热闹。虽然具体的物理化学原理一两句话说不清楚，但时间沉淀的魔力，却在泡菜缸的泡泡里、火腿表面的皱褶里、熏鱼渐变的颜色里变得那么的看得见、吃得着。
幸好，这些好吃的，大多放在墙角的坛子里或挂在窗台的角落里，安安静静的，也不会天天挥舞着催命符喊你去吃他们，不容易让人抓耳挠腮，搞不好过一阵子都要忘了。
而炖肉、炖菜可就不一样了！香气已经飘满了整间屋子，锅里咕嘟咕嘟的声音如催命符一般惹得人百抓挠心，坐卧难安。
在我原本的认知里，炖猪蹄、红烧肉和牛腱子，炖个两小时也就差不多了，牛腩更硬，可以炖更久一点。
但是后来听说了宋朝第一大美食博主苏东坡老师的炖肉时间，腌笃鲜要炖一整天，东坡肉要炖三天，此时不禁感到汗颜，默默地离开准备关火的猪蹄，又炖了5个小时，直到临睡前才关火。
话说，东坡老师讲究用“摸着锅觉得刚好烫手的温度”长时间炖，这不就是九百年后的低温慢煮吗！
我也写过低温慢煮的攻略，文末有链接

后来想想，我和东坡老师这境界差别，也是有情可原的。
其一，东坡老师自己有厨子，炖肉的时候他不用守在旁边，自然不着急；
其二，东坡老师自己有厨子，不怕出门或者睡觉以后不关火会有安全隐患，所以他想炖多久，就让他炖多久吧……

有太多太多的科技发明，出发点是为了省时间——怎么能跑得再快一点，飞得再快一点，长得再快一点，计算得再快一点，外卖送得再快一点。快，就是省时间嘛。
但烹调的时间，是最诚实、最不骗人、最没法省下的时间——即使熬粥用上了高压锅，烤鸭用上了电炉子，火腿用上了烟熏室，牛肉干用上了风干机，但是时间积淀后的味道，还是一口就能吃得出来。

又有些时候，时间的魅力却在于短。
做红烧菜品必备的炒糖色步骤，有一派做法是需要在糖完全起泡的一刹那，以评书先生形容的“说时迟，那时快”之势把食材倒进去翻炒。
早了则糖不够化，难免做成“拔丝肉”；
晚了则糖浆糊掉，恐怕要变成“黑烧肉”，电光火石之间，不可马虎。
其他要求烹饪时间短、火候把握精确的步骤，大多数是为了满足“嫩”的要求。
想要嫩，最高原则上是“让食物在最短的时间内变熟，让食物里的水分还一脸懵逼没来得及跑出来的时候就出锅”。
譬如，煮青菜或水煮鱼时锅一定要大，水一定要多，滴上几滴油来保温，最好把食材放进去后，锅依然在沸腾，或者很快重新滚起来。
沸腾鱼片，鱼片倒进沸锅里稍滚，就要马上捞出倒进汤盆。
这时旁边的热油已经准备好，刺啦刺啦浇上去，赶紧上桌，一刻都不能耽误。

咦，说好了写文章，这图怎么还有声音呢？


又比如炒牛肉，锅烧得热后，下冷油马上放肉，划散后稍变色就要盛出来，只要一犹豫，肉就老了；
炒鸡蛋若想炒得滑，除了加点清水、白醋、水淀粉外，需大火热油，等油边轻轻的冒出些烟时放鸡蛋，迅速用筷子划拉（最好是筷子），蛋液稍定型就可关火，再用锅里的余温烘一下，正好滑嫩，齐活儿。

火锅，大概是这种“食材瞬时变幻”的艺术最集中的体现了吧。
牛羊肉片自不必说，毛肚、鸭肠、黄喉等，说是七上八下也好，说是涮三涮也好，总之就是讲究一个火候恰当，眼疾手快，不然，可就比橡皮擦还难嚼了。
别问我怎么知道橡皮擦难嚼的。

因此若有一大堆人吃火锅，同桌遇上那不讲究的，是我最崩溃的时候——
这边方才下完羊肉，划散，变色之时正准备捞出，对面咣当又一盘肉下来，刚刚还咕嘟咕嘟闹得欢的锅子瞬间偃旗息鼓，成为一片死寂。
前面一盘羊肉发着“怎么还煮啊我要热死啦”的呻吟，变得僵硬；后面一盘带着“怎么我一来就不煮了，对我有意见吗”的疑问挤作一团，谁都再也无法成为鲜嫩的肉片了。
呜呼哀哉，呜呼哀哉啊！吃火锅，要么跟同样讲究火候的人吃，要么吃小锅，自己一人一锅吧……


还有的时候，长长短短组成的时间线，更加迷人。
每逢有遇到认真找我学做饭的，我说的第一件事通常都是“时间管理”。
就算平常在家只做两三个菜，做菜的工序也常常很复杂，但是我们的硬件资源却有限的：有的食材要焯水，有的要提前腌制入味，有的要过油控干，有的炒完要加点水咕嘟一会儿，有的要长时间炖煮入味。
这时候，你有两块案板、四个灶台、一个炒锅、一个煎锅、一个煮锅，一个蒸锅、有时还有砂锅——却只有两双手和一双眼睛。若总是做好一道工序再进入下一道工序，恐怕做上两个菜，一晚上时间就过去了吧。
这时，如何能尽可能安排好顺序，调配好注意力，让它们该同时进行的时候同时进行，该紧密衔接的时候紧密衔接，这和乐队指挥真是异曲同工之妙啊。

乐队指挥的总谱，真 · 一目十行

本来就是嘛！
锅碗瓢盆和琴瑟鼓弦一样，都有或清脆或低沉或跳跃或连续的声响，唯有交汇起来才是更动听的乐章啊。
大脑多线程工作其实也能产生快感，煎炒焖炸之间，似乎也有了指挥一支乐队依然能举重若轻的成就感呢。

小学生日记：记一次过瘾的做饭

所以呀，从做饭中你懂得了，这世上我们最不能欺骗的，就是时间。
该快的时候犹豫不得，转瞬即逝的机遇错过了，就只能重新来过；
该慢的时候急不得，该来的的终究会来的，缘分不到的话，怎么催都没有用。
哎哟，怎么突然觉得做饭跟谈恋爱还有点像了？

大概这就是——
时光它带走光阴的故事改变了一桌菜，
还有那狼吞虎咽和好吃到流泪的感动。



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【梅花间竹】

唯美食与音乐剧不可辜负


经常写点字，有时打鸡血，

偶尔小纠结，从不咪蒙体。

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