还在计算卡路里吗？这么多年，你都白干了
瘦即是正义。
一白遮三丑，一胖毁所有。
不能控制你的身材，谈什么控制你的人生。
综上，胖 = 不正义 = 不能掌控自己的人生。而减肥成功，何止堪比整容，简直是浪子回头。
这就是为什么减肥的帖子大家总是看不厌，减肥前后对比照最容易go viral ，毕竟谁不想获得对自己人生的控制力？何况还附赠心理按摩：我也就是胖，哪天一狠心瘦下来怎么也是彭于晏/刘昊然or马思纯/张天爱……
在这样的心理驱动下，大伙儿纷纷以360度鱼跃翻滚的身姿加入形形色色的减脂营。当然还有一个指定动作：计算进嘴的每一口食物的卡路里，努力限制自己的卡路里摄入。扪心自问！有几个人敢拍着胸脯说，老子从来没有偷偷在手机上装过或者查过卡路里计算器？（好嘛，剩下的应该就是光明正大地查了…
那计算卡路里真的对减肥有帮助吗？
为你节省一些时间，答案是：基本没卵用。
然后，不服的可以接着往下看了。
有些小伙伴立马祭出热力学第一定律：
能量不能被凭空创造或消灭，只能从一种形式转化为另一种形式。
而卡路里是能量的一种单位，如果非要较真儿，1大卡（即1000卡路里）等于一千克水升高1摄氏度所需的能量。
进食后，食物中包含的能量要么被身体利用来维持基础代谢等，要么被身体以脂肪的形式储存起来。因此体重的变化跟卡路里密切相关，简言之，体重变化 = 摄入的卡路里 – 消耗的卡路里；只有这个值小于零，才能减肥。也就是健身减脂贴里常说的“减重要靠制造热量缺口”——这个“缺口”怎么才能造出来呢？减小摄入，增大支出，也就是少吃，多动。
听起来好有道理对不对？不听科学的难道听你的？结束讨论。
但以上所有环节真的都经得起推敲吗？
首先，精确计算卡路里的摄入和消耗基本是不可能完成的任务
第一个经不起推敲的，是“计算”卡路里这个动作。通常我们通过看书、上网或下载相关APP去查询某种食物的热量数据，查看食品包装上注明的卡路里数，然后心里噼里啪啦打起小算盘，试图估计吃下去之后会摄入多少卡路里。但你想过这些数据靠谱吗？
19世纪早期，化学家Wilbur O. Atwater设计了一种叫做炸弹热量计（bomb calorimeter）的实验装置来测量食物中的热量，并给出了食物中三种主要能量来源所包含的平均卡路里数：每克脂肪大约包含9卡路里，每克碳水化合物和每克蛋白质大约包含4卡路里。直到今天，这种“9-4-4”结构仍然用来估算食物中包含多少卡路里：比如一包薯片，包含5克脂肪、22克碳水化合物及2克蛋白质，那么就认为它的卡路里数大约是 5 X 9 + 22 X 4 + 2 X 4 ≈ 140【1】。
显然这种粗放平均式测量没有把个体差异纳入考虑【2】：
（1）吸收能力：每个人对营养物质的吸收能力差异极大，即使是进食同样数目的食物，肠道工作得更有效率的人能够吸收食物中更多的卡路里；
（2）加工方式：食物的加工方式对卡路里的实际吸收率有不可忽视的影响。简单来说，食物被加工的程度越高，肠道对它的消化就越彻底，吸收的卡路里就越多。自打人类发明了火，进而会了烹饪，提高了肠道对食物能量的吸收效率，我们便获得了更好的生存优势。举个例子，你从五分熟、七分熟、全熟的牛排中获得是能量就是不同的。可见，食物有多少卡路里，和人体真正吸收了多少卡路里完全是两回事。单纯看一个卡路里的标签完全就是糊弄事儿。
（3）食物种类：
比起蛋白质和碳水化合物，身体对脂肪能量的吸收效率更低，你的身体大约只能摄取蛋白质所含能量的70%，但能够摄取脂肪所含能量的95%以上；
同时，根据上面提到过的：每克脂肪大约包含9卡路里，每克碳水化合物和每克蛋白质大约包含4卡路里。哪怕是同一种食物，比如牛肉，因为部位不同，脂肪、碳水、蛋白质比例不同，卡路里的数量也就不可同一而语了。
你看，如果在谷歌上查找牛肉的卡路里，你会得到一个包含了牛里脊、后臀尖、牛肋骨肉、牛腰脊肉...等各个部位的可选list。而实际上，这种list是没有穷尽的，毕竟，你跟我不一样，牛跟牛还不一样呢...
而你脑袋里piapiapia的小算盘通常只会把各种各样牛肉的卡路里简单记作：
这不科学，这没有意义。
另外，以上不同的食物、营养素、加工方式都会影响吸收速度。比如，身体对碳水的吸收最快，蛋白质次之，脂肪最慢。同样500千卡，1小时或3小时全部吸收完，对身体的影响也是不一样的。
不仅我们摄入的卡路里难以被精确计算，想精确计算我们消耗掉的卡路里也很困难【2】：
（1）食物热效应：咀嚼食物、消化食物、把食物分解吸收其中的营养物质也需要消耗热量，这叫做食物的热效应，同样由于个体差异，难以估算；
（2）基础代谢率：人类的基础代谢能力在一个恒定的范围内（这意味着多运动也不能减肥），但仍然存在一定的个体差异：体脂比、器官尺寸、基础体温和遗传差异等都会影响基础代谢率；而同一个人的基础代谢率受情绪、荷尔蒙分泌、压力水平或者生活作息改变的影响也会发生变化。因此，运动手环、健身APP、跑步机告诉你消耗了多少卡路里，也是根据实验或大数据统计得出的平均数据，跟你自己的实际消耗并不一致。
而且，有实验表明人类还喜欢自欺欺人，常常忘记把自己正餐之外的零食和加餐纳入计算，很多人以为自己在坚持1800大卡的饮食方案，实际上往往摄入超过2500大卡，这样的“节食”当然没有效果。
长期限制卡路里摄入来减肥，让新陈代谢过渡补偿，然后复胖
呐，反正我计算卡路里是为了减肥，哪怕算的没那么准，我自虐般地严格执行不就可以了吗？
短期来看，也许。
那长期呢？
2004年，美国NBC电视台推出了一档减肥真人秀，《The Biggest Loser》（超级减肥王），由于收视太火爆，已经连续举办了十八季，包括中国在内的许多国家都纷纷效仿，举办了类似的真人秀。参加者们大多属于严重肥胖人士，在减肥教练的指导和监督下，通过极端节食和疯狂运动，很多人成功减去了自己一半甚至更多的体重。比如第八季的冠军Danny Cahill，从430磅（195公斤）减到了191磅（87公斤）——在七个月内减去了令人震惊的239磅（108公斤）！
也就是这一季，激起了美国一位联邦研究中心科学家Kevin Hall的兴趣：他开始对第八季的16名选手进行了长达6年的追踪，记录他们的身体情况。结果是，16人中的13人体重都反弹了，有4人甚至比参赛前更胖。冠军Danny Cahill从最巅峰的191磅反弹到295磅（133公斤），看起来是比430磅好多了，但他是靠比同等身体条件的男性每天少摄入800大卡热量才保持不继续反弹的，每天都要受饥饿感的折磨，不知尽头。
虽然这些选手的遭遇令人同情，但通过对他们的追踪研究揭示了肥胖的一些真相【3】。研究者发现，这些选手的基础代谢率不仅比正常人要低——跟同龄人相比平均每天少消耗500大卡；而且跟6年前的他们自己相比，也变的更低了——平均每天少消耗704大卡；除此之外，他们的身体还缺乏一种叫做瘦素的荷尔蒙。参赛前他们本来能分泌正常水平的瘦素，但由于比赛期间的几个月内极端节食，他们的瘦素水平只有赛前的6%；甚至在6年后，也只恢复到正常水平的67%。
尝试过节食减肥的人大多有过类似的经历，一开始靠节食确实瘦了，但保卫减肥成果却很难。这不是因为他们意志薄弱，而是因为故意限制卡路里摄入，会造成新陈代谢的过度补偿效应：身体意识到了获取的能量在减少，为了维持原状，它会通过降低基础代谢率来努力补上“缺少的”那部分卡路里。悲催的是，即使停止了节食，基础代谢率却不会随之变高，造成了实际上的摄入卡路里过多。而负责燃烧体脂的瘦素也变得更少了，雪上加霜——all pain, no gain。
限制卡路里摄入还会让你的大脑感到更饿，饿到怀疑人生
不仅是普通人，很多营养师、健身教练甚至医生也往往把减肥单纯看作是生理学问题，但神经生物学家Michael Graziano指出，这也是一个心理学问题。【4】
当你试图通过节食来减肥，短期内成功了，但却反弹了，你开始怀疑自己的意志力。如果减肥只关乎卡路里控制，你的失败只能归咎于自己的软弱——这是现代社会文化从各个方面对你的洗脑。
但Dr Graziano认为，认知控制远比“意志力”这个模糊暧昧的外行词汇微妙复杂。强调“意志力”是对心理健康有害的。
什么是“意志力”？是一场对长效奖励的渴望（减肥成功）与对短期激励的渴望（满足饥饿感）的压制与反压制斗争。每次节食失败，人们都会经历挫败感和自我怀疑，需要比前一次更努力才会重新开始，再而衰，三而竭。
避免精神崩溃，我们就需要正确认识饥饿感。饥饿反应以及其他类型的本能驱动是靠位于大脑底部的下丘脑控制的。下丘脑包含很多“传感器”，可以通过血液感知体内的脂肪、蛋白质和葡萄糖水平，以及体温和血压等。不管是去掉三餐中的任何一餐，还是通过吃“低卡路里”食物来节食，都会打乱下丘脑本来的规律，触发它的饥饿反应【4】。
这就是为什么控制卡路里摄入会使你总是感到饥饿，直到最终输掉这场结局早已注定的战争。
那怎样做才能不触发饥饿反应呢？另一位神经生物学家Amanda Sainsbury-Salis的答案很简单，摄入足够的营养，让下丘脑感觉获得了足够的卡路里，才能控制饥饿感【5】。所以，“不吃饱怎么能有力气减肥呢”，是有科学依据的。
值得关注的是卡路里的来源，而不是卡路里的数字
我相信没有人真的喜欢对卡路里斤斤计较，我们这么紧张卡路里，还不是为了减肥？这就要谈谈人究竟是怎么变胖的。
自脂肪假说提出以来，人们就误认为是脂肪导致了心脏疾病；由于单位脂肪所含的卡路里数比单位碳水化合物更高，人们又朴素地认为吃脂肪就会长脂肪。这些统统都错了，事实恰恰相反，导致肥胖、糖尿病、新陈代谢综合症、心脏疾病甚至癌症的罪魁祸首，恰恰是看起来很傻很天真的碳水化合物【6】。
《The Big Fat Surprise》里生动地描述了这段历史。从19世纪一度流行的Banting饮食法到20世纪70年代提出的Atkins饮食法，其实都属于低碳水饮食，但是由于倡导者都没能真正解释碳水化合物在肥胖中所起的作用，主流营养学界及医学界一直都对这些饮食法持怀疑甚至否定的态度。直到本世纪初，研究者最终揭示了肥胖的发生机制，脂肪才在科学界被正名【6】。
简单地说，肥胖实际上是由摄入过多碳水化合物导致的新陈代谢紊乱造成的。人体摄入碳水化合物以后，血糖浓度迅速上升，会刺激胰腺分泌出大量的胰岛素，把血液中的葡萄糖转化为肌糖原、肝糖原以及脂肪，血糖浓度随之回落，胰岛素水平也跟着降低。此时，脂肪组织中存储的脂肪就会被释放出来供能，据上次摄入碳水化合物的时间越长，燃烧的脂肪就越多。
OK，以上是一个正常的代谢过程。
但胰岛素还有一个作用是抑制脂肪的分解。如果长期保持高碳水饮食，血糖就会经常像坐过山车一样剧烈波动，反复刺激胰岛素大量分泌，胰岛素始终保持在一个很高的水平，脂肪就一直得不到分解，在体内持续囤积；通俗地港，人就长胖了。
如果是以脂肪为主的饮食，情况又是怎样的呢？
脂肪不会在体内转化为糖类，而是转化为酮体（ketone）给身体供能，血糖水平会一直保持平稳，因此胰岛素水平也保持平稳，不会去妨碍脂肪的分解。身体由“糖类代谢”变为“酮体代谢”，持续燃烧脂肪，人就慢慢变瘦了。
因此，是否会发胖的决定因素并不是卡路里的数量，而是卡路里的来源。因此，吃脂肪可以安心吃到饱，这同时也满足了下丘脑控制饥饿反应的需要。
看到这里，会不会叹息一声，这么多年，都白算计了。
结语
现代人好像总是在减肥，永远在减肥，把保持身材当成终身任务，还屡战屡败。久而久之，人们认为，减肥是痛苦的，是需要毅力的，是反人性的。我们管住嘴迈开腿，每天勤勤恳恳地计算卡路里，却不去反思这么做到底有没有用，这属于用战术上的勤奋去掩盖战略上的懒惰。
但你本来可以不用这么痛苦。 只要做出一些小小的改变：一、删掉手机里所有计算卡路里的APP；二、减少你餐桌上的碳水化合物，增加肉。不用忍饥挨饿，不用拷问人性，不知不觉，你就瘦了。
参考文献
【1】https://www.businessinsider.com.au/calorie-counts-arent-accurate-2013-7?r=US&IR=T
【2】https://paleoleap.com/all-about-calories-1/
【3】http://www.nytimes.com/2016/05/02/health/biggest-loser-weight-loss.html?_r=0(Accessed: 20 May 2016).
【4】https://pragmasynesi.wordpress.com/2016/01/22/mind-over-matter-psychology-over-calorie-counting/
【5】Amanda Sainsbury-Salis, Neuroscience Research Program, Garvan Institute of Medical Research, "Why losing weight and keeping it off is so difficult", 2008
【6】Nina Teicholz, “The Big Fat Surprise: Why butter, meat and cheese belong in a healthy diet”, 2014
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