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无菌子不夏天!这9道极致鲜味,错过再等1年

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23
每年的7、8月,是属于云南人的。夏季雨水丰沛,菌儿们茁壮成长,云南人民迎来了最爱的“吃菌季”,吃客的唇舌也开始蠢蠢欲动。

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醉东@双菇爆黑猪肉

在云南,野生菌的种类可分为二个纲、十一个目、三十五个科、九十六个属、约二百五十种,占了全世界食用菌一半以上,中国食用菌的三分之二,其中有不少都带有轻微毒性。

每年这个季节,各种云南人吃菌子中毒的新闻就像冲kpi似的一个接一个。

他们神色恍惚、语无伦次,有的在医院唱起了《忐忑》,有的能把《山海经》里的奇珍异兽都见个遍。即便如此,也抵挡不住云南人的“一片吃心”。

究其原因,还是因为野生菌拥有人工栽培的蘑菇无可比拟的鲜美!

上山采菌子
在吃菌子的时候,一定要注意食用安全。不要随意食用不认识的菌子,烹任时一定要炒熟、炒透,也可以先进行预处理如焯水、煎炸等。
尽量不要几种菌子混吃,吃菌子火锅时要选用安全系数高的菌子,煮沸后还要煮15分钟。一般炒菌子都要加大蒜,可以减少菌子中的毒素,减少中毒风险。

炒杂菌
菌子,在我们的文化里更容易被简化为“蘑菇”。据考证,中国人吃蘑菇的历史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化时期。

古人认为:“菌,采天地之精华,吸日月之灵气。”食材品格高尚,举筷子的时候不免也多增一二分崇敬。

菌菇汤

菌子鲜味的来源主要是一些像谷氨酸这样有味道的氨基酸,以及像肌苷酸这样的呈味核苷酸。前者是味精的主要成分,后者则更多出现在鸡精这样的调味品中。味精和鸡精都没它鲜,怎能让人不上瘾?

菌子市场的松茸
云南人吃菌子,可谓天时地利。

云南野生食用菌品种多,产量高,菌期绵长,5至10月都可采获和享用。干巴菌、鸡枞菌、松茸等珍贵野菌,量多品优,国际上备受推崇的松露也只能退居后位。

菌子能够如此丰富,还得益于云南得天独厚的地理条件。
看似遍地可生、随处可捡的野生菌,生长条件其实极为苛刻。菌丝发芽时,热量要足,但温度和光照不能过强;菌子收获时,昼夜温差要大,雨量要充沛。
云南低纬湿热的气候环境和高原山地地形,非常适合野生食用菌生长。云南,也成了全国最大的野生菌“王国”。

松茸、青头菌、干巴菌、鸡枞菌、牛肝菌、老人头菌、鸡油菌、黑虎掌、梨窝菌……九菌十六吃,从炭烤、爆炒、清蒸、干炸、红烧、凉拌到炖煮云南菌子的吃法,多到让人眼花缭乱。

逸道@云南野生菌炖月子老鸡汤

为了让大家不去云南也能吃上如此鲜美的菌子,我们找到了沪上知名餐厅中的9道野生菌料理,让你一次尝个够!

云南当地最贵的菌子可不是什么松露、松茸,而是看似不怎么惹眼的干巴菌。松茸在当地市场最贵也不过几百块,干巴菌最高可以买到2000块一斤。

干巴菌,汪曾祺说它像“被踩扁的马蜂窝”

干巴菌,有着独特而浓烈的香气,汪曾祺说它有陈年宣威火腿香味,宁波糟白鱼鲞香味,苏州风鸡香味,南京鸭胗的香味,还有松毛的清香气味。在干巴菌面前,其他菌子都不值一提。

临江宴-干巴菌炒龙虾
地址:浦东新区富城路216号
营业时间:11:00-14:00;17:00-21:30

电话:021-68599777;13917776391

餐厅地处陆家嘴滨江的百年欧式别墅内,仰望陆家嘴林立的摩天高楼、隔江遥望“万国建筑博览群”,观百年上海缩影。

作为一家拥有黑珍珠一钻的苏浙本帮餐厅,将云南菌子做出经典本帮味,是他们的绝活。

干巴菌炒龙虾一端上桌就能闻到干巴菌略带霸道的香气,炎热的夏季,闻到这样浓郁的香气不由口舌生津。

处理干巴菌

干巴菌处理起来也十分麻烦,它的菌体里夹杂着松针和腐叶等杂质,需要人工一点点掰开仔细清洗才行。

不但要处理得精细,还得用热油爆炒才能激发出干巴菌独特的香气。为配合干巴菌,龙虾选用的酱爆的做法,鲜香浓郁又不失苏浙的本帮味,口感层次之丰,初尝便被惊艳。

咬上一口龙虾肉,薄薄的酱香味在口腔中弥漫,提味却没有掩盖龙虾本身的鲜甜。搭配上被炸到干香的干巴菌,入口异香扑鼻,与龙虾搭配鲜香诱人。

逸道-干巴菌龙虾炒北海公
地址:黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间:11:00-14:00;17:00-21:00

电话:021-63330383-9721

逸道,米其林一星、黑珍珠一钻餐厅,主打淮扬菜,是一家以“茶”为引,以水为先,由茶悟道,以茶迎客,把“茶文化”为核心元素的餐厅。

干巴菌龙虾炒北海公是餐厅李桂忠大厨的灵感乍现。夏季来临,将鲜活的小龙虾和鲜美的菌菇结合在一起鲜美至极。

爆炒菜最讲究的就是镬气,逸道把这一过程从幕后搬上台前,烹饪的过程喧声四起,香气四溢,光闻着味儿就让人食指大动。

干香的干巴菌和软糯的北海公鱼胶争分夺秒一并上桌,搭配上个头硕大的小龙虾和金灿灿的虾脑,每一口皆是享受。

最令人惊喜的就是点缀其中的金不换,金不换浓郁的香气不但能开胃,与干巴菌相互融合后,菌香更浓。

1877·黔-茅台酒火焰干巴菌焖鸡
地址:闵行区虹中路527号
营业时间:11:00-22:00
电话:021-64461877;15800991877

1877·黔,是黔香阁的升级版,是李建忠先生潜心研究黔菜22年带来的新作,也是如今贵州菜的“王者”。

在这里,将茅台的酱香和干巴菌的鲜香融合在一起,创造出了全新的味觉体验。

图源@1877·黔官方
民国时期,贵州军司令以“茅台鸡”招待四川督军兼省长蔡锷,红极一时。
餐厅将精选茅台酿制过程中第三道、第七道取酒之后的酒曲,搭配上香气浓郁的干巴菌,与鸡肉文火慢焖。

酒曲散发出浓郁的酒香,酱香渗透鸡肉肌理,肉质细腻,名贵野生菌香在茅台的酱香味中肆意挥洒,鲜美又“醉人”。

新荣记-干巴菌带鱼饭
地址:黄浦区中山东二路600号BFC外滩警容中心北区N3幢3楼
营业时间:11:30-13:30,17:30-20:30
电话:021-63037977

中国摘得最多米其林星的店,一直有“中餐天花板”之称的新荣记,每到一城都会受到当地食客的追捧。

图源@荣叔拾味

在云南,干巴菌通常都会和螺丝椒和云腿一起炒,新荣记将干巴菌和店内特色的带鱼焗饭搭配在一起。

这碗带鱼饭用了海钓带鱼,7月的带鱼是一年之中最鲜嫩的美味。干巴菌经过秘制,保留了霸道的香气却又不冲鼻,和带鱼融合在一起,相得益彰。

图源@荣叔拾味
干巴菌的香跟带鱼的鲜,混着丰润的油脂,率先一步俘获米饭,黄鱼鲞、手工香肠的加入则是浙江人的小心思,有了家乡烟火气,揭盖香倒人,是山海之间的味道。
黑牛肝菌

“大众情人”牛肝菌,产量高,价格也亲民,是云南人菌子季最常吃的美味。它有红、黄、黑、白品种之分,炒、凉拌、做汤都是常见吃法。牛肝菌有毒性,做的时候不配蒜,那是要头晕的!

醉东-双菇爆黑猪肉
地址:静安区共和新路2188号大宁久光中心L5-M504
营业时间:11:30-14:00;17:00-22:00

电话:15316826330

黑珍珠一钻醉东,主打台州创意菜,小黄鱼、九节虾、龙头烤、鲳鱼,醉东炸鸡、脆皮肥肠、香酥小牛肉都是每次造访醉东的必点菜。

菌子季来临,醉东趁着现在云南菌子正鲜,再次推出一道必点菜——双菇爆黑猪肉。

双菇爆黑猪肉一端上桌,菌香与肉香起飞,黑白相间,搭配上绿绿的香菜段和红椒,色彩丰富,让人眼前一亮。

黑牛肝菌的香气在黄、黑、白中最为浓郁,软韧的黑牛肝菌与富有嚼劲的杏鲍菇一同入菜,口感更丰富。

五花肉被煸得干香,黑牛肝菌用热油小火慢慢煸炒,菌香浓郁,杏鲍菇肥厚如鲍鱼,三者巧妙融合,爽脆干香带着微辣,最适合夏天开胃。

唯一可惜的是,这道初尝便被惊艳的时令菜,只有一个月赏味期,趁着有时间抓紧去品尝吧。

悦轩-干煸牛肝菌炒牛肚
地址:浦东新区世纪大道100号上海环球金融中心87层
营业时间:11:30-14:00;17:30-21:00

电话:021-68881234

“悦轩”是2019年由上海柏悦全新打造的一家中餐厅,87层的高度,一举成为了全上海最高的中餐厅,坐在餐厅中俯瞰黄浦江最是唯美。

正值菌子季,悦轩从云南空运了黄牛肝菌,制作了一道具有云南风味的干煸牛肝菌炒牛肚,餐厅主厨杨超戏称这道菜为“炒双牛”。

牛肝菌种类颇多,餐厅选用了7-9厘米的黄牛肝菌。这个大小的牛肝菌鲜美细嫩,最适合用来爆炒。

金钱肚用江南独有的盐卤卤过,空口吃就已经浓香四溢。两者结合,再搭配上汉源花椒、子弹头辣椒、贵州二荆条辣椒和四川小川椒,有辣、有香、有红艳。

黄牛肝菌经过小火煸炒,做出来的菌片处于半干半湿之间,一口咬下去极富弹性,菌菇的香气和浓郁的汁水在口中爆开带着黄牛肝独特的香气,分分钟光盘。

菌子季短,这道菜的赏味期也只有1个月,想要尝鲜可要抓紧。不太能吃辣的一定要提前告知,小心辣椒的后劲哦。


青头菌

青头菌每年6月-9月最为盛产,最好的青头菌是菌盖刚刚半开的,像一朵朵含苞待放的花骨朵,嫩而坚挺,青头菌味道柔和,滋味稍甜,入口细嫩,用来炖煮最合适。

逸道-青头菌烧仔鸡
地址:黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间:11:00-14:00;17:00-21:00

电话:021-63330383-9721

青头菌烧仔鸡,是从经典淮扬菜毛豆烧仔鸡改良而来。将毛豆米换成每日从云南空运而来的鲜嫩青头菌,让本就鲜美的菜更添了一份鲜灵。

鸡肉选用的是仅有半年的小公鸡,沿用了淮扬农家的做法,做出来的青头菌烧仔鸡浓油赤酱,色泽光亮。

酱红色鸡肉与一颗颗圆润的菌菇被鲜香的酱汁包裹,瞬间就能让人勾起食欲。

还未完全长开的青头菌细嫩肥美,入口后咸鲜微辣,醇厚脆弹,鲜嫩且香浓,一口一个,根本停不了口。

临江宴-蟹粉青头菌酿烧豆腐
地址:浦东新区富城路216号
营业时间:11:00-14:00;17:00-21:30
电话:021-68599777;13917776391
临江宴则将云南鲜嫩的青头菌与江南的蟹粉豆腐结合在一起,打造出了富有极致鲜味的“蟹粉豆腐限定版”。

金灿灿的颜色、蟹粉与菌菇交织在一起的鲜香,光是闻到便口舌生津。

将虾肉直接酿入新鲜青头菌内,用高汤小火慢煨,青头菌的独特风味直接渗透进本就鲜嫩的虾胶里。

吸收了青头菌鲜甜的高汤也不浪费,用来炖蟹粉豆腐,鲜上加鲜。

俗话说“忙归忙,勿忘六月黄”立夏之后的短暂蟹季,是整个夏天最值得期待的事情。

餐厅用新鲜六月黄拆蟹粉剔蟹肉,以耐心与技巧慢慢炼制出这一味色泽金黄的蟹油,豆腐饱吸蟹黄精华,雪白豆腐沉浮其中若隐若现,使人食欲大动。

一颗颗青头菌虾胶上裹满了浓郁的蟹粉,不顾形象地一口吞下,在口中慢慢咀嚼。青头菌鲜嫩爽滑、虾胶的脆爽弹牙与六月黄的香浓相互交织,极其丰美。

想要一次吃到菌子全部的鲜,将多种野生菌集合在一起炖煮再合适不过。

鸡枞菌香味高雅、鲜味浓烈,美味牛肝菌含糖量高,鲜甜爽滑,鸡油菌带有杏子的香气,能充分吸收肉类的油脂,吃的时候一咬一冒油,满口都是油润鲜香!

逸道-云南野生菌炖月子老鸡汤
地址:黄浦区圆明园路88号益丰外滩源2楼
营业时间:11:00-14:00;17:00-21:00

电话:021-63330383-9721

在菌子季,喝一锅鲜美浓郁的菌汤,是对这个时节最大的尊重。今年,菌子运输困难,我们在逸道寻到了集齐了7种高品质野生菌的老鸡汤。

炖煮了8个小时的清鸡汤被放在推车上送到身旁,揭开盖子看着锅里“咕嘟咕嘟”冒着热气,已经忍不住吞口水。

鸡枞菌、鸡油菌、美味牛肝菌、谷熟菌、竹荪,老人头菌当着面一个个下锅,没一会菌菇浓郁的香就四散开来。

炖煮片刻后,鸡汤清澈中带着金黄,混着菌菇浓郁的鲜,那滋味让人眼前一亮,鲜美得令人惊艳,下肚后更是滋润又舒服。
想吃这道菜,一定记得以前预订,足足炖煮8小时的鲜美鸡汤,可不是随时都有的。

菌子的季节很短,想吃必须争分夺秒。据了解,以上这些菜,尝鲜季大多仅剩1个月左右,想要品尝最鲜嫩的菌子可要抓紧时间呀。

责编:Hattie
编辑:Phoebe
摄影:VC

部分图片来源于网络


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