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川菜界的私房菜天花板:出人意料的清淡雅致

点击右边星标👉 美食台 2022-08-23

2022年成都米其林指南公布首批榜单,三星餐厅轮空且只有一家餐厅荣获了米其林二星,就是玉芝兰!与传统川菜不同,玉芝兰没有浓烈华丽、大麻大辣的狂野,坚持“以汤定味,以食材定格,以辅料定神”的烹饪理念,制作出融汇贯通、清淡雅致的私房菜。

上海玉芝兰夏季菜单
恰逢玉芝兰推出了全新的夏季菜单,我们探访了全国唯一一家玉芝兰分店、上海唯一入选米其林星级的川菜餐厅——上海玉芝兰。体验了刚上线的夏季菜单,听主厨骆启龙,聊了兰桂均师傅和新菜单的故事。


1994年,骆启龙师傅进入成都传统川菜蜀风园工作后拜兰桂均为师,距今已有28年。2005年至2017年,骆启龙在波兰的华都饭店担任厨师长。做的是传统“大麻大辣”的川菜,水煮肉片、鱼香肉丝等都是当地人极为喜爱的菜品。

骆启龙师傅正在接受我们的采访
2016年,兰师傅邀请骆启龙来打理上海玉芝兰。兰师傅说打理玉芝兰需要淡定、能坚持。兰师傅看重的就是骆启龙的平和与淡定,努力而坚持。兰师傅曾说:“骆启龙若不回来,玉芝兰就不开分店了。”
骆启龙师傅正在后厨忙碌
决定回国后,骆启龙花了1年的时间辞职(培养新人)。2018年上海玉芝兰顺利开业后,严格执行兰师傅的烹饪要求,传承兰师傅的理念,做到了七成菜和成都玉芝兰相同,玉芝兰上海店在开业1年后获得上海米其林一星。
兰师傅正在制作泡椒凤爪
玉芝兰的名字源自于师傅兰桂均名字里的“兰”字与他夫人(也是成都玉芝兰的副厨)名字里的“玉”字,这也是中国兰花的品种之一。要吃懂玉芝兰的烹饪哲学,就要从兰师傅的人生故事谈起。
1985年开始兰师傅在成都传统川菜馆蜀风园工作,1992年被外派到日本,1998年出任乡老坎酒家总厨,研发出了风靡全国的泡椒凤爪,2011年,开设了一家全新的,与众不同的私房川菜——玉芝兰。

上海玉芝兰
兰师傅将自己的人生划分为三个阶段。第一阶段是“花花世界”,各种菜系、烹饪手法都想学习。第二个阶段是“江湖义气”,要带着伙伴、徒弟往前走。第三个阶段是“淡定人生”,40岁以后,兰师傅发现辣也要有艺术,麻也要有感觉,食物的本真才是第一位。
兰师傅说,世界上只有三种味道:自然之味、发酵之味、调和之味,集世间这三味,便是人生百味。所以开设玉芝兰之后,他坚持只用最基础的盐、糖、菜籽油、醋、酱油,不使用任何增鲜剂,必须做到零添加。
上海玉芝兰的菜品就是以兰师傅的个人经历为神魂,将这些阅历融会贯通,呈现在每一道料理中。
香煎松茸和牛
如果说兰师傅是上海玉芝兰的“魂”,那骆启龙就是上海玉芝兰的“肉与骨”。传承绝不是照搬,上海玉芝兰七分的菜和成都相同,其余的三分是骆启龙在上海自己的发挥。 
在今年的菜单中,红油水晶虾冻、水煮牛肉等菜品都来自于骆启龙和同事们的创意,其中水煮牛肉是骆师傅做了十几年的传统川菜。这些,在成都玉芝兰是吃不到的。
在玉芝兰用餐,可以感受一场激昂的“舌尖交响乐”!秉承着“一味增一味、一味和一味、一味减一味”的原则,整套菜单从前奏、间奏到高潮、落幕、最后归于平淡,这一切都井然有序,令人回味无穷。

花花世界(前菜)
前菜与青年时初见这“花花世界”的心境相互融合,从特色小点到熊猫攒盒,每一小碟都是一种完全不同的味蕾体验。
荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
第一道被端上桌的是餐前小点荷香杨梅冰粉与煎青豆饼,盘中装着的分别是黄瓜汁、杨梅冰粉与青豆饼。
荷香杨梅冰粉与煎青豆饼
正值炎夏,一杯无糖无添加的黄瓜汁下肚,瞬间消散了闷热的心情,口中只剩下清爽。
冰粉是四川的特色小吃,搭配上自制的杨梅酱,清雅不甜腻。现做的青豆饼咬下去还热乎乎的,吃起来豆香味浓郁,细细咀嚼还能吃出淡淡的甜。
熊猫攒盒
品过了餐前小点,就到了前菜的重头戏,开胃菜:熊猫攒盒。
盒子由金丝楠木制成,盒子上陶瓷的熊猫图案由兰师傅亲自设计,两块瓷片,一正一反,通过榫卯结构固定,整体设计一气呵成,堪称天衣无缝。
熊猫攒盒是由6种不同味型的开胃凉菜组合而成,今夏的菜品分别是玫瑰云南笋、烧椒非遗皮蛋、红油水晶虾冻、泡椒凤爪、红汤牛腱、芝麻琥珀桃仁。
一菜一格,百菜百味,由颜色最淡到颜色最深的菜品陆续品鉴,一味增一味,一直吃到味道最重的菜品,将味蕾彻底打开。
玫瑰云南笋
玫瑰云南笋是餐盒内最吸睛的所在,笋是来自于云南普洱可生吃的甜竹笋,每年只在7月-10月收获3个月。
小碟内分别有两根煮熟的,两根生的,生的甜竹笋入口后笋鲜与奶香交织,好像在吃荸荠一样,点缀玫瑰糖水的沁甜让人回味无穷,熟的少了一分鲜嫩却多了水灵,别有一番滋味。
蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面
熊猫攒盒过后,登场的是蚌仔鲜鸡枞怪味五彩面,品尝这道菜之前要先吃鲜鸡枞菌。牙齿咬开饱满的鲜鸡枞咯吱作响,独特的鲜甜与香气在口中迸发。
鲜鸡枞
手工五彩面由橙色(甜椒)、白色(面粉)、黄色(南瓜)、绿色(芥蓝)以及粉色(火龙果)五种食材作为天然色素组合而成。
将它们与四川传统怪味蘸汁充分搅拌均匀,入口甜酸混着浓郁的麻酱香气颇有上海冷面的风味,咀嚼过后是麻与辣在口中蔓延,五味俱全又相互融合,风味甚佳。蚌仔鲜爽微辣,最后入口,牙齿欢愉的同时还能解麻酱的腻。
江湖义气(主菜)
主菜部分表达的是“本味”,与兰师傅壮年时心怀雄志心境相符。骆师傅这部分的菜品中加入了自己的理解,滋味层层递进,后一道总比前一道更令人惊喜。

松茸金丝面
“本味”的开始是吃过一定会爱上的大刀金丝面,玉芝兰的金丝面,和面时没有加入一滴水,靠的纯是鸭蛋黄,从揉面、擀面到切面的手工制作起码两小时。
汤头也是这碗金丝面的灵魂所在,汤品是检验厨师水准的一大利器,俗语“唱戏的腔,厨师的汤”指的就是这个意思。面汤使用的是川菜里最高级的清汤,看似平平无奇喝上一口鸡、鸭、瘦肉、金华火腿的鲜在舌头上游走,鲜得人服气。
夏季菜单上的金丝面搭配了当季最鲜嫩的松茸,汤底与松茸的鲜相互融合,仿佛一首鲜味的欢歌,让人沉醉。尝鲜前需要另起专用勺筷,以防串味和面条滑落。
原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱
原创虾冻膏海胆与卡露伽鲟鱼子酱,入口便惊艳。将江海交汇处的虾和来自于日本的虾打成虾茸反复熬制,凝结成冻,这样做出来的虾冻膏腥味少、鲜味足,再加上海胆、鱼子酱和松子。
一口塞进嘴里,虾冻膏和鱼子酱在嘴里迅速化开成咸鲜的汤汁,咀嚼后是自然的坚果香气,“直接”,是这道菜对鲜味的表达方式。要注意的是,上桌后一定要尽快吃,等拍完照,酥饼因受潮失去了脆度,口感会受到影响。
轻盈凉爽的虾冻有承上启下的转折作用。放在鲜味绝佳的金丝面之后,让味觉稍作休息,再次开启鲜味的攀升。
鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤
鳘鱼公白牛肝菌土鸡汤,看似浓郁的汤底入口后却是清爽的鸡汤味道,小小一勺就足够惊艳。

白牛肝特有的香气完全渗透在鸡汤里,初期是鸡汤的鲜,余韵是菌菇的甜,特别不一样的。鳘鱼公是鱼胶市场上最为珍贵的品种,肉厚且扎实,结实又弹牙。


用作装饰的胡萝卜和莴笋被雕刻成类似“中国结”的造型,用筷子拼在一起可以合并成一个完整的正方形,意为“节庆”,颇有趣味。
这道菜是当季的新品,过了夏季也就吃不到了,想要尝鲜一定要抓紧。

香煎松茸和牛
夏季菜单中的另一道季节限定,是香煎松茸和牛。经过简单的猛火快煎,和牛脂肪丰富,肉汁充盈,松茸的菌香与汁水被牢牢锁住,搭配少许花椒粉就能让舌尖为之震撼。


吊晒本色原味极品鲍
吊晒本色原味极品鲍是玉芝兰最为经典的保留菜品,味道能颠覆你对鲍鱼饭的全部想象。
浓郁的深褐色酱汁是这道菜的精华所在,由鸡、贝柱、黑猪肉、火腿等食材精心炖煮36小时以上,最后加入茅台增香。品一口酱汁,肉的浓香,鲍鱼的鲜香,火腿的醇香依次递进,底蕴十足。
餐厅选用了二十头吉品干鲍,运用了溏心鲍鱼的烹饪手法,口感软糯且弹牙,与酱汁搭配,绽放出味精无法模拟的极致鲜味。
边上的米饭是由东北珍珠米和糯米搭配而成,润泽饱满,糯且有颗粒感,用来刮鲍汁极合适。最后用时蔬清口收尾,鲍鱼、米饭、蔬菜,“一味减一味”,从浓烈到平淡环环紧扣。
剁椒小青龙
浓郁的鲍汁还未完全在口中散去,剁椒小青龙就被端上了桌。
剁椒酱是餐厅自己制作,微辣不油腻,和记忆中的剁椒类菜系相比,剁椒小青龙多了一丝清爽感。入口初期是虾肉的鲜爽与紧致,片刻后剁椒的鲜辣微酸直冲口腔,顿感酣畅。
上:剁椒小青龙,下:清口菜自制山楂糕
吃过了刺激,就该让舌尖归于平淡,玉芝兰自制的山楂糕就极好。微甜微酸,带着山楂的清新,若剁椒小青龙是一场风暴,那山楂糕就是平复风暴的清风。
水煮牛肉
当你以为要开始“一味减一味”的时候,舌尖的再次被带上味觉的顶峰,水煮牛肉上桌了。整套菜单到现在这是唯一一道最“还原”记忆川菜的菜品。
看似热辣的水煮牛肉入口后并不会感觉过于刺激,肉香与辣油香相互交织,顿时让口舌生津,牛肉上点缀了少许花椒粉,麻辣鲜香让人意犹未尽。
鲜黄花鸡枞菌
大开大合的酣畅过后,感官需要逐渐恢复冷静,清爽解腻又带着夏日气息的鲜黄花鸡枞菌被端上了桌。
将鲜黄花摘去花心,放入沸水中汆烫,脆爽中带着淡淡的香气,与鲜味十足的鸡枞菌搭配在一起,好似夏日里清爽的江风。
鲜桃桃油蒸官燕
“江湖义气”环节的最后一道菜是甜品——鲜桃桃油蒸官燕。这道菜被装在高挑的仕女瓶中,问其原因,是因为兰师傅觉得菜品已经进入尾声,一直低头吃饭,视觉和肢体都会疲倦。
夏季正值桃子沁甜,餐厅选用了无锡阳山水蜜桃,将现熬的鲜桃汁,清香的桃肉块再搭配上软糯的桃胶与官燕一起放入青花容器中,喝上一口令人身心舒畅。
味蕾的触动从最初的椒麻到最后的鲜甜,进入了最完美的收官。
淡定人生(小吃)

菜单的最后部分,表达了兰师傅如今的心境——“淡定人生”,无论过程如何起伏,最后终将回归平淡。

红油松茸水饺
红油水饺是成都传统小吃,这道结合了当季时令菌菇的红油松茸水饺模样精巧,饺皮滑韧,饺馅紧实鲜嫩。
作为收尾点心,辣度不重,红油酱汁甜、鲜、微辣,相互融合,味道平淡而香甜,复杂又平衡。
矿泉水煮鲜蔬
最后上场的是矿泉水煮鲜蔬,矿泉水炖煮的豌豆、南瓜带着一丝温热,无任何添加,纯粹的就像暴雨后的宁静,也似人生,热烈过后终将归于平淡。
玉芝兰包间内的餐具展示
玉芝兰的定制餐具
2007年兰桂均师傅曾在景德镇花了2年时间学习瓷器做法,目前餐厅内的所有釉下彩餐具,都由兰师傅亲自设计、制作,每只餐具上都有玉芝兰的专属印记。
玉芝兰的餐具与菜品极为契合,是因为兰师傅将菜品创作完成后,再根据菜品来设计餐具,放在盘子中的每一道菜仿佛与生俱来。

佐餐酒
玉芝兰的佐餐酒体现了也处处体现了融合之道,搭配不同的菜品,在这里可以喝到6种不同国家、不同口味的酒。做出这样搭配的是国际知名侍酒大师吕杨老师的徒弟、宇宙酒馆主理人孙新。
清澈的金丝面搭配上同样干净纯粹的清酒,突出干爽清冽。口味融合且复杂的鲍鱼,搭配上具有复杂特性的黄酒,加强融合之味。酸辣菜系刺激味蕾,搭配上一款带有蜜瓜香气的白酒,辛辣味将味觉带上更高的巅峰,令人沉迷。

用餐完毕后,骆启龙大厨在签名
当你仔细拆解玉芝兰的套餐,会发现兰师傅不仅将自己的阅历经验运用到了菜品设计当中,其人生境况也都融汇其中。青年时的百味齐放,壮年时雄心壮志,如今的回归本真……一套菜品,尝尽人生百味。
责编:Hattie
作者:Phoebe
摄影:VC
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