初夏限定的面中“爱马仕”，尝鲜就剩一个月！
每到梅雨季节，河湖雌虾虾身抱籽，虾脑肥硕，迎来了一年中的高光时刻。取其虾籽、虾脑、虾仁制成的三虾面，是不时不食的苏州人绝不错过的一期一会。
三虾面，@食庐官方
所谓“三虾”，即河虾的虾仁、虾籽和虾脑。这三部分是河虾身上最宝贵的东西，每一样都是“至鲜”。
虾籽是河虾最为精华的部分，虾脑和虾仁，也是餐桌上的经典食材，精细的三虾浇头，搭配细面和虾籽酱油，三虾面巧在心思、贵在人工。多少美食老饕不远万里，赶往苏州，只为了这口限时限量的美味。
慢工出细活，三虾面的制作过程耗时费力，仿佛一场朝圣，多是手指间的精细活。一碗面往往需要4小时的准备工作。
第一步洗虾籽，肉厚籽满的雌虾，用指腹轻轻推去虾籽，将其浸入水中保鲜，洗净滤掉杂质。苏州人还会用它做成虾籽酱油，它不仅是苏州名特产，也是苏州人保存和提炼鲜味的智慧体现。
然后加上葱、姜等材料调味，不停翻炒将近一个半小时，直至虾籽由转黄，炒成焦黄色，即可出锅。20斤河虾取籽炒制，最终成品也不过170克。
炒籽的同时，仍需抓紧时间处理虾身。虾头掰下，简单焯水后剥出绿豆颗粒般的虾黄，炒干水分。再掐虾尾取虾仁，用蛋清、生粉和盐上浆拌匀，以保持弹嫩口感。
如此精细的制作，更显得三虾面的矜贵。一碗动辄三位数的价格，是苏面中当之无愧的“爱马仕”。（之前我们也尝试做过一次，几乎花上了一整天，味道也不尽人意，还是老老实实地去店里吃吧）
为了不错过这一碗鲜掉眉的时令风物，我们根据当地老饕的推荐，整理出各有特色的9家三虾面店。再不去吃真晚了！
01 御面斋
地址：嘉馀坊50号
营业时间：07:30-15:00
价格：三虾面158元、虾籽茭白浇头20元
如果你是第一次吃三虾面，10个食客里有9个人会推荐你来这家御面斋。他家面积不大，装修得颇为考究，很有苏州风情。
在苏州，三虾面有两种吃法，一种是汤面“过桥”（浇头和面分开盛）；另一种则是拌面，讲究的还有店员或是老板亲自替你拌，毕竟拌得好吃是一项技术活。
苏面里的传统“过桥”
不同于传统的“过桥”，御面斋的三虾浇头是直接覆在面上的，也没有高汤、姜丝、青菜等配菜。三虾分开炒，打底的面则是葱油拌面的做法，整体口味更有层次感。
每颗虾仁晶莹剔透，弹牙的同时尝不出一点腥气，脆嫩鲜甜；金黄的虾脑浓郁，更添鲜美，细如砂砾的虾籽也完美遍布在面条的每一个角落，繁星密布。
一筷子下去，虾籽紧紧裹在了龙须面上，他家用的面比其他面馆的更细一点，细巧精致。葱油和虾籽酱油融合在一起，是不可被辜负的鲜美。
翻看点评，不少食客还被他家的虾籽茭白惊艳到了。虾籽裹缠在茭白上，汁浓色亮，第一口是虾籽的鲜味，再是茭白的鲜甜，良久回甘。
听说老板娘每年都会在河虾产籽季，做上一批虾籽酱油，把短暂的鲜味延长，就连普通的荷包蛋都能得到鲜味浸润。
一碗三虾面落肚舒舒服服，最后喝杯茶解解腻，更是惬意。这家店是我们每年都会光顾的店，今年虽迟必去。
02 苏虞斋头碗面精品面馆
地址：金狮河沿2、3、4号（东4、5号）
营业时间：周一至周日06:30-14:00
价格：三虾面88元
作为三虾面拍摄地，曾出镜过美食纪录片《风味人间2》的苏虞斋，实力非同一般。2018年还曾获得“苏州十碗面”的殊荣。
小红书@吼吼乖
三虾面88元一份，虾油拌面配上三虾过桥，随同上桌的还有一碗清汤和三碟小菜，清清爽爽的一整套。
苏州人常说苏面靠汤，但好吃的三虾面，还是以拌面紧汤（少汤）为佳。面条上桌后，不能等，要立即将浇头拌开。面不过分翻飞，虾不越界，每一根面条都粘上碗底的虾籽，空气中飘荡着香味。趁热吃，每一口都是灵动的鲜味。
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吃到最后，觉得稍腻的话，可以在姜丝里加点醋，配着小巧弹牙的虾仁一起吃，别有一番滋味。
虽说和其他店相比，苏虞斋的三虾面价格相对实惠，但量一点都不含糊。有的食客评价“每根面条都油光水亮，量也特别大，呼噜呼噜吃完面条后，底下还剩了很多虾仁，值！”
03 裕兴记·三虾面（西北街总店）
地址：西北街11号
电话：13771726803
营业时间：6:30-20:00
推荐：三虾面98元
几乎每个去苏州吃三虾面的游客，“入门第一碗”都是裕兴记。
网红苏面鼻祖裕兴记，乾隆年间就开出的老字号。2011年重新开张后，把面推上过《舌尖2》、《风味人间》，三虾面最早就是从这儿大火起来的。
裕兴记近年来开出不少店，但各家出品不太稳定，真正想吃建议去西北街这家总店，离苏博近，过街走几步就是拙政园，店面不大很接地气。
三虾浇头分量很足，但虾仁整体个头偏迷你，偶尔能见阿姨坐在店里手剥虾仁。面提供三种做法，吃“过桥”建议试试白汤，他家猪骨汤熬得清香，白汤更清爽些很配三虾的鲜。拌面是葱油拌面底子，“两面黄”则是他家招牌，面条煎得脆脆的。
小红书@@SpongeMel是曹老师呀
苏州蛮多面店都不是全天营业的，像是御面斋下午三点钟打烊，朱洪元也要在下午歇两小时，裕兴记从早上六点半一直营业到晚上八点，时间相对友好。但建议工作日去，排队实在排不起。
04 朱洪元
地址：南新路91号
营业时间：08:00-14:30，17:00-19:30
价格：三虾面108元；蟹粉三虾面108元；虾籽虾仁肉丝葱油拌面54元
和苏州其他的老底子面馆相比，朱洪元的历史算不得长，开业至今只有7年的历史，却因为用料好、味道正宗而获得了超好的口碑，成了苏州本地人都会光顾的面馆。
刚上桌的三虾面带着苏州特有的精致，秀气的瓷碗里，依次放着：姜丝、紧汤面、高汤、青菜和三虾。
最特别的是，店里的每一碗三虾面都由老板亲自来搅拌，就怕客人拌面手法和速度达不到，错失了三虾面的最佳口味。
等老板把面拌好，你还没有动筷子老板可就着急了：“别拍了，再拍面就要坨掉了呀！”
三虾面中的虾仁嫩白中透着粉嫩，虾脑橘红明亮、虾籽颗颗饱满。饱吸汤汁的面鲜甜无比，每吃一口都有幸福的满足感！
当面全部吃完，碗底汤汁里还会剩一些虾籽，老饕们就会端起大碗一口喝掉，虾四季都有，但这碗三虾面，只有这个季节才有是时令的恩赐，一滴都不舍得浪费。
05 胡盛兴
地址：人民路586号福利彩票旁
营业时间：05:30-14:30
价格：三虾面98元；极品三虾面188元；至尊五虾面198元
胡盛兴是苏州实打实的名店，不少游客人生中吃的第一碗三虾面就是来自胡盛兴。
胡盛兴制作三虾面选用的是抱籽虾，指的是即将产卵的太湖雌青虾。每个虾剥下的虾籽只有小拇指指甲盖那么大，一碗三虾面至少需要二三十只虾的虾籽。
店铺选择的面条是口感筋道的细面，充分的搅拌让每根面上都沾上了虾籽，色泽诱人，鲜香四溢。
在胡盛兴吃面，拍照动作一定要快。拍的时间长了老板可是要不高兴的。大众点评博主叫我壶老板告诉我们，他当时拍照的时候，老板急吼拉吼冲过来亲自拌面：“不要拍啦！赶紧吃！拍照哪里有吃上一口热腾腾的面来的重要？”
老板一边拌面一边说：“苏州吃面啊！一定要这样撩起来，不要学网上那种打来打去的，面会打烂的晓得伐？烂了就不好吃了。”
虾仁、虾膏和虾籽处理得很干净，毫无腥味，虾籽裹着面条一口吸溜入口，满嘴都是纯粹的鲜，虾膏丰腴一点都不膩！对于老苏州来说，这碗春末夏初的三虾面吃好，才可以安心准备迎接夏天。
除了普通三虾面，店里还有极品三虾面， 虾仁比普通三虾面肉眼可见的大，肉质比普通虾仁更 Q 弹，一点都没有腥味。有机会一定要在这个季节来吃一碗三虾面，每一口都是初夏鲜美的味道。
目前店里还有五虾面，比虾子虾黄虾脑多了虾油和虾卤，至尊版是198元一碗。店铺内招牌已改名为晨星斋，看到不要惊慌，就是这家店哦。
06 同得兴精品面馆
地址：十全街624号
营业时间：7:00-13:00
推荐：三虾面148元/套 枫镇白汤面底22元/碗 枫镇大肉14元/块
97年，“姑苏面痴“肖伟民开了这家面馆，虽不是百年老店，却能让最懂面的苏州人心服口服。
同得兴的三虾面价格略高，148元一套，但阵势够大诚意也足。太湖青虾身量小，他家专拣大个儿；虾仁饱满份量十足，虾脑橙黄诱人，韧而爽的银丝细面上裹满虾籽，一套三虾浇头实实在在。配上蔬果、小菜、鲜汤跟点心，丰盛的一桌，吃完只觉心满意足。
苏州人吃面讲节令，入夏必吃枫镇大肉面，本地人首选同得兴。
面汤是用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬，虽是荤汤，但要求“一清见底”。面汤中加入酒糟，白糟粒粒，面滑汤鲜，夏天吃口舌生津。苏州人究竟怎样想到用酒糟做面汤的妙法呢？
枫镇大肉面
现在人们吃面不像早年间，穿戴整齐抹黑赶路吃“头汤面”，同得兴早上七点钟开门，头汤面到八点还能吃得到。但店只开半天，下午一点后午市供应完，可就吃不到咯。
07 新聚丰
地址：太监弄9号
营业时间：11:00-13:30，17:00-20:30
推荐：清风三虾258元；清炒虾仁118元；糟溜塘鱼片388元
在三虾面风靡全网的时候，很多人不知道，在苏州，其实是先有炒三虾再有三虾面的。如果说裕兴记是三虾面的鼻祖，那么具有百年历史的新聚丰才是三虾面的真正创始地。（据说裕兴记的初代老板以前就是新聚丰的大厨)
每到六月，店里必点的菜品就是清风三虾（炒三虾）。清风三虾分量很大，一盘的分量大概等于面馆里四人份的三虾浇头，虾仁大只粉红，入口后弹牙紧致，虾膏香气馥郁，虾籽填补了舌尖的空虚，一口接一口完全停不下来。
若是馋三虾面了，还可以单点一份葱油拌面，面上盖上三虾，想浇多少浇多少，直到把面完全盖住，吸吸溜溜一碗下肚，河虾的香气蓬勃而出，这种满足在外面的面馆可体会不到。
三虾宴上的两面黄，图源：华永根老师
想要点清风三虾的朋友，请务必要在营业结束前半小时到，去晚了大厨可就不炒了。
新聚丰算是把“三虾”玩明白了，每年6月上旬还会推出声势浩大的“三虾宴”。时令菜肴勾出时令鲜味，三虾豆腐、虾籽白鱼、虾籽蹄筋，等十道与三虾有关的名菜齐齐登场，透着江南独有的鲜灵气。（本上海人真的很想赶上末班车）
08 孙盛兴奥灶面馆
地址：苏州市唐少傅白公祠
营业时间：08:00-21:00
推荐：三虾面98元、特色奥灶面3元、招牌奥灶鸭15元
孙盛兴位于山塘街的唐少傅白公祠边，地处游客常经过的地区，又傍着河可以凭窗眺望好景色，地理位置极佳。
但食客们不是冲着景色而来的，令人心驰神往的还是他家的面。作为一家奥灶面馆，三虾面不算是他家最主打的招牌，但依旧颇受好评。
有食客说道：“孙盛兴的三虾面味道很好，虽然在旅游景点，但是价格反而比那些标榜三虾面的面馆还要略低一点。”
到了三虾面的季节，你往后厨张望一下，就能看到后厨的阿姨们在马不停蹄地手工剥虾。又要细致耐心，又要速度够快，才能及时供应给慕名而来的食客们，这需要多年的经验才能练就。
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小红书@xxsAMME
除了实惠、好吃，店里的服务态度也很好，体现着苏州人的温柔和蔼。
09 胥城大厦·苏香阁
地址：苏州市三香路333号胥城大厦2楼
营业时间：11:00-14:00, 17:00-21:00
推荐：时令三虾面148元、奥灶面30元、清炒虾仁168元
每个城市都有一些老字号，本地人宁愿排长队也不愿意轻易让给游客，胥城大厦的苏香阁就是其中一家。
在很多人口口相传中，这是苏州“最好吃的奥灶面馆”，很多人从上海、无锡、嘉兴特地驱车前来品尝。
到了夏天，苏香阁的时令三虾面是很多老苏州必吃的一碗面，堪称“入夏仪式”。比起其它卖三虾面的店，你从“三虾面依旧美味。”“已经不知道是第几年来吃三虾面了。”“突然想念苏香阁的三虾面，于是开了一个多小时车去了苏州。”等评价，就能看出它有多么让人牵肠挂肚。
苏香阁的时令三虾面，面本身就是虾籽拌面，还搭配了香葱和提鲜的火腿丝，本身已经是味道不错的一碗拌面了。同时，苏香阁留的奥灶面底汤也会稍多一些，增加咸鲜味的同时也让面更好拌。
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苏州评弹
作为老字号面馆，店里也能感受到苏州的文化。比如店里不时会有苏州评弹表演，端上的面也会打出好看的“鲫鱼背”等，处处体现出苏式生活的精致。
鲫鱼背
这碗江南独有的时鲜货，只有短短两个月的赏味期。虽然苏州面馆卖三虾面，一般会卖到8月初，但三虾面的鲜味巅峰当属梅雨季，想要尝鲜可得抓紧时间了，不然错过可得再等一年哦！
除了三虾面，苏州初夏的时鲜货还真不少，东山枇杷，满城的玉兰花，还有苏面的时令浇头枫镇大肉。上周苏州刚刚开放了堂食，是时候安排一次“鲜”味之旅了！
责编：Hattie
编辑：Judy 团子 芋头 Ruka
摄影：钟珩