7月初，我们采访了三家国内设计餐厅，它们开在田野、花园、小院里，坐看四季变换。有食客说：“在这里吃完饭，总还想待一会儿，很有露营的感觉。”坐标大理的福十，坐在如莫奈名画一般漂亮的空间中，享用意式料理；重庆的乌帕，300平米，将地道川味和精致法餐碰撞在一起，拥有独树一帜的风味；广东惠州的盐禾小院，则是追求简单温暖日式家庭料理，将美食去繁化简。后疫情时代，餐厅设计越来越趋于“露营感”，坐在室内，也有在大自然里野餐的感觉。大理喜洲的六月，一片绿意，这儿被作家老舍称为“东方剑桥”。穿过热闹古镇，沿着石板路行至红墙田野，拐角处便是低调的福十·田间。初见主理人华姐时，一身运动装的她正忙碌着。同事在2楼装棚，她盯着要多挪3公分，有树枝散开了，要及时去捆扎，每样东西都要摆到准确的位置。华姐原本在广州开服装公司，10年前来大理旅游，惊艳于“推门就是洱海”的美景，“这里人与海的距离，比三亚更近。”她陆续开了民宿和餐厅，目前已经有8家。“疫情前我很喜欢旅行和美食，满世界跑，看各种有意思的房子，那些经历成了我做美学空间的养分。”在武夷山开首家民宿时，华姐认识了80后福州设计师三木，她邀请他今年三月去了喜洲。三木被那里天空惊艳了，“抬头一看五彩斑斓好漂亮，周边咖啡馆也很缤纷。我想要突出大自然的美，空间主调就选用深沉的黑色。”三木擅长植物造景设计，4年前跨界做室内，“福十·田间只花了3天出方案，50天装修。”福十·田间有两层， 一层是户外花园、吧台和餐厨，二楼拐角处有个小包房和稻田黄金观景区。门头的设计是美式复古风，黑色和金色的质感搭配。墙体老旧还留有白族绘画，古老与现代的碰撞贯穿整个空间。空间栽种最多的植物是光棍树锦，指引着人们从室外到室内，没有用文字导示。三木称，“它的顶部一团团红色，特别像在燃烧的一簇簇火焰，像生命力在点亮漆黑的环境。我不讲风水，植物的寓意都是人为构筑的，对树本身不公平。”在昏黄的灯光下，能看到斑驳的黄泥墙骨骼分明。三木赞叹道，“你不觉得老墙很漂亮吗？像绵绵起伏的山脉，跟白墙相互映衬，不用怎么修饰就很美。”他对老建筑是怀着敬畏之情，几乎没动过硬装，只给窗户的木头上色。从楼梯拾级而上，来到被三木形容为“最差房间”的小包房：“说最差，是因为大家过来都喜欢看稻田，比较少会待在包间，但我们还是用最好的家具来装饰，让整个餐厅没有任何一个死角。”古屏风是从日本淘回来的百年老件，上面的树仿佛从一旁的日本武士柜生长出来，填补空间上半部分的空白。石椅跟台灯则是从大理老店淘来，“这盏灯100多块钱，原本被扔在角落堆满灰，却能照亮这里。”包间的装饰虽然不同，但都有着修旧如旧的厚重，既像精美的日式茶室，又像古老的白族院落。三木称，“很多人想要一处一景，不是说一个地方一个风格，而是每个地方有不同景致，但风格一脉相承。”从楼梯走向另一边，是斑驳的院墙、治愈的田野以及喜洲代表性的红墙。三木觉得简单放些黑色质感的桌椅就够了，“这是景观最好的地方，你根本不需要修饰，提供座位就好了。”
不同于空间传统的白族元素，福十·田间在菜品上选择了意式简餐。主厨Stephen觉得，意式料理更能突出食材的本质，纯粹简单。Stephen告诉我们，“云南是一个很神奇的地方，食材有很强的包容性，像奶酪、火腿和蔬菜，有无穷的潜能可以被发掘。把云南当地的风情融入到料理中，这是我们餐厅的初心。”像是云南特色的松茸，肉质白嫩、口感肥厚。用它来炖鸡汤，汤浓鲜美，一口就鲜掉眉毛。小火煨煮过的松茸，滑嫩弹牙，还自带一股甘甜。诺邓火腿是来自云南深山里的美味，香味浓郁、肉质滋嫩，搭配清爽的哈密瓜，更是解腻。云南的有机小瓜，水分足营养高。炙烤将它的甜味和水分全数激出，一口咬下，清甜的汁水充盈在唇齿间。人气颇高的黑松露香肠烩饭，用料也扎实，选用了当地新鲜黑松露，再点缀上用西班牙橄榄油制作的黑松露酱，每一口都是特殊又迷人的菌香，回味无穷。7月伊始，云南慢慢进入雨季，野生菌也陆续上市，更多的菌子美味会被融入福十的意式料理中，期待！何炎晓是80后重庆人，曾在时尚媒体行业工作了10年，长期处于频繁出差的忙碌状态，“2019年，我想从传统媒体换一下跑道，更多关注在身心的探索，上各种探索生命的心理课。想找个特别美的空间做身心疗愈，跟从事法律、设计、心理学的朋友们一拍即合。”早在多年前，她就认识同为80后的设计师李培颖，筹备新空间时找到了这位老朋友。李培颖曾跟随设计师谢柯工作将近10年，擅用朴实的材料呈现自然的空间姿态。两人回忆起2020年首次去乌帕的场景，“当时正在下雨，感觉自己就像坐在山里面，看出去没有一丝城市景象，满眼全是老树。”何炎晓当即选中了这个地方：位于重庆渝北的“老牌富人区”，这里是火辣重庆难得的清闲地。为了隔绝临街的喧嚣，从大门上二楼后，经过长长的回廊和花园，才能来到乌帕正门。李培颖坦言，“希望大家是从花和树进来的，慢慢推敲再进入室内，有种恰到好处的静谧感。” 乌帕主要分为两部分，2/3的面积是吃饭喝茶，1/3是生活疗愈。拉开木门进入素净的世界，餐厅没有过多缀饰，中性色调带来一股侘寂之感。整个空间都保留着材料自然粗野的面貌，“装修师傅都是手艺人，刷墙时用的沙灰连漆都没上，浓浓的手工感。地板用莱姆石，家具用老木头，带有原生肌理感。”置身其中，每桌都能看到窗外景致，“我用大量的玻璃窗隔断，外面加建一圈绿植，再搭配远处的参天大树，仿佛在花园里用餐。”为了确保光线，李培颖使用一部分障子纸，“这种材质是日本建筑中和式门用的材料，不容易戳破且透光不透明，散发着宁静的东方气质。”主厨Shawn是土生土长的重庆人，学习法餐出身，曾在上海很多米其林餐厅中工作过。在他的观点里，东方食材也有很大的发挥空间，料理不能一味追求花哨，接近生活本质的美味才更迷人。乌帕一直在尝试中西融合料理，比如这道南法农庄鸭腿，鸭腿提前经过油封，保证肉质酥烂，又沿袭了南法农庄的传统，用牛肉高汤、番茄、橄榄入味，最妙的地方，是加了重庆荣昌的酸菜，这是当地人小时候常吃的腌菜，起到了很好的解腻的作用。和牛菲力和金枪鱼慕斯，是主厨shawn的得意之作。以可生食的beef capaccio为基底，顶部是金枪鱼慕斯，点缀了重庆风味的辣椒油，再用少许橙汁平衡口感同时添加清爽之味，层次感十足。层层堆叠起来的美味，从外形上看像是色彩鲜艳的调色盘，精致到让人不忍心下口。川菜中，花椒的运用场景多种多样。Shawn巧妙地将它运用进烤鸡中，将花椒炒香之后，再和盐水进行混合，涂在提前进行过风干处理的鸡上，最后涂上重庆特有的藤椒油进行烤制。
花椒的香气自然而然地散发出来，微麻微辣的口感将川味表达得淋漓尽致。鲜嫩多汁的鸡肉，一撕就脱骨，越吃越上瘾。乌帕有个宝藏后花园，同时也成了他们的菜园子。Shawn在院子里种了些香草，紫苏、百里香、迷迭香、罗勒叶，自给自足。腌菜是夏日的狂欢。Shawn觉得，发酵腌制是一件很有意思的事情，通过时间的沉淀将食物的风味升级，让它不再单一。比如发酵的香菇，隐约中透着松露的风味，非常有意思。最普通的黄瓜，用芥末和姜黄腌制，可以作为小菜直接上桌。油封甜椒，先将它做一个焦化的处理，让它释放出烟熏的风味，再用香料油进行油封，脆爽可口。时令的小番茄发酵后，澄清后用来拌沙拉菜，或是配布拉塔奶酪，这是专属于夏日的干净和清爽。这道黑猪肉腌菜佐面包是Shawn的最爱。用伊比利亚梅花肉炖出来的肉酱浓而不腻，用重庆传统的烧椒酱替换墨西哥辣酱，配上腌菜，抹在面包上享用，惹味极了。即使是西式的做法，但内里藏着的是重庆人最传统的本味。即将上新的夏季菜单中，乌帕会做一些手工酸奶。和市面上的酸奶碗不同，将乳清分离出来，把酸奶的清甜放到最大，用餐前用来开胃再合适不过。在乌帕，料理是多元化的。你能感受到，本地优质食材的极致风味。无论是色彩还是口感，都是有趣的碰撞。即使身处重庆这个如万花筒般的美食之城，乌帕的魅力依然闪耀。盐禾⼩院所在的野岛文化社区，前身为广东惠州东江酿酒厂，有20多年历史。2019年，这里改为创意园区后重新开放，餐厅的进驻也吸引更多人打卡。90后主理人Neeya从小就生活在惠州，她找到80后设计师王盛改造。王盛和太太郑晶是一对来自深圳的设计师，两人很喜欢老建筑改造，并擅长由室外到室内的完整设计。小院俯瞰呈L形连廊，连通3个不同朝向的入口，衔接前后的阶梯广场和花园中庭，而大面积的玻璃窗和可推拉折叠的木窗，模糊了室内外空间的边界。Neeya说：“野岛不定期会举办集市、音乐会，现场氛围很好。小院可供打卡的地方很多，时常看到椅子上有许多物品却没有主人，找了一圈才发现他们都去拍照了。”为了迎合周边的原生环境，空间主要由自然色系材质组成，远看几乎是清一色米黄，近看却有着迥异的肌理：泥巴质感的夯土墙、沙子质感的灰泥墙、岩石质感的洞石砖。王盛坦言有个小插曲，“刚好供应商报废一批被日晒雨淋的洞石，我们提倡环保，就重新利用了。”空间开有多个立面与天窗，当自然光线涌入室内，暖色系的材质就像一张张质朴的画布，任由大自然用光和树影作画。除了室外引景，王盛还在室内种了一棵油橄榄，“餐厅内外被树包围，门口杂草也不除，希望跟院子一起经历春夏秋冬。”室内追求消除装饰的痕迹，“进门的柱子墙体很厚，我开了窗口变成陈列墙。光有方框又很无聊，就凿了些图案。”设计师不想直接买装饰画的成品，就自己设计墙面装饰，形状像发芽的种子组合成稻田。材质是镜面不锈钢，能反射出周边的自然景致。小院去年8月开始设计，圣诞节落成，来吃饭的客人透过落地窗看到春日的萌芽、夏季的雨天。王盛说，“建筑是捕捉光的容器，墙上有光跟斑驳的树影，跟自然衔接，这个空间才是活泼、流动的。”
Neeya做了7年法餐，想尝试更亲民的料理，也想把美食去繁化简，追求食物本质的味道。小院主推简单温暖的日式家庭简餐，食材是质朴的，但在摆盘和色彩上有法式精致感，重颜值。这道招牌赤卵松露菲力饭，是Neeya的最爱。菲力牛柳提前腌制，再采用低温慢煮的方式去制作，配以秘制的松露汁和无菌鸡蛋。香浓不腻的酱汁包裹住嫩滑的牛肉，回味间都是黑松露的香气。广东炎热的天气以及沿海地区的气候总让人提不起食欲，这款椒麻猪颈肉荞麦凉面是Neeya特意为夏天准备的。用的是日式凉面的制作方法，配上酸酸辣辣的酱汁，酸甜开胃，为夏日输送清凉。还有一款日式brunch全餐，是为菜单纠结困难患者量身打造的。里面包括牛肉、饭团、玉米笋、色拉，食材种类非常丰富，一份足以2-3人分享。盐禾⼩院的餐具也极具特色。在Neeya看来，摆盘是一种美学，确定好菜品后，她会设想适合它的餐具类型和尺寸，淘回来后再试试哪一款最合适，就像女生试衣服一样。部分图片来源：福十·田间&三木 荷李洪空间设计（偏方摄影）美食台招人啦！如果你爱吃、懂吃、又愿意和我们一起奋斗，就投递简历加入我们吧～